En el mundo de la gastronomía, la creatividad y la innovación son pilares fundamentales, incluso cuando se trata de reinventar platos tradicionales. Los hermanos Torres, con su reconocido restaurante Cocina Hermanos Torres en Barcelona, han demostrado que es posible ofrecer una alta cocina accesible para el hogar, sin perder la esencia del producto.
Esta receta de bacalao con almejas es un claro ejemplo de su filosofía, combinando ingredientes frescos y técnicas depuradas para un resultado espectacular. Aunque el artículo original menciona el bacalao a la miel, esta versión se enfoca en el bacalao con almejas, una de las apuestas de los hermanos Torres por la "comida confortable".
La Filosofía de los Hermanos Torres
Sergio y Javier Torres son dos de los chefs más reconocidos de Barcelona. Con dos estrellas Michelin en su restaurante, han demostrado que se puede ser creativo sin perder la esencia del producto. Lo que distingue su enfoque es la accesibilidad: platos con técnica de restaurante pero adaptados para la cocina casera. No necesitas un soplete, un Thermomix ni ingredientes imposibles.
El bacalao es uno de sus ingredientes favoritos. Lo han preparado de decenas de formas en su programa: marinado con cítricos, en tataki con sésamo, confitado a baja temperatura, en esqueixada moderna. La cocina puede transportarnos a casa y a los sabores de siempre. Los hermanos Torres apuestan hoy por comida confortable con estas dos recetas: bacalao con almejas y coulant de pistacho.
Bacalao con Almejas: Ingredientes y Preparación
Ingredientes
- 1 lomo de bacalao
- 500 g de almejas
- Un ramillete de perejil
- 1 diente de ajo
- 100 ml de vino blanco
- 150 ml de aceite de girasol
- 1/2 lima (zumo y ralladura)
- Unas hojas de laurel
- 20 espárragos trigueros
- AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra), sal, pimienta
Preparación
Las almejas
Poner un cazo al fuego hasta que esté bien caliente. Incorporar las almejas, el perejil y el ajo picado y el vino blanco. Cocinar hasta que se abran las almejas. Colar el caldo y reservar. Retirar los caparazones de las almejas. Es muy importante filtrar bien los moluscos para no encontrarnos arenillas que pudiesen estropear el resultado final.
La salsa
Poner en el vaso de la batidora el caldo que han soltado las almejas al abrirse junto con un poco de ralladura y de zumo de lima y aceite de girasol. Triturar bien hasta emulsionar con el aceite. Reservar. El tema de añadir los berberechos o almejas resulta muy importante ya que no tenía hecho ningún fumet de pescado para ligar la salsa y usar agua debe ser el último recurso, aunque para este caso yo utilizaría un agua en el que hidrataría unas algas.
El bacalao
Poner el lomo sobre la vaporera, en la base de la cual hay agua junto con hoja de lima, piel de limón, enebro y laurel. Cocinar el bacalao al vapor durante 4-5 minutos.
Los trigueros
Cortar y saltear unos espárragos trigueros en la sartén con un poco de aceite.
Montaje del plato
Poner una base de pil pil de almejas, encima cubrir con la carne de las almejas. Colocar luego el bacalao y los trigueros salteados.
Bacalao con almejas y piñones. Andalucía Directo 22/4/22. Cartaya (Huelva). Chef Javier Fuster.
Consejos Adicionales para un Bacalao Perfecto
Para mis recetas siempre me suelo guiar por lo que hay disponible en el mercado diario y son numerosas las veces que voy con una idea y la cambio sobre la marcha. Esta receta es muy sencilla tal y como podéis apreciar en la vídeo receta.
Pelamos y cortamos el ajo y la cebolleta en fina brunoise para pocharlos bien junto con las guindillas en unas tres cucharadas de AOVE. Es preferible no correr y hacerlo a fuego medio, no queremos que se nos dore en exceso. Añadimos el perejil que habremos picado bastante fino eliminando los tallos, dejamos que amalgamen sabores a fuego lento mientras hacemos las cocochas.
Maridaje Recomendado
Un blanco semiseco o con algo de dulzor residual combina bien: Gewürztraminer alsaciano, un Riesling off-dry alemán, o un Albariño gallego con cuerpo. También funciona un cava brut por su acidez que corta el dulzor. La elección del vino adecuado puede realzar aún más los sabores de este plato.