El proceso de elaboración del vino blanco es uno de los más complejos y minuciosos que existe en la producción del vino. Se trata de un arte muy valioso que requiere de una serie de pasos que determinan sus características finales, como el color, la estructura y la capacidad de envejecimiento. Si bien se produce habitualmente con uvas blancas, también es posible hacerlo con uvas tintas, ya que el método elegido de producción de este tipo de vino es lo que determina sus características finales. Los vinos blancos, generalmente, son de gran presencia en boca y destacan por su cuerpo, cremosidad y estructura. Además de esto, son muy elegantes y se utilizan para grandes celebraciones, como matrimonios y fiestas privadas.
El color del vino depende de muchos factores, como el tipo de uva, el clima, la zona de producción y el proceso de elaboración, entre otros. La mayoría de las personas consideran que el vino es blanco porque sus uvas son verdes, pero la realidad es distinta. La verdadera diferenciación entre los caldos blancos y tintos está en una serie de variaciones durante el proceso de elaboración. En los vinos blancos, de brillante color amarillo verdoso, la maceración se realiza sin la presencia de las pieles, por lo que no le transfiere su color. La intensidad del color puede variar según la acidez, mientras que la concentración de antocianos lo puede hacer según la variedad de uva y la edad del vino.
Fases de la Elaboración del Vino Blanco
1. Vendimia y Selección de la Uva
La elaboración del vino blanco comienza una vez se corta la uva en la vendimia. El momento adecuado para recolectar las uvas depende del vino que se pretenda elaborar. Para los vinos espumosos, se realiza una vendimia temprana: su contenido en azúcar debe ser compatible con el grado alcohólico volumétrico resultante de la refermentación. En la viña, se realiza una selección de las uvas en base a criterios de calidad y, posteriormente, se traslada a la bodega en cajas perforadas de 16 kg. Después de una rigurosa selección de las uvas, continúa la elaboración del vino blanco.
2. Despalillado y Estrujado
Después de la vendimia, la uva pasa por las máquinas de despalillado, que la separa del raspón, y se somete al proceso de estrujado. A través del despalillado frío, que actualmente se realiza a través de máquinas especializadas (despalilladoras), se consiguen separar las uvas del raspón (el resto del racimo). De esta manera, se evita que el mosto vea alterado su sabor por el contacto con hojas, ramas y otros elementos. En algunos vinos blancos se prescinde de esta etapa. Inmediatamente, se realiza la ruptura del grano de la uva, ESTRUJADO, con el fin de liberar la pulpa de la membrana que la envuelve (hollejo). En esta etapa se aplica una presión selectiva sobre las uvas para separar el zumo del resto de la uva (hollejo). Se busca que no rompan las pepitas y escobajos que darían un regusto amargo al vino.
3. Maceración y Prensado
Una vez despalillados los racimos y sin necesidad de ejercer ningún tipo de presión, se obtiene un primer mosto, conocido como mosto yema, lágrima o flor. Este mosto de primera calidad se obtiene por la gravedad, sin tener que realizar ningún tipo de presión mecánica, y está especialmente valorado, sobre todo si se usa puro. Ya en el interior de la prensa, pero previamente al propio prensado, se lleva a cabo una ligera MACERACIÓN PELICULAR. Esta etapa de la elaboración del vino blanco se realiza con el fin de extraer el máximo carácter varietal y aromático de la variedad. Dicha extracción se realiza por el contacto de la piel (en la que se encuentran los aromas) y su cesión al mosto.
La maceración en frío consiste en que, a la recepción de la uva en la bodega, el mosto se mantiene en contacto con los hollejos de la uva evitando que se inicie el proceso de fermentación a través de la aplicación de frío. En el caso del vino blanco, el proceso de maceración suele ser corto, o durar tan solo unas horas (entre 12 y 16 horas). Así se consigue que pasen al mosto valiosas sustancias presentes en el hollejo y determinarán aspectos como su cuerpo, sus aromas, la cantidad de taninos, etc. La principal diferencia entre la vinificación en blanco y en tinto radica en la maceración. La maceración en los vinos blancos se hace siempre en frío, a unos 16 °C, para evitar que comience la fermentación, a diferencia del vino tinto que se deja macerar varios días permitiendo que comience la fermentación.
