La temporada de barbacoas es el momento ideal para disfrutar de una buena carne a la brasa. Entre los cortes más apreciados, el entrecot de ternera se destaca por su sabor y jugosidad. Cocinarlo correctamente es fundamental para realzar todas sus cualidades y evitar que se convierta en una "suela de zapato". A continuación, te ofrecemos una guía completa con los mejores consejos y trucos para preparar un entrecot a la brasa que deleitará a todos tus comensales.
La clave está en la calidad de la carne
No hay grandes misterios. La clave es contar con una pieza de carne de calidad. Con un entrecot de mala calidad jamás podrás conseguir el sabor, la textura y la jugosidad de los entrecots que ofrecen los mejores restaurantes; es más, apenas podrás camuflar la poca calidad del producto a base de añadir grandes dosis de salsas. Es lo primero y esencial: la carne debe ser de calidad.
Nada mejor que acudir al carnicero de confianza o al mercado, donde se puede encontrar carne de buena calidad a un precio razonable. También está proliferando el comercio electrónico de carne, con empresas especializadas ofreciendo productos de calidad por internet: dar con una buena tienda online puede proporcionarnos carne muy apreciada a buen precio.
El entrecot Angus es uno de los cortes más apreciados por los amantes de la carne. Su marmoleo, ternura y sabor lo convierten en una opción ideal para parrilladas y cenas especiales. La carne de Angus se distingue por su alta calidad y su marmoleo, que garantiza una carne jugosa y sabrosa. Originaria de Escocia, la raza Angus ha ganado reconocimiento mundial por su carne tierna y bien veteada. Al elegir un entrecot, busca aquellos con una buena distribución de grasa y un color rojo intenso.
Recuerda que el entrecot procede del lomo bajo de la vaca (o del buey), la carne que hay entre los huesos de la costilla. Es