La fabada asturiana es un guiso icónico de la cocina del norte de España: contundente, lleno de sabor y con el carácter que le dan las fabes mantecosas, el chorizo, la morcilla, el lacón o la panceta, y ese delicado toque de azafrán que lo hace inconfundible. Es un plato ideal para los días fríos, pero también para esas ocasiones en las que quieres poner en la mesa un guiso de categoría, capaz de reunir tradición y disfrute a partes iguales.
Los platos de legumbres como la fabada asturiana tienen sus orígenes en la cocina humilde que tenía que alimentar a la familia con pocos recursos, y curiosamente es una cocina saludable, nutritiva y muy rica.
Pese a tener una historia relativamente reciente, que se remonta a no más allá de mediados del siglo XIX, la fabada está conceptuada como el plato representativo de la cocina asturiana y se clasifica como “tradicional” en menús propios de grandes celebraciones como fiestas patronales, labores comunitarias, bodas, etc.
Ingredientes esenciales para una fabada auténtica
La calidad de los ingredientes es la clave absoluta de este plato. Las fabes que así se llaman las alubias en Asturias, llegaron al Principado después del Descubrimiento de América y una vez aclimatadas, se constituyeron como uno de los soportes de la cocina regional, a base siempre de platos sencillos y populares.
Lo más importante a la hora de hacer esta receta es una buena materia prima: unas fabes del año, secas pero no del Paleolítico inferior. La fabada clásica es un guiso de alubias blancas con morcilla, chorizo, lacón o tocino, y azafrán.
En la elaboración de la fabada se utiliza la variedad “faba La Granja”, una alubia blanca, suave y mantecosa que se cultiva en Asturias, de una calidad excelente y que presume de tener denominación de origen. Las mejores son de la variedad “granja”, de color blanco, piel fina, textura suave y forma arriñonada. Asegúrate de que estén en buen estado y sin arrugas: unas fabes sanas marcan la diferencia entre una fabada corriente y una excepcional.
El compango: el alma de la fabada
La característica fundamental del compango es que se ahúma, confiriéndole al embutido un aroma inconfundible. Para la Fabada Tradicional hay que usar embutido asturiano (compango).
- Chorizos y morcillas: si quieres evitar sorpresas, puedes pincharlos ligeramente al inicio de la cocción. Hoy en día es raro que se rompan, pero este pequeño gesto asegura que se mantengan enteros durante todo el guiso y que suelten el sabor justo, sin deshacerse.
- Lacón o tocino: Ambas cosas lleva la fabada. Aunque yo casi nunca pongo lacón porque el lacón curado (para mi gusto) tiene una carne poco jugosa que al final nadie se come. Sin embargo, el tocino o panceta si tiene bien de carne, queda riquísima. Algunos añaden un poco de aceite, pero no precisa nada más que el que los ingredientes sean de la más pura estirpe astur, salvado el azafrán, es claro, aunque habría manifiesta indulgencia con lacón y tocino. Pero nada más.
El compago es fundamental, sobre todo la morcilla. Los embutidos tienen que ser asturianos porque el toque de la fabada lo da el ahumado tradicional.
Receta de Fabada Asturiana en olla tradicional
Hoy quiero compartir contigo mi receta de fabada asturiana en olla tradicional, una de las más queridas por mis lectores y, desde hace años, una de las más consultadas de esta página. No es casualidad: ocupa el primer puesto en Google y basta con prepararla una vez para comprender el motivo. Si quieres aprender a preparar una fabada auténtica, paso a paso, sigue esta receta.
Ingredientes
Para esta receta se necesita:
- 1 kg de alubias para fabada (tipo "granja")
- 2 chorizos ahumados asturianos (que no estén curados)
- 2 morcillas asturianas
- 300 g de lacón o panceta o ambos (a veces pongo solo panceta y otras también lacón)
- 1 cebolla (entera)
- Unos ajos (una cabeza, en una redecilla)
- Pizca de sal
- Hebras de azafrán
- 1 cdta de pimentón dulce de La Vera
- 1/2 cdta de pimentón picante de La Vera
- Agua fría
- Aceite de oliva virgen extra (opcional)
Preparación paso a paso
- Remojo de las fabes: Poner a remojo las alubias la noche anterior (aproximadamente 12 horas antes) en un recipiente con agua fría, que las cubra muy holgadamente puesto que se inflan mucho y deben quedar siempre cubiertas; mejor que no estén más de ocho horas en remojo. Al día siguiente tiramos el agua de remojo. Ponemos igualmente en remojo el lacón para desalarlo.
- Cocción inicial: Escúrrelas bien (descarta el agua de remojo) y ponlas en una cazuela o cacerola bien amplia. Disponer en una olla todos los ingredientes (menos la sal y el aceite), cubrirlo con agua fría en cantidad suficiente para que cubra un dedo por encima de las fabes. La cebolla la pondremos entera y los ajos en una redecilla. Lleva a ebullición a fuego fuerte.
- Retirar impurezas: En este momento veremos que se ha formado en la superficie una fea espuma producto de las impurezas del propio guiso y la retiramos con una espumadera o cucharón. Cuando deja de salir impurezas, se echan el chorizo y la morcilla.