El prensado consiste en introducir la uva en la prensa, que es una máquina que presiona la uva. La mezcla de pulpa, pieles, pepitas y rabillos se prensa para extraer el máximo mosto posible limpio de sustancias. Posteriormente, se procede a la total separación de la parte líquida (mosto), de la sólida (orujos), en el proceso de PRENSADO.
4. Desfangado
Después del prensado, se procede al desfangado, donde se deja reposar el mosto durante un tiempo para que los restos sólidos en suspensión se decanten hacia el fondo del recipiente. Este proceso es crucial para obtener un mosto más limpio antes de la fermentación.
5. Fermentación Alcohólica
En diferente depósito al de recepción, se inicia una etapa fundamental en la elaboración del vino blanco, la FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA. La fermentación se produce cuando las levaduras naturales se nutren del azúcar que contiene el mosto, liberando así alcohol y dióxido de carbono. Para que esto suceda deben intervenir las levaduras, que pueden estar presentes de forma natural en la uva o ser añadidas de manera artificial al mosto.
La fermentación del vino blanco, en comparación con el vino tinto, es un proceso más delicado y se realiza generalmente a temperaturas más bajas, entre 12°C y 18°C. Generalmente, la fermentación demora 20 días a una temperatura aproximada de 14° a 17°C en el caso de los vinos blancos. El frío retarda la acción de las levaduras. Durante el proceso es muy importante controlar la densidad del mosto, con el fin de determinar la cantidad de azúcar que va quedando en el mosto. La fermentación alcohólica es la encargada de transformar los azúcares de la uva en alcohol.
Por lo que se refiere a los vinos blancos, este proceso suele hacerse en cubas de acero inoxidable de gran tamaño, aunque también se pueden utilizar barriles de madera si se desea un vino más estructurado y aromático. Este es un proceso delicado y que debe controlarse de forma adecuada para conseguir los resultados esperados. Para ello, se hace una selección previa de las levaduras. Posteriormente, se decide cuánto alargar el tiempo de fermentación. Esto depende de la cantidad de azúcar que se quiera dejar en el vino: si se produce uno seco (menos de 5 g por litro), semiseco (entre 15-30 g) o dulce (más de 50 g). Por lo tanto, el tiempo de fermentación que necesitaremos para obtener un vino seco será mayor que el necesario para obtener un vino dulce. Para obtener vinos dulces, o semisecos, hay que detener antes el proceso de fermentación. Esto se suele hacer mediante procedimientos químicos, añadiendo sulfitos, o bien de forma manual, enfriando el líquido cuando llegue a la concentración de azúcar que se desea.
¿Cómo se hace el vino? La fermentación
Fermentación Maloláctica
En algunos casos, durante la fase final de la fermentación se produce la llamada fermentación maloláctica, que transforma el ácido málico en ácido láctico, que suaviza el sabor final del vino. Esta etapa final de la fermentación es la que se llama maloláctica, cuando el ácido málico se convierte en láctico, lo que le confiere mayor suavidad a la bebida. Esta tipología es más pronunciada en los vinos que se someten a crianza. Cabe resaltar que este tipo de fermentación se realiza, generalmente, en vinos tintos. Esto es debido a que en los vinos blancos, al ser jóvenes, originaría la pérdida de acidez y frescura.
6. Crianza sobre Lías
Tras esta última fermentación, en algunos casos se deja permanecer el vino junto con los restos sólidos que ha generado la acción de las levaduras, es decir, con sus lías. Finalmente, una vez fermentado, se puede dejar macerar sobre sus lías (los restos sólidos) para darle más cuerpo y sabor. Una vez obtenido el vino y previamente un ligero trasiego, el vino REPOSA Y SE CRÍA sobre sus propias Lías (las bien llamadas “madre del vino”). Manteniendo las Lías en suspensión por el método “battonage”, extraemos las proteínas de las levaduras que provocaron la fermentación al auto-lisar (proceso por el que las células de las levaduras son destruidas por sus propias enzimas, enriqueciendo el vino). Algunos vinos blancos se fermentan en barricas y se dejan reposar sobre las lías (los sedimentos que se depositan en las paredes y el fondo de las barricas) durante meses. El vino se mantiene posteriormente en el interior, sobre sus lías, durante varios meses (sin trasiego).
