El pescado es un alimento nutritivo y saludable que forma parte fundamental de la dieta mediterránea. Sin embargo, también es muy susceptible a la degradación y contaminación, por lo que su consumo en mal estado puede acarrear problemas de salud, a veces graves.
Para garantizar la seguridad alimentaria y disfrutar de todos sus beneficios, es vital saber cómo identificar un pescado fresco y distinguirlo de uno que ya no está en óptimas condiciones.
Señales de un pescado en mal estado
La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) considera que los métodos sensoriales son una de las formas más efectivas a la hora de reconocer un pescado en mal estado. Esto implica “evocar, medir, analizar e interpretar reacciones características del alimento, percibidas a través de los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y audición”. A continuación, te detallamos las principales características organolépticas que te ayudarán a detectar si el pescado ha perdido su calidad para el consumo.
Olor
- El pescado fresco debe oler a mar, a agua salada o a algas marinas. Este olor es salino, penetrante, intenso y potente, pero nunca desagradable o hediondo.
- Un pescado que comienza a deteriorarse emite un olor fuerte que recuerda al amoníaco, agrio o amargo. Estas últimas características son señal de que está en proceso de descomposición.
Textura
- La carne de un pescado fresco debe mantenerse tersa y compacta, sin perder su elasticidad natural. Si presionas suavemente la carne con el dedo, esta debería volver a su forma original rápidamente.
- Si la carne está muy fofa y flácida, o si las vísceras están hinchadas, no se debería comer ese alimento. La tripa es la primera zona afectada y tiene que estar intacta, con el recubrimiento brillante y completo.
- En el caso de un pescado fileteado, José Luis, un experto con más de 30 años en el oficio, señala que si bien la merluza fresca a veces es blanda, otras más dura, que esté blando no es sinónimo de que no sea fresco.
Color
- La carne de un pescado fresco siempre lucirá brillante y húmeda. La piel debe tener un brillo metálico que refleja la luz.
- Cuando el color de los bordes del pescado se ha atenuado o teñido hacia tonos más marrones, amarillos o grisáceos, se debe sospechar que el pescado puede estar malo.
- Las agallas en mal estado son amarillentas o de color gris. Por el contrario, en los pescados frescos, estas presentan un tono rojo brillante, como vino tinto.
Ojos
- Un pescado fresco tendrá siempre ojos brillantes y claros, sin ningún tipo de nubosidad. Las pupilas deben ser negras, brillantes y abultadas, y la córnea transparente.
- Los ojos de un pescado congelado pueden estar opacos o descoloridos debido a la congelación. Si los ojos del pescado están hundidos o apagados, es mejor evitarlo.
Escamas y piel
- Un pescado fresco tendrá escamas firmemente adheridas a la piel, destacando además su característico brillo metálico.
- Si al tocar las escamas estas se caen fácilmente o la piel da una sensación reseca, puede que el pescado haya sido congelado o no esté fresco.
- También es importante evitar las merluzas que se vean pegajosas o que tengan cortes en la piel o manchas.
Aletas y cola
- Las aletas y la cola siempre estarán húmedas y flexibles en un pescado fresco. Un pescado fresco mantiene su forma.
- Todo lo contrario ocurre con un pescado congelado, donde se podrán comprobar signos de desgaste o en las que estas secciones estarán rotas o resecas.
🐟 5 trucos para reconocer el pescado fresco
Cómo comprar pescado fresco
Más allá de estas características, existen otras señales que pueden ayudar a elegir bien y evitar comprar un pescado poco fresco. Como señalan desde la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU), en la pescadería, los ejemplares deben estar colocados sin amontonar y encima de una capa de hielo (o envuelto en él). Además, es necesario que esté situado en una posición inclinada para que los líquidos puedan drenar y lejos de fuentes de calor directo.
- Branquias: Deben estar rojas, como vino tinto.
- Piel: Debe tener ese brillo metálico que refleja la luz.
- Carne: Presiona ligeramente con el dedo. ¿Vuelve a su sitio? Perfecto. ¿Se queda hundido? No es fresco.
- Olor: Debe oler a agua salada, a mar, no a "pescadería".
- Escamas: Bien adheridas.
- Vientre: Cerrado y sin hinchazón. Evita los ejemplares con el vientre abultado, abierto o con líquido.
- Aspecto general: Aunque esté muerto, un pescado fresco parece que podría nadar de nuevo.
- Etiqueta clara y procedencia local: Fíjate en la etiqueta: fecha de captura, zona FAO y método de pesca.
- Consulta al pescadero: No hay que tener reparo en preguntar cualquier duda e intentar acudir a un pescadero de confianza para una mejor orientación.
