Elaboración y beneficios del pan casero con masa madre

La elaboración de pan casero con masa madre se ha convertido en un reto personal para muchos, especialmente desde el confinamiento durante la pandemia. Lo que comienza como un desafío, a menudo se transforma en una pasión duradera, y no es para menos. El sabor y la textura que se consiguen en los panes elaborados con masa madre son inigualables, ofreciendo una miga aromática, suave, alveolada y super esponjosa, con una corteza crujiente y de intenso sabor.

Este artículo explorará en detalle el mundo de la masa madre, su preparación, los ingredientes clave, los trucos para conseguir una hogaza perfecta y los beneficios nutricionales que la acompañan. Además, se proporcionará una receta detallada paso a paso para elaborar un pan casero con masa madre que rivaliza con el de una panadería tradicional.

¿Qué es la Masa Madre?

La masa madre no es más que un fermento compuesto por harina y agua que no contiene ningún tipo de levadura añadida. Es la propia harina, rica en levaduras y bacterias, la que provoca la fermentación espontánea de la masa.

Incluir productos de masa madre en nuestra alimentación, especialmente panes, es una de las recomendaciones dietéticas más en boga desde hace tiempo, lo que ha disparado su consumo año tras año. Sin embargo, existe mucha confusión sobre qué es exactamente la masa madre. El panadero artesano Moncho López explica que "el pan industrial suele elaborarse a partir de levaduras químicas y su proceso fermentativo suele durar entre una y dos horas, mientras que el de masa madre lo normal es que se prolongue hasta rondar las 24 horas de fermentación". Esta fermentación prolongada consigue una especie de predigestión, en la que se procesan los nutrientes propios de la harina, que de esta forma son asimilados mejor por el organismo, dando un sabor y propiedades organolépticas diferentes y haciendo que el pan sea más sano y sabroso, con una acidez diferente.

Además, Moncho López añade que "los panes de levadura se inflan mucho, son grandes, como más esponjosos por dentro y muchísimo más ligeros. La consecuencia es que se secan muy rápido y enseguida se quedan duros, duran un día como mucho, mientras que los de masa madre aguantan 4 o 5 días y son mucho más pesados".

Preparando tu propia Masa Madre

Hacer una masa madre en casa es muy sencillo. Moncho López describe un método para crearla: "juntamos 100g de agua con 100g de harina, lo mezclamos hasta que se forme una papilla y dejamos actuar hasta el día siguiente en una zona cálida de la casa (24-28º grados). Al día siguiente, separamos un poco de esta papilla y volvemos a poner 100g de esta mezcla del día anterior con 100g de agua y otros 100g de harina. Se repite el proceso durante seis días, al cabo de los cuales tendremos una masa madre hecha, totalmente fermentada y cargada de CO2 que habrá por lo menos triplicado su volumen y será perfecta para poder preparar nuestros propios panes".

La masa madre natural es un producto vivo y requiere cierta atención. Su elaboración, al contrario de lo que se pueda pensar, es sencilla, al igual que su conservación. Cualquiera, con un mínimo de interés, puede prepararla sin esfuerzo ni conocimientos específicos.

Aquí tienes los pasos para elaborar tu propia masa madre:

1. Harina: Se puede emplear harina de cualquier cereal (trigo, centeno, avena, etc.).
2. Agua: El agua del grifo contiene cloro. Se debe dejar reposar al menos una hora antes de usarla, o utilizar agua mineral.
3. Recipiente: Es importante que esté bien limpio, sea más alto que ancho y amplio, para que la masa madre se desarrolle.
4. Cantidades: Mezclar la misma cantidad de agua que de harina en volumen (ej: medio vaso de harina integral y medio vaso de agua).
5. Reposo: Tapar el recipiente con un trapo limpio y dejar reposar a temperatura ambiente durante 24 horas. Puede que no se noten cambios, lo cual es normal.
6. Segundo día: Añadir medio vaso de harina de fuerza, medio vaso de agua y una cucharadita de azúcar.
7. Tercer día: Después de dos días de fermentación, la masa mostrará burbujas, habrá aumentado su volumen y tendrá un olor ligeramente acre. Esto indica que la masa madre se ha activado. Añadir medio vaso de harina de fuerza y medio vaso de agua.
8. Cuarto día: Retirar con cuidado cualquier líquido marrón que se haya formado en la superficie. Añadir medio vaso de harina de fuerza. El aspecto será cremoso, con burbujas y un ligero olor ácido.

