La fabricación de un fermentador casero para aceites es una tarea accesible que puede adaptarse a diversas escalas, desde pequeñas producciones hasta volúmenes significativos. Aunque el aluminio es un material común en la construcción de equipos de procesamiento, es importante considerar otras alternativas como el plástico, que ofrece ventajas en términos de resistencia a la oxidación y facilidad de limpieza.
Tipos de fermentadores: Continuos o por lotes
Los equipos para moler, prensar, cocer, descomponer el almidón y fermentar se pueden diseñar para un funcionamiento continuo o por lotes. Los sistemas continuos son muy caros y se adaptan mejor a materias primas homogéneas de calidad constante. La fermentación continua, por ejemplo, implica conectar los fermentadores en serie para pasar la mezcla de un recipiente al siguiente.
En contraste, el proceso por lotes es más sencillo y fácil de construir. Se puede construir casi de cualquier tamaño, aunque no se presta a una automatización completa y requiere más trabajo. Es mejor cuando hay diferencias en la calidad de la materia prima que requieran ajustes en la cocción, la descomposición y la fermentación.
Materiales y Diseño del Fermentador
Se puede hacer un fermentador con casi cualquier recipiente adecuado. A pequeña escala funciona muy bien un cubo de basura de plástico resistente de 44 galones que se pueda cerrar bien. A gran escala son excelentes los depósitos de plástico de hasta 6.000 galones. La ventaja del plástico es que no se oxida y se puede limpiar fácilmente.
En cuanto al aluminio, si bien no se menciona directamente un fermentador de aluminio en el borrador, se hace referencia a barriles de cerveza de 30 o 50 litros como posibles fermentadores. Estos barriles son compactos, caben en la cámara, son presurizables, herméticos e higiénicos, aunque no son fáciles de limpiar. Un fermentador ideal debería ser de acero inoxidable (inox) para facilitar la limpieza sin que se arañe fácilmente ni haga incrustaciones, y con soldaduras bien acabadas.
Componentes clave de un fermentador
Agitación
El fermentador debe tener un agitador. La agitación pone los nutrientes a disposición de las células de levadura. Se puede agitar con bombas o con palas giratorias. En equipos grandes, como un recipiente de 3.000 galones, el líquido se agita con una bomba centrífuga de tres o cuatro pulgadas. Cuanto mayor sea el diámetro de la bomba, menor será el riesgo de que se atasque. Las cubas también se pueden equipar con agitadores de paletas verticales u horizontales.
Refrigeración
La refrigeración es necesaria para mantener la temperatura dentro de unos límites adecuados, especialmente en los fermentadores grandes. La figura 13-4 muestra un serpentín de refrigeración fácil de construir. Está hecho con tubería de cobre blando sobre un soporte que se puede mover entre el cocedor y el fermentador.
Trampa de aire (Air Lock)
Durante la fermentación se forma dióxido de carbono. Si se deja salir sin más puede que también se pierda una cantidad importante de vapor de etanol. La figura 13-5 muestra una trampa de aire. El aire sale a través del agua, que atrapa el vapor de etanol y deja salir el CO2. Los fermentadores grandes desprenden una enorme cantidad de gas. El dispositivo de la figura 13-5 no sirve para recipientes mayores de cinco galones. La figura 13-6 muestra una trampa de aire construida con tubos de metal o de plástico. Hecha con tubería de 3/4 de pulgada sirve para fermentadores de hasta cincuenta galones, de hasta quinientos galones si se hace con tubería de dos pulgadas, y de hasta mil galones si es de tres o cuatro pulgadas. Recuerde que puede formarse presión interna rápidamente, y que si no se alivia puede causar una explosión.
COMO INSTALAR UN AIRLOCK
Aislamiento térmico
Sea cual sea la fuente de energía, el equipo debe tener tanto aislamiento térmico como sea posible. Se puede fabricar una caja con poliestireno, que es barato, ligero, fácil de cortar y dar forma, y aísla muy bien. Si se utiliza un material menos aislante (cartón, por ejemplo), se puede forrar con rollos de aislamiento reflexivo o incluso papel de aluminio.
