Si te encanta hacer productos horneados, pero no tienes tiempo para dejar que la masa se hinche, haz masa sin levadura. Es posible preparar panes sin levadura en casa que también son deliciosos. Aunque usualmente la levadura que se usa para preparar pan es seca o fresca, existen muchas otras opciones que puedes preparar en casa si no la encuentras, tales como los fermentos de frutas y verduras o la masa madre. Este artículo explora diversas técnicas para leudar masas sin necesidad de levadura, utilizando ingredientes comunes que probablemente ya tienes en casa.
Agentes Leudantes Químicos: Bicarbonato de Sodio y Polvo de Hornear
Los impulsores, aunque comúnmente se les llama levadura, no se comportan igual que esta, aunque a simple vista parezca que dan el mismo resultado. Estos ingredientes introducen aire en cada preparación, elevando y esponjando el producto resultante, pero nada más. Los agentes leudantes se agregan a masas líquidas casi al final de la preparación, y se deben hornear de inmediato para producir el efecto adecuado. Estos productos se emplean en recetas como bizcochos, tortas, galletas, magdalenas, pasteles, tartas, etc.
Bicarbonato de Sodio
El bicarbonato de sodio es un impulsor muy efectivo, pero necesita de un medio ácido para que se active, como vinagre, zumo de limón, yogur o suero de leche. La fórmula básica es: por cada taza de harina, usa ¼ de cucharadita de bicarbonato de sodio + ¼ cucharadita de algún ingrediente ácido. Esta proporción puede variar un poco; si es yogur, leche o buttermilk, puedes emplear hasta un vaso. La ventaja del bicarbonato es que no hace falta ni amasar ni dejar fermentar la masa, por lo que la preparación es mucho más rápida.
Para la pizza, puedes sustituir la levadura con bicarbonato de sodio y un medio ácido. Para una masa de pizza rápida sin levadura, mide 2 ½ tazas (350 g) de harina multipropósito en un tazón. Agrega 2 ¾ cucharaditas de polvo de hornear y 1 cucharadita de sal. Vierte 1 cucharada de aceite vegetal, de oliva o de canola y ¾ de taza (180 ml) de agua. Revuelve la masa hasta que se convierta en una bola, agregando una cucharada o dos de agua extra cada vez si es necesario. Espolvorea un poco de harina en la superficie de trabajo y amásala al gusto. Precalienta el horno a 200 °C (400 °F) y hornea tu pizza.
Polvo de Hornear (Levadura Química)
El polvo de hornear, o levadura química, es otra excelente opción. Los ingredientes habituales que lleva la levadura en polvo son bicarbonato, cremor tártaro y harina de maíz. Puedes hacer tu propio impulsor casero mezclando 100 gramos de cremor tártaro, 70 gramos de bicarbonato de sodio y 30 gramos de almidón de maíz. Para sustituir la levadura con polvo de hornear, usa 1 cucharadita de polvo de hornear por cada taza de harina que pida la receta.
Las masas preparadas con levadura química son masas rápidas que no necesitan grandes descansos ni amasados. En este caso, no ocurriría una fermentación en sí, ya que se trata de levadura química y no levadura real (con microorganismos vivos). Por ese motivo, la levadura química solo se activaría al entrar en contacto con el calor.
Pan árabe SIN LEVADURA, SIN HORNO y muy fácil | Pan Pita | Muve Flavors
Fermentos Naturales: Masa Madre y Fermentos de Frutas y Verduras
Estos ingredientes le otorgan al producto final las características organolépticas que lo definirán (textura, tamaño, sabor y aroma). Además, aportan cierta cantidad de nutrientes que enriquecen el producto, debido a sus microorganismos saludables. Se agregan al principio de la preparación para que hagan efecto durante los tiempos de reposo. Así, las masas consistentes se fermentan y el producto final se eleva.
Masa Madre
La masa madre es una levadura natural compuesta, principalmente, por agua y harina que fermenta durante 5 o 7 días para conseguir la proliferación de microorganismos que levantan el pan. Este tipo de levadura se asemeja mucho a la levadura de papas y otras similares por su durabilidad y por la calidad que le proporcionan al pan. Para reemplazar levadura por masa madre, emplea 50 gramos de masa madre (preparada al 100%, es decir, mitad agua y mitad harina) por cada taza de harina.
Para integrar la masa madre en la receta, hazlo como se hace con la levadura convencional o prepara un pre-fermento. Recuerda equilibrar la humedad de la receta. Por ejemplo, si tienes 65 gramos de masa madre y la receta te pide 500 gramos de harina y 200 mililitros de agua, primero divide los 65 entre 2 y te dará 32,50. Después, resta 32,50 a los 500 gramos de harina y otros 32,50 a los 200 ml de agua. Una vez hecho esto, puedes agregar los 65 gr de masa madre en la receta, porque redujiste la cantidad de harina y agua de la misma.
Levadura Casera de Frutas o Verduras
La levadura de frutas o verduras se parece mucho a la masa madre y tiene todas sus ventajas, ya que proporciona al pan mejores características (mejor sabor y textura, así como más nutrientes y mayor durabilidad). Por 1 taza de harina, se usan 2 cucharadas de fermento. Para incorporarla en una masa de pizza, solo sigue los pasos de cualquier receta de pizza tradicional, pero agrega el agua poco a poco, hasta conseguir la consistencia adecuada, y desecha la que sobre, pues la levadura de frutas y verduras agrega humedad extra en la receta.
