El Omelette Norvégienne, también conocido como "tortilla noruega" o "baked Alaska" en Estados Unidos, es un postre que propone un juego interesante de sabores y texturas. Tan rico y tan difícil de encontrar en los restaurantes que vale la pena probarlo en casa.
Este postre tradicionalmente francés, que está caliente por el exterior y helado en el interior, se compone de un bizcocho, helado y merengue. Su nombre, sin embargo, esconde una historia curiosa y un tanto geográfica. El Chef Jean Giroix lo introdujo en la carta del Hôtel de Paris de Monte-Carlo en 1895 bajo el nombre de omelette à la suédoise, y poco después lo renombró à la norvégienne, buscando plasmar la simbiosis entre el fuego y el hielo.
La creación de este postre se remonta a 1889, cuando el chef Balzac quiso agasajar a sus invitados de la delegación china en la Expo Universal de París. En una época en la que se hablaba de la "hada Electricidad", Balzac concibió un postre "científico", extrapolando los descubrimientos sobre la propiedad de inconductividad del calor de la clara de huevo batida, descubierta por el físico Benjamin Thompson (conde Rumford). Sin embargo, el chef situó erróneamente la región de Baviera, donde Rumford realizó sus investigaciones, en Noruega. Así, el postre, aunque inspirado en la ciencia, nació de un lapsus geográfico.
Durante mucho tiempo, este postre fue un manjar exclusivo de los grandes hoteles de lujo, ya que solo ellos disponían de hornos de gas que permitían controlar de forma exhaustiva la fuente de calor, esencial para la correcta cocción del merengue.
La historia de la Omelette Norvégienne nos lleva incluso más atrás, hasta 1866, cuando el barón Brisse la relató en su periódico "La Liberté". Cuenta la anécdota que, durante la visita de la delegación del Imperio de China a París, los cocineros chinos presentaron una receta ancestral: un "sanglage" (forma antigua de hacer helados mezclando crema aromatizada con hielo picado y sal) de vainilla aromatizado con jengibre, envuelto en una masa tipo génoise o bizcocho plancha, y luego horneado. Esta técnica recuerda al helado en tempura de muchos restaurantes chinos.
Elaboración del Omelette Norvégienne
La preparación del Omelette Norvégienne, aunque pueda parecer compleja, se basa en la maestría de tres componentes clave: el bizcocho, el helado y el merengue italiano.
Ingredientes
Para el Merengue Italiano:
- 3 claras de huevo
- 180 gr de azúcar
- 4 cdas de agua
- Una pizca de sal y un chorrito de limón
Para el Bizcocho Plancha o Génoise:
- 100 gr de azúcar
- 100 gr de harina
- 5 huevos
- Un sobre de azúcar vainillado o vainilla en polvo
Para el Helado:
- 1 litro de helado (vainilla, sambayón o el sabor de su preferencia)
Para el Almíbar:
- 180 gr de azúcar
- Agua
- Oporto o Ron tostado (opcional)
Procedimiento
Preparación del Bizcocho:
- Precaliente el horno a 180°C.
- Cubra una bandeja para hornear con papel pergamino.
- Bata los huevos (sin clarificarlos) y el azúcar en una olla doble, hasta que la mezcla se vuelva espumosa y duplique su volumen.
- Poco a poco, agregue la harina, incorporándola suavemente en los huevos batidos.
- Vierta esta mezcla en la bandeja para hornear y golpee la bandeja suavemente sobre la encimera para igualar la masa y expulsar las burbujas de aire.
- Hornee durante 10 a 15 minutos.
- Retire del horno y deje enfriar sobre un repasador espolvoreado con azúcar impalpable. Retire el papel y enrolle el bizcocho para que no se seque.
Preparación del Helado:
Puede utilizar helado comprado o prepararlo casero. Si opta por la versión casera:
- Caliente la leche en una sartén antiadherente grande.
- Divida una vaina de vainilla por la mitad y extraiga las semillas. Agréguelas con la vaina en la sartén con leche caliente.
