Cortes de cordero y vacío de ternera: Nombres, características y preparación

Este post tiene como propósito mostrar los diferentes cortes de carne del cordero, un miembro de la familia del ganado ovino, ampliamente consumido en España, así como el vacío de ternera, un corte muy apreciado por su versatilidad. Nuestro interés es que elijas la mejor carne para la receta que deseas preparar.

El cordero es uno de los productos más venerados y tradicionales de la gastronomía española. Su tierna carne y su excelente sabor lo convierten en referente de la cocina castellana. Al igual que la ternera, su carne también se divide, dependiendo del corte, en categorías: Extra, Primera, Segunda y Tercera. Como seguramente intuyes, los cortes de lechal y de cabrito son los mismos que los de cordero, pero sí son más pequeños al proceder de animales más jóvenes. Cada uno de ellos tiene su sabor característico.

Tipos de cordero según su edad

La carne de cordero se clasifica según la edad del animal:

• Cordero lechal: Es la carne de la cría antes de ser destetado, de 30 o 40 días de vida. Únicamente se ha alimentado de la leche de la oveja. Es la carne de cordero más apreciada, de color rosado, muy tierna y con muy poca grasa.
• Cordero recental: Es decir, la carne proveniente de un animal de mayor tamaño que, además de la leche materna, también se alimenta de pasto y piensos.
• Cordero pascual: Es la carne proveniente de un cordero con un peso de hasta 16 kilogramos que ya no consume leche materna y se alimenta con pasto natural. Al ser un animal más grande y contar con más porcentaje de grasa, su carne es más recia.

Independientemente de la edad y del tamaño del cordero, todos se despiezan de la misma forma puesto que todos tienen las mismas características.

Cortes de carne de cordero y sus características

Te presentamos a continuación los diferentes cortes de carne de cordero. Cada corte presenta características específicas que lo hacen ideal para cierto proceso de cocción.

Categoría Extra

• Costillar y lomo: Este es uno de los cortes más selectos y representan, más o menos, el 40% del peso del cordero. Cuenta con una carne muy tierna y jugosa. Las más apreciadas son las costillas de palo, que también son las más caras. Las chuletas se ubican a lo largo del lomo del cordero. Son muy típicas de consumir en el plato fuerte de las barbacoas y masías rurales porque quedan realmente muy bien con el ahumado de la leña y el carbón. Este corte corresponde a las patas traseras del cordero que es aprovechado de varias maneras.
  • Chuleta: La chuleta es la parte del lomo, la espalda del animal. Son uno de los productos más demandados en los establecimientos cárnicos. Las chuletas son diferentes y saben diferente según de qué parte del animal vengan. Si son de cordero lechal, te recomendamos hacerlas asadas. La costilla grill tiene pequeñas costillas para agarrar con las manos. Un corte que se obtiene de la sección de las costillas del animal. Es un corte muy sabroso y tierno que se presta muy bien para su preparación a la parrilla. Una forma de presentarlas que impresiona es el corte French Rack.
  • Lomo: Este es otro de los cortes de carne de cordero de primera categoría, ubicado entre el lomo chuletero y el lomo posterior del cordero. Un corte ideal para prepararlo al horno o a la parrilla ubicado en el interior del lomo. Se obtiene de la parte superior de la columna vertebral del animal. Tiene un hueso largo expuesto en la parte inferior, con una capa de carne magra y jugosa en la parte superior. Es un corte muy popular en la cocina gourmet y se puede preparar de varias maneras, como asado, a la parrilla o cocinado a fuego lento.
  • Solomillo: Corte de alta calidad de la parte trasera del animal, debajo de las costillas. Es carne magra y tierna de sabor suave y delicado. Se cocina rápidamente y es excelente para preparaciones rápidas como la parrilla o el salteado.
    • Preparación del Solomillo:
      • Horno: Sazonarlo con sal y pimienta y cocinar al horno a 200°C durante 20-25 minutos, hasta que esté dorado por fuera y rosado por dentro.
      • Sartén: Se puede cocinar salteado en la sartén con aceite y tomillo, romero o ajo.
  • T-Bone: El corte de T-Bone se compone de dos cortes de carne diferentes unidos por un hueso en forma de "T". El lado más grande del corte es el lomo del cordero, carne tierna y magra. El lado más pequeño es solomillo, carne suave y jugosa.

