Los berberechos son pequeños moluscos bivalvos muy apreciados en la gastronomía, especialmente en la cocina mediterránea. Seguro que a la mayoría de vosotros os vuelven locos las latas de berberechos al natural, y también estamos seguros de que no compráis siempre que queréis porque su precio es una locura. Hoy prepararemos unos berberechos en escabeche blanco de cítricos, sabrosos, aromáticos y con una excelente textura.
En Conservas Ana María te ofrecemos berberechos de máxima calidad. Los berberechos son una fuente sobresaliente de proteínas magras, fundamentales para la construcción y reparación de los tejidos del cuerpo. La vitamina B12 es esencial para el sistema nervioso y la formación de glóbulos rojos. El potasio ayuda a regular el equilibrio de líquidos en el cuerpo y es crucial para el funcionamiento adecuado del corazón y los músculos.
La tradición del escabeche en Galicia
En Galicia siempre ha existido una gran tradición de escabeches, sobre todo en verano, y esta se ha demostrado a través de la industria conservera. Este método de conservación, procedente de Oriente Medio, rápidamente fue aplicado en Galicia para mantener en buen estado el pescado. Lo que en principio fue un método procedente de Oriente Medio para conservar las carnes, los gallegos se lo aplicaron a pescados y mariscos, y de ahí los jurelos, sardinas, mejillones (generalmente escabeche rojo) o incluso ostras, como relataba Álvaro Cunqueiro en uno de sus escritos.
Pero también es cierto que el consumo de estos escabeches en conserva ha sido y sigue siendo mucho más elevado fuera de nuestra comunidad. Quizás sea debido a que en muchos hogares de las rías, cuando llega el verano, nunca falta una cazuela con un buen escabeche casero, al igual que en bares y restaurantes.
Preparación de los berberechos
Lo primero que debemos hacer es “desbabarlos”. Para ello, vamos a echar 35 g de sal gruesa por cada litro de agua fría. Removemos un poco y echamos los berberechos. Reservamos en la nevera durante 1 hora. Esto hará que suelten los restos de arena.
BERBERECHOS AL VAPOR | COMO COCER Y LIMPIAR BERBERECHOS
Cocción al vapor
Una vez limpios, los vamos a cocinar al vapor. Echamos 150 ml de agua en el fondo de la vaporera, encendemos el fuego y cuando rompa a hervir echamos un puñado de berberechos. Tapamos y los dejamos cocer 4 minutos. Y así, con paciencia, hasta cocerlos todos.
Los que no se hayan abierto los desechamos. Y el resto, quitamos el berberecho de la concha, los echamos en un táper y cubrimos con el propio agua que han soltado para que no se sequen.
Otra forma de abrir los berberechos
Ahora ponemos un chorrito de aceite en una sartén, y colocamos los berberechos en ella tapada con una tapa, para que se vayan abriendo con el vapor. Según se vayan abriendo los reservamos en un plato. Quitamos las conchas a todos los berberechos. Reservamos.
Los berberechos deben ser muy frescos con el objeto de que no se desprendan de la concha una vez abiertos. Ponemos una cazuela a calentar y cuando esté muy caliente depositamos los berberechos, tapamos y retiramos del fuego cuando se abran, en unos dos minutos aproximadamente.
Elaboración del escabeche
Comenzamos confitando la cebolleta muy picada junto con el diente de ajo pelado, la pimienta y el laurel en el aceite a 60º C durante unos 30 o 40 minutos hasta que la cebolla esté transparente.
Ahora ponemos un chorrito de aceite en la sartén a fuego bajo, y pochamos las cebollas, el laurel, la pimienta y los dientes de ajo enteros. Cuando esté todo pochado, incorporamos el albariño. Dejamos reducir y añadimos el pimentón, el vinagre y el caldo de abrir los berberechos colado con la ayuda de un colador y papel de cocina, para que se quede la arena que puedan soltar.
Agregamos entonces el vinagre, vino y zumo de limón y lo dejamos cocer a fuego fuerte hasta que comience a reducir y se ligue el escabeche. Es el momento de cortar unas finas láminas de zanahoria y depositarlas en caliente.
Aquí hay una tabla con los ingredientes clave y sus funciones en el escabeche:
| Ingrediente | Función en el escabeche |
|---|---|
| Cebolla/Cebolleta | Base aromática, dulzor |
| Ajo | Aroma, sabor intenso |
| Laurel | Aroma herbáceo |
| Pimienta | Toque picante, aroma |
| Vinagre | Conservante, acidez, sabor |
| Vino blanco/Albariño | Sabor, aroma, ayuda a ligar |
| Zumo de limón | Acidez, frescura cítrica |
| Pimentón | Color, sabor ahumado (si es el caso) |
| Aceite de oliva | Base para confitar, sabor, textura |
Presentación y disfrute
Presentación: En una cazuela regar con el escabeche por encima. Lo mejor es comerse todo este festival una vez que hayan pasado al menos 12 horas, a temperatura ambiente, de forma que los berberechos estén bien empapados.
Retiramos la sartén del fuego y añadimos los berberechos que tenemos reservados. Iba a decir que los guardéis dentro del horno, pero me parece que no van a sobrar.
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