La sepia rebozada, también conocida como choco frito, es un aperitivo clásico de la cocina española, especialmente popular en las costas y chiringuitos. Su textura crujiente por fuera y tierna por dentro, junto con su sabor a mar, la convierten en un plato irresistible. Aunque su invención se atribuye a un pescador portugués de Setúbal, Manuel Coutinho, este plato ha conquistado los paladares de locales y foráneos en España, erigiéndose como uno de los más solicitados en los chiringuitos.
En algunas partes de Andalucía, como Huelva, Cádiz o Sevilla, a la sepia se la conoce como choco. También se le da el nombre de jibia en otras regiones como Cantabria. A menudo, los ejemplares de menor tamaño, destinados a la fritura, reciben el nombre de choco, mientras que los de mayor envergadura se denominan sepia.
Preparación de la Sepia Rebozada: Paso a Paso
Para lograr una sepia rebozada perfecta, es crucial seguir una serie de pasos que garantizarán un resultado crujiente y sabroso.
Selección y Limpieza de la Sepia
Comenzaremos seleccionando ejemplares de sepia de pequeño tamaño, ya que resultan más tiernos e idóneos para freír. Una pieza de pequeña o mediana envergadura pesa unos 350 g en bruto. Aunque es posible que el pescadero nos la limpie, es una tarea sencilla que puede llegar a ser satisfactoria.
Para limpiarla, realizaremos un corte transversal en el cuerpo, pegados a la jibia, retirando la misma además de la piel. De este modo desecharemos piel con las aletas adheridas. Procederemos nuevamente a efectuar una incisión en el lateral de la parte posterior, ayudándonos con la mano para retirar todas las vísceras. Quitaremos el pico y cortaremos los tentáculos al ras de los ojos, desechando el resto. Posiblemente, queden algunas telillas gelatinosas pegadas a la carne, que son fáciles de retirar con una puntilla.
Cortaremos la sepia en trozos de bocado, tiras gruesas de 3 o 4 centímetros de largo por 1 cm de ancho, preferiblemente con un corte diagonal. Secaremos concienzudamente la sepia, empleando para ello abundante papel de cocina.
El Rebozado Crujiente
Existen varias opciones para lograr un rebozado crujiente. Una de las más populares es la técnica andaluza, que utiliza una mezcla de harinas.
Rebozado Andaluz
Para un auténtico rebozado andaluz, mezclamos 2 cucharadas de harina de trigo con 2 cucharadas de harina de garbanzos en una bolsa y salamos al gusto. Rebozamos la sepia en la bolsa con las harinas, o en un bol amplio, sacudiéndola un poco una vez rebozada para retirar el exceso de harina. Esta mezcla de harinas es el secreto para conseguir una fritura óptima, con una capa fina del rebozado. Si no puedes tomar gluten, sustituye la harina de trigo por harina de arroz, no se nota la diferencia.
Masa Orly
Otra opción es utilizar una masa Orly, que proporciona un rebozado esponjoso y crujiente.
- Pelar los ajos y retirarles el brote o germen. Trocearlos en el vaso de batidora y batirlos con un chorrito de leche hasta que el ajo desaparezca.
- Echar el contenido en un bol junto con la harina, un poco de sal y pimienta, una punta de cúrcuma para darle color y la levadura. Mezclar muy bien todo.
- Añadir líquido con gas (como cerveza) y remover hasta conseguir una crema fina y homogénea.
- Añadir una buena cucharada de perejil recién picado.
- Trocear la sepia en trozos de bocado y sumergirla en la Masa Orly para rebozar.
La Fritura Perfecta
La fritura es un arte, y para la sepia rebozada, es fundamental para obtener la textura deseada.
Vertemos el aceite en una sartén honda o freidora. Calentamos a fuego medio hasta que alcance los 180ºC. La fritura en la cocina andaluza se distingue por su uso incondicional del aceite de oliva. La eterna discusión es si utilizar aceite de oliva o aceite de girasol. El aceite de oliva, aunque puede parecer un derroche, es el mejor para freír.
