Las alubias negras, también conocidas como frijoles negros, son un ingrediente versátil y nutritivo que se presta a una gran variedad de platos. Ya sea que las tengas frescas, enlatadas o congeladas, existen múltiples maneras de incorporarlas a tu cocina.
Alubias negras: una variedad única
Aunque parezca mentira, de la misma manera que hay alubias rojas y pintas, existe una variedad negra cuyos integrantes son un poco más pequeños. Son fáciles de encontrar en paquetes de 500 g y ofrecen un sabor y una textura distintivos.
Preparando alubias negras congeladas
Si tienes alubias negras congeladas, lo primero es descongelarlas. Puedes hacerlo a temperatura ambiente durante 3-4 horas. Una vez descongeladas, están listas para ser utilizadas en tus recetas favoritas.
Receta: Alubias negras con sepia en su tinta
Esta es una receta que combina las alubias negras con la intensidad de la sepia en su tinta, creando un plato con un sabor profundo y característico. Es una opción excelente si buscas una receta con alubias negras que te permita usar las que tenías congeladas.
Ingredientes clave y preparación del sofrito
Para este plato, las cosas en estas recetas tienen una razón de ser. A veces la experiencia, otras la casualidad, otras la ignorancia, otras el capricho, pero siempre una razón.
- Comienza preparando la cebolla y el diente de ajo para el sofrito. Corta en macedonia los ajos y la cebolla.
- En una sartén, con un poco de aceite, incorpora la cebolla troceada. Añade un poco de sal y a fuego suave, ve pochándola despacio.
- Una vez el sofrito esté hecho, es el momento de añadir la sepia que has troceado previamente (los trozos al gusto).
- Cuando estemos al borde de que se pegue el sofrito, añadir el vino y el agua. Remover.
El toque distintivo: la tinta de calamar
Ahora viene el "negro sobre negro". Al cabo de unos minutos (8-10 min) de cocinar la sepia, vamos a incorporar las bolsas de tinta al sofrito. Para ello, las bolsas hay que romperlas en la misma sartén y que suelten la tinta, que iremos repartiendo por todo el sofrito. Dejaremos que el caldo se vaya reduciendo unos minutos (10-12) sin que desaparezca del todo.
Integración de las alubias
A continuación, solo nos queda añadir el sofrito con el caldo a las alubias que tenemos en otro recipiente. A fuego no muy fuerte, lo mezclamos todo bien y dejamos que las alubias tomen el sabor y el calor (4-5 minutos). Listo para servir.
Consejos para cocinar legumbres en olla a presión
Si prefieres cocinar tus propias alubias secas, la olla a presión es una excelente opción para reducir el tiempo de cocción. Sin embargo, hay un detalle importante a tener en cuenta:
En las ollas a presión, no conviene liberar la presión por medio de la válvula, sino esperar a que se enfríe (o enfriarla con agua fría) para abrirla. ¿Por qué? En la olla a presión los alimentos se cocinan a temperaturas superiores a 100 ºC (en particular, a unos 130 ºC), ya que a presiones superiores el agua hierve a temperaturas superiores. Eso permite mantener parte del caldo líquido en equilibrio con el vapor a presión y cocer los alimentos más rápidamente gracias a la mayor temperatura. El agua alojada en el interior de los alimentos se encuentra a una temperatura superior a los 100 ºC. Si liberamos la presión de golpe, el agua en el interior de los alimentos que está por encima de 100 ºC pasará de golpe a fase de vapor, burbujeando dentro del alimento. Si lo que estamos cociendo es, por ejemplo, una alubia o una patata, es posible que se desmigue.
¿Cómo funcionan las ollas a presión? | Ciencia de la cocina | Buenazo!
Hamburguesas veganas de alubias negras: una alternativa sabrosa
Aprovechando que tenía un montón de judías negras cocidas, puedes hacer unas hamburguesas que tienen muchísimo sabor y una textura tierna muy fácil de cambiar con unas sencillas variaciones de los ingredientes. Si nunca habéis probado a hacerlas con judías negras, os lo recomiendo.
Ingredientes y proceso de elaboración
Para estas hamburguesas, la fórmula que mejor resultado me da es con productos habituales, de una calidad correcta y un precio razonable, disponibles en todas partes.
- Pela las chalotas y pícalas finas. Pela el ajo, quítale el nervio, y pícalo fino.
- Calienta 2 cucharadas de aceite de oliva en una sartén mediana, a fuego medio-alto, dora las chalotas 1-2 minutos, y añade el ajo y las judías.
- Dóralo todo junto 6-8 minutos, salteándolo de vez en cuando, hasta que las judías se doren y queden más bien sueltas y secas.
- Saca la mezcla a un bol y deja que se enfríe.
- Bate la mezcla con la batidora, se formará una pasta de aspecto un poco seco y arenoso. Añade las nueces y bátelo un minuto más.
- Añade el resto de ingredientes y mézclalo todo muy bien.
- Divide la masa en 4-6 partes (dependiendo de lo grandes y gruesas que quieras las hamburguesas) y dales forma a mano (mójate las manos con aceite para que no se te peguen) o con un molde para hamburguesas.
Congelación y cocción de las hamburguesas
Si quieres congelarlas, hazlo ahora, una vez formadas las hamburguesas. Procura que cada una esté envuelta en film transparente, y todas metidas en bolsas de congelación, que queden rectas y en horizontal, para evitar que se deformen mientras se congelan.
Para cocinarlas:
- Calienta 2 cucharadas de aceite de oliva en una sartén mediana antiadherente y extiéndelas por el fondo de la sartén. Ponlo a fuego medio.
- Cuando se caliente mete las hamburguesas que quepan (2 en mi caso) y tápalo.
- Deja que se hagan 3-4 minutos por cada lado, tapadas, o hasta que veas que la superficie está dorada y empieza a estar crujiente.
- Para marcarlas a la parrilla hazlas a la plancha 1 minuto menos por cada lado y después pásalas a la parrilla a fuego medio-alto para marcarlas.
Variaciones y presentación
Puedes variar la receta para conseguir diferentes texturas en las hamburguesas cambiando algunos de los ingredientes. El humo líquido es imprescindible para el aroma ahumado de estas hamburguesas, pero si no tenéis se puede omitir. Con la adición del vinagre balsámico de Módena, aunque es una pequeña cantidad, no notaremos el sabor “a legumbre” de la harina de garbanzo, pero sí notaremos un aroma especial al dorar las hamburguesas gracias a los azúcares propios de este vinagre.
Yo le he puesto en la base paté de olivas negras, después lechuga, tomate, veganesa (mayonesa vegetal), pepinillos, rúcula, unas hojas de achicoria, cebolla morada, lechuga rizada, alguna hoja suelta de espinaca y espárragos verdes cortados por la mitad, a la plancha. Las hamburguesas veganas hechas con legumbres de textura similar a las judías negras tienden a ser más sabrosas porque no nos recuerdan que estamos comiendo legumbres, la textura que adquieren no tiene nada que ver y, en general, nos resultan más placenteras al morderlas.