Otras Alternativas para Leudar
Huevos Batidos
Los huevos o claras de huevo pueden usarse como levadura en algunas recetas, porque si se baten considerablemente, al duplicar su volumen por la acción del aire incorporado, ayudan a que las masas crezcan. Funciona mejor con pasteles, bizcochos o tortitas y no es efectivo en panes. Por ejemplo, para bizcochos, puedes conseguir un buen resultado si se montan las claras por un lado y, por otro, se monta la mantequilla con las yemas. Se añade el resto de ingredientes y se mezclan ambas elaboraciones con movimientos envolventes. El resultado debe ser una masa muy aireada.
Cerveza
La cerveza también te valdrá como elemento impulsor para tus masas, gracias a su acidez y al carbónico, especialmente en pizzas, cocas o focaccias. Si mezclas cerveza con harina, por ejemplo también para preparar diferentes tipos de alimentos rebozados, conseguirás una textura esponjosa que queda crujiente cuando los freímos con aceite caliente. Para 1 taza de harina, usa 150 ml de cerveza. Para emplear esta opción, debes restar la cantidad de cerveza que utilices a los demás ingredientes líquidos, pues la cerveza aporta líquidos extras. Usa cerveza artesanal, ya que la comercial tiene inactivos los microorganismos.
Harina Leudante
Algunos mixes de harinas para panes sin gluten ya llevan la levadura incorporada. Estas mezclas, además de para elaborar pan, sirven también para bizcochos y no son más caras que las harinas comunes. Ten en cuenta que por cada 100 gramos de mix tendrás que incorporar grasa (aceite o mantequilla), agua y huevos en la misma cantidad.
Recetas Específicas Sin Levadura
Pan de Soda Irlandés
El pan de soda irlandés es una excepción que emplea impulsores químicos. Mide todos los ingredientes secos en un tazón grande y bátelos hasta que estén bien mezclados. Haz un pozo al medio de los ingredientes secos y vierte ahí 1 ½ taza (355 ml) de agua y 2 cucharaditas de vinagre. Espolvorea un poco de harina en tu superficie de trabajo y pon encima la masa de pan de soda. Amásala al gusto, utilizando tus palmas para suavizar la masa y darle forma de una bola redonda de casi 4 cm (1 ½ pulgadas) de profundidad. Haz una "X" profundamente en la masa, casi llegando al fondo. Hornea a 200 °C (400 °F) de 30 a 40 minutos. El pan se volverá crujiente y firme una vez que se haya terminado de hornear. Sácalo con cuidado del horno y cúbrelo con 1 cucharada (14 g) de mantequilla derretida.
Panes Planos y Tortillas
Muchos panes "planos" no requieren levadura. El pan de Pascua de trigo, el roti indio, la piadina romañola o el pan ácimo son solo algunos de los estilos internacionales que podrás preparar en familia. Estíralo con el rodillo o aplánalo con las manos y, a continuación, cocínalo en la sartén a la plancha en lugar de usar el horno. Prepara burritos o sírvelo como acompañamiento de comidas con salsas.
Pan sin Levadura de Lentejas
Este es un pan sin levadura ideal para deportistas por su aporte de proteína. Sus ingredientes son: 1,5 tazas de lentejas, 1/2 taza de semillas de calabaza o girasol, 1/2 taza de semillas de lino, 1 taza de copos de avena, 1 1/3 taza de agua, 3 cucharadas de psyllium, 1 cucharadita de sal y 3 cucharaditas de polvo para hornear. Se remojan las lentejas por 8 horas, se muelen las semillas y la avena hasta obtener harina. Luego se mezclan los ingredientes secos, se trituran las lentejas remojadas con agua y se une todo para hornear a 200 grados.
Pan sin Levadura de Trigo Sarraceno y Quinoa
Este pan fermentado, de sabor ligeramente ácido gracias a una fermentación lenta, se prepara sin ninguna harina, únicamente con granos integrales y una pizca de sal. Los ingredientes son: 325 g de trigo sarraceno en grano, 100 g de quinoa en grano, 1 cucharada de vinagre de manzana o zumo de limón, 250 ml de agua de manantial, 1 cucharadita de sal marina no refinada y 4 cucharadas de semillas (opcional). Los cereales se lavan y remojan con el vinagre o limón por 8 horas. Luego se escurren, se trituran con agua hasta obtener una masa líquida y se deja fermentar por 10-14 horas a 30-35 grados. Finalmente, se añade la sal y se hornea a 180 grados en un molde engrasado.
Consideraciones Adicionales
- Si preparas panes con muchas grasas o azúcares, dobla la cantidad de levadura. Esto aplica en cualquier levadura que uses, sea comercial o casera.
- Si usas levadura de frutas o verduras, masa madre o cerveza, puedes preparar un pre-fermento.
- Las levaduras caseras se pueden agregar directo en la receta.
- Siempre equilibra la cantidad de líquidos en la receta de pan, sobre todo cuando uses levadura con mucha humedad. En esos casos, después de agregar la levadura, agrega el agua o líquido poco a poco hasta que la masa adquiera la consistencia requerida.