En esta época del año, las recetas navideñas y los platos festivos comienzan a llenar nuestras mesas. Sin embargo, hoy nos alejamos de esa línea para cocinar un plato tradicional: los callos de cordero. Aunque no es algo habitual en mi cocina, variar y probar nuevas preparaciones siempre es una buena idea. Realmente nos han gustado mucho y se han convertido en una receta para repetir con frecuencia.
En este blog ya se han publicado recetas de callos con tomate y callos con garbanzos, aunque en ambas ocasiones se utilizaron callos de cerdo. Esta vez, la protagonista es la carne de cordero, que ofrece un sabor y una textura excepcionales.
Los callos de cordero son extraordinariamente sabrosos y de textura fina, se deshacen en la boca casi sin sentirlos. Si te gusta el sabor, este plato es exquisito.
Ingredientes
- 750 g. de callos de cordero
- 500 g. de garbanzos
- 3 chorizos
- 200 g. de tomate triturado natural
- 1 cucharada rasa de pimentón dulce
- 1 cucharada de pimentón picante
- 1 copa de vino blanco
- 2 cebollas medianas
- 1 pimiento verde
- 1 cabeza de ajos
- 3 clavos de olor
- 1 cucharadita de comino
- 1 hoja de laurel
- Sal
- Agua
- 60 g. de AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra)
Preparación
Paso 1: Preparar los garbanzos
Pon a remojo los garbanzos la víspera (unas 12 horas).
Paso 2: Limpiar y cocer los callos
Los callos comprados en bandejas preparadas suelen venir muy limpios, pero es recomendable cubrirlos con agua fría y cambiar el agua varias veces hasta que salga muy clara. En una cacerola, pon a calentar agua suficiente para cubrir los callos. Añade los callos troceados, una cebolla entera pelada y clavos de olor. Deja cocer durante 1 hora, hasta que los callos estén tiernos.
Paso 3: Cocer los garbanzos
En otra cacerola, pon a calentar los garbanzos cubiertos de agua. Añade una hoja de laurel, cominos y la cabeza de ajos. Cocina hasta que los garbanzos estén tiernos.
Paso 4: Preparar el sofrito
Mientras tanto, en una sartén pon a calentar el aceite. Añade la cebolla picada. Cuando se torne transparente, incorpora el tomate triturado y las cucharadas de pimentón dulce y picante. Sofríe unos minutos hasta que el tomate reduzca. Incorpora el vino blanco, remueve y espera a que se evapore el alcohol. Reserva.
Paso 5: Integrar los ingredientes
Cuando los garbanzos estén tiernos, añade los callos. Tritura la cebolla cocida junto con los callos y échala al caldo con los garbanzos. Añade un par de cazos del caldo resultante de cocer los callos. Incorpora el sofrito preparado anteriormente.
Paso 6: Cocinar a fuego lento
Cocina todo a fuego lento durante unos 30 minutos para que los sabores se mezclen bien. Añade los chorizos troceados en los últimos 10 minutos de cocción. Prueba y rectifica de sal si es necesario.
Este plato es una excelente opción para disfrutar de la gastronomía tradicional. Se puede acompañar con un mosto de la tierra, como el de Gibraleón, Huelva, que tiene una rica tradición cultural asociada a este vino temprano.
Es importante destacar que la preparación de los callos puede variar. Algunas recetas sugieren poner las panzas de cordero en la olla a presión para hacerlas "sudar" y que se ablanden. Una vez tiernas, se pueden enfriar para que formen una gelatina, lo que enriquecerá el guiso.
Para potenciar el sabor y la textura, se pueden añadir otros ingredientes. Por ejemplo, una mezcla de ajo y perejil picado finamente, o incluso menta picada con tijeras (para no triturarla demasiado y que no se amargue) puede aportar un toque fresco y diferente.
Las morcillas también pueden ser un complemento interesante. Se abren a lo largo, se vacían y su contenido se puede añadir al guiso de callos.
Si quieres probar una versión manchega de los callos, tradicionalmente se elaboran con ternera, pero la versión de cordero es igualmente deliciosa y sabrosa.
El arte de la cocina árabe - Callos de Cordero a mi manera
La cocción lenta es clave para que los callos queden tiernos y el sabor se concentre. Paciencia y buenos ingredientes son el secreto de un plato de callos perfecto.