- Asustar las alubias: Añadimos 1/4 de vaso de agua helada para "asustar" las alubias. Con esto cortamos la cocción y evitamos que las alubias pierdan la piel durante la cocción. Repetimos este paso dos o tres veces más. Hay quien dice que es para cocer las fabes a menor temperatura. Yo hace pocos años he escuchado a Marcos Morán, el cocinero del famoso restaurante asturiano Casa Gerardo, contar que la razón del asustado era única y exclusivamente evitar que la cosa hierva a borbotones violentos, que maltratan las fabes, en las antiguas cocinas de carbón, donde la potencia del fuego era poco controlable, sobre todo al inicio del calentamiento.
- Cocción a fuego lento: Tapamos la olla y dejamos cocinar a fuego lento durante una hora y media aproximadamente, o menos tiempo si es a fuego más alto. De todas formas, el tiempo de cocción siempre es relativo y depende de la calidad de las fabes, algunas necesitan más tiempo y otras menos. Continúa la cocción con la olla ligeramente destapada a fuego lento.
- Mantener el nivel de agua: Vigila de vez en cuando y a medida que el agua se vaya consumiendo, añade agua que ha de ser fría para cortar el hervor y evitar que se rompan las fabes. Cuando el caldo se agita demasiado échale un poco de agua fría y así cortas la cocción.
- Remover con cuidado: Evita revolver la fabada con ningún artilugio durante la cocción o romperás las fabes, es suficiente con remover la olla en movimientos de vaivén, así conseguirás la mezcla de todos los ingredientes. No metas nada una cuchara ni nada para remover las legumbres o se romperán y perderán la piel.
- Ajustar la sal: Cuando las fabas estén suaves, blandas y enteras, deberás probar y si necesitan sal, añadir, casi siempre hay que poner algo de sal (a veces con la sal del compango es suficiente), deja al fuego unos minutos más. La sal, al final: nunca la añadas al principio, porque endurece la piel de las fabes y puede hacer que se rompan durante la cocción. Lo mejor es rectificar al final, cuando el guiso ya está terminado. Ten en cuenta que la panceta, el lacón o incluso el chorizo pueden aportar suficiente sal, y muchas veces no es necesario añadir más.
- Espesar el caldo: En ese momento ya estará cocinada la cebolla, pásala al vaso de la batidora con algunas alubias, un poco de líquido de la cocción, los pimentones y las hebras de azafrán, triturar todo y añadirlo a la olla. Cocinar 4 o 5 minutos más. Si a la hora de comerlas el caldo estuviera demasiado claro podemos majar en un mortero unas cuantas fabes, las desleímos con algo de líquido de la cazuela y las incorporamos para engordar el caldo.
- Reposo: Apaga el fuego, deja reposar durante unos minutos (mejor un mínimo de 30 minutos) para que el caldo adquiera cuerpo y un ligero espesor. Como todo buen guiso, la fabada está todavía más rica al día siguiente, cuando los sabores han terminado de asentarse. Si puedes, prepárala con antelación: el resultado te sorprenderá.
- Servir: Riega con un finísimo hilo de aceite de oliva virgen extra (opcional) y sirve con el compango en fuente aparte o emplatado un trozo de cada en el mismo plato. A la hora de servirla lo suyo es retirar primero el compango y trocearlo en una fuente que taparemos con un paño, porque se enfría enseguida. Servimos las fabes desde la cazuela y el compango aparte para que cada comensal tome lo que quiera.
Fabada Asturiana | Receta Tradicional Auténtica
Consejos para una fabada asturiana perfecta
La fabada asturiana es un plato que reconforta y enamora. Con buenos ingredientes, paciencia y mimo, el resultado siempre merece la pena.
- El punto de las fabes: debe ser el que más te guste. A mí me encanta cocerlas hasta que están “a punto de romper”, cuando la piel apenas aguanta y la textura es mantecosa y delicada. Ese es el momento en el que la fabada alcanza su máxima cremosidad.
- Paciencia y mimo: la fabada no admite prisas. Cuanto más lenta sea la cocción, mejor se integran los sabores y más sedosa queda la salsa. Ese chup-chup tranquilo es el secreto del éxito.
- Aguas duras: Cuidado con las aguas duras, con mucho calcio y magnesio, que refuerzan las paredes celulares. Retardan el ablandado e incluso pueden impedirlo por completo. Hay quien recomienda usar agua mineral para la cocción. En Asturias uso agua del grifo, aquí las hice con agua mineral y un poco del grifo.
Soluciones para imprevistos
¿Te ha quedado el guiso muy aguado y justo hoy vienen tus cuñados a comer, ya has triturado fabes pero nada, demasiado líquido el caldo y el timbre está a punto de sonar? Bien, te cuento un remedio para las urgencias: abre ese bote de alubias blancas en conserva, vacíalas en el vaso de tu batidora, añade un cucharón del caldo de tu fabada, tritura y añade a la olla, sube un poco la temperatura de la placa, que todo se integre bien. Listo, el timbre ya está sonando y tu fabada en su punto.