7. Trasiego
El trasiego consiste en separar el vino de las lías acumuladas en el fondo de los depósitos y barricas. Este proceso consiste en pasar el vino de un recipiente a otro, eliminando los restos sólidos que van depositándose en el fondo. Se puede someter a uno o varios trasiegos y, por lo general, se hace entre noviembre y enero, cuando las temperaturas son más bajas. El calor podría causar la proliferación de microorganismos y contaminar el vino.
8. Estabilización y Clarificación
La clarificación se realiza con sustancias proteicas (la más frecuente es la clara de huevo) que arrastran al fondo los últimos residuos en suspensión tras el trasiego. La clarificación consiste en añadir al vino un clarificante para que mediante cargas electrostáticas se una a partículas en suspensión de carga contraria, formando flóculos mayores que precipitan por acción de la gravedad. Se llama “clarificación” porque tradicionalmente se ha utilizado de forma natural para limpiar de sustancias las claras de huevo. Con este proceso, se consigue eliminar posos o partículas en suspensión. Por ejemplo, la albúmina del huevo tiene carga contraria que los taninos, por lo que estas dos sustancias se unen y precipitan.
La estabilización por frío consiste en someter al vino a un enfriamiento para que precipiten en el depósito las sales de ácido tartárico que no son solubles a menor temperatura. Se somete el vino a bajas temperaturas para disminuir la concentración de bitartratos potásicos. En algunos casos, esta operación se ejecuta mediante el filtrado, pasando el vino por una membrana porosa. El filtrado es otro de los procesos que se utilizan para eliminar los sedimentos en el vino. Cuando se termina esta fase, se procede a su embotellado.
9. Maduración
Para la elaboración del vino blanco se requiere un periodo de maduración inferior respecto al tinto, ya que se suele consumir dentro de los tres años desde su producción. Este puede reposar en barricas de roble, en depósitos de acero o en botella. El vino blanco absorbe todas las características esperadas.
10. Embotellado
La fase final de la vinificación está representada por el embotellado. La elección de la botella viene determinada de las necesidades estéticas y de tradición, pero hay algunos aspectos a tener en cuenta como el grosor, el color y la forma. Después de haber sido lavadas, generalmente a través de máquinas especiales lavabotellas, las botellas se llenan con máquinas llenadoras.
Maridaje del Vino Blanco
El vino blanco se marida con distintas opciones que pueden ser elegidas según tus gustos y requerimientos.
- Pescados: aquellos pescados de sabor fuerte combinan muy bien con las botellas de vino blanco crianza.
- Mariscos: disfruta de algún plato de mariscos junto a un vino blanco joven, así potenciarás sus sabores.
- Pastas con salsas ligeras: para pastas con salsas marinada o carbonara, un vino blanco es perfecto acompañante.
Tipos de Uvas Blancas Comunes
Existe una gran cantidad de tipos de vino blanco, en cuanto a la uva con que se fabrica y el tratamiento que recibe. Algunos ejemplos incluyen:
- Sauvignon Blanc: La uva de este vino blanco crece en Chile, generalmente en el norte y este de Santiago. El Sauvignon Blanc se originó en la región francesa de Loira (Sancerre) y es la cepa para vino blanco más popular en el mundo.
- Chardonnay: Se encuentra en varios países y produce vinos deliciosos, ideales para todo paladar. Es también conocido como la “mejor cepa de vino blanco del mundo”.
- Riesling: Proviene de Alemania y es una de las cepas más importantes a nivel mundial. En Chile el riesling se cultiva principalmente en los valles más fríos al sur de Santiago. Tiene matices verdosos hasta dorados y su sabor es ligero y fresco.
