En muchas ocasiones los consumidores escuchamos hablar de boniatos, batatas y camotes. Lo cual nos hace preguntarnos cuáles son las diferencias entre ellos y cómo distinguirlos. La respuesta es clara: son el mismo producto.
Boniato, batata o camote son algunas de las palabras que se utilizan para designar al tubérculo de la planta Ipomoea batatas y a cualquiera de sus variedades. Por lo tanto, todas estas palabras hacen referencia al mismo alimento. Vaya, entonces… ¿no existe ninguna diferencia entre ellos? Existen algunas diferencias de color y textura aunque sea el mismo alimento, sí, y de estas particularidades nos ocuparemos con detalle a continuación, pero debe quedar claro que las tres palabras hacen referencia al mismo producto.
No volverás a dudar en tu supermercado o mercado sobre si estás llevando boniatos, batatas o camotes porque te estarás llevando los tres a la vez, y sabrás qué variedad te conviene más, según tus gustos. Así que hagamos este viaje imaginario a nuestro establecimiento de confianza, nos plantamos frente al puesto de frutas y verduras y allá vamos… Boniato, batata o camote… ¿qué le pido al tendero?
Origen y Nombres del Boniato
El boniato, batata o camote es nativo de América y su domesticación se remonta a Perú, hacia el 2800 a.C. Luego se extendió a gran parte de la América tropical, incluido México. «Para cuando llegaron los españoles», escribió MexConnect.
Hoy en día, el camote recibe muchos nombres en América Latina. Derivado de la palabra náhuatl camotli, este término se remonta a las antiguas civilizaciones que cultivaban y consumían camotes mucho antes de la llegada de los colonizadores europeos.
Si viajamos al Caribe, nos encontramos con el término boniato, frecuente en países como Cuba y la República Dominicana. Es probable que este nombre tenga su origen en la lengua taína que hablaban los pueblos indígenas que habitaban las islas del Caribe antes de la llegada de Cristóbal Colón.
En algunas partes de Sudamérica e incluso en España recibe el nombre de batata. Naturalmente, la batata es célebre por su versatilidad.
El nombre boniato proviene de una voz caribeña, mientras que camote proviene del náhuatl camohtli. En suma, puede tener los siguientes nombres en español: bataca, batata, boniato, buniato, camote, moniato, moniatos, patata de Málaga, patata dulce y minina.
En guaraní, y por lo tanto en Paraguay y zonas del nordeste argentino (especialmente en Corrientes) se le llama "yety" ("jety", según la grafía guaraní actual). En el español filipino recibe el nombre de camote, nombre que los distintos idiomas filipinos han adoptado para llamar a este tubérculo. Los primeros historiadores de América la llamaron ages.
En Honduras, al igual que en gran parte de Centroamérica, el término más comúnmente utilizado para referirse a este tubérculo es camote. Aunque en algunas regiones o contextos se pueda escuchar "boniato" o "batata", el camote es la denominación predominante.
Variedades y Características del Boniato
De este producto existen variedades blancas o de tonos amarillentos, anaranjados y rojizos. En España usualmente a la variedad blanca se le nombra como boniato y a las de tonos amarillos, naranjas, o incluso rojizos se las denomina batata. Si estás en Latinoamérica lo más probable es que no distingan nombres por el color. Pero, ¿tienen todos el mismo sabor y propiedades? te preguntarás frente a esta gama cromática.
En general, tanto las blancas como las de tonos anaranjados o rojizos son ricas en hidratos de carbono, fibra, potasio, vitamina C, magnesio y calcio, y tienen proteínas de buena calidad. Pero las coloridas poseen más vitaminas que las blancas, como la provitamina A, que es la culpable de su color, al igual que en la zanahoria, de hecho tiene tanta cantidad de esta vitamina como esta última.
La raíz contiene grandes cantidades de almidón, vitaminas, fibras (celulosa y pectinas) y minerales, y destaca entre estos el contenido de potasio. En valor energético supera a la papa y en vitaminas se destaca por la provitamina A (betacaroteno) las B1, C (ácido ascórbico) y E (tocoferol).
Cuanto más amarillenta es su raíz, más betacaroteno posee, por lo que las batatas con esta coloración son muy utilizadas en Asia y África para reducir el déficit de vitamina A en los niños. Además, su raíz, si bien no posee altos contenidos de proteína, sí es importante en contenido de lisina. Por ello se la utiliza como complemento de algunas harinas de cereales. Su contenido de lípidos es bajo. Sus ácidos grasos principales son el linoleico, el oleico, el esteárico y el palmitoleico. Posee gran cantidad de fibra digerible, que acelera el tránsito intestinal, previene el cáncer de colon, controla el nivel de glucosa, reduce el nivel de colesterol y produce sensación de saciedad.
En el Perú se encuentra la mayor diversidad de variedades de camote del mundo, donde crece desde hace 10 000 años, al igual que en Centroamérica. En el Perú, el camote se siembra en la costa, selva y valles interandinos ubicados entre 20 y 2000 metros sobre el nivel del mar.
