El pan es uno de los alimentos fundamentales tanto de la cultura árabe como de la judía. En la tradición hebrea, el pan está íntimamente vinculado a la historia de Israel, a las fiestas y al ciclo natural de la producción agrícola. Durante Pentecostés, se celebraba la recogida del trigo y de la cebada, ofrecida a Dios como primicias, cincuenta días después de Pascua. El pan conserva su valor de elemento fundamental de la vida de todos los días, de la vida diaria. Y de un significado relativo a la bendición que Dios da al hombre a través de este elemento. En la tradición hebrea el pan simbolizaba también la dependencia directa de Dios. Esto se explica pensando en la dependencia de la antigua sociedad agrícola de las condiciones meteorológicas que podían comprometer la cosecha para obtener el trigo del pan, Gracia procedente de Dios. El pan ahora es Su presencia real entre nosotros. Y Él no está entre nosotros por medio de un elemento especialmente valioso de la mesa diaria de un judío de su tiempo, sino que lo hace partiendo de un elemento muy sencillo, pobre y natural. ¿Y esto por qué? También la ciudad del nacimiento de Jesús, Belén, en hebreo “Casa del Pan”, refleja su misión: El Verbo encarnado que se hace alimento. Jesús se sirve de un elemento que formaba parte de la vida diaria de su pueblo, casi insípido e incoloro, para señalar su presencia sencilla, pero absolutamente concreta y real en la Eucaristía. En la Última Cena, Cristo celebró la Pascua judía, la liberación del pueblo de Egipto pero, sobre todo, instituyó la nueva Pascua, la nueva liberación. No de la antigua esclavitud, sino del pecado y de la muerte.
El pan es uno de los alimentos más importantes en la tradición judía es necesario para honrar el Shabat y las festividades y es considerado la base del sustento en el judaísmo. Tiene una cantidad interminable de significados y peso en el judaísmo. ¿Qué hace que el pan sea pan? Es distinto para cada grupo, conforme los judíos han radicado en distintos lugares han adquirido las tradiciones del lugar y las han mezclado con las suyas, de tal forma que existen una cantidad de panes variados en el mundo judío. Ya sea para celebrar el Shabat, acompañar la comida o simplemente tomar un sandwich antes del trabajo existe una diversidad enorme de panes que se comen a diario.
Cada festividad o celebración judía involucra partir una o dos hogazas de pan para compartirlas con las personas alrededor de nuestra mesa. En Shabat comemos tres comidas, y en cada una de ellas hay al menos dos hogazas de pan. En las festividades judías hay por lo menos dos comidas con dos hogazas en cada una. ¿Existe una conexión entre los judíos y el pan? Encontramos una disputa respecto a cuál era la fruta original del Árbol del Conocimiento en el Jardín del Edén, la cual Adam y Javá tenían prohibido comer. Una opinión es que era una higuera, otros mencionan uvas, pero otra opinión es que era trigo. Después de cometer el pecado, Adam fue maldecido con las palabras; “con el sudor de tu frente comerás pan”. De alguna manera, aquí estaba involucrado el pan. La Torá dice que debemos "comer, saciarnos y bendecir a Dios por el alimento que acabamos de comer". Este mandamiento de la Torá específicamente se relaciona con el pan que hemos consumido durante nuestra comida. La bendición que se dice antes de comer pan, “hamotzí lejem min haaretz”, es probablemente una de las bendiciones más conocidas. Ella también revela un poco por qué el pan es tan importante. La bendición agradece a Dios por “sacar el pan del suelo”. Aunque es cierto que Dios solo hace crecer el trigo y nosotros estamos encargados de la tarea de sembrar, cosechar, separar el trigo de la cascarilla, molerlo, agregar agua a la harina, amasar, encender el fuego y finalmente hornear la hogaza de pan. Todo ese esfuerzo que realizamos para hacer un pan que sea comestible, es parte de la "sociedad" que tenemos con Dios. En el Tabernáculo que acompañó al pueblo judío durante cuarenta años por el desierto y que, eventualmente, encontró un lugar permanente en el Templo en Jerusalem, había una mesa llamada “Shulján”. En ella había dos repisas metálicas verticales y cada una sostenía seis panes. Estos doce panes eran llamados lejem hapanim (literalmente: los “panes de cara”). Los lados de estos panes miraban hacia los sacerdotes y ellos podían verlos. Una vez a la semana este pan era preparado y puesto en la mesa, y al final de la semana los sacerdotes lo comían. Así que el pan es más que sólo la jalá, el beiguel, la hogaza o el panecillo que comemos. El pan representa nuestro sustento y éxito financiero, lo cual proviene de las bendiciones de Dios. Nosotros tenemos que hacer nuestra parte para ganarnos la vida, pero en definitiva, todo el éxito material proviene de Dios. Basado en lo que acabamos de decir, algunos sefaradim (judíos originarios de la península ibérica, entre los que me incluyo) antes de recitar la bendición de hamotzí tienen la costumbre de abrir ambas manos, con las palmas hacia el cielo, para poder "recibir" las bendiciones de Dios. Esto se hace usualmente mientras se dice un versículo de Salmos “Dios abre Sus manos y satisface los deseos de todas las criaturas vivientes”.
