Las tortillas de maíz son el corazón de la gastronomía mexicana y un símbolo de tradición y cultura. Elaborarlas desde cero no solo es sencillo, sino también una manera de conectarte con una técnica ancestral que ha pasado de generación en generación. Estas tortillas caseras tienen un sabor y textura auténticos que superan cualquier versión comercial. Además, al hacerlas tú misma, puedes estar segura de que son 100% naturales y sin conservadores.
Descubre el arte de hacer tortillas de maíz desde cero y lleva la autenticidad de la cocina mexicana a otro nivel. Eleva tu menú con esta preparación artesanal y sorprende con un producto casero que marca la diferencia en cada bocado.
Ingredientes clave para unas tortillas perfectas
Para hacer unas buenas tortillas de maíz, los ingredientes principales son la harina de maíz (especial para tortillas, instantánea nixtamalizada o precocida), agua tibia y sal. La harina de maíz nixtamalizada es la más auténtica y le confiere a la masa final una textura y sabor muy concretos y únicos. En México, las marcas más consumidas son Maseca o Minsa.
Si no sabes muy bien cómo diferenciar las diferentes harinas de maíz, es importante investigar un poco. La harina PAN, por ejemplo, tiene un sabor distinto a la harina de maíz nixtamalizada, pero está cocida, lo que la hace semejante en algunos aspectos.
Nutrientes que aportan las tortillas de maíz
Entre los nutrientes que aportan estas tortillas de maíz, se encuentran un porcentaje elevado de hidratos de carbono (66gr/100 g harina), la mayoría de absorción lenta, y casi 10 gramos de fibra. Contienen también proteínas (8r/100g) y grasas (5gr/100g). Te aportan además potasio, fósforo y vitamina A, además de otras vitaminas y minerales en menores proporciones.
Preparación de la masa: paso a paso
- En un recipiente grande, mezcla la harina de maíz y la sal.
- Poco a poco, incorpora el agua tibia mientras vas mezclando con las manos. La clave es agregar agua tibia y no agua fría para preparar la masa.
- Amasar con movimientos circulares hasta que la masa se sienta lisa y sin grumos. La masa debe ser flexible y maleable, no debe estar muy húmeda o pegajosa. Si la masa se siente seca, agrega una cucharada de agua una a la vez, amasando cada vez. Si está demasiado húmeda, agrega masa adicional, una cucharadita a la vez.
- Una vez que la masa se haya formado en una bola grande y suave, cúbrela con un paño húmedo o una toalla de cocina limpia y húmeda. Deja reposar la masa durante 20-30 minutos para que se hidrate bien. Este reposo es crucial para una masa perfecta.
Consejos para una masa perfecta
- El agua tibia es fundamental para la consistencia de la masa.
- La masa debe sentirse suave como pasta para moldear (plastilina o playdough).
- Mientras dejas reposar la masa, cúbrela con un paño húmedo para evitar que se seque.
- Si las orillas de la tortilla se ven agrietadas y rotas al prensarlas, la masa necesita más agua.
- Si utilizas harinas apegotonadas, es bueno explorarlas antes de mezclarlas.
Formación de las tortillas
Una vez que la masa haya reposado, mezcla un poco más y forma un cilindro. Corta 10-12 porciones más o menos iguales. Haz una bola con cada porción, del tamaño de pelotas de ping pong o canicas grandes, o de unos 4 cm de diámetro.
Mientras haces las bolas, mantén una toalla sobre el tazón para mantener la masa húmeda y para que no se seque. De hecho, puedes mantener cubiertas las bolitas dentro del tazón y cuando estés lista para presionarlas, simplemente toma una a la vez.
La prensa de tortillas: tu mejor aliada
Para formar las tortillas, el utensilio ideal es una prensa para tortillas, también conocida como tortilladora. Es un utensilio de cocina que siempre está presente en una casa y restaurante mexicano. Hoy en día es fácil encontrarla en cualquier tienda de menaje, en una gran superficie o incluso en una ferretería.
Para evitar que la masa se pegue a la prensa, usa dos trozos de papel pergamino o de plástico (como el de las bolsas para frutas del supermercado o de una bolsa Ziploc) para forrar cada lado de la prensa. Coloca una bolita de masa en el centro de la prensa, entre los dos plásticos, y presiona firmemente con el mango.
