Las tripas de bacalao, también conocidas popularmente como "callos de mar" o "callos de bacalao", son un producto singular y muy valorado en la gastronomía, especialmente en el norte de España. Aunque a nivel casero pueden ser desconocidas y difíciles de encontrar en algunos mercados, quienes las descubren suelen desear volver a cocinarlas.
¿Qué son las Tripas de Bacalao?
La tripa de bacalao es en realidad la vejiga natatoria del bacalao (Gadus morhua). Este órgano es un tejido duro que posibilita la flotabilidad del pescado a diferentes profundidades. Es una bolsa llena de aire, de siete a ocho pulgadas de largo y tres o cuatro de ancho, que se encuentra pegada a la concavidad de la gruesa espina del pescado.
Su textura gelatinosa es similar a la de los callos de carne o de cerdo, de ahí su apodo. Es una membrana gruesa y gelatinosa con una textura muy característica: firme por fuera y esponjosa por dentro, con una extraordinaria capacidad para absorber los sabores del guiso en el que se cocinan. Es la parte con mayor concentración de colágeno en todo el bacalao.
TRIPAS DE BACALAO
Tripas de Bacalao Frescas vs. Saladas
El proceso de curado de las tripas de bacalao sigue la misma lógica ancestral que el de otros bacalaos salados: extraídas del pescado fresco, se limpian, se aplanan y se disponen en capas de sal marina gruesa. Durante este proceso, la sal extrae la humedad de la membrana y concentra los sabores. Las tripas frescas no existen en el mercado convencional porque se deterioran muy rápidamente.
Preparación de las Tripas de Bacalao
Desalado
Desalar la tripa requiere un poco más de tiempo que desalar un lomo de bacalao convencional, ya que la membrana es más gruesa y densa. El proceso es el siguiente:
- Cúbrelas con agua fría en un recipiente grande.
- Déjalas 24 horas en agua fría y en la nevera, realizando de 2 a 3 cambios de agua. En general, el desalado toma entre 36 y 48 horas, con cambios de agua cada 8-10 horas.
- Es crucial no desalar en exceso, ya que una tripa completamente insípida pierde parte de su carácter.
Cocción
Para la cocción:
- Coloca la tripa de bacalao con el doble de su volumen de agua y ponla a cocer.
- Cocina durante unos 25 minutos a 90ºC, asegurándote de que el agua no llegue a hervir.
- Si no vas a utilizarla inmediatamente, guárdala en el agua de cocción.
Aplicaciones Culinarias
Las tripas de bacalao son muy polivalentes y se pueden cocinar de diversas maneras:
- Guisadas: Como en la receta de callos de carne.
- Asadas o fritas: Pueden servirse como aperitivo, simplemente crujientes o untadas en salsas.
- Combinadas: Con pastas o arroces, carnes, mariscos.
- Al pil-pil: Es una de las recetas más tradicionales y emblemáticas para las tripas de bacalao.
Receta: Tripas de Bacalao Guisadas
A continuación, se presenta una receta detallada para preparar tripas de bacalao guisadas, al estilo de los callos de carne.
Ingredientes (para 2 personas)
- 200 g Tripa de bacalao desalada
- 4 u Ajo picado
- 100 u Guindilla pequeña
- 100 g Cebolla picada
- 100 g Pimiento rojo picado
- 100 g Zanahoria picada
- 1 cuchara de café de Pimentón dulce
- 100 g Tomate rallado
- 2 dl Caldo de la cocción de la tripa de bacalao
- 2 dl Agua
- 50 g Picada de (ajo, perejil, ñora y almendra frita)
- 1 dl Aceite de oliva
- 1 c/s Sal y pimienta
Preparación
- Prepara la picada: coloca en un vaso mezclador la almendra frita, el ajo, la ñora y el perejil. Moja con un poco de caldo de la cocción y tritura bien.
- En una cazuela, dispón el aceite, el ajo y la guindilla. Deja que empiece a dorar, luego añade la cebolla, la zanahoria y el pimiento. Sofríe bien.
- Una vez sofrita la verdura, añade el pimentón, sofríe unos segundos y añade el tomate rallado. Sofríe todo junto.
- Moja con el caldo de la tripa de bacalao y el agua, salpimienta y deja cocer unos 10 minutos. Pasado ese tiempo, tritura la salsa con una batidora de mano (turmix).