El Pan Challah: Símbolo Religioso y Gastronómico
El Challah o pronunciado Jalá, se le podría denominar como brioche judío. El challah (en hebreo, Hebrew, חלה) es un pan típico en la cultura judía. Hecho a base de huevos, harina, agua y azúcar, cosa que le confiere un ligero sabor dulzón. El challah en hebreo significa ofrenda. Esta especialidad suele prepararse tanto para las festividades como para el shabat, en este caso se le da forma de trenza; donde cada cabo simboliza la paz, la verdad y la justicia, mientras que las semillas simbolizan el mana caido del cielo. Para el Año Nuevo se realiza en forma de espiral, que por no tener principio ni fin es emblema de continuidad. Es el pan que comen los judíos en la cena del Shabat y en muchas fiestas. Lógicamente, no lleva leche ni mantequilla, para poder consumirlo con la carne, ya que la kashrut, ley judía que impide mezclar carne con lácteos en la misma comida y este pan se preparaba para acompañar al cordero. Queda muy esponjoso, casi más un brioche que un pan. ¡Peligrosísimo!: puedes acabarte la hogaza antes de que llegue a enfriarse, como ha ocurrido en mi casa, no sé como hubiera estado frío, nos lo hemos comido caliente.
Existe todo un ritual previo a su elaboración, es tradición que las mujeres recen al comenzar a prepararlo y que luego arranquen un pedacito y lo quemen conmemorando la época del templo y reino de Israel. Es el pan que se come en el Sabbath y en otras festividades señaladas del calendario judío, mientras que el Lechem es el pan del día a día. En el año nuevo judío, Rosh Hashaná, este pan se prepara en forma circular, donde no hay comienzo ni cierre y simboliza el deseo de larga vida. Mientras, la trenza, que puede tener de tres a nueve filamentos, simboliza el amor, la verdad, la paz, la creación, la libertad, la armonía, la conexión familiar, la unidad y la justicia que se entrelazan. Es habitual encontrar el challah decorado con semillas de amapola, sésamo, cilantro, etc.
El challah se sirve con pescados especiados en el norte de África, mientras que en Europa del Este es acompañado con patés de hígado, pescado, huevos o cualquier pescado marinado o ahumado. En algunos países de Medio Oriente se acompaña con albóndigas en salsas aromatizadas con hierbas.
Otras Variedades de Panes Judíos
Cualquiera que viaje por Estados Unidos, se sorprendería al saber que el “bagel” ese pan redondo que está en todas partes era desconocido por el estadounidense común apenas hace unas décadas. Este pan es casi un ícono de la cultura estadounidense, sin embargo antes de la década de 1950 era común sólo entre judíos y en siglos anteriores ésta también era la realidad de ese pan. La primer registro histórico que tenemos sobre este pan data de 1610 en los archivos de la comunidad judía de Cracovia, sin embargo se piensa que ya era común entre la comunidad judía polaca desde varios años antes. Lo cierto es que a mediados del siglo XVII ya era común entre las comunidades de los estados bálticos. Eso cambió con las inmigraciones a Estados Unidos, los judíos extrañaban la comida de su casa y el bagel empezó hacerse comercialmente y fue muy popular en las comunidades judías europeas, tanto así que para 1907 ya había 300 panaderías únicamente dedicadas a producir este pan y existía el sindicato de los que producían bagels. Con el tiempo los judíos neoyorquinos fueron agregando ingredientes al pan casero, los rodearon de semillas y en su transformación lo convirtieron en un pan típico para hacer sandwiches, el salmón con queso crema, fue un excelente sustituto al típico brunch americano de los años 50 que usaba jamón y queso. Y aunque ya era un pan americano que distaba bastante de su origen europeo, el estadounidense común seguía sin tener contacto con él. Fue hasta la década de los 60’s en que se empezaron a usar máquinas para hacer bagels que el comercio del pan rebasó a la comunidad judía y empezó a ser popular fuera de estos ámbitos.
