Puede que te sorprenda, pero los granos de café no son granos en realidad; se trata de semillas que se encuentran dentro de la baya del café. El árbol del café es un arbusto que da frutos similares a las bayas. Tras recolectarse, la piel y la pulpa se eliminan y lo que sobra son las semillas o los «granos» de café. El tostado del café es el arte de transformar modestos granos en una experiencia sensorial sublime.
¿Qué es el proceso de tostado de café?
El proceso de tostado es crucial para desarrollar los sabores, aromas y características deseadas en una taza de café. Durante el tostado, se producen reacciones químicas que transforman los compuestos presentes en los granos crudos y les otorgan las características sensoriales distintivas. El tueste del café es el tratamiento térmico al que se somete la semilla del cafeto para obtener un producto quebradizo, fácilmente molturable, del que por infusión en agua se obtiene la bebida del café.
Durante el proceso de tueste se producen modificaciones en la estructura celular del grano, así como una serie de reacciones químicas que le confieren al café tostado las características organolépticas deseadas. Los granos de café crudos se seleccionan y se limpian para eliminar impurezas, ya que los granos verdes tienen una humedad de aproximadamente un 10 % a 12 %, lo cual implica que deben secarse antes de tostarse.
Tostadora eléctrica
Etapas fundamentales del tostado
A medida que el calor se aplica de manera gradual, los granos pasan por diferentes fases:
- Secado: El café empieza a liberar humedad y el contenido de agua se evapora.
- Oscurecimiento: Se producen reacciones químicas que liberan gases y compuestos volátiles, empezando a desarrollarse los sabores.
- Caramelización: Los azúcares comienzan a caramelizarse, lo que aporta dulzura y profundidad.
- Desarrollo: Continúan los cambios físicos, aumenta la porosidad del grano y el color se torna oscuro.
Al final de la etapa de oscurecimiento, veremos lo que se conoce como «la primera grieta». Esto sucede cuando los granos se expanden y la humedad crea vapor, aumentando la presión y causando que los granos se abran con un sonido que puede escucharse, similar al de las palomitas de maíz.
Métodos de tostado
Existen diversas formas de aplicar energía para tostar el café:
- Tostadores de tambor: Funcionan pasando el calor desde las paredes del tostador a los granos por contacto directo o conducción. Los granos siguen moviéndose para garantizar un tostado uniforme.
- Tostado por aire caliente: Se realiza con un tostador tangencial o máquinas de aire. Los granos se mueven por encima del aire supercaliente, lo que permite un tostado limpio, ya que las cáscaras quemadas o granos rotos son expulsados.
| Tipo de tueste | Color del grano | Características principales |
|---|---|---|
| Ligero | Marrón claro | Notas afrutadas, alta acidez, mayor cafeína. |
| Medio | Marrón medio | Equilibrio, notas de nueces y caramelo. |
| Oscuro | Marrón oscuro/aceitoso | Sabor intenso, ahumado, menor acidez. |
Recomendaciones para tostar en casa
Si te interesa tostar café en casa, el equipo es vital. Puedes usar una sartén a fuego alto, un horno o una máquina de palomitas de maíz, aunque el control de temperatura es más difícil que en una tostadora específica. Es fundamental vigilar en todo momento el proceso, prestando especial atención a los cambios de color y los ruidos. Después de alcanzar el nivel de tostado deseado, es necesario enfriar los granos rápidamente para detener el proceso y dejarlos reposar al menos 24 horas antes de consumirlos para que los sabores se estabilicen.