La Guía Definitiva para Hacer Pan con Masa Madre en Casa

Una de los temas más recurrentes en el mundo de la panadería es todo lo relacionado con la masa madre: qué es, cómo se hace, si los panes están hechos con este fermento natural e incluso muchos clientes piden alguna que otra receta de pan con masa madre. En este artículo, trataremos de resolver muchas de vuestras dudas acerca del tema, de la forma más detallada y entretenida posible. Si llegaste hasta acá, seguro es porque te picó la curiosidad por ese universo mágico que huele a harina recién mezclada y sabe a hogar: el pan con masa madre.

Quizás ya escuchaste por ahí que la masa madre es «el alma del pan», “el fermento de los dioses” o simplemente ese menjunje burbujeante que vive en un frasco y que todos los panaderos miran con devoción. En este post vamos a desmenuzar todo lo que necesitas saber para crear, cuidar y sacarle el jugo a tu propia masa madre. Nada de tecnicismos rebuscados ni fórmulas para químicos: esto es panadería de verdad, la que se hace con las manos, con paciencia y con mucho amor.

¿Qué es la Masa Madre?

La masa madre es un fermento natural compuesto de harina y agua que no contiene ningún tipo de levadura artificial. Es la propia harina, que combinada con el agua y gracias a la magia del tiempo, produce un sinfín de levaduras y bacterias capaces de hacer fermentar el pan de una forma natural y espontánea. Contradictoriamente a lo que ocurre con otros alimentos que al fermentar se estropean, la masa madre justo necesita estos microorganismos para constituirse.

En el mundo de la panadería, hay un ingrediente que ha cautivado a los amantes del pan por generaciones: la masa madre natural. La masa madre natural es una mezcla de harina y agua que ha sido fermentada de manera natural por microorganismos presentes en el ambiente, como levaduras y bacterias. A lo largo del proceso de fermentación, estos microorganismos descomponen los almidones y el gluten haciendo el pan más digerible y convierten los azúcares de la harina en dióxido de carbono y alcohol, lo que crea burbujas y contribuye al levantamiento del pan.

¿Y por qué tanto alboroto? El pan elaborado con masa madre tiene ventajas significativas:

• Sabor con Personalidad: La masa madre le aporta al pan ese sabor ácido y profundo, que evoluciona con cada fermentación.
• Conservación Natural: Un pan hecho con masa madre aguanta días sin volverse chicle o cartón.
• Conexión con la Tradición: Estás siguiendo una técnica milenaria.
• Beneficios Nutricionales: Las ventajas nutricionales de los panes elaborados con masa madre están sobradamente demostradas. Su proceso fermentativo prolongado, de hasta 24 horas, permite una predigestión de los nutrientes propios de la harina, que de esta forma son asimilados mejor por el organismo, dando un sabor y propiedades organolépticas diferentes y haciendo que el pan sea más sano y sabroso y con una acidez diferente.

Los panes de levadura industrial se inflan mucho, son grandes, como más esponjosos por dentro y muchísimo más ligeros. La consecuencia es que se secan muy rápido y enseguida se quedan duros, duran un día como mucho, mientras que los de masa madre aguantan 4 o 5 días y son mucho más pesados.

Iniciación a la Masa Madre: Elaboración en Casa

Arrancar tu masa madre es como adoptar una mascota microbiana. Es un proceso que implica un seguimiento constante y te van a surgir muchas dudas, pero es una experiencia súper gratificante que te hace sentir una felicidad increíble. Algo tan básico como un poco de harina y agua se termina convirtiendo en “tu bebé” al que incluso le pones nombre y con el que consigues que en tu casa, todos te miren raro, ¡pero que luego valorarán por los maravillosos panes que se comerán gracias a este bebé!

¿Qué necesitas para empezar a elaborar una Masa Madre?