Consideraciones para un fermentador isobárico
Una de las mejores ventajas en un troncocónico es que este sea isobárico, porque eso permite obtener cerveza ya carbonatada al final del proceso. La verdadera razón para querer un troncocónico debería ser que este fuera ISOBARICO. Capaz de retener presión y sellarse herméticamente del exterior. Esto mejora mucho la elaboración cervecera. Metes mosto y levadura y sacas cerveza. Fin de las manipulaciones.
Con un fermentador con cierre hermético, que soporte presión y que tenga instaladas válvulas de cierre tanto en la salida de gases como la de líquidos, todo el proceso puede hacerse aislado del entorno. Y si se le añade un manómetro y una válvula de control de presión, se puede retener el gas producto del final de la fermentación y así obtener, al final del proceso, cerveza madura, cristalina y carbonatada.
Modificación de barriles de cerveza para fermentación
Una opción económica para un fermentador isobárico es modificar barriles de cerveza. Para poder transformar un barril sin modificar en un BarrilaDOR (TM) se necesita un PinchaTOR (TM). Se deben retirar las válvulas antirretorno debajo de las válvulas. Luego, se prepara una válvula de presión regulable, unida a un conector JG de 1/4" hembra, para conectarla fácilmente al brazo de salida de gas del PinchaTOR (TM) cuando se quiera retener presión. Esto permite que el CO2 pueda salir arrastrando sabores indeseables como el azufre por el blowoff tube sin dejar la cámara hecha unos zorros.
Limpieza y Mantenimiento
Un BarrilaDOR (TM) es un fermentador cerrado, que no puede ser inspeccionado para comprobar y certificar su limpieza. Nunca se ha de dejar expuesto al aire, puesto que podrían crecer mohos que luego pueden ser difíciles de retirar. Por ello, se debe hacer hincapié en la espuma incrustada y reseca de la parte superior. Se le conecta otro pinchador modificado, LimpiaTOR (TM), y a través de este se bombea agua caliente con Chemipro. Tras un rato recirculando, se llena un tercio del barril, se recircula por 5 minutos, se llena completamente y se recircula por 15 minutos más. Finalmente, se drena el líquido por gravedad y se aclara con agua del grifo.
Además de mantener una buena limpieza (también en el resto de la sala en la que esté la incubadora), piensa en los materiales de tu incubadora. Cuanto más porosos sean, más fácil es que se cuelen en las rendijillas hongos y bacterias. En superficies porosas, se pueden dar una o dos capas de algún barniz apto para contacto con alimentos.
Otras alternativas de calentamiento para fermentadores
- Nevera portátil de poliestireno: Una base excelente para construir una incubadora casera. Es importante elegir un tamaño adecuado para el espacio interior y la cantidad de producto a fermentar.
- Esterilla calefactora para invernadero/germinar semillas: Son ideales porque están aisladas, tienen una superficie grande para un calentamiento homogéneo y son resistentes a la humedad. Vienen con termostato para regular la temperatura.
- Ventilador de PC pequeño: No es un componente imprescindible, pero ayuda a mover el aire caliente, renovar el oxígeno para los hongos y evitar la condensación de humedad.
- Rejilla anti polvo: Opcional, pero útil para evitar la entrada de pelusas o pelo al ventilador.
- Rejillas para enfriar (o baldas): Crean niveles para colocar el tempeh, permitiendo la circulación del aire.
- Ollas eléctricas: Suelen tener un rango de temperaturas de entre 30 y 110ºC, dependiendo del tipo.
- Deshidratadores: Generalmente operan entre 35 y 75ºC.
- Horno: Si permite ponerlo a 50ºC o menos, puede servir.
- Bolsas de agua caliente: Una opción barata para neveras viejas o de playa, aunque requiere cambios periódicos.
- Calentadores para acuarios: Utilizados en contenedores con agua.