Cuando uno viaja por Israel lo primero que ve en los mercados, puestos de comida callejeros y uno que otro restaurante son unos panes blancos y alargados como de 30 cm de diámetro que se venden con comida. Éstos son llamados lafa fueron traídos a Israel por judíos iraquíes que migraron a mediados del siglo pasado. Tiene una textura suave y esponjosa, en Irak suele estar acompañada de un mango en curry y huevo o tomate. Sin embargo, al llegar a Israel perdió su característica dulce y empezó a usarse como la base para hacer cualquier tipo de sandwich. Usualmente viene acompañada de hummus, tjine, jitomate, lechuga y falafel o algún tipo de carne como shawarma, pollo o kebab. Los ingredientes suelen ponerse en el centro de la lafa y enrollarse, de tal modo que uno se lleva el rollo a dondequiera que vaya. Aunque también se usa para comer todo tipo de pastas, salsas, quesos o cualquier cosa que necesite un pan como base.
El pan pita es uno de los panes planos más conocidos del mundo. Está en todos los supermercados y tiendas de comida árabe y la verdad es que probablemente es uno de los panes más antiguos de la historia. Los sefardíes suelen diferenciar entre panes a los cuales sólo se le han agregado harina y sal y aquellos que cuentan con huevo o endulzantes, los cuales ya no se consideran pan propiamente y no sirven para festejar el Shabat con él. Durante siglos el pan que se usaba para las celebraciones era el pan pita, pues este cumple con todos los requerimientos que una hogaza debe de tener. Sin embargo con el tiempo se le empezó a agregar especies a la pita, se cambió su forma de cocción y surgió otro estilo de pan en Medio Oriente que se haría popular por el mundo. Así surgieron los bollos tradicionales con forma de esfera. Éstos son usados por judíos como una forma de desayuno o acompañante a la comida aparte del pan tradicional de Shabat.
Uno de los puestos más requeridos en el shuk (el mercado judío de Jerusalen) es de un judío yemenita que sirve una especie de pan con huevo y salsa de tomate. Aunque es del tamaño parecido al de una lafa tiene una textura y sabor completamente distintos y se llama “malawa.” Se hace con un tipo de masa “ajin” proveniente de Yemén; su proceso es parecido al del hojaldre en el sentido que ambos usan mantequilla o aceite y harina, y ambos llevan proceso en el que la masa se dobla sobre si misma para crear una textura de capas. Sin embargo, el sabor final de esta masa y su textura es muy distinta al del hojaldre; ésta es mucho mas suave y esponjosa. La masa puede usarse para todo tipo de platillos, el malawa es uno de ellos y es el pan que las comunidades judías usaban para ocasiones especiales como Shabat y ceremonias en Yemen.
El “injera” es el pan central de Etiopía, es plano, poco más grueso que una crepa, muy flexible, esponjoso y pareciera que tiene hoyos en la superficie. En muchos restaurantes etíopes suele usarse como sustituto a un plato y sobre él se sirve la comida al centro. Se prepará con un grano especial, el “tef”, que es uno de los pocos granos que puede fermentar por sí mismo sin levadura. Para su preparación se deja que la masa fermente tres o cuatro días y después se cuece sobre un sartén cubierto, no se voltea y solo se cocina de un lado. Existen más de 250 tipos de “tef” de distintos colores entre rojo, blanco y marrón, dependiendo del grano será el color del pan.
El kuguel es una especie de pudin hecho a base de huevo, harina y casi cualquier verdura. Suelen ser de papa, zanahoria o calabaza, existe dulce o salado. El más común y consumido de todos es el kuguel de papa. El potatonik es ese mismo kuguel a base de papa, en vez de pudin hecho pan. Básicamente a la masa se le agrega más harina y levadura para lograr la consistencia de pan. Suele hacerse con papa cruda para que estás mantengan su sabor al ser horneado. Era un platillo muy común entre judíos ucranianos que se hizo popular en Estados Unidos, sin embargo nunca se cocinó fuera de las casas y últimamente ha dejado de ser popular entre las familias.
