La mejor parte del cordero para asar: una guía completa

El cordero es uno de los productos más venerados y tradicionales de la gastronomía española. Su tierna carne y su excelente sabor lo convierten en referente de la cocina castellana. Conocer los cortes de carne de cordero es clave para sacarle el máximo partido a esta carne tan versátil y sabrosa. Cada corte presenta características específicas que lo hacen ideal para cierto proceso de cocción.

Tipos de cordero según su edad y alimentación

Independientemente de lo grande o pequeño que sea el cordero, todos tienen las mismas características y por tanto todos se despiezan de igual forma. Sin embargo, su edad y alimentación influyen directamente en la textura y el sabor de su carne.

• Cordero lechal: Procede de la cría del animal antes del destete (30 ó 40 días de vida), por lo que únicamente se ha alimentado de la leche de la oveja. Se trata de la carne de cordero más apreciada, de color rosado, muy tierna y con apenas grasa. Un animal sacrificado tiene entre 6 y 7 semanas y pesa alrededor de 8 kg en vivo, siendo la cantidad perfecta para obtener la carne más tierna y suave, y servir entre 6 y 8 comensales.
• Cordero recental: En este caso el animal es de mayor tamaño y no solo está cebado con la leche materna, ya que su dieta también incluye pasto y piensos. La carne suele contar con un sabor mucho más intenso y equilibrado gracias a su mayor proporción de grasa.
• Cordero pascual: Es el cordero más grande que se comercializa y puede alcanzar los 16 kilos. Su alimentación, una vez acabada la lactancia, es a base de pastos naturales. Al ser un animal más grande y contar con más porcentaje de grasa, su carne es más recia.

Dependiendo de tus gustos y preferencias, podrás escoger entre estos tipos de partes de cordero.

Cortes del cordero ideales para asar

En España, en general, la paletilla es la reina de la mesa cuando hablamos de asados. Pero no es la única parte que se presta a ser asada con resultados espectaculares. Para asar, las partes más populares son la paletilla y la pierna. Otra parte idónea para meter al horno es el costillar.

La paletilla

• La paletilla de cordero se corresponde con las patas delanteras del animal.
• Son más pequeñas que la piernas traseras y contienen algo más de grasa, lo que hace que tengan una carne muy jugosa y tierna.
• La preparación estrella de la paletilla es cocinarlas a fuego lento en el horno con patatas panaderas. ¡Son todo un manjar!
• Se suele servir asada entera o troceada en menestras o estofados.

Receta de Paletilla de Cordero Asada al Horno

1. Para empezar, mezcla en un recipiente 1 vaso de aceite de oliva, 1 vaso de vino y 1 vaso de agua. Agítalo.
2. Coloca la paletilla en una fuente apta para horno. Sazona por toda la superficie con un poco de pimienta y sal a tu gusto.
3. Añade las dos cabezas de ajos a la bandeja desgranadas. Vierte la mezcla de agua, aceite y vino por encima.
4. Coloca la bandeja en el horno, precalentado a 240º C. Hornea durante 30 minutos.
5. Mientras, pela y corta las patatas en rodajas de 1 cm de grosor y la cebolla en juliana.
6. Después de media hora en el horno, saca la bandeja del horno. Retira un momento la paletilla y coloca las patatas panadera en la base de la bandeja junto con la cebolla. Sazona y vuelve a colocar la paletilla sobre las patatas, dándole la vuelta.
7. Introduce de nuevo en el horno. Riega de vez en cuando con el mismo caldo del asado y dale la vuelta cuando veas que se dora.

La pierna

• La pierna de cordero es uno de los cortes más conocidos. Es una pieza grande, magra y con poca grasa, que permite múltiples preparaciones.
• Este corte corresponde a las patas traseras del cordero que es aprovechado de varias maneras.
• La pierna ofrece una carne más magra y compacta, ideal para quienes prefieren un corte más firme.
• Lo habitual es prepararla asada al horno entera, deshuesada o troceada. Es muy apreciada en cocina puesto que puede prepararse de muchas maneras y tiene bastante carne.

Receta de Pierna de Cordero al Horno

1. Lo primero que haremos será precalentar el horno a una temperatura alta, unos 250º C. Calor arriba y abajo. Además vamos a poner una vasija o recipiente que aguante bien el calor del horno lleno de agua.
2. Salamos bien la carne por ambos lados. Colocamos la pierna en una cazuela de barro o cerámica, con la parte interior hacia arriba.
3. Bajamos la temperatura del horno de 250º C a 160º C, con calor arriba y abajo sin aire. Vertemos un vaso de agua en la base de la cazuela y metemos en el horno.
4. Horneamos con la parte interior de la pierna hacia arriba durante 1 hora y 10 minutos para una pieza de 1,5 kg. Debemos hidratar la carne unas 6 veces, aproximadamente cada 18-20 minutos.
5. Los últimos 20 minutos de horneado damos la vuelta a la pierna, subimos la temperatura a 180º C y volvemos a regar con la salsa. Colocamos la parte exterior de la pieza hacia arriba, así conseguiremos un cordero con una pinta impresionante.
6. La parte del hueso tiene menos carne y se asa antes. Así que cuando veas que ya está lista, cubre esa zona con un trozo de hoja de papel de aluminio.

