La levadura es un producto formado por bacterias vivas que produce la fermentación del alimento en donde se ponga, junto con los otros ingredientes con los que se mezcla, aumentando así el volumen del mismo. Es una de las estrellas invisibles detrás de esas tartas, pasteles y pizzas perfectas.
Cuando nos disponemos a hornear pan, bollería y otras masas fermentadas, suele pasar que al leer la receta que queremos seguir, muchas veces no tenemos en casa el tipo de levadura que nos piden. Por eso, es fundamental conocer los diferentes tipos de levadura y sus equivalencias.
Tipos de levadura que podemos encontrar en el mercado
Existen principalmente tres tipos de levadura que podemos encontrar en el mercado:
- Levadura fresca o prensada
- Levadura seca o en polvo
- Levadura química o gasificantes
Levadura fresca o prensada
La levadura fresca es la que también se conoce como "levadura de panadería". Por lo general se vende en bloques de levadura prensada y debe guardarse en el refrigerador o en la nevera para que se conserve bien y evitar que el cultivo de bacterias vivas se muera, ya que se caduca rápidamente. Para usar la levadura fresca hay que diluirla en algún líquido antes de añadirla a la harina y luego dejar la masa deseada al aire libre para que fermente y haga su efecto, normalmente masas de pan como la baguette con masa madre.
Levadura seca o en polvo
La levadura seca o en polvo la podemos encontrar en sobres o bolsitas cerradas. En realidad, es la misma levadura fresca que está deshidratada y/o pulverizada, así que se puede utilizar para hacer el mismo tipo de masas de pan o bollería como un pan casero esponjoso. En este caso, el periodo de caducidad es más largo que el de la levadura fresca y se puede añadir directamente a la harina sin necesidad de diluirla previamente. La levadura seca de panadería suele venir en forma de gránulos en sobre y su caducidad es muy larga, no necesitando condiciones especiales de conservación ni bajas temperaturas.
Levadura química o gasificantes
La levadura química, que en realidad no es una levadura en sí porque no está formada por bacterias vivas, sino que son unos impulsores químicos compuestos por unas sales gasificantes (principalmente bicarbonatos) mezclados con otros componentes, que lo que hacen es aumentar las masas mediante la liberación de los gases en contacto con una fuente de calor, normalmente en el horno. En este tipo de levadura encontraríamos la levadura Royal o el conocido polvo de hornear o baking powder que, a pesar de lo que muchos pensaban, no se pueden considerar levaduras naturales.
Diferencias entre levaduras naturales y químicas
La diferencia entre las levaduras naturales (fresca y seca) y las químicas es que las primeras actúan antes del horneado porque las bacterias fermentadas mueren cuando alcanzan los 50 ºC de temperatura, y por eso hay que fermentar las masas de pan antes de meterlas en el horno. En cambio, la levadura química hace su efecto en el horno gracias al aumento de temperatura que libera los gases de su composición y hace aumentar el producto que estemos elaborando.
Equivalencias y conversiones de levadura
Es muy común encontrarse con recetas que piden un tipo de levadura que no tenemos, por lo que conocer las equivalencias es esencial. Ambas levaduras de panadería (fresca y seca) cumplen la misma función aunque se trabaja con ellas de forma distinta.
⚠️Olvidé la LEVADURA😱 ¿Qué hago? Escuela de panadería. Chef Sergio Benito
Proporciones ideales de levadura de panadería
Por lo general y salvo panes o bollería con mucha grasa o muy dulce, la proporción ideal de levadura de panadería fresca a emplear en nuestras masas es de aproximadamente un 2%, lo que correspondería para medio kilo de harina entre 3,3 gramos de la levadura seca o 10 gramos de la fresca.
Conversión entre levadura instantánea y levadura seca activa
Para convertir la levadura instantánea en levadura seca activa, el número mágico es 1.5. La cantidad equivalente de levadura seca activa para sustituir la levadura fresca se puede encontrar dividiendo la cantidad de levadura fresca entre 2. Por ejemplo, si quieres hacer una pizza y la receta pide 12 cucharadas de levadura prensada, puedes sustituirla por 4 cucharadas de levadura instantánea.
Levadura de cerveza vs. levadura seca activa
La levadura de cerveza también se puede utilizar para hacer pan, vino y, por supuesto, cerveza. Es mucho menos concentrada que la levadura seca activa. Por ejemplo, 2 cucharadas de levadura de cerveza equivaldrán a aproximadamente 1 cucharada de levadura seca activa.
Tabla de conversión de levaduras
Para facilitar las conversiones, la siguiente tabla resume las operaciones necesarias:
| Convertir de… | A… | Operación que realizar |
|---|---|---|
| Levadura seca activa | Levadura instantánea | Multiplicar por ⅔ |
| Levadura seca activa | Levadura fresca prensada | Multiplicar por 2 |
| Levadura seca activa | Levadura de cerveza | Divide por 0.45 |
| Levadura instantánea | Levadura seca activa | Multiplicar por ⅜ |
| Levadura instantánea | Levadura fresca prensada | Multiplicar por 3 |
| Levadura instantánea | Levadura de cerveza | Multiplicar por 10/3 |
| Levadura fresca prensada | Levadura seca activa | Divide por 2 |
| Levadura fresca prensada | Levadura instantánea | Divide por 3 |
| Levadura fresca prensada | Levadura de cerveza | Multiplicar por 10/9 |
| Levadura de cerveza | Levadura seca activa | Multiplicar por 0.45 |
| Levadura de cerveza | Levadura instantánea | Multiplicar por 3/10 |
| Levadura de cerveza | Levadura fresca prensada | Multiplicar por 9/10 |
Medidas y equivalencias en gramos y cucharadas
Aunque la báscula es fundamental en la cocina, es útil conocer las equivalencias en cucharadas y tazas.
Equivalencias de cucharadas
- 1 cucharada sopera de Azúcar colmada: 30 g
- 1 cucharada sopera de Azúcar al ras: 10 g
- 1 cucharada sopera de Harina colmada: 35 g
- 1 cucharada sopera de Harina ras: 25 g
- 1 cucharadita de café de Polvo de hornear / levadura de repostería: 5 g
- Si 16 gramos de levadura en cucharadas, la respuesta es 1 cucharada sopera llena o 3 cucharaditas de té o café.
De modo orientativo se puede decir que se deben utilizar 5 gramos de levadura química o polvos de hornear por cada 100 gramos de harina que se use en los postres. Así que, en el caso de los 500 gramos de harina deberás utilizar 25 gramos de levadura y, en el caso de los 125 gramos, deberás utilizar 6,25 gramos de levadura.
Un sobre de levadura suele traer unos 16 gramos de levadura. Cada gramo equivale a 0.32 cucharaditas. Así que si convertimos 16 g de levadura en cucharaditas, obtendríamos unas 5.12 cucharaditas de levadura.
Para convertir la levadura de gramos a cucharaditas, tendríamos que dividirla aproximadamente por 3. Así, 10 gramos de levadura equivalen a 3.2 cucharaditas de levadura. Para 7 g de levadura, se obtendrán 2.24 cucharaditas.
Un paquete de levadura se denomina comúnmente un sobre. Generalmente, 1 sobre de levadura seca instantánea contiene 16 gramos de levadura. Para saber cuánta levadura hay en un sobre, podemos multiplicarlo por aproximadamente 0.107 para obtener la medida equivalente en cucharadas. Por tanto, 1 sobre contendrá aproximadamente 1.171 cucharadas de levadura.