El arroz para sushi no es un ingrediente cualquiera; es el alma de una de las joyas culinarias de Japón: el sushi. Su textura pegajosa y el balance perfecto de dulzura y acidez lo convierten en el lienzo ideal para una variedad de ingredientes. Contrario a lo que se piensa, hacer sushi en casa no es tan complicado como parece, y preparar el arroz para sushi no es simplemente cocer arroz, es un proceso que marca la diferencia entre un sushi bueno y uno extraordinario. Este componente esencial del sushi, conocido en Japón como shari, debe tener una textura pegajosa, pero a la vez debe quedar suelto y esponjoso. Además, debemos conseguir un equilibrio entre dulzor y acidez, que se logra con un aliño a base de vinagre de arroz.
1. Eligiendo el Arroz Adecuado para Sushi
Para lograr un sushi perfecto, el primer paso que debes tener en cuenta es tanto el tipo de arroz como la cocción y preparación más indicada para que te salgan bien. Es importante usar un tipo de arroz específico para sushi. Se requiere un arroz de grano corto que tenga capacidad para absorber el vinagre de arroz manteniendo al mismo tiempo la textura pegajosa y firme que permite que el sushi conserve su forma, ya sea en rollos o bocados individuales.
En Japón el más habitual es el arroz glutinoso, que pertenece a la variedad japónica. Esta es la variedad más extendida y la que desde aquí te recomendamos. También existe otra variedad de arroz conocida como akita komachi, que se reserva para preparaciones de sushi de calidad premium.
Puedes encontrar este tipo de arroz en tiendas especializadas y cada vez en más grandes superficies, normalmente etiquetado ya como "arroz para sushi". Cuando vayas a comprar el arroz para sushi, busca siempre que esté etiquetado explícitamente para sushi o arroz japonés de grano corto.
Ahora bien, si no lo encontramos, podemos seguir esta misma receta con arroz redondo convencional o el arroz bomba, que tiene unas características similares y es de grano redondo y pequeño. En su defecto, como último recurso, el clásico arroz bomba o de grano corto te podría servir, pero ten en cuenta que el resultado tanto de sabor y textura es diferente. El que no sirve para hacer sushi es el de grano largo o el que nunca se pasa.
2. Ingredientes Clave para el Aliño (Sushi-zu)
El aliño es fundamental para el sabor característico del arroz para sushi. Para el aliño del arroz necesitarás vinagre de arroz, que de seguro encontrarás muy fácilmente, tanto solo como en forma de aliño preparado para sushi.
En este caso, te recomendamos que te hagas con vinagre solo, ya que el resto de añadidos serán un poco de sal y azúcar. Así el vinagre lo podrás usar para otras recetas asiáticas o para darle un toque diferente a tus ensaladas. Si tampoco lo tuvieras a mano, usa un vinagre lo más suave que encuentres.
Hoy en día también es muy frecuente encontrar preparado de vinagre para sushi, que ya viene con el azúcar y la sal que hay que añadir al vinagre de arroz convencional. Si usas este preparado, no añadas más azúcar ni sal.
Preparación del Sushi-zu
Para preparar el aliño de sushi, o sushi-zu, debes mezclar vinagre de arroz con azúcar y sal hasta que se disuelvan. Puedes calentar esta mezcla en un cazo a fuego bajo -sin que llegue a hervir- hasta que el azúcar y la sal se hayan disuelto por completo.
Algunas recetas sugieren añadir un trozo de alga kombu para enriquecer el sabor del arroz, lo cual es una práctica común en la cocina japonesa para añadir el sabor umami al arroz. Esto es opcional.
✅Como hacer vinagre casero para sushi, sin de vinagre de arroz con vinagre de manzana, azúcar morena
3. Utensilios Esenciales para la Preparación
Aunque en Japón preparar arroz para sushi es un arte y, como tal, se respeta siempre la tradición comenzando por los utensilios, podemos adaptar esta técnica usando herramientas comunes de cocina:
- Un bol grande y un colador: Para lavar el arroz.
- Una olla con tapa: Para cocer el arroz. En Japón y otros países orientales, todas las casas suelen tener una arrocera eléctrica, un electrodoméstico omnipresente en las cocinas japonesas, pero se puede hacer perfectamente en una olla convencional con tapa. Si tienes una arrocera en casa, tendrás que seguir sus instrucciones.
- Una bandeja grande de paredes altas o un bol amplio: Idealmente de madera (llamado hangiri), para esparcir el arroz una vez cocido, aliñarlo y enfriarlo. Si es de metal el arroz se seguirá cocinando y podría quedar pastoso.
- Una paleta o espátula de madera: Preferiblemente una shamoji, específica para mezclar el arroz suavemente con el aliño sin romperlo. Es importante que tanto el barreño como la paleta estén húmedos e hidratados antes de mezclar el arroz para evitar que la madera absorba el aliño y se reseque el arroz.