Un truco utilizado para enmascarar algunas características organolépticas del pescado poco fresco es rociarlo con agua. Al hacer esto, la superficie del pescado brilla un poco, lo que camufla su resequedad. Evita comprar pescado donde utilizan esta técnica.
Merluza: un caso particular
La merluza es uno de los pescados blancos más apreciados. En el mercado español, se encuentran merluzas procedentes del Cantábrico, que se reconocen por su doble color, grisáceo en la parte superior y blanco en la zona del vientre. También se pueden comprar merluzas procedentes del sur de África, muy ricas y con un color plateado muy atractivo.
Es importante considerar que las merluzas pescadas con el arte de pesca llamado palangre -conocidas como merluzas de pincho- suelen tener mejor calidad que las llamadas merluzas de volanta, ya que este otro arte, que emplea una red para su captura, provoca que las piezas pierdan parte de su brillo y textura al apretarse unas contra otras.
Pescado congelado
Como hemos visto, el pescado fresco es muy lábil y, por este motivo, se aconseja consumirlo en poco tiempo. La FDA nos recuerda que tanto el pescado blanco como el azul se pueden guardar hasta 2 días en el refrigerador. De no poder usarlo, se procede a congelarlo, garantizando así la integridad del producto y una mayor duración.
En este caso, según la FDA, el pescado azul se puede conservar entre 2 y 3 meses, y el magro de 6 a 8 meses. Además, existe la posibilidad de comprar el pescado ya congelado. Al ser sometido a bajas temperaturas desde su captura, resulta un producto tan nutritivo como el fresco.
La FAO remarca que la congelación prolonga la vida útil de todas las especies de peces. Así, se pueden conservar sus propiedades y se evita el riesgo de intoxicaciones alimentarias.
Cómo identificar un pescado congelado en mal estado
Tanto si se compra el pescado congelado como si se hace en casa, en el momento de cocinar se deben realizar unas comprobaciones para asegurar que el producto está en condiciones y es seguro.
- Cristales de hielo o escarcha: Si es posible, con la vista o con el tacto, comprobar que no existen cristales de hielo o escarcha. Su aparición es señal de que, en algún momento, se ha roto la cadena del frío.
- Líquido congelado en el envase: La presencia de líquido congelado o cristales de hielo en el envase es señal de que pudo haber una caída eléctrica que hizo que se descongelara el pescado.
Según las recomendaciones del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA), se debe proceder de diferente manera cuando se puede verificar el momento en que el aparato deja de funcionar y se pone en marcha de nuevo:
- Si el congelador ha estado a más de 4 grados centígrados o no podemos saber el tiempo que ha pasado sin funcionar, es preferible descartar el pescado, ya que no es seguro su consumo.
- Si el aparato ha fallado por un tiempo breve (unas horas o menos de 2 días), se puede cocinar o volver a congelar el producto si todavía existen cristales de hielo en el paquete. Si el agua del interior es líquida, no.
Conservación del pescado
Para no tirar comida, lo que hay que hacer es cocinarlo y comerlo poco después de haberlo comprado. Si, por la razón que sea, no se pudiera hacer esto, aún se podría solucionar congelando las piezas. De hecho, los restaurantes están obligados a ello para evitar intoxicaciones. Así se conservarán todas sus propiedades en perfecto estado y no se correría peligro de ingerirlo en mal estado.
La merluza es un pescado que se debe conservar manteniendo siempre la cadena de frío. Además, para evitar el anisakis, siempre es aconsejable congelar el pescado, en especial si se va a comer crudo. Para congelar la merluza, es recomendable lavarla bien, secarla bien y espolvorearla con un poco de sal. Después, envolverla en plástico o film transparente y por encima papel aluminio.
Consejos adicionales al preparar pescado
- Cocinar a punto: Ya sea a la cacerola, al horno o a la parrilla, el secreto es cocinarlo a punto. De lo contrario, se seca y pierde sabor. Los expertos afirman que un pescado está hecho cuando la carne se separa en lascas fácilmente. Para saberlo se ha de presionar suavemente la parte gruesa del pescado con un tenedor. Si cuesta hacerlo, el pescado necesita algo más de tiempo de cocinado.
- Regla de cocción: Una regla útil es la de “10 minutos por cada 2,5 centímetros de grosor”. Por ejemplo, en caso de cocinar un lomo de 3 centímetros, se necesitarán 12 minutos de cocinado.
- Ojo al jugo y al olor: Como dice el cocinero profesional Karlos Arguiñano, “cuando el pescado empieza a soltar su jugo y huele bien, no lo castigues más”.
- No quemar la grasa: Esto evitará que pierda sus propiedades.
- Aprovechar recortes: Para sopas o caldos, se pueden usar los recortes de la merluza, así como la piel y las espinas, que darán mucho sabor.