• Harina: Se recomienda empezar con harinas de muy buena calidad, de las que compras en un obrador o en webs especializadas con harinas con germen. Para comenzar lo mejor es hacerlo con Harina Integral de Trigo, Harina de Centeno (y/o Centeno Integral) y también Harina de Espelta. Las harinas panificables, las integrales, de centeno, espelta o incluso Khorasan, reaccionan mejor a la fermentación. Puedes combinarlas como más te guste o te convenga, usando 50% de trigo con 50% de harina con alto porcentaje de minerales.
• Agua: Que sea mineral o filtrada. Si van a usar de red es bueno dejarla 24 horas en una jarra para que se evapore el cloro.
• Un “acelerante natural”: Puedes utilizar unas uvas pasas o sultanas (solo 6 ó 7) previamente hidratadas (remojadas en agua durante unos 20 min). También se puede usar fruta como manzana troceada, yogur natural (sin azúcar), limón o vinagre. Se recomiendan las pasas o la manzana troceada.
• Un frasco de cristal: A ser posible que sea grande (de un litro de capacidad pero con boca ancha y tapadera). Asegúrate de que lo tengas limpio y esterilizado. El bote no tiene que sellar hermético, tan solo con que tenga una tapa que poder dejar caer será suficiente, aunque se recomienda tener un trapo de lino para uso como tapadera, pues durante el día le gusta dejarla que respire.
• Una cuchara de madera: De mango largo que sea estrecha y manejable (puedes usar una de acero si no tienes de madera).
• Una báscula: Este será un elemento esencial. Muy importante para comenzar nuestro proceso es pesar nuestro bote de cristal vacío y apuntar ese peso, pues lo vamos a necesitar más adelante cuando empecemos a desechar a partir del día 5 del proceso.
• Una libreta: Donde nos iremos apuntando todo lo que vamos haciendo cada día.

Consejos importantes antes de empezar el proceso de Iniciación a la Masa Madre

• La temperatura ambiental: Es el factor más importante. Para comenzar lo ideal es contar con temperaturas entre los 24º y los 28º ambientales, lo cual es más sencillo de conseguir en épocas próximas a las épocas estivales. De no ser así, hay muchas fórmulas para conseguir que nuestra Masa Madre fermente:
  • Ayudarnos de las bolsas de semillas que calientas en el microondas y con las que vamos envolviendo nuestro frasco de MM.
  • Con el horno apagado, tenerla resguardada dentro. Y cada varias horas, sacarla primero y darle toques de calor durante unos segundos para mantener la temperatura constante en el interior. Para ello siempre ayúdate de un termómetro que te guíe y ¡NUNCA DAR TOQUES DE CALOR CON EL BOTE DE MASA DENTRO!
  • Tenerla próxima a una fuente de calor constante como un radiador.
  • Invertir en una almohadilla térmica para fermentar en casa: esta es la mejor de todas, pues te ayudará a mantenerla siempre caliente. Si ves que te vas a aficionar al pan casero y a elaborar tu Masa Madre en casa, te la recomiendo para facilitarte la vida durante los meses fríos del año.
• Curva de fermentación: La curva de fermentación va en función de la temperatura y el tiempo. Normalmente nuestra MM tendría su punto álgido de fermentación a las 2-4 horas siguientes del refresco dependiendo de la temperatura ambiental a la que se encuentra. No os preocupéis si habéis alimentado vuestra masa al medio día y por la noche parece que está “muerta” pues no es así, sencillamente está en reposo esperando al siguiente refresco pues su punto máximo ya pasó hace unas horas.
• Conoce a tu MM: Trata de encontrarle su sitio favorito y las mejores horas para refrescarla cada día, poco a poco irás conociendo a tu MM y una vez que ya la tengas lista y empieces a hornear panes con ella, ¡no querrás que se vaya nunca!

Receta de la Masa Madre - Iniciación y Proceso de Refrescos Diarios

La masa madre debe estar plenamente desarrollada, es decir, que en la mayor parte de los casos no es suficiente con que haya subido una vez después de prepararla. Debemos cultivar su fuerza refrescándola durante una semana como mínimo antes de usarla para hacer pan. Este proceso dura 9 días.

Día 1 - Iniciación

Comenzamos pesando el bote vacío, apuntando esa cifra y eligiendo la harina con la que vamos a comenzar. Se recomienda iniciar siempre con Harina de trigo integral.

• 100g de harina de trigo integral
• 100ml de agua mineral o filtrada
• 6-7 uvas pasas o sultanas previamente hidratadas (remojadas en agua durante unos 20min).

