La cocina portuguesa es rica en sabores y tradiciones, y una de sus joyas culinarias es, sin duda, el bacalao dorado. Este plato, conocido en Portugal como "Bacalhau à Brás", es un testimonio de cómo ingredientes sencillos pueden transformarse en una experiencia gastronómica memorable. Aunque siempre se defiende la preparación casera e íntegra de todos los pasos que conforman las recetas, uno de los trucos para hacer el bacalao dorado de la forma más rápida posible consiste en utilizar patatas paja de bolsa y ahorrarnos entre 10 y 15 minutos.
Este plato es una delicia que combina la suavidad del bacalao desmigado con la textura crujiente de las patatas paja y la cremosidad del huevo. Es un plato barato (se hace con migas de bacalao) y relativamente rápido de preparar, pero si andamos apurados de tiempo nos puede venir bien saber cómo hacer el bacalao dorado de la forma más rápida posible. Otra receta más que sumar a nuestro catálogo de recetas con bacalao.
El bacalao dorado se puede tomar tanto a la hora de la comida como de la cena. Al contrario de lo que pueda parecer, es un plato contundente que no necesita más que de una ensalada y un buen pan para constituir un menú completo. Sus admiradores aguantan hasta una hora y cuarto de cola al aire libre por sentarse a comer una bandeja.
Orígenes y Popularidad
El bacalao dorado es originario de Portugal y su receta se atribuye a un tabernero lisboeta llamado Brás, quien lo habría inventado hace más de 30 años en su posada. La leyenda cuenta que lo creó para aprovechar las sobras de bacalao y patatas del día anterior, añadiendo algunos huevos para ligarlo todo. El éxito fue inmediato, y la receta se extendió por todo el país, dando lugar a numerosas variantes.
En España, el plato llegó bajo diversos nombres como bacalao dorado (por el color que le da el huevo), bacalao a la portuguesa, o simplemente bacalao con patatas y huevo. La versión que Karlos Arguiñano ha popularizado sigue la receta original portuguesa pero con sus propios toques: un sofrito de cebolla más elaborado y una generosidad típica vasca con el aceite de oliva. Karlos Arguiñano tiene una debilidad declarada por la cocina portuguesa de bacalao. "Los portugueses tienen más de 365 recetas de bacalao, una para cada día del año", ha dicho más de una vez en su programa. Y entre todas ellas, el bacalao dorado (bacalhau à Brás) es el que más ha preparado, por una sencilla razón: es espectacular con ingredientes humildes.
Al otro lado de La Raya, el bacalao dorado no sabe igual. Dicen que la receta la inventó hace más de 30 años una cocinera que trabajaba en la Posada (el Parador) de Elvas (Portugal); todos los restaurantes de la zona la copiaron y crearon su propia variante. El éxito fue inmediato. Hoy día el bacalao dorado (o bacalhau dourado) sigue siendo un reclamo turístico de La Raya y un imprescindible de la gastronomía del Alentejo.
Ingredientes Típicos
Para preparar un delicioso bacalao dorado, necesitarás los siguientes ingredientes (para cuatro personas):
- 400 g. de bacalao mojado en trocitos (resulta más económico), en su punto de sal
- 4 huevos
- 1 cebolla más bien grande
- 200 g. de patatas paja (las venden en churrerías o se pueden hacer caseras)
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal (en algún caso, ya que el bacalao suele ser salado)
- Perejil y pimienta (opcional)
Elaboración Paso a Paso
La preparación del bacalao dorado es un proceso que requiere atención a los detalles para lograr la textura y el sabor perfectos.
1. Preparación del Bacalao
Si utilizas bacalao seco, desálalo en agua fría durante 48 horas en el refrigerador, cambiando el agua cada 8-10 horas. Si prefieres saltarte este paso, puedes comprar bacalao ya desalado. Blanquea el bacalao desalado en agua hirviendo (no hirviendo a borbotones) durante 5-6 minutos. Escúrrelo, deja que se enfríe y desmígalo en trozos finos con las manos, retirando cuidadosamente las espinas y la piel. Los trozos deben ser irregulares pero no demasiado pequeños; si los rompes demasiado, el plato pierde textura.
2. Las Patatas Paja
Corta las patatas en juliana muy fina (2-3 mm), como si fueran cerillas. Si tienes mandolina, úsala para asegurar la uniformidad del corte. Calienta abundante aceite de oliva en una sartén amplia a 180°C. Fríe las patatas en tandas, sin amontonarlas, durante 2-3 minutos hasta que estén doradas y crujientes. Escúrrelas sobre papel absorbente. Arguiñano admite sin tapujos que a veces utiliza patatas paja ya envasadas: "si son buenas, no hay vergüenza".
3. El Sofrito de Cebolla
En una sartén grande (la más grande que tengas), calienta 4-5 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio-bajo. Añade la cebolla cortada en juliana muy fina y el ajo finamente picado. Sofríe durante 15-20 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta que la cebolla esté completamente transparente, dulce y casi derretida. Este paso es clave: la cebolla poco hecha arruina el plato; la cebolla caramelizada lo realza.
4. Incorporación del Bacalao
Sube ligeramente el fuego a medio. Añade el bacalao desmigado al sofrito de cebolla y mezcla con cuidado durante 3-4 minutos. El bacalao debe calentarse y absorber los sabores del sofrito sin cocinarse en exceso. Si el bacalao se rompe demasiado en esta etapa, el plato pierde su característica textura desmigada.