El costillar y las chuletas

• El costillar incluye una de las partes más apreciadas del cordero: las chuletas.
• Las chuletas de cordero, una de las partes estrella de este animal que, por lo antes dicho, es de las más demandadas dentro de los establecimientos.
• Estas chuletas se encuentran a lo largo del lomo del animal y bien pueden ser de palo o de riñonada.
• Son cortes tiernos, de cocción rápida y muy sabrosos. ¡Las chuletas de mayor tamaño son perfectas para una barbacoa!

Receta de Chuletas de Cordero a la Parrilla

1. Extendemos 1 kg de chuletas de cordero sobre una bandeja y las salpimentamos al gusto.
2. Calentamos una sartén a fuego medio con un poco de aceite de oliva virgen extra. Cuando esté bien caliente, ponemos en ella las chuletas.
3. Cuando veamos que están a nuestro gusto, les damos la vuelta.
4. Mezclamos un chorro de aceite de oliva virgen extra con perejil fresco y 2 dientes de ajo muy picados. Echamos por encima de cada chuleta un poco de la mezcla de aceite, ajo y perejil.

Otros cortes del cordero y sus usos culinarios

Del producto ovino podemos aprovechar casi toda su morfología. Otros cortes del cordero ofrecen una gran versatilidad para diferentes preparaciones.

• El cuello: Carne especialmente empleada para hacer guisos y estofados. Es un corte subestimado, pero muy interesante para guisos. Se puede cocinar a la parrilla y es una carne muy jugosa y tierna.
• La falda: Es la parte del cordero que está pegada al abdomen y que se recomienda muchísimo para hacer estofados o guisos. De hecho, de esta parte es de donde proviene el charrasco, siendo este un corte perfecto para asar. Es una parte más económica, con hueso y grasa, que suele aprovecharse para caldos o guisos.
• La riñonada: Se sitúa entre el costillar y la pierna. Tiene carne jugosa, con hueso y algo de grasa, lo que la hace perfecta para horno o para cortes individuales.
• Manitas de cordero: Haciendo alusión en este caso a la parte inferior de las patas, es un elemento bastante apreciado en la gastronomía española por los amantes de la casquería. En las carnicerías se compran ya limpias y su contenido gelatinoso se presta para prepararlas en salsa.
• Cabeza, mollejas y asadura: Estas son más aprovechadas por un público selecto que por la mayoría de los que gustan de comer carne de cordero. Para los más atrevidos, la testa puede prepararse al horno o a la cazuela.

Consejos para un asado perfecto

Asar cordero lechal al horno continúa siendo una de las técnicas más populares en los restaurantes. Tradicionalmente, se utiliza un horno de leña, ya que proporciona un sabor ahumado distintivo. La clave de cómo asar cordero lechal está en mantener una temperatura constante permitiendo una cocción lenta, que resalte la ternura de la carne.

• Temperatura y tiempo: Cada horno tiene su propia temperatura y cada modelo y marca puede variar. Lo mejor es preparar la receta de prueba antes de una ocasión especial para "pillar el punto". La espalda o paletilla se puede cocinar a 150º y estará lista en una hora y media aproximadamente. La pierna requiere de más tiempo en el horno dado su mayor tamaño.
• Hidratación: Para "regar" el asado, hacerlo con agua es fundamental para que se vaya evaporando y reblandeciendo la pieza por dentro. Se pueden añadir otros líquidos como el vino blanco, vinagre, cognac, vino de oporto, jerez, mistela, sidra, zumo de naranja, vermouth. Si echamos líquidos con alcohol, este se evapora y se reconcentran los sabores aportando aromas a la carne.
• Guarniciones: Las guarniciones y los jugos son parte fundamental de cualquier asado. La guarnición por excelencia son las patatas. Se pueden cortar en panadera, por la mitad o enteras. Se pueden poner a la vez que el cordero, excepto en los casos que este se cocine más rápido (falda chuleteada y churrasquitos), que en este caso se pondrán con anterioridad.
• Aliño básico: Un aliño básico sería regar la carne de cordero con agua, añadir unos dientes de ajo, sal, hojas de laurel y un poco de romero o tomillo.

Valor nutricional del cordero

La carne de este animal ha demostrado ser bastante jugosa y deliciosa dentro de España. Como nos recuerda Interovic, la Interprofesional del Ovino y Caprino, es una buena fuente de vitamina B y contiene altos niveles de hierro, selenio, fósforo y potasio.

Aquí tienes una tabla con el valor nutricional aproximado por cada 100 gramos de carne de cordero asada:

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