Hoy vengo con receta de pan con historia. Participo en el reto Cooking de Chef dedicado este mes a la cocina Sefardí (711-1492). Los sefardíes son los judíos oriundos originalmente de España, país llamado Sefarad en hebreo. Los sefardíes ó sefarditas, vivieron en la Corona de Castilla y en la Corona de Aragón hasta su expulsión en 1492. Muchos de ellos, se instalaron, posteriormente, en Francia y el Imperio Otomano. Sus descendientes, qué aun no viviendo en territorio español, continuaron ligados a la cultura hispánica. Algunas familias sefardíes se dirigían primero a Portugal y de allí a Holanda, otros al sur de Francia o a Italia. Una parte importante se trasladó al Magreb. Es mucha la información que he encontrado sobre la gastronomía sefardí. Respecto a los tipos de panes de la época medieval, (y actual) se consumían muchos tipos de pan, los más conocidos son los matzot, (las tortas de pan ácimo), y el pan festivo del Shabat (Jalá) en forma de trenza. Otro pan especial es el llamado «Pan de los siete cielos», que se elabora para la fiesta de Shavuot. En esta festividad se conmemora la entrega de la Torá por parte de Dios a Moisés, en el Monte Sinaí; Al final del post te dejo las fuentes de información por si quieres dar una ojeada.
El pan de los siete cielos es un pan formado por una bola de masa en el centro que representa al Monte Sinaí. Le rodean siete círculos, hechos con cuerda de masa, que representan los siete espacios que separan la tierra y el cielo y las nubes que rodean a la montaña. Alrededor de los círculos se representan con masa de pan figuras alusivas a la fiesta que se celebra: las Tablas de la Ley, una mano de Jamsa, un pez, una paloma y una escalera de Jacob, que sube a los siete cielos. Se solía poner en la mesa de la cena de Shavuot como decoración central, por su carga simbólica y después del "mishmar" (sesión nocturna consagrada al estudio de la Torá), es cuando come el Pan de los Siete Cielos.
Receta de Pan Challah
A continuación, se presenta una receta detallada para elaborar pan Challah:
Ingredientes:
- 385 gr. Harina de Fuerza de trigo (con el 11% de proteína o más)
- 125 gr. Harina de Trigo Normal
- 250 gr. de Agua
- 1 huevo tamaño L
- 1 yema L
- 6 grs. Levadura seca granulada (si utilizas levadura fresca necesitarás 18 gr.)
- 40 gr. de Miel
- 60 gr. Aceite de Oliva
- 10 gr. Sal
Preparación:
- En un bol amplio pesa las harinas, la de fuerza y la normal. Tamiza ambas.
- Toma 150 gr. del agua total de la receta y pon en un cazo.
- Aparte, aparta 30 gr. de la harina tamizada y añade al cazo con el agua. Vamos a hacer lo que se conoce como roux de agua o tang zhong, y es una preparación previa que añadida a la receta, le dará mayor esponjosidad y durabilidad.
- Pon a calentar el cazo a fuego medio, removiendo en todo momento para disolver los grumos de harina y conseguir una papilla homogénea. Hay que tener cuidado que la mezcla no llegue a hervir, hay que retirar del fuego antes de que esto pase (alrededor de los 65ºC, si tienes un termómetro por casa).
- Cuando veas que la papilla empieza a espesar y antes de que llegue a ebullición, retira del fuego, vierte en un plato hondo o tupper, tapa con film de tal manera que quede pegando a la mezcla para evitar que salga costra y enfría.
- En un vaso pesa 50 gr. de agua templada, añade la miel y la levadura. Remueve hasta que la levadura se disuelva y deja reposar al menos 10 min.
- En un bol amplio añade las harinas tamizadas, la mezcla de miel+agua+levadura, el huevo, la yema, y los 50 gr. de agua que quedaban sin utilizar y la papilla previamente elaborada y fría.
- Mezcla todo hasta que toda la harina haya absorbido todos los líquidos.
- Ahora añade la sal y poco a poco el aceite. Amasa dentro del bol hasta que la mezcla sea homogénea (amasa un par de minutos).
- Tapa el bol con una bolsa y deja reposar la masa 20 min en el bol.
- Pasado este tiempo, vuelca la masa a tu zona de trabajo. Tu mesa debe estar limpia, sin harina, no queremos que ahora coja ningún extra de harina. Amasa entre 10 - 13 minutos o hasta que consigas una masa lisa y tersa. También puedes combinar 4 minutos de amasado, 5 minutos de reposo, 4 minutos de amasado más. Si se te pega algo de masa a la mesa, recoge con una espátula y incorpora de nuevo. No añadas harina, a medida que avances en el amasado irá mejorando.
- Cuando tu masa esté firme y lisa, engrasa con un poco de aceite un bol. Haz una bola con tu masa e introduce en el bol. Tapa con un paño o bolsa y deja fermentar a temperatura ambiente entre 2 horas y 2 horas y media, o hasta que haya doblado tamaño (dependiendo de la temperatura de tu casa).