Usos Culinarios del Boniato
Ahora lo tienes más claro. Ya puedes pedirle al tendero lo que realmente necesitas sin miedo a equivocarte. Solo un último consejo: cuando cocines recuerda que se pueden usar exactamente como las patatas, en los mismos platos. También gracias a la dulzura de su sabor, especialmente en las variedades anaranjadas o rojizas, puedes añadirlos a postres y platos dulces.
La batata es célebre por su versatilidad, destacada en platos como las batatas al horno asado. Es una guarnición común que va más allá de Sudamérica.
En la cocina popular de Chile, el camote se mantiene vigente a través de la elaboración del dulce típico llamado dulce de camote o camotillo. En la Isla de Pascua es un cultivo relevante y se consume en diversos platos, por ejemplo, es un ingrediente importante del 'umu o "curanto pascuense".
En Puerto Rico la batata (nombre taíno) ha sido uno de los alimentos básicos por décadas. La cocinan asada, hervida o sancochada. Se come de desayuno con leche o café, con quesito de hoja (queso casero) y en viandas (batata, yautia, ñame, papa, malanga) con bacalao, con carne, pollo o jamón.
El camote es muy popular en el Perú, y en muchos platos típicos reemplaza a la papa y forma parte indispensable de la gastronomía peruana. Se prepara en forma de fritura, cocida y en el dulce llamado camotillo que es típico del Perú. El camote destaca como acompañamiento del cebiche, los chicharrones, principalmente frito, y también su inclusión en la pachamanca. En el caso del cebiche se sirve hervido y pelado, mezclado con los mariscos o como acompañamiento para, con su sabor dulce, aliviar un poco la sensación del picante.
En la República Dominicana se come de muchas formas: asadas, sancochadas, con coco (jalea), con piña, con habichuelas con dulce, frita, también es común la elaboración de helados y otros postres.
En México el camote se consume generalmente como confitura (fruta cristalizada) o como postre (compota), y ocasionalmente, como alimento para los bebés, debido a su facilidad de digestión. Los dulces de camote son un símbolo de la cultura culinaria del estado de Puebla. El camotero, quien vende en un carro de mano metálico, hornea el camote y el plátano macho en un horno de leña, los vende agregando leche condensada dulce. En la península de Yucatán se elaboran unas empanadas dulces de harina rellenas de la confitura del tubérculo.
En Canarias (donde se la conoce como batata, salvo en La Palma, donde se conoce exclusivamente como boniato o moniato), forma parte de varios platos de su gastronomía tradicional, como el puchero y el sancocho canarios, así como uno de los posibles rellenos de las truchas (empanada dulce típica de la Navidad). En la Comunidad Valenciana se utiliza para los pasteles de boniato que se comen típicamente en Navidad. Una variante de éstos, también navideña, que se consume en gran parte de la España interior son los populares pasteles de gloria o simplemente glorias, en los que el mazapán envuelve a la masa de boniato. En Andalucía se consume por Navidad el Pan de Cádiz, elaboración similar a las glorias que incluye, además, yema de huevo.
En Aragón y en Cataluña suele consumirse durante todo el otoño, pero sobre todo durante la festividad de la Castañada que se lleva a cabo en los días comprendidos entre el 1 de noviembre (Todos los Santos) y el 11 de noviembre (San Martín) (puede celebrarse, también en fechas cercanas). Se toma como acompañamiento, por supuesto, de castañas asadas al fuego o al horno y de los típicos Empiñonados. También de los tradicionales Panellets en Cataluña y en la zona de la Franja; o como ingrediente base para la pasta de estos, aunque se puede hacer también de patata.
En Cuba se consume habitualmente en los almuerzos. Se puede comer de diversas maneras, la más extendida de las cuales es el boniato hervido; no se debe descartar el boniato frito o el boniato en almíbar, exquisitos al paladar. También el puré de boniato (hervido) con ralladuras de nuez moscada, para acompañar platos de carne o de otro tipo, de manera similar al puré de patata. La variedad cubana tiene un color gris verdoso después de ser cocido en agua. También se consume el boniatillo (dulce), hecho de boniato cremado con leche de coco y con canela en polvo.
En Argentina y Uruguay la batata (boniato en Uruguay o Camote en San Pedro) es parte de comidas populares, por ejemplo como uno de los ingredientes del puchero (guiso de verduras, patatas, choclo y carne, entre otros) o acompañamientos (batatas fritas o puré de batatas), y también para postres como el conocido postre vigilante, que consiste en una porción de queso pategrás (en Argentina conocido como Mar del Plata o queso Holanda; en Uruguay, queso colonia) y una de dulce de batata. El semisólido dulce de batata es uno de los preferidos por los argentinos (muchas veces mezclado con chocolate o con frutas dulces). También se hacen mermeladas. Las batatas cocidas al rescoldo en las fogaratas (fogatas) de la noche de San Juan han sido tradicionales en los pueblos y barrios argentinos.
