Las croquetas caseras son uno de los platos más tradicionales y apreciados de la cocina española. La clave de unas buenas croquetas reside en una bechamel perfecta, suave y cremosa, que sirve de base para una infinidad de rellenos.
La Bechamel: El corazón de la croqueta
Preparar bechamel es fácil, aunque hay que hacerla con mimo para que quede suave, sin grumos y muy cremosa. He de decir que el resultado de la receta básica de bechamel para hacer croquetas, es espectacular con buen equilibrio de los ingredientes Leche-Mantequilla-Harina.
Ingredientes básicos para la bechamel:
- 8 cucharadas de harina de repostería
- 2 cucharadas de aceite
- 2 cucharadas de mantequilla
- 1 litro de leche
- 2 o 3 pellizcos de nuez moscada
- Sal al gusto
Paso a paso para una bechamel perfecta:
- En primer lugar, derretiremos la mantequilla con el aceite en una sartén grande.
- Añadimos la harina y la retostamos mientras absorbe la grasa, para quitarle el sabor a crudo. Esto es el roux, un paso importante para evitar que la harina quede cruda, dejando un mal sabor a todas las croquetas. Aplastamos los mazacotes con el dorso de una cuchara de madera, hasta que queda una mezcla arenosa.
- A los cinco minutos más o menos añadimos la mitad de la leche fría poco a poco y comenzamos a remover bien, deshaciendo los grumos poco a poco. Mantenemos el fuego bajo para que no se queme y seguimos removiendo durante unos 10 minutos.
- Cuando va ligando, agregamos más leche hasta acabarla toda. Si la mezcla queda grumosa, podemos meter una batidora de mano sin problemas.
- Añadimos la nuez moscada y probamos de sal y rectificamos.
- Coceremos la bechamel unos 5 minutos más o hasta que veamos que podemos trazar un camino si pasamos las varillas por las paredes o fondo de la cazuela. La coceremos bastante rato (el señor Pedro Subijana dice que más de una hora) hasta que esté espesa y se despegue de las paredes de la sartén al remover. Veremos que la textura de la bechamel espesa, aunque seguirá siendo suave. Hay que tener en cuenta que espesará más cuando se enfríe.
- Tapamos con film plástico transparente que esté en contacto con la superficie de la propia salsa para evitar que se haga costra y dejamos atemperar. Cuando la masa se haya enfriado (mejor dejarla de un día para otro en la nevera), procedemos al formado de las croquetas.
Rellenos para tus croquetas
Una vez tenemos preparada la bechamel para croquetas, solo nos queda incorporar el relleno cuando la bechamel esté aún caliente, para que se integre mejor. Para la cantidad de bechamel que hemos indicado en la receta, utilizaremos 250 g de relleno adaptándolo a nuestros gustos.
Croquetas de atún:
Particularmente prefiero el atún en conserva en aceite para estas croquetas, pero hay quien prefiere el escabeche. Añadimos el relleno de atún en conserva escurrido de su aceite y continuamos cociendo hasta que comienza a tomar cuerpo y a desprenderse cómodamente de las paredes de la sartén.
Croquetas de jamón:
- Comenzaremos colocando en el fuego una cazuela amplia y antiadherente. En cuanto haya adquirido un poco de temperatura le incorporamos el jamón, que habremos troceado a nuestro gusto. Lo saltearemos unos minutitos, lo justo para que vaya dejando su sabor pero sin resecarse ni ponerse duro. De hecho, en cuanto veamos que cambia de color, lo retiramos de la cazuela y lo reservamos.
- Pondremos 35 ml de aceite de oliva y 35 gr de mantequilla en la misma cazuela en la que salteamos el jamón. Cuando ambas se hayan fundido añadimos también media cebolla picada muy finita. Le agregamos una pizca de sal y dejamos que se vaya cocinando poco a poco, hasta que veamos que ya está tierna.
- En cuanto la bechamel esté fina y haya adquirido una textura ligeramente espesa, la condimentaremos con sal y una pizca de nuez moscada y le incorporaremos los trocitos de jamón que teníamos reservados.
Croquetas de setas:
Incorporamos entonces las setas bien picadas con pizca de sal. Ponemos pimienta negra recién molida al gusto. Removemos y dejamos dorar unos 5 minutos más o hasta que las setas hayan perdido toda el agua y comiencen a dorarse.
La mejor RECETA DE CROQUETAS DE SETAS para este otoño 🍂
Formado y rebozado de las croquetas
Cuando la bechamel ya está fría, podemos empezar a hacer nuestras croquetas. Cogemos una porción de masa y le damos la forma deseada, ya sea redondeada o alargada. Ahora existen unas mangas de plástico desechables que con una boquilla grande, tamaño croqueta, permiten formar churros gordos que se cortan en porciones croquetiles. El que inventó este método se merece el premio Nobel, es así.
Para el rebozado, las pasaremos por huevo batido y después por pan rallado. Yo hago mi propio pan rallado en casa con pan duro, me gusta más porque lo puedo dejar muy fino. Si el pan está muy, muy rallado, quedan aún mejor.
Tabla de opciones de rebozado:
| Tipo de rebozado | Descripción | Ventajas |
|---|---|---|
| Huevo batido y pan rallado | El método tradicional, pasando primero por huevo y luego por pan. | Crujiente y clásico. |
| Clara de huevo y pan rallado | Ideal si tenemos excedente de claras de huevo. | Más ligero. |
| Huevo y panko | Panko es miga de pan rallada gruesa. | Textura más crujiente y aireada. |
| Pan rallado, huevo, pan rallado (doble rebozado) | Mayor cobertura, especialmente útil con manga pastelera. | Extra crujiente y resistente. |
Fritura de las croquetas
Cuando estén rebozadas todas las croquetas, las freímos en aceite caliente. Usad buen aceite de oliva para freír, aguanta mejor que el de girasol la temperatura de la fritura, y evitad que humee, no debe pasar de 180º porque si empieza a humear significa que lo estás degradando y estropeando sus bondades nutricionales.
Lo más habitual es preparar muchas croquetas, ya que te pones a ello, y congelar una parte, para consumir otro día. Para ello, las disponemos en una bandeja sin tapar y las congelamos. Cuando estén congeladas, las podemos guardar en una bolsa o recipiente para almacenarlas más fácilmente. ¡No olvidéis poner una etiqueta!