- Un abanico (uchiwa) o una revista: Para enfriar el arroz mientras se mezcla.
4. Preparación del Arroz: Guía Paso a Paso
A continuación, te presentamos una guía detallada para preparar el arroz de sushi perfecto.
Paso 1: Lavado Minucioso del Arroz
- Pesa el arroz en crudo. Por ejemplo, 400 g de arroz de una variedad especial para sushi. Es importante para saber qué cantidad de agua necesitarás para cocerlo después.
- Coloca el arroz en un colador y enjuágalo con agua fría corriendo de la llave hasta que el agua salga transparente. Mueve el arroz con las manos para que se limpie muy bien.
- Esta operación debe repetirse entre 5 y 8 veces, frotando los granos con la fuerza justa para no romperlos. La primera vez el agua saldrá muy turbia y la última casi transparente, lo que indica que lo hemos lavado correctamente.
- Una vez que tengamos el arroz deslavado, escurre bien el arroz y déjalo reposar sobre un colador de rejilla fina durante 30 minutos a 1 hora.
Paso 2: Cocción Perfecta del Arroz
Las proporciones y los tiempos son muy importantes en este paso. Vamos a usar una proporción de 1:1 de arroz y agua.
- Pasa el arroz enjuagado a una olla que tenga una tapa que le quede bien. Agrega la misma cantidad de agua que usaste de arroz (por ejemplo, 400 g de arroz con 400 ml de agua).
- Tapa la olla y pon el fuego alto hasta que hierva el agua. Una vez que el agua comience a hervir, baja el fuego a mínimo y NO LO DESTAPES.
- Deja que el arroz se cocine tapado por 13 a 15 minutos.
- Pasados los 15 minutos, apaga el fuego y DÉJALO TAPADO 10 a 15 minutos más. Es crucial no destapar la olla en ningún momento durante todo este proceso para que el arroz absorba toda la humedad que queda dentro.
Paso 3: Aliñado y Enfriado del Arroz (Sushi-meshi)
Una vez cocido, el arroz necesita su aliño especial.
- Solo entonces, destapa la cacerola y pasa el arroz a un recipiente amplio, preferentemente de plástico o madera (hangiri). Extiende el arroz formando una capa fina.
- Cuando tengamos el aliño (sushi-zu) preparado y templado, casi frío, rocíalo uniformemente sobre el arroz.
- Usa una paleta o espátula de madera (shamoji) para incorporar el aliño al arroz con movimientos suaves, cortando y volteando el arroz, con cuidado de no aplastar los granos.
- Mientras mezclamos, es importante enfriar el arroz con un abanico para detener la cocción y, además, fijar el brillo característico del arroz para sushi. Para lograr esta temperatura, podemos ayudarnos de un ventilador o un abanico, pero nunca del frigorífico. El frío de la nevera, además de ser excesivo, endurece y reseca el arroz.
- Finalmente, dejamos que el arroz se enfríe por completo a temperatura ambiente y ya lo tendríamos listo para hacer sushi.
5. Proporciones Ejemplares para el Aliño (Sushi-zu)
Aunque las proporciones pueden variar ligeramente, la siguiente tabla muestra una receta equilibrada para el aliño, comúnmente utilizada para aproximadamente 1 taza de arroz:
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Vinagre de arroz | 2 cucharadas |
| Azúcar | 1 cucharadita (opcional, ajustar al gusto) |
| Sal | 1 cucharadita |
Para una proporción más general, se suele recomendar 1 parte de vinagre de arroz, ½ parte de azúcar y ¼ parte de sal.
6. Conservación del Arroz para Sushi
Para elaborar el sushi es importante que el arroz se temple, pero no podemos meterlo en la nevera, pues si hacemos esto no podremos manipularlo en condiciones, ya que el frío excesivo endurece y reseca el arroz.
En origen, al arroz del sushi se le añadía vinagre para prolongar su conservación, así como la del pescado o el marisco crudo a los que envolvía. Por tanto, para conservar el arroz ya aliñado podemos utilizar un recipiente de madera con un trapo húmedo por encima. Como mucho, el arroz para sushi aguanta bien de un día para otro.
Sin embargo, lo idóneo es preparar la cantidad de arroz que vayamos a consumir en el momento, en lugar de guardar el excedente. Por seguridad alimentaria, el arroz cocido no debe guardarse durante mucho tiempo, ni siquiera en el frigorífico.
7. Versatilidad del Arroz de Sushi
Una vez que el arroz esté a temperatura ambiente, ya puedes trabajarlo para preparar tus recetas de sushi. Este arroz sirve para cualquier elaboración de recetas de sushi, ya sean makis, unos uramakis, onigiris o los, algo más sencillos, temakis. Si te animas a preparar sushi en casa, aprovecha para crear un menú 100% japonés.