Mezclamos bien, cubrimos con un lino (así deja escapar el dióxido de carbono que se genera) y colocamos en el lugar cálido elegido para que su temperatura constante sea de unos 24º-25º. Si estás en verano solo deja en cualquier lugar resguardado en tu encimera. Para pasar la noche se le quita el lino y se le pone la tapa sin ajustar para que mantenga mejor la temperatura interna.

Día 2 - Refresco al 50%

Hoy, a la misma hora que se comenzó ayer, vamos a despertar a nuestra MM y le vamos a hacer un refresco al 50%. Es decir, la mitad de las cantidades con las que comenzamos ayer:

• 50g de harina de trigo integral
• 50ml de agua mineral o filtrada

Mezclamos bien y colocamos una gomilla alrededor del bote señalando el nivel por donde está nuestra masa. Volvemos a cubrir con el paño de lino y dejamos reposar en el sitio cálido elegido. Recordad observarla a las 3-4 horas del refresco para ver su fermentación evolucionar. Y luego por la noche volvemos a tapar.

Día 3 - Repetimos refresco al 50%

Ya a partir de este día 3 deberíamos ver algunas burbujas. Repetimos todo el proceso del Día 2:

• 50g de harina de trigo integral/Centeno/Espelta (podéis ir cambiando de harina)
• 50ml de agua mineral o filtrada

Mezclamos bien y volvemos a subir la gomilla al nuevo nivel y lo demás todo igual.

Día 4 - Repetimos refresco al 50%

Si veis que tiende a decantarse algo de líquido en la superficie, con un color entre amarillento y ámbar, un poco asqueroso, no sufras, es normal. Al refrescar ese líquido vuelve a quedar incorporado. Incluso podéis rascar las paredes del bote e incorporar eso también a la masa.

Antes de repetir todo el proceso del día anterior, podemos con la ayuda de un tenedor, sacarle las pasas que pusimos el primer día. Ya han cumplido su función y no hace falta que sigan dentro. Y a partir de ahí repetimos proceso:

• 50g de harina de trigo integral/Centeno/Espelta
• 50ml de agua mineral o filtrada

Mezclamos bien y volvemos a subir la gomilla al nuevo nivel y lo demás todo igual. ¿Cuántas burbujas tiene ya tu MM? ¡Ya podrías ver la vida en ebullición!

Día 5 - Comenzamos a desechar masa

Hoy toca empezar a desechar la mitad de la masa. Para ello hay una fórmula:

1. Pesar el bote con su MM dentro.
2. A esa cifra restarle el peso del bote vacío y obtendremos el peso real de la masa.
3. Dividir el peso de la masa entre 2 y ese resultado será la cantidad que tenemos que sacar del bote y desechar (si quisieras sacar una segunda MM guardarías esa cantidad que desechas en otro bote y seguirías el proceso en duplicado).

A partir de ahí volvemos a alimentar igual que ayer:

• 50g de harina de trigo integral/Centeno/Espelta
• 50ml de agua mineral o filtrada

Mezclamos bien y volvemos a subir la gomilla al nuevo nivel y lo demás todo igual.

Días 6 - 7 - 8 y 9 - Seguimos en todos el mismo proceso cada día:

Si has llegado hasta aquí verás que la masa ha empezado a levantar cada vez más, pues te informo de que ya no es necesario que la harina que vas a añadir sea integral, podéis ir añadiendo harina blanca en algunos refrescos (o en todos los que te quedan) para que cuando acabe el proceso tu masa madre sea blanca, lo que os va a permitir hornear panes tanto integrales como blancos.

1. Desechamos la mitad de la masa siguiendo las instrucciones anteriores.
2. Añadimos 100g de harina de trigo blanca (de buena calidad) o integral.
3. Y 100ml de agua mineral o filtrada.

El Día 9 después del refresco ya podrás empezar a usar tu masa. Solo tendrías que esperar 4 ó 5 horas después de alimentarla y estaría lista y fermentada para su uso inmediato. ¡En el día 6 o 7, tu masa debería duplicar su volumen en 4-6 horas!