Categoría Primera

• Pierna: Esta categoría engloba la pierna del cordero, que es como se llaman las patas traseras del animal. La pierna es de los cortes más habituales en las carnes de cordero porque tiene mucha más cantidad de carne, y es la más magra, y se puede presentar de muchas formas distintas. Se aprovecha muy bien. Es un corte grande que incluye el hueso de la pierna y una capa de carne magra y jugosa. Las patas traseras son más magras, lo que no significa que sean jugosas y tengan una carne muy tierna. Es muy popular en la cocina mediterránea en una variedad de platos, desde asados y guisos hasta arroces y ensaladas.
  • Preparación de la Pierna:
    • Asada: La encontrarás de forma asada como la paletilla. Una preparación clásica en cocinas alrededor del mundo.
    • Deshuesada en filete: La carne de la pierna, si la pides en la carnicería o lo preparas en casa, puedes cocinarla de forma deshuesada en filete (con todas las ventajas que tiene cocinar un filete ya sea empanado, a la plancha, en bocadillo como los famosos Paquitos, tapas, etc.).
    • Medallón: Se deshace y tiene un sabor suave.
    • Tournedó: Este tipo de corte de la pierna, suena a chef de cocina francesa pero no es tan complicado.
    • Guisada: Se puede cocinar un guiso o estofado lleno de sabor.
    • Parrilla: Es una opción deliciosa y saludable para una cena al aire libre.
    • Ensalada: Se puede incluir en ensaladas para agregar proteínas y sabor.
  • Ossobuco de cordero: Un corte transversal a través de la pierna que incluye el hueso del muslo con tuétano en el centro.

Categoría Segunda

• Paletilla: Aquí encontramos la paletilla, que son las patas delanteras. Este corte corresponde a las patas delanteras del cordero. Las patas delanteras contienen poca carne, pero muy sabrosa al estar unida al hueso. Es un corte perfecto para caldos y calderetas. La paletilla sale de las patas delanteras y es muy demandada también por su textura. La mejor forma de comerla es asado. Contiene músculos, hueso y grasa. Es un corte versátil que se utiliza en gran variedad de recetas, guisos, estofados, asados y curry.
  • Preparación de la Paletilla:
    • Guiso o estofado: Se corta la carne en trozos y se cocina a fuego lento en una mezcla de caldo, vino y verduras durante varias horas.
    • Hornalla lento: Se puede cocinar la paleta a fuego lento en la sartén o una cazuela grande.
    • Parrilla: Sazonar con sal, pimienta y hierbas, cocinar a fuego medio-alto 12 minutos cada lado.
• Cuello de cordero: Proviene de la parte superior del cuello del animal, justo debajo del cogote. Es una pieza de carne jugosa y tierna, valorada en la gastronomía por su sabor y textura. Tiene una capa de grasa en la parte exterior que le da un sabor especial y ayuda a mantener la carne jugosa durante la cocción. Se obtiene de la sección superior del cuello del animal, es una carne muy sabrosa que se presta bien para su preparación en guisos, estofados, asados y otras recetas de cocción lenta.
  • Preparación del Cuello:
    • Horno: Sazonado con ajo, romero, tomillo y aceite de oliva cocinar al horno 180°C durante unos 45 minutos o hasta que esté dorado y cocido por dentro.
• Carrillón: No es un instrumento de música, aunque su nombre lo recuerde. El carrillón es una pieza que se extrae del cuello. Es la parte que rodea la columna. Si te gustan los platos de cuchara y los de las abuelas, este tipo de carne de cordero es muy usada en guisos y estofados.