Conservación y Mantenimiento de la Masa Madre

Si se va a utilizar la masa madre todos los días, no es necesario conservarla en la nevera; la temperatura ambiente es suficiente. Sin embargo, si solo se va a usar cada varios días, se debe guardar en frío y tapada. Cuando se utilice parte de la masa madre para alguna elaboración, se deberá añadir harina de fuerza y agua en partes iguales para restituir su volumen inicial, remover y dejar a temperatura ambiente unas horas. Si no se utiliza la masa madre durante una semana, conviene alimentarla retirando una porción y añadiendo harina de fuerza y agua a partes iguales. Con esta dinámica, la masa madre se mantendrá viva y adquirirá fuerza con el tiempo.

Activando tu Masa Madre para Hornear

Para que el pan con masa madre salga perfecto, es fundamental tener una masa madre saludable y activa. Se guarda la masa madre en la nevera para no tener que refrescarla todos los días, y se activa mediante 2 ó 3 refrescos de harina y agua. Por ejemplo, el viernes por la noche se refrescan 20g de masa madre con 40g de harina de mucha fuerza (W300) y 40g de agua, dejando en la encimera de la cocina a unos 22º (o en una zona cálida en invierno y fresca en verano). Por la mañana, se vuelve a refrescar toda esa masa madre con una mezcla de harina (W200 + 10% de harina Integral) y agua suficiente para conseguir unos 200g de masa madre para el proceso de elaboración del pan.

Es súper importante esperar a que la masa madre haya duplicado sobradamente su volumen y esté muy activa, esponjosa y llena de burbujas. Una buena fermentación se obtiene con una temperatura ambiente de 22º-24º, usando el horno apagado con luz encendida en épocas más frías. Un exceso de acidez perjudicará el desarrollo del gluten en el pan.

Harinas para Pan Casero con Masa Madre

La elección de la harina es crucial para el éxito del pan. Se han probado muchas harinas, desde molinos artesanales hasta supermercados. Lo importante es conocer las harinas y sus fuerzas, así como su grado de absorción de agua.

Las harinas usadas habitualmente en panes caseros se compran en molinos como “Harinas La FuenSanta” o “Molí de Picó”, que ofrecen harinas molidas a la piedra maravillosas. Las harinas que se combinan son: Harina Blanca de trigo ecológica de gran fuerza W300, Harina Blanca Aurora W220, Harina Blanca Panadera W180, Harina molida a la piedra T80 y Semolina. No es necesario tenerlas todas, pero sí al menos una de gran fuerza, una de media fuerza y la T80 para el sabor.

Si se usan harinas de supermercado, es importante asegurarse de que sean de marcas conocidas y adquirir una integral, una de fuerza W300 y una de W200, ya que hoy en día llevan estas numeraciones en el paquete. Es fundamental conocer bien las harinas para adaptar las cantidades de agua a ellas, ya que diferentes harinas absorben distintas cantidades de agua. Las harinas integrales piden más hidratación y cuanto menor fuerza tienen, mayor sensación de hidratación tendrá la masa.

Es importante tener siempre a mano una libreta para apuntar todo lo que se usa y se hace en cada pan, para analizar los resultados y ver qué funciona mejor.