Cómo Conservar y Usar tu Masa Madre

Cómo conservar mi Masa Madre

Si no la vas a usar en ese preciso momento puedes tapar bien sellando el bote y metiendo en la nevera hasta que la quieras usar unos días más tarde. En el frigorífico la MM aguanta semanas sin atención alguna. Si no tienes planes de usarla en muchas semanas/meses, mejor la congelas para que no siga acidificándose. Pero si la vas a ir usando, sencillamente guarda en el frigorífico, saca cuando pretendas usar al día siguiente y refresca. La MM que guardas en la nevera nunca la vas a usar entera, pues al estar durante días en reposo en frío se acidifica y no nos gustaría el sabor. Lo que hacemos es extraer una cucharada de la que guardamos en la nevera y sobre esos 10g la vamos creciendo y con ella elaboraremos nuestros panes.

Cómo usar mi Masa Madre

Si la has tenido unos días en la nevera, tendrás que activarla. Cuanto más tiempo la has tenido inactiva, más refrescos le tendrás que hacer para entrenarla dándole entre 1 y 3 ciclos de alimentación o refrescos. Se recomienda hacer pan 1 vez a la semana, teniéndola en la nevera y sacándola para entrenarla los viernes para hacer pan los sábados y comerlo los domingos.

Proceso de uso:

Viernes tarde/noche:

1. Saca de la nevera tu Masa Madre y coge apenas una cucharada y desecha el resto pues estará muy ácido. Con esa cucharada de MM vas a conseguir suficiente cantidad para hacer un par de hogazas generosas.
2. Estos 10g de masa madre los tendremos que alimentar con 100g de harina y 60g de agua mineral o filtrada. Quedará super seca, así es que ayúdate de las manos y forma una pelota con esa masa.
3. Métela en el bote (que sea grande que va a crecer bastante) y deja que fermente toda la noche (8-12 horas) a temperatura ambiente no inferior a 21º.

Sábado por la mañana:

1. Tendrás una bola de masa fermentada de aproximadamente 165g. Así es que vamos a volver a refrescar y le vamos a poner esa misma cantidad de harina 165g y 205g de agua mineral. De esta forma tendremos una Masa Madre con la misma cantidad de agua que de harina en total, lo cual facilita todo mucho a la hora de hacer recetas, pues es una MM al 100% de hidratación.
2. Dejamos que la masa fermente en un lugar cálido (no tapes mucho el bote y asegúrate de que es bastante grandote pues ahora viene la gran crecida) durante 2 ó 3 horas (no le quites ojo, no dejes de controlarla pues dependiendo de la temperatura exterior igual no necesitas tanto tiempo y ésta irá adquiriendo fuerza y acidez).

Y ya puedes usarla inmediatamente para elaborar tus panes. Puedes hacerle la prueba de la flotabilidad y verás que poniendo una cucharadita de MM en un vaso de agua, esta flota. A partir de ahí, cuantas más horas pasen hasta que la uses su acidez irá subiendo. Así es que se recomienda que la uses en seguida (pasadas esas 2-3 horas de última fermentación) para brioches y panes suaves, luego que van pasando esas primeras horas, ya será para hornear panes más fuertes y finalmente los panes de centeno que son los que requieren una MM más ácida. Le irás cogiendo la práctica e irás comprobando cómo te gusta más de sabor, si más suave o más ácida.

NOTA IMPORTANTE: No olvides reservar unos 50 ó 100gr de esta última Masa Madre en un recipiente en la nevera para hacer pan la próxima vez. Con lo que te sobra aprovecha para hacer también una masa de pizza que una vez levada en nevera un par de días, ¡puedes congelar! De estas pequeñas cantidades que guardas en la nevera de una vez para otra, recuerda que las puedes reconvertir a otras harinas según prefieras unos panes más blancos, integrales o incluso de centeno.

Receta para tu Primera Hogaza de Pan con Masa Madre

El proceso de hacer pan con masa madre es bastante largo y con muchos pasos. Es suficiente para asustar a cualquiera. Sin embargo, con este post lo que queremos es darte muchas herramientas para que puedas lograr tu primer pan en casa y que lo disfrutes mucho.

Ingredientes para el Pan de Masa Madre

Esta receta es con 100% harina blanca. La razón es porque la harina blanca tiene más gluten que la harina integral y hace que el proceso sea mucho más fácil para alguien que recién está empezando en esta aventura. Por otro lado, te queremos advertir sobre el tipo de harina que vamos a usar. Normalmente, las recetas de pan sin harina de fuerza o harina panadera funcionan bien con levadura comercial, porque no es necesario. Sin embargo, con el pan de masa madre necesitamos que la harina tenga más proteína (más gluten) para que el pan tenga mejor estructura.