- En el recipiente de una batidora de repostería, bata las yemas de huevo con el azúcar y luego agregue lentamente la leche, aún caliente, sin dejar de batir.
- Vierta esta preparación nuevamente en la sartén y espese a fuego lento, revolviendo continuamente con una cuchara grande de madera.
- Cuando la crema comience a recubrir la cuchara, retírela del fuego.
- Déjela enfriar y finalmente, añada la crema de leche.
- Agregue la preparación en un recipiente de vidrio hermético y colóquela en el congelador.
- Después de 30 minutos, saque el helado y raspe con un tenedor para evitar la formación de cristales. Repita esta operación 4 veces para obtener un helado cremoso.
- Colóquelo en el congelador durante 1 hora.
Preparación del Almíbar:
- Ponga a hervir el agua con el azúcar.
- Cocine durante 10 minutos a fuego bajo a medio.
- Aromatice con Oporto o Ron tostado, si lo desea.
Preparación del Merengue Italiano:
- Haga un almíbar a 123°C con el azúcar y el agua.
- Mientras tanto, comience a batir las claras de huevo con una pizca de sal y un chorrito de limón en una batidora eléctrica.
- Cuando las claras estén espumosas, vierta el almíbar caliente en forma de hilo sobre ellas, sin dejar de batir.
- Continúe batiendo hasta que el merengue esté frío, espeso y brillante.
Montaje del Postre
Existen diversas formas de presentar este postre, desde la clásica "tortilla" hasta opciones más sencillas.
Opción Clásica (Omelette Norvégienne):
- Con las manos enfundadas en guantes (para evitar que el calor derrita el helado), dé forma de "tortilla" al helado.
- Envuelva el helado en papel de horno y reserve en el congelador.
- Desenvuelva el bizcocho enfriado y úntelo con el almíbar.
- Envuelva el helado con el bizcocho humedecido.
- Conserve en film alimentario bien apretado en el congelador hasta el momento de servir.
- Justo antes de servir, cubra completamente el exterior con el merengue italiano, usando una manga pastelera para un mejor acabado.
- Dore el merengue con un soplete de cocina hasta que esté ligeramente tostado.
- Sirva inmediatamente.
Opción Simplificada (Omelette Surprise):
- Corte el bizcocho en discos o tiras.
- Coloque una capa de pionono en la base de una fuente apta para horno.
- Humedezca el pionono con el almíbar.
- Coloque porciones de helado sobre el bizcocho. Puede añadir trozos de fruta (como duraznos en almíbar o frambuesas) entre el helado y el bizcocho.
- Cubra con otra capa de pionono y vuelva a humedecer con almíbar.
- Cubra todo generosamente con el merengue italiano.
- Hornee a 220°C hasta que el merengue se dore.
- Sirva enseguida.
Variaciones y Consejos
Pamela Villar, en su libro "Dulce 24 hs", nos comparte una versión que incluye duraznos en almíbar, añadiendo una dulzura frutal a la experiencia. Para prepararlos, lave y pele los duraznos, luego cocínelos en un almíbar con canela hasta que estén tiernos pero firmes.
La elección del helado es personal: desde el clásico helado de sambayón hasta otros sabores como vainilla o frutos del bosque, cada opción aportará un matiz diferente al postre.
Para asegurar el éxito del merengue, recuerde utilizar utensilios bien limpios. Antes de preparar un merengue, es recomendable lavar el recipiente con 2 cucharadas de vinagre y 1 cucharadita de sal, luego enjuagar con agua para eliminar cualquier residuo de grasa.
A la hora de hornear los merengues (si opta por hacerlos secos para decorar o como parte de la receta), es importante cocerlos a baja temperatura (90°C) durante al menos 2 horas para obtener merengues crujientes.
Cómo hacer merengue italiano (para que quede perfecto) 👍🏻
Este postre es todo un poema, una oda al placer que combina la frescura del helado con la calidez crujiente del merengue dorado, una experiencia sensorial inolvidable.