Categoría Tercera

• Falda y pecho: Engloba la parte de la falda y el pecho, que suelen usarse para guisos. La carne intercostal del cordero te da la opción de preparar un plato para chuparse los dedos. La carne que está pegada al abdomen resulta muy sabrosa y es muy recomendable para estofados, ragús o guisos. Es la parte inferior del costillar del cordero, un corte sabroso pero también un poco fibroso que requiere una cocción adecuada para que se ablande.
• Manitas de cordero: Las manitas de cordero, como imaginarás, son las partes finales de las piernas del cordero. Es de esos guisos tradicionales que son riquísimos y nada elaborados. Antes se comía muchísimo por su buen sabor. Algo curioso de este corte, es que las patas suelen soportar el peso del animal y no contienen nada de grasa, pero sí que contienen un montón de propiedades como proteína en forma de gelatina y colágeno, que su consumo ayuda a reforzar nuestras articulaciones, y minerales esenciales, que hoy en día cuestan de incorporar en nuestra dieta como hierro, calcio, yodo, zinc, magnesio y fósforo. También llevan vitaminas del grupo B y son bajas en colesterol. En las carnicerías se compran ya limpias y su contenido gelatinoso se presta para prepararlas en salsa.
• Casquería: Los amantes de la casquería, también pueden aprovechar la cabeza del cordero, los sesos, la lengua, etc. Del producto ovino podemos aprovechar casi toda su morfología. Para los más atrevidos, la testa puede prepararse al horno o a la cazuela.

El Vacío de Ternera: un corte apreciado

El vacío de ternera es uno de esos cortes que, aunque menos conocido en algunos lugares, es altamente apreciado por su versatilidad en la cocina y su sabor único.

¿Qué parte es el vacío de ternera?

El vacío de ternera es un corte de carne que proviene de la zona abdominal del animal. Se encuentra entre las costillas y el lomo, específicamente en la parte baja del pecho. Este corte es conocido por su sabor intenso y su textura jugosa, lo que lo convierte en una excelente elección para preparar asados y barbacoas.

El vacío de ternera pertenece a la categoría de cortes de carne de segunda, pero no por ello deja de ser delicioso y versátil en la cocina. Se caracteriza por tener una forma alargada y plana, con una capa de grasa que le aporta sabor y jugosidad al cocinarlo. Es importante tener en cuenta que este corte debe ser cocinado lentamente para lograr una textura tierna y jugosa.

¿Cuál es la parte más tierna del vacío?

La parte más tierna del vacío de ternera se encuentra en el centro del corte, donde la cantidad de grasa es menor y la carne es más suave. Al cocinar esta parte con cuidado y en su punto justo, se logra una experiencia gastronómica única, llena de sabor y jugosidad.

Beneficios de elegir Vacío de Ternera

• Rendimiento: Una pieza entera de vacío es ideal para alimentaciones múltiples, ya que mantiene su tamaño y sabor durante la cocción.
• Nutrición: Es una excelente fuente de proteínas y hierro, lo que lo convierte en un alimento nutritivo y sabroso.
• Costo Asequible: A menudo, el vacío es más económico que cortes como el entrecot o el solomillo, pero no por ello menos delicioso.

Preparar Vacío de Ternera

Preparar vacío de ternera es todo un arte culinario que requiere dedicación y paciencia. A continuación, te mostramos algunos pasos sencillos para que puedas disfrutar de este delicioso corte de carne en tu mesa.

1. Adobado: Para realzar el sabor del vacío de ternera, puedes marinarlo con tus especias y hierbas preferidas durante unas horas o toda la noche antes de cocinarlo.
2. Sellado: Es importante sellar el vacío de ternera en una sartén caliente antes de cocinarlo en el horno o en la parrilla. Esto permite atrapar los jugos y mantener la humedad en la carne.
3. Cocinado lento: El vacío de ternera se beneficia de una cocción lenta a baja temperatura para derretir la grasa y lograr una textura suave y jugosa.
   • Parrilla: Sazonar con sal, pimienta y cualquier otra especia o hierba. Cocinar por cada lado, a fuego medio-alto hasta que alcance la cocción deseada.
   • Plancha o sartén: Sazonar con sal y pimienta, cocinar por cada lado, o hasta que alcance la cocción deseada.
   • Horno: Precalentar a 180°C, sazonar el vacío con sal, pimienta y hierbas. Cocinar hasta que alcance la cocción deseada.
   • Cocción lenta: Ayuda a ablandar la carne y realzar su sabor.

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