Vamos a hablar mucho de fortalecer el gluten y aumentar elasticidad. El gluten son dos proteínas entrelazadas. A medida que las trabajamos amasando o haciendo dobleces, la masa va ganando elasticidad y también fuerza a través del gluten. El gluten es lo que va a atrapar esos lindos compartimientos de aire dentro del pan. Una última nota antes de comenzar con la receta: recuerda que antes de poder hacer pan con tu masa madre nueva esta debe tener una rutina bastante estable. Es decir, cuando la alimentas a las mismas horas cada 12 horas debe crecer al mismo ritmo siempre. Si lo haces antes de que esto suceda, tu primer pan podría no funcionar.

Pasos Principales de la Receta

1. Preparación de la Masa Madre Activa (el día antes)

En la mañana, cuando alimentes a tu masa madre como de costumbre, separa primero el monto con el que vamos a hacer la levadura para este pan y el resto lo alimentas como de costumbre. Usa 50g de tu masa madre, 100g de harina blanca (no tiene que ser de fuerza) y 100ml de agua que esté ligeramente tibia. Esto último va a ayudar a que aumente su actividad más rápido. Déjala cerca a una fuente de calor para que tenga un ambiente tibio. Va a tomar de 4 a 5 horas a llegar a su máximo de actividad en estas condiciones.

2. Autólisis (mezclar harina y agua)

La autólisis es el proceso en el cual la harina absorbe el agua de la masa. A la vez el gluten se va desarrollando y ganando elasticidad. En un bol pon 310g de harina de fuerza / harina panadera (usa 350g si estás usando harina común, no panadera) con 212g de agua tibia y mezcla súper bien. Lo mejor para esto es usar tus manos aunque al final tu mano termine llena de masa. Asegúrate que no haya trozos de harina sin mezclar. Una vez mezclado esto se va a quedar haciendo autólisis por el tiempo que le queda a la levadura para llegar a su máximo de actividad (3 a 4 horas). Durante todo este proceso la mezcla debe estar tapada con algo de plástico. Puedes usar una bolsa de plástico con una liga para cerrarla que reutilices para este proceso siempre, o un gorro de baño, o film.

Después de 20 minutos podemos agregar la sal y, apenas mojándonos la mano en agua, la integramos haciendo cortes con el dedo índice contra la mano y plegando la masa. El agua nos ayuda a mantener la temperatura de la masa y a hidratar la sal para que se integre mejor. La sal la pondremos en otro amasado para que no enlentezca este. Después de la autólisis verás que la mezcla ha cambiado por completo, es muchísimo más elástica.

3. Incorporación de la Masa Madre y la Sal

Si luego de 4 horas tu levadura ya está súper activa entonces la puedes mezclar con la masa. Si no, es mejor esperar un poco. Agrega 60g de levadura a la masa. Nuevamente te recomendamos que uses tus manos para hacerlo y que te asegures que todo se haya mezclado muy bien. Es más fácil si tus manos están húmedas. Esto te va a tomar entre 3 y 5min. No le echamos la sal directamente con la levadura porque en general son un poco enemigas. Espolvorea 7g de sal sobre la masa y mézclala súper bien con tus manos húmedas. Esto nuevamente te va a tomar unos 3-5min.

4. Reposo y Amasado Francés (Pliegues)

Cuando ya esté bien mezclada humedece un bol limpio o pyrex horizontal y pon la masa adentro. La cubrimos nuevamente con plástico y va a descansar 30min en un lugar cálido. Necesitamos darle más fuerza a esta masa por lo que vamos a hacerle dobleces para desarrollar el gluten. Retira la masa de su lugar de descanso y ponla sobre una superficie húmeda. Jala la masa con tus manos húmedas lo más que puedas y dóblala a la mitad. Repite esto por los 4 lados como si fuera un cuadrado. Cuando hayas hecho los 4 dobleces la masa regresa al contenedor tapado con plástico y al lugar cálido. En este proceso ya te vas a empezar a encontrar con burbujas. Si ves unas que sean muy grandes reviéntalas con tu mano.