Alternativas si no tienes prensa
Si no tienes una tortilladora, no te preocupes, puedes usar un rodillo o incluso una botella de vino. En ese caso, coloca la bolita de masa entre dos trozos de film plástico o papel de horno y extiéndela hasta obtener un disco fino. Otra alternativa es usar una cacerola grande de fondo plano o una fuente para pasteles para presionar la masa.
Con el rodillo, la forma y el resultado será más irregular, y es posible que necesites usar más harina, lo que puede dejarlas algo secas. De todos modos, siempre puedes recurrir al típico aro para obtener bordes perfectos.
Tamaño y grosor
La tortilla debe tener de unos 10 a 13 cm de diámetro y 0.30 cm de espesor. Si las orillas de la tortilla se ven agrietadas y rotas, la masa necesita más agua. Una vez que obtengas una tortilla con las orillas lisas, puedes hacer las siguientes.
Cocción de las tortillas: el secreto de lo crujiente
Calienta una sartén antiadherente, plancha o comal (una sartén de hierro fundido o una plancha en México) a fuego medio-alto. Lo ideal es que esté muy caliente. No es necesario añadir nada de materia grasa al comal. Si usas una sartén, puedes untarla ligeramente con un papel de cocina humedecido en aceite.
Proceso de NIXTAMALIZACION con MAIZ BLANCO / Cocinando con Lauren
Proceso de cocción detallado
- Coloca cuidadosamente la tortilla en la sartén o comal caliente. No toques la tortilla durante los siguientes 30 segundos. Aún si no está bien acomodada, no la muevas.
- Deja que se cocine hasta que se pueda voltear sin que se pegue al comal, igual que un hot cake, o hasta que puedas separarla fácilmente con una espátula. Otra pista de que ya se puede voltear, es que la tortilla se vuelve opaca del lado en que se cocinó.
- Voltea la tortilla y cocínala por 1 minuto, hasta que se vuelva opaca y empiece a tener manchitas o “pecas” cafés en el lado que está en la superficie caliente. Si está opaca pero tiene áreas blancuzcas, debes cocinarla un poco más hasta que aparezcan las pecas.
- Voltea la tortilla una vez más. Después de 10-15 segundos, la tortilla se debe inflar. Si no se infla toda, al menos debe inflarse una parte. Si no se infla, presiónala un poco con tu dedo alrededor del centro.
- Una vez que se infle, cocina la tortilla durante otros 15-20 segundos, para que se cocine por dentro, en la parte que se infló. Esta es la diferencia entre tortillas que están sólo bien y tortillas deliciosas: maleables, bien cocidas y suaves.
- Transfiere cada tortilla a una toalla de cocina limpia o a un tortillero para mantenerlas calientes y húmedas.
Cómo hacer las tortillas crujientes (totopos o "pulgas")
Si en vez de comerlas tal cual quieres hacer totopos o "pulgas", es necesario cortar cada tortilla en ocho triángulos. Estos triángulos se fríen en aceite caliente hasta que estén dorados y crujientes. Ponlos sobre papel absorbente y sálsalos al sacarlos de la sartén.
Para hacerlas crujientes, es importante que las tortillas no sean demasiado grasas o suaves por el centro. Si los totopos absorben mucho aceite, es posible que estés usando un tipo de aceite inadecuado o que la temperatura no sea la correcta. El aceite de oliva puede encubrir el sabor de la tortilla, así que es mejor usar un aceite más neutro y ventilado.
Almacenamiento y recalentamiento
Las tortillas mexicanas de maíz hay que comerlas recién hechas, con el relleno que más nos guste. Para mantenerlas bien mientras terminamos de cocinar el resto, es importante apilarlas unas sobre otras y cubrirlas con un paño de algodón limpio. También puedes poner el plato sobre un cazo con agua templada, para que se conserven calientes y no se endurezcan. Si las sirves ese día, puedes mantener las tortillas en una toalla o trapo de cocina limpio.
Si no, envuelve las tortillas en una toalla de cocina y luego ponlas en una bolsa de plástico y ciérrala. Guárdalas en el refrigerador. Se mantendrán bien durante 3 días, ya después se pondrán duras.
Para recalentar las tortillas, envuélvalas en una toalla de papel húmeda y caliéntalas en el microondas por menos de 20 segundos. También puedes tostarlas en un horno tostador por un minuto o engrasar ligeramente una sartén de hierro fundido para tostarlas ligeramente por ambos lados. Caliéntalas en un comal caliente durante unos 30 o 40 segundos por lado antes de servirlas.