En Uruguay, un postre muy popular es el boniato en almíbar, que se trata de este tubérculo preparado en almíbar para conservarlo, se lo llama boniato y sin embargo se lo sigue llamando batata como parte de la expresión, dulce de batata.
En Brasil es el cuarto vegetal más cultivado del país. Se suele consumir simplemente hervida, sola o como acompañamiento, frita y salada. Se consume generalmente hervido como acompañante de guiso de pescado seco desmechado (principalmente en los estados Sucre y Monagas) de la misma manera como se hace con el ocumo chino. También se consume frita en lascas como si se tratase de papas e incluso es posible preparar un dulce con papelón llamado conserva de batata/chaco. Así mismo, se pueden también preparar buñuelos similares a los de yuca. Incluso, se puede preparar el famoso dulce de batata llamado en este país Juan Sabroso. En la población de Pantoño es común consumirla a la brasa, colocandola al fuego hasta cabonizarla parcialmente, retirando luego la cubierta carbonizada; de esta forma se acompaña con coco, y ocasionalmente con papelón. En la misma población y en Cariaco y zonas vecinas, el plato típico es el machucado, una especie de crema o potaje compuesto por frijol blanco, auyama, leche de coco y batata, todos parcialmente triturados. La batata de pulpa morada sirve para la elaboración de jugos y de colorantes alimenticios. También se analiza la posibilidad de utilizar los residuos industriales de la batata para producir aditivos de alimentos o suplementos nutricionales como fuente de fibras y antioxidantes.
En Japón se la usa como materia prima para la fabricación de almidón y se aprovechan los residuos de esta producción para usarlos como fibra alimentaria. Las raíces sirven para la fabricación de productos fermentados (vino, butanol, ácido láctico, acetona y etanol).
CAMOTE FRITO
Producción y Cultivo
La domesticación del camote se remonta a Perú, hacia el 2800 a.C. Luego se extendió a gran parte de la América tropical, incluido México.
Un estudio publicado en 1988, basándose en análisis numéricos de caracteres morfológicos clave del camote o batata y especies silvestres de Ipomoea, postuló que el camote, batata o boniato es originario de la región que comprende la península de Yucatán en México y el río Orinoco en Venezuela. Posteriormente, la evidencia molecular estudiada recientemente apuntó a Yucatán y América Central como el punto de origen del camote, batata o boniato. No obstante, en 2002, la datación por radiocarbono más antigua de restos del boniato o batata tal como la conocemos fueron descubiertos en las cuevas del Cañón de Chilca, en la zona sur-central de Perú y arrojan una antigüedad de 8080 ±170 a. C. Por otro lado, en Centroamérica, la domesticación del boniato o batata se habría producido ya posteriormente, al menos desde hace 5000 años aunque estos estudios han sido controvertidos.
De manos de Cristóbal Colón, llegó a finales del siglo XV a Europa, donde se sigue cultivando en localidades favorables como Vélez-Málaga, un municipio de la provincia de Málaga, donde en la actualidad se encuentra el mayor productor de la especie en Europa. Su cultivo se ha difundido ampliamente por todas las regiones del mundo en las que el clima lo permite. Según estadísticas de la FAO, al año 2009, China es el principal productor, pues cultiva aproximadamente el 80 % del total mundial; le siguen Uganda, Nigeria e Indonesia.
Es una planta herbácea, perenne y trepadora. Prefiere los climas tropicales y subtropicales con temperaturas suaves (14-26 °C), suelos profundos y bien drenados, aunque con algo de humedad. Así, si bien son plantas perennes en la zona de rusticidad 10-11, igualmente se puede cultivar en las zonas 5-9 como vegetales anuales. Las horas y la intensidad del sol favorecen su desarrollo. Le perjudica el exceso de nitrógeno y es vulnerable a diversas plagas. Puede rotar y/o coexistir en cultivos mixtos con otras plantas de similares requerimientos (cebolla, yuca...). Suele multiplicarse por esqueje y en menor medida por plantación de raíces.
En el Perú, la mayor zona de producción de camote en el país es el departamento de Lima, en donde se concentra el 70% de la superficie cultivada. Las provincias de Huaral (800 ha) y Cañete (3500 ha) son las principales zonas productoras de camote, y ofrecen al mercado capitalino 120 000 toneladas métricas anuales.
Una revisión de diecinueve estudios realizados en África, concluyó que las intervenciones que proporcionan insumos biológicos o químicos, como fertilizantes o variedades de cultivos, a los pequeños agricultores, mejoran los ingresos de estos y la seguridad alimentaria. Particularmente, la introducción de la batata de pulpa anaranjada ha supuesto una mejora de su estado nutricional. Asimismo, las intervenciones que brindan capacitación a estos agricultores pueden aumentar sus ingresos, aunque existen pocos estudios que evalúen tales intervenciones.