- Lo que yo hago, a mitad de la fermentación, cuando lleva una hora y cuarto o hora y media, más o menos, destapo, y sin sacar la masa del bol, la quito el gas apretando en el centro primero y luego en los laterales (sin achuchar a lo loco). A continuación le doy un par de pliegues a la masa (cojo de un extremo de la masa, estiro un poco hacia a fuera y luego pliego hacia el centro, como queriendo cerrar un tríptico y atrapar aire en el centro a la vez). Repito esa operación un total de tres veces. Me aseguro de reconfigurar la masa en forma de bola y vuelvo a tapar para que prosiga la fermentación durante una hora más o hasta que doble volumen.
- Cuando la masa ha crecido lo suficiente, espolvorea un poquito de harina en la mesa de trabajo y vuelca la masa. Pesa el total de la masa y divide entre tres.
- Corta la masa en tres piezas iguales. Haz una especie de salchicha con cada pieza y rueda suavemente cada pieza para dar un poco de tensión. Deja reposar los cilindros tapados con una bolsa durante unos 15 min. para que el gluten se relaje.
- Pasado el tiempo, coge la primera masa que boleaste que será la que más relajada esté. Limpia la mesa para que no tenga demasiada harina. Presiona ligeramente el rulo a lo largo, como queriendo estirar el rulo, y recogiendo la masa hacia adentro y cerrando ese pliegue a la vez que meces la mano sobre la masa. Necesitamos formar un cilindro o rulo con la masa. No te preocupes por el trenzado que la nuestra es sólo de tres ramales. Otra única diferencia respecto al vídeo, es que en nuestros rulos, al estirarlos las puntas las dejaremos ligeramente más estrechas, ejerciendo un poco más de presión.
- Cuando tengas tus tres ramales estirados y del mismo tamaño, forma una cruz con dos de los rulos y coloca el tercero encima.
- Haz una trenza comenzando desde el centro hacia abajo y luego del centro hacia arriba. No aprietes demasiado el entrelazado porque necesita espacio para fermentar y expandirse.
- Sella los extremos bien para que no se abra la trenza y pasa la challah a una bandeja de horno cubierta con papel vegetal apto para horno.
- Tapa con un paño limpio y deja que fermente unos 45 - 55 min (dependiendo de la temperatura de tu casa).
- Pasado este tiempo, prepara la mezcla para el brillo. En un bol pequeño mezcla la yema, la pizca de sal, el aceite, el agua y bate.
- Con un pincel o brocha de silicona, suavemente pinta todo el pan, tratando de cubrir toda la superficie.
- Ahora deja reposar 15-20 min más sin tapar.
- Aprovecha este momento para pre-calentar el horno a 180ºC - 190ºC (dependiendo de la fuerza de tu horno) sin aire, calor arriba y abajo.
- Pasados los 20 min, vuelve a pintar todo el pan con el brillo sobrante y espolvorea con semillas de amapola, sésamo o una combinación de ambas.
- Mete la bandeja con el pan al horno, altura media y hornea hasta que haya adquirido un intenso tono dorado y suene a hueco al golpear sobre la base, unos 30-40 minutos.
- Cuando tu pan esté listo, saca la bandeja y deja reposar unos minutos sobre un paño doblado hasta que pierda algo de calor.
- Luego con cuidado pasa el challah a una rejilla y deja enfriar por completo ante de cortar….resiste! dale unos 40 minutos de reposo, se fuerte.
- Cuando el pan esté asentado, parte y reparte que te llevarás la mejor parte.
TRENZANDO PAN JALAH || UNA TÉCNICA SENCILLA PARA TRENZAR CUALQUIER JALAH || FÁCIL paso a paso
Si tienes por casa algún tipo de aceite (preferiblemente de oliva), infusionado con romero, naranja, o similares, puede ser un puntazo utilizarlo en esta receta. Si no ves claro lo de trenzar el pan, siempre puedes hacer un único rulo, y enrollarlo modo caracol, sin tensionar demasiado, para darle forma de corona. Si andas con prisa, prepara el pan y deja que la primera fermentación (lo que se llama fermentación en bloque) se lleve a cabo en el frigorífico de un día para otro. Recuerda que si no tienes problema con la lactosa, y con el tema religioso, puedes cambiar el agua por leche y el aceite de oliva por 50 gr. de mantequilla en pomada. El resto procede igual. Si por un casual te ha sobrado pan y se ha quedado seco utiliza para tostadas, o para torrijas (french toast), te dejo mi receta aquí. El aroma de este pan es brutal. Tiene ese toque dulzón pero sin ser empalagoso, más bien resulta bastante adictivo. No te eches atrás al leer la receta, es mucha explicación y mucho vídeo, pero es para que lo entiendas bien. Una vez con las manos en la masa no es tan difícil como parece, ¡ no dejes de intentarlo!