El amasado francés se hace en intervalos de 10 minutos hasta dejar la masa lisa. Es decir, amasaremos durante 2 - 3 minutos y dejamos reposar otros 10. Poco a poco verás que la masa va cogiendo forma. Después aplicaremos el amasado francés en intervalos de 10 minutos hasta que la masa este lisa. En el mismo bol que hemos estado usando, le añadimos un poquito de aceite, colocamos nuestra masa y lo tapamos con un trapo. La dejaremos reposar al rededor de 120 minutos. Podemos hacer varios pliegues cada 45 minutos para mejorar la estructura la masa. Queremos que crezca pero no es esencial que doble su volumen.

5. Primera Fermentación en Bloque

Si bien nuestra masa ya ha estado fermentando en el proceso de los dobleces ahora la vamos a dejar tranquila para que lo haga sin interrupción. Va a estar dos horas en su contenedor húmedo envuelto en plástico como antes y en un lugar cálido. Recuerda que el plástico no debe tocar la superficie de la masa. Luego de este tiempo lo que deberías ver es que la masa tiene forma de domo en los bordes, signo de que hemos desarrollado bien el gluten. Además deberías ver varias burbujas en la superficie.

En total la fermentación en bloque tiene que durar unas cuatro horas, dos horas haciendo pliegues y otras dos horas tapada sin que hagamos nada, sólo controlando su temperatura. La masa nunca debe bajar de 25 grados centígrados ni sobrepasar los 30.

6. Preformado y Formado Final

Una vez terminada la primera fermentación espolvorea una superficie con un poco de harina. Haz lo mismo con tus manos y saca la masa de su contenedor y ponla sobre la superficie enharinada. No uses demasiada harina para este proceso. Agarra 4 bordes de la masa y únelos al centro como si estuvieras cerrando un paquete. Dale la vuelta de manera que la unión está ahora abajo. Con tus manos empieza a jalar la masa hacia ti, y vas a sentir como la fricción contra la mesa hace que la tensión crezca en la superficie. Esto no va a suceder si la mesa tiene mucha harina; retira el exceso. Una vez que le hayas dado forma tenemos que ponerlo en su lugar para el segundo leudado.

El siguiente paso será preformar nuestra hogaza. Para ello vuélcala sobre la mesa enharinada y con cuidado recoge los extremos de la masa haciendo un atillo con ella. Después tendrás que bolearla y colocarla sobre un cesto cubierto por un trapo bien enharinado. Usar un bol: procura que sea uno bien redondito porque es lo que le va a dar forma al pan. Primero tienes que espolvorear bastante harina, idealmente mitad blanca y mitad de arroz (ayuda a que se despegue más fácilmente), sobre un paño de cocina limpio. El paño va adentro del bol y encima el pan. La unión de la masa debería quedar mirando hacia arriba.

Usar un banneton: esta es la canasta típica de panadería artesanal. Lo lindo que hace es que luego cuando lo horneas te deja las marcas circulares que tiene su forma. También debes enharinarlo súper bien con harina blanca y de arroz. Uno de los errores que se cometen la primera vez que se hace pan con masa madre es no enharinar lo suficiente los bols. Es lo peor porque tratando de despegarlo se le quita todo el aire.

Una vez que la masa esté adentro lo volvemos a tapar con plástico y lo dejamos en un lugar cálido por 30 minutos. Después de 20 minutos vamos a hacer el segundo boleado y vamos a dejarlos que fermenten en canastas con una tela, bannettones (las canastas de madera que se ven en los videos) o en bols con un repasador. La idea es que tengan un espacio donde puedan ir desarrollando la estructura de gluten y tomando forma durante unas 3.5/4hs dependiendo de la temperatura. Lo que vamos a hacer es girar los panes sobre la mesada y hacer una serie de pliegues sobre sí mismos para darle más tensión a la masa y para formar nuestros panes, además de darles la estructura para que se formen los alveolos.

7. Fermentación en Frío y Precalentado del Horno

Cuando tenemos formado nuestro pan y bien resguardado en un cestito, lo vamos a tapar y antes de introducirlo en la nevera lo vamos a dejar reposar a temperatura ambiente entre 30 y 60 minutos. Lo dejaremos reposar en la nevera hasta el día siguiente. Deja que pasen entre 16 y 18 horas. Para entonces nuestro pan estará listo para introducirlo el horno que previamente habremos encendido a 235 grados.