Cuando el aceite esté muy caliente, añadimos la sepia en pequeñas tandas para no enfriar la temperatura del aceite y que quede bien crujiente. Freímos hasta que empiece a dorar. En la fritura no podemos pasarnos de tiempo ni quedarnos cortos. Dependiendo del tamaño de los trozos el tiempo será variable, pero siempre suele funcionar dejarlos hasta que se doren e ir sacándolos trozo a trozo. Los tentáculos precisan de más tiempo de fritura.
Retiramos la sepia con una espumadera a un plato con papel absorbente para quitar el exceso de aceite. Mientras permanezcan calientes, los sazonaremos levemente, ya que no es difícil que queden salados, por lo que se recomienda probar antes de aventurarse.
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Salsas para Acompañar la Sepia Rebozada
La sepia rebozada se puede disfrutar sola, con un poco de limón, o acompañada de diversas salsas que realzan su sabor.
Salsa Rápida Cremosa
Esta salsa rápida es un excelente acompañamiento y se puede preparar con antelación.
Ingredientes:
- 1 Huevo (cocido)
- 3 Cucharadas Leche
- Zumo de 1/2 Limón
- 4 Cucharadas Aceite de Oliva
- Sal
- Opcional: Picante al gusto (Tabasco)
Elaboración:
- Cocer un huevo durante 6 minutos para conseguir una yema cremosa. Enfriar en agua fría y pelar.
- Poner el huevo cocido en el vaso de la batidora junto con el resto de los ingredientes.
- Batir y si es necesario añadir un poco más de leche hasta que quede bien cremosa.
- Rectificar el punto de sal y picante.
- Rallar la piel del limón bien lavado y mezclar todo.
Mayonesa de Lima
Una mayonesa casera con un toque cítrico que complementa perfectamente el sabor de la sepia.
Ingredientes:
- Aceite de girasol
- Aceite de oliva
- 1 Huevo
- Zumo de 1 lima
- Pizca de sal
- 1 diente de ajo pelado
Elaboración:
- Verter en el vaso de la batidora el aceite de girasol, el aceite de oliva y el huevo.
- Añadir el zumo de una lima, una pizca de sal y el diente de ajo pelado.
- Triturar todo sin mover la batidora y luego con movimientos suaves hacia arriba y hacia abajo hasta emulsionar.
- Servir la mayonesa en un cuenco y decorar con ralladura de lima.
Alioli Negro con Melsa y Tinta de Sepia
Para una opción más sofisticada y con un intenso sabor a mar, se puede preparar un alioli negro.
Ingredientes:
- 1 Huevo
- Mezcla de melsa y tinta de sepia
- Sal y pimienta
- 1 diente de ajo asado
- Aceite de oliva
Elaboración:
- Escalivar (asar) una cabeza de ajos en el horno a 220 grados durante 35 minutos, o en el microondas durante unos dos minutos.
- Cocer en una sartén, con un poco de agua, un sobre de tinta y una cucharada de melsa (bazo de sepia) a fuego lento durante 5 minutos.
- En un vaso de triturar, poner un huevo, la mezcla de la melsa y la tinta, sal, pimienta, un diente de ajo asado.
- Emulsionar con aceite de oliva hasta conseguir la mayonesa.
Consideraciones Nutricionales
La sepia rebozada es una excelente fuente de proteínas de calidad. La sepia, aunque a menudo se ubica en los pescados azules, pertenece a la familia de los moluscos. Aporta una proteína de alto valor biológico y un perfil graso muy bajo, similar al de los pescados blancos. También nos aporta vitaminas del grupo B como B1, B2, B6, B9 y B12, junto con vitamina A.
Al tener un rebozado y fritura, y si se añade mayonesa, esta receta puede ser densa a nivel calórico. Es interesante no abusar de la mayonesa y añadir una ración de verduras para equilibrar el plato. Si se usa una harina sin gluten (como la harina de arroz), la receta es apta para personas con celiaquía.