Trucos y Consejos para una Buena Hogaza de Pan con Masa Madre

Este pan es de larga fermentación en frío, lo que significa que pasará una parte de la fermentación a temperatura ambiente y otra cantidad considerable de horas en el frigorífico. Por ello, se necesita una harina de gran fuerza para que pueda aguantar el proceso de fermentación prolongada. De lo contrario, la masa puede "sobrefermentar" y el pan quedará chafado y plano al hornearlo.

• Masa Madre Activa: Asegúrate de que tu Masa Madre esté muy activa y en su punto álgido de fuerza. Para comprobarlo, puedes hacer la prueba de flotación: coge una cucharadita de tu masa madre y ponla en un vaso con agua. Si flota bien, está lista.
• Hidratación para Principiantes: Este pan es perfecto para principiantes, ya que no tiene una hidratación muy alta (entre 60% y 65%). Empieza siempre con un poco menos de agua, reservando una parte para añadirla al poner la sal si la masa lo pide. Si te pasas de agua, la masa no estará lisa, se desparramará y tendrá una superficie rugosa.
• Control de Temperatura: La temperatura durante el proceso de fermentación debe oscilar entre 22º y 24º. En invierno, puede que sea necesario acercar la masa a fuentes de calor; en verano, alternar con periodos en la nevera para bajar la temperatura. Ayúdate de un termómetro alimentario y revisa la malla de gluten y la temperatura antes de cada pliegue.
• Amasado Inicial: Se puede comenzar el amasado inicial con la ayuda de un robot amasador para la mezcla y la incorporación de la masa madre y la sal. Si se hace a mano, se debe amasar durante unos 8 o 10 minutos en cada etapa.
• Plegados y Laminado: Los plegados y el laminado son cruciales para el desarrollo del gluten y la tensión de la masa.
• Primer Pliegue: Transcurridos 30 minutos de haber añadido la sal, se realiza el primer pliegue sobre una encimera húmeda, aplastando ligeramente la masa y plegando los cuatro lados hacia adentro.
• Laminado: Después de otros 30 minutos, se realiza el laminado sobre una encimera humedecida, estirando la masa suavemente hasta conseguir un "paño" grande y doblándolo en tríptico. Este paso es fundamental para la tensión y la calidad de la miga.
• Atención a la Masa: La masa debe ir mejorando cada media hora, estando más lisa y menos pegajosa.
• Formado del Pan: Antes de formar, la masa debe haber doblado su volumen y estar bien desarrollada. Se puede formar doblando la masa en tríptico y enrollando sobre sí misma (batard) o bolear para hogazas redondas. Luego se espolvorea con harina y se coloca en el banetton con la costura hacia arriba para la segunda fermentación en frío en la nevera.

Términos Clave en Panadería

Es importante conocer términos como:

• Prueba de la Membrana: Permite evaluar el desarrollo del gluten.
• Autolisis: Mezcla de harina y agua para hidratar las proteínas y mejorar la malla de gluten, reduciendo el tiempo de amasado.
• Amasado Francés: Técnica para masas más hidratadas.
• Plegados: Ayudan a desgasificar, igualar la temperatura e incrementar la fuerza de la masa. Cuanto mayor sea la hidratación, más plegados se pueden hacer.
• Laminado: Estirado suave de la masa para crear tensión y mejorar la estructura.

Receta Detallada de Pan Casero con Masa Madre

Esta receta, explicada paso a paso, te permitirá realizar un pan con masa madre en casa, con la textura y el sabor de un pan de panadería con horno de leña.