5. Los Huevos y el Toque Final
Este es el paso más delicado y el que define el éxito del plato. Añade las patatas paja fritas y mezcla con movimientos suaves y envolventes. Las patatas comenzarán a perder parte de su crujiente al contacto con la humedad; esto es normal y deseable: la textura final debe ser mitad crujiente, mitad blanda. Baja el fuego al mínimo. Vierte los huevos batidos sobre la mezcla de bacalao y patatas. Remueve constantemente con movimientos amplios y suaves, como si estuvieras haciendo huevos revueltos, durante 2-3 minutos. Los huevos deben cuajarse ligeramente, envolviendo el bacalao y las patatas en una capa cremosa y brillante. El error más común es cocinar demasiado los huevos: deben quedar jugosos y cremosos, nunca secos o cuajados como una tortilla. Retira del fuego cuando los huevos aún parezcan un poco líquidos; el calor residual terminará de cuajarlos. Si quieres usar Thermomix, calienta el aceite en el vaso a temperatura varoma durante dos minutos, velocidad cuchara. Mientras tanto, pela la cebolla y córtala en juliana muy fina. Agrega las migas de bacalao desalado y programa 3 minutos, temperatura varoma, giro a la izquierda y velocidad uno. Mientras tanto, bate los huevos y la nata líquida en un mismo recipiente y resérvalos. Pasa la mezcla del Thermomix a una sartén amplia y añade los huevos y la nata. Remueve al tiempo que cuajas la mezcla a fuego medio-alto.
Comprueba si hay que añadir sal. Se puede espolvorear con perejil y pimienta (opcional). Si buscas un plato fácil, rápido y lleno de sabor, el Bacalao Dorado es una opción perfecta. Originario de Portugal, este clásico combina la suavidad del bacalao con la textura crujiente de las patatas paja y la cremosidad del huevo.
🍽 BACALAO DORADO PORTUGUÉS ✅️ LA RECETA MÁS RÁPIDA // BEATRIZ COCINA
Variaciones y Consejos
El bacalao dorado es un plato versátil que admite algunas variaciones:
- Con Pimientos del Piquillo: Añade 6-8 pimientos del piquillo cortados en tiras junto con la cebolla.
- Con Gambas: Incorpora 8 gambas peladas y salteadas por encima como guarnición lujosa.
- Gratinado: Coloca el bacalao dorado en una fuente apta para horno y gratínalo con queso rallado durante 3 minutos bajo el grill.
- Versión Ligera: Sustituye las patatas fritas por patatas cocidas y trituradas.
- Aceite y Mantequilla: Algunas recetas mezclan aceite de oliva con un poco de mantequilla para rehogar el bacalao.
Un aviso importante: Es un plato que llena muchísimo. Una de las primeras veces que fui con mi madre a El Cristo, pretendíamos tomarnos CADA UNA una ración...
Preguntas Frecuentes
¿Cuál es la diferencia entre bacalao dorado y bacalhau à Brás?
Son el mismo plato. Bacalhau à Brás es el nombre original portugués, mientras que bacalao dorado es como se le conoce en España. La receta es prácticamente idéntica: bacalao desmigado, patatas paja, huevos revueltos, cebolla y aceitunas negras.
¿Puedo usar patatas paja ya preparadas?
Sí, es un atajo perfectamente válido que incluso utiliza Arguiñano. Elige patatas paja de buena calidad, finas y crujientes. Añádelas al final, justo antes de los huevos, para que conserven algo de textura.
¿Cómo evitar que los huevos queden secos?
El truco está en retirar la sartén del fuego cuando los huevos aún parezcan líquidos. El calor residual terminará de cuajarlos. Si los huevos parecen hechos en la sartén, estarán pasados en el plato. Baja el fuego al mínimo antes de añadirlos y remueve constantemente.
¿Se puede hacer bacalao dorado con bacalao fresco?
No se recomienda. El bacalao salado y desalado tiene una textura más firme y un sabor más concentrado que el bacalao fresco, y se desmigaja en trozos definidos. El bacalao fresco se deshace demasiado, resultando en una masa blanda sin la textura característica del plato.
¿Se puede recalentar el bacalao dorado?
Es mejor consumirlo recién hecho porque las patatas pierden su crujiente y los huevos se cocinan demasiado al recalentarlos. Si te sobran, recalienta suavemente en una sartén con un chorrito de aceite, y acepta que la textura será diferente; seguirá estando delicioso, pero perderá la gracia del contraste crujiente-cremoso.
Si viajas por la zona de Badajoz, vale la pena acercarse a Elvas, allí en el restaurante "El Cristo", te recomiendo tomar este plato, pero ¡cuidado!, una ración es suficiente para dos personas. Además del Bacalao dorado, otro plato típico son "Los tigres", (camaraos grelhados), y no puedo dejar de mencionar los postres: los "Molotov", creo recordar que era merengue con helado, o los flanes de la casa con nata,, ¡mmmm riquísimos!. Elvas está a solo doce kilómetros de la frontera española y es muy animado, vale la pena dar una vuelta por sus calles, y entrar en alguna de sus tiendas para aprovisionarse de sábanas, toallas, colchas...