- Cuando pasen los 10 minutos, añade la picada, rectifica de sal y pimienta, y deja cocer 5 minutos más a fuego suave.
- Este tipo de elaboración es mejor dejarla reposar de un día para otro, estará más gustosa.
Receta: Callos de Bacalao al Pil-Pil
Los callos de bacalao al pil-pil es una de las recetas más tradicionales y populares.
Ingredientes
- 1/2 kg de tripas de bacalao desaladas
- 300 ml de aceite de oliva virgen extra
- 4-5 dientes de ajo
- 1 guindilla (opcional)
- Sal al gusto
Preparación
- Pon el aceite en una cazuela baja y amplia. Pela los ajos y dóralos ligeramente junto a la guindilla. Cuando estén dorados, pásalos a un plato y resérvalos.
- Retira la cazuela del fuego y espera a que el aceite se temple. Añade el resto del aceite poco a poco.
- Incorpora las tripas de bacalao desaladas y cortadas en trozos si es necesario. El aceite nunca debe hervir.
- Con un colador, empieza a mover la cazuela con movimientos circulares constantes sobre un fuego muy suave o retirando y poniendo del fuego para que no suba la temperatura.
- Sigue moviendo para que la salsa ligue. El espesor de la salsa depende de la cantidad de aceite y de tu gusto.
- Sirve inmediatamente, adornando con los ajos y la guindilla reservados.
El Rebozado de Bacalao
El bacalao rebozado es uno de los platos estrella de la cocina española: crujiente por fuera, jugoso por dentro y con un sabor inmejorable. Consiste en trozos de bacalao desalado envueltos en una capa de rebozado (harina, huevo o ambos) y fritos en aceite caliente hasta conseguir un exterior dorado y crujiente que protege la carne blanca y jugosa del interior.
Claves para un Rebozado Perfecto
- Secar bien el bacalao: Es el paso más importante y el que más gente se salta. Coloca los trozos de bacalao desalado sobre papel de cocina y sécalos a fondo por ambos lados, presionando suavemente. Si el bacalao está húmedo, la harina no se adherirá, el huevo resbalará y el rebozado se desprenderá en la sartén.
- Temperatura del aceite: La temperatura del aceite es lo que separa un rebozado perfecto de uno aceitoso o poco cocido. La regla general es: cuanto más grueso sea el trozo, más baja la temperatura. La temperatura óptima es de 175 ºC para trozos de grosor medio (2 cm). Baja a 165-170 ºC para trozos gruesos (más de 3 cm) y sube a 180-185 ºC para tiras finas.
- Harina adecuada: La harina de trigo normal (de fuerza media) es la más versátil. Si buscas un resultado más crujiente, mezcla un 80% de harina de trigo con un 20% de maicena. La maicena crea una corteza más seca y crujiente porque absorbe menos humedad que la harina de trigo pura.
- Drenar en rejilla: Retira el bacalao rebozado con una espumadera y colócalo sobre una rejilla (mejor que sobre papel de cocina, ya que la rejilla permite que el aire circule y el rebozado se mantenga crujiente).
Tipos de Rebozado
No todos los rebozados son iguales; cada tipo aporta una textura, grosor y resultado diferente.
- El Tradicional: Se pasa el bacalao primero por harina, se sacude el exceso y luego por huevo batido. El resultado es una capa dorada, moderadamente crujiente y algo esponjosa.
- Versión Japonesa (Tempura): La tempura se hace con harina, agua helada (o con gas) y un huevo, pero la clave está en mezclarlo lo menos posible. El bacalao rebozado en tempura absorbe menos aceite que cualquier otro rebozado y es la opción más ligera.
- Rebozado Orly: Es el que usan las freidurías profesionales. Se prepara con harina, cerveza rubia (el gas de la cerveza aporta ligereza), un huevo y una pizca de levadura en polvo. El resultado es un rebozado espeso, aireado y muy crujiente que se mantiene intacto por más tiempo.
- El Minimalista (Solo Harina): Sin huevo, sin batidoras, sin complicaciones. Simplemente se enharina el bacalao muy seco, se sacude el exceso con energía y se fríe en aceite muy caliente. El resultado es una capa muy fina, casi imperceptible, tremendamente crujiente que permite ver el pescado.