Una hora antes precalienta tu horno a 250C. Si tu horno no llega a una temperatura tan alta ponla tan alta como puedas. Junto con el horno vamos a precalentar la superficie sobre la cual vamos a hornear el pan. Puede ser una sartén de hierro fundido de 25cm, una olla de hierro fundido, una olla de hierro fundido esmaltada o un combo cooker. Por último también puede ser una piedra de pizza o una bandeja de horno, pero éstas últimas no hacen muy buen trabajo de darle el primer golpe de calor al pan para que crezca. Si estás usando una olla o combo cooker precalienta tanto la base como la tapa. En el horno también se va a precalentar un pocillo que pueda entrar al horno con agua. Esto nos va a dar el vapor que necesitamos en la primera etapa de la cocción. El vapor lo que hace es prevenir que se forme la costra del pan de manera apresurada permitiendo que crezca lo máximo posible.

8. Greñado y Horneado

Cuando el horno esté precalentado con todo adentro retira el pan de la refrigeradora y voltéalo con cuidado sobre una tabla de madera con papel para hornear. Opcional en este punto: échale agua con un pulverizador encima, es algo que ayuda a que crezca más el pan. Espolvoréale un poco de harina encima. Usa una cuchilla estilo Gillette antigua para hacerle uno o varios cortes al pan. Lo más fácil es hacerle un corte hacia un lado. Debería ser unos 3mm de profundidad, con la cuchilla a 30 grados. También puedes hacer una cruz con la cuchilla directa. También se le pueden hacer diseños decorativos en este punto. Si no existiera este corte grande, el pan explotaría por abajo. Para más inspiración en cortes mira el hashtag #breadscoring en Instagram.

Una vez hechos los cortes usa una pala para pizza, pala para tortas o incluso un plato muy plano para pasar el pan junto con el papel de la tabla a la superficie donde vas a cocinar el pan. Ten mucho cuidado porque esa superficie está extremadamente caliente. Si estás usando una olla con tapa ponle la tapa también. Inmediatamente mete el pan al horno. Si no estás usando algo con tapa además echa unos 100ml de agua a la base del horno que va a hacer que se genere aún más vapor. Cierra al toque la puerta para que no te caiga el vapor a la cara. Apenas entra baja la temperatura a 230C.

El horno tiene que alcanzar una temperatura mínima de 225 - 240 grados. Cada maestrillo con su librillo. Tu conoces tu horno y sabes como funciona pero es preciso precalentarlo. Para que la base esté caliente, dejaremos la bandeja donde colocarás el pan dentro del horno mientras se precaliente. Después con la ayuda de tapa de cartón (no es imprescindible) deslizaremos la masa de pan sobre la bandeja. Digo que no es imprescindible porque también puedes sacar la bandeja, colocar el pan y volver a meterlo en el horno. Si consigues cumplir los tres puntos, seguro que obtendrás un pan digno de admirar.

Cómo conseguir vapor

Muy fácil. Con una base-recipiente de agua o con otra bandeja o si eres ya todo un profesional de la materia puedes usar piedras volcánicas. Tiene que producirse una bomba de vapor al introducir la masa. De esta forma nos aseguramos que la corteza sigue blandita permitiendo que el pan crezca en los primeros 10 - 12 minutos de la cocción.

Después de transcurridos los 20min retira el pocillo con agua (o retira la tapa de tu olla o combo cooker) y baja la temperatura a 200C. A esta temperatura se va a cocinar por 25-30min más. Tienes que ver que esté super dorado el pan y cuando lo saques debe sonar hueco si lo golpeas en la base.

Lo dejaremos cocer entre 40 - 45 minutos. A los 15 minutos podemos abrir el horno y retirar la bandeja con agua para terminar la cocción. Una forma de saber si el pan está hecho es golpeando la base. Si suena hueco es que está hecho. Otro aspecto fundamental es dejarlo enfriar sobre una superficie que permita correr el aire para que no se ablande. ¡Y ahí lo tienes! Tu propio pan casero de masa madre listo para ser devorado. Cuando salga tu pan corta un trozo delgado, tuéstalo y échale mantequilla. ¡Espero que disfrutes de esta receta tanto como yo! Y recuerda, la magia está en la masa madre. Así que no tengas miedo de experimentar y dejar que tu creatividad culinaria se desate.

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