Tiempo de preparación: 7 horas
Tiempo de cocción: 50 minutos
2ª Fermentación en frío: 12 horas
Tiempo total: 19 horas 50 minutos

Ingredientes:

Para un pan básico de masa madre:

• 450 g Harina de trigo de fuerza media panadera (en torno a W260/W270) (puedes usar una mezcla de diferentes fuerzas, por ejemplo, W300/W180/W200/W220 combinadas)
• 60 g Harina T80
• 180 g Masa Madre 100% (refrescada y bien activa)
• 320 g Agua mineral o filtrada
• 11 g Sal marina fina

Proceso de Elaboración:

1. Autolisis: Unir las harinas y el agua, asegurándose de que no queden restos de harina seca y que toda la mezcla esté bien integrada. Se puede hacer a mano o con un robot amasador. Cubrir y dejar reposar al menos una hora (hasta 2 horas) a una temperatura ambiente de 22º-24º (usar fuentes de calor en invierno y ratitos al frigorífico en verano).
2. Incorporación de la Masa Madre: Pasado el tiempo de autolisis, revisar la temperatura de la masa y la malla de gluten. Incorporar la Masa Madre, asegurándose de que esté bien activa, y mezclar hasta que quede completamente incorporada (a mano o con robot). Dejar reposar 30 minutos tapada a temperatura constante y cálida.
3. Incorporación de la Sal y Corrección de Hidratación: Transcurridos los 30 minutos, revisar la temperatura y el gluten y añadir la sal. Este es el momento de corregir la hidratación añadiendo unos gramos de agua si la masa lo pide. Mezclar bien durante unos minutos y volver a tapar y dejar reposar otros 30 minutos.
4. Primer Pliegue: Pasado este tiempo, humedecer ligeramente la encimera y volcar la masa. Revisar el gluten y la temperatura y realizar el primer pliegue sobre sí misma: con las manos humedecidas, aplastar ligeramente la masa, plegar la parte superior hacia adentro en dos, rotar 90º y plegar el siguiente lado, repitiendo la operación con los 4 lados. Bolear suavemente para imprimir mayor tensión a la masa y volver a colocar en el cuenco. Cubrir y dejar reposar otros 30 minutos. (Este paso se puede sustituir por un par de minutos de Amasado Francés).
5. Laminado: Humedecer bien toda la superficie de la encimera, volcar la masa y con las manos también húmedas, estirar la masa suavemente desde el centro hacia afuera hasta conseguir un "paño" de unos 40x40 cm o más. Plegar todo el tercio superior hacia adentro, luego el inferior y finalmente de izquierda a derecha en pequeños pliegues sobre sí mismos hasta obtener un pequeño rectángulo. Colocar en un tupper.

Formado y Fermentación Final:

Es importante preformar el pan para dar uniformidad y organizar la masa. Tras preformar, la masa debe reposar entre 15-20 minutos. Se puede formar una hogaza redonda (boule) o un pan alargado (batard). Lo importante es ejercer tensión en la masa para que al hornear y greñar el pan tenga fuerza y no se desparrame.

Por cuestiones de tiempo y comodidad, la fermentación final es mejor retardarla en frío. Una vez formado, colocar en el banneton, cubrir bien con film y al frío hasta el día siguiente. El tiempo final dependerá de la hidratación de la masa, la actividad de la masa madre, las harinas y la temperatura, pudiendo oscilar entre 8-10 horas hasta incluso 20-24 horas.

Para saber si la masa ha levado el tiempo correcto, se puede realizar la prueba de presión con el dedo: si al presionar sobre el pan la forma se recupera lentamente dejando una pequeña hendidura, estará listo. Si recupera muy rápidamente, aún le quedará tiempo de levado.

Greñado y Horneado:

Para greñar el pan, se recomienda hacer cortes sencillos y rectos, con la cuchilla ligeramente inclinada formando un ángulo de 45º.

Es importantísimo que el horno se haya precalentado antes de hornear el pan para ayudar a que este crezca. Durante los primeros minutos de cocción, se necesita vapor para favorecer la expansión del pan y obtener un mayor volumen. Es recomendable apagar el calor superior para evitar que el pan se selle y no se expanda bien. Un pan al final de su cocción tiene una temperatura interior en torno a los 95º-99ºC.

Una vez horneado, dejar que el pan se enfríe completamente sobre una rejilla, ya que la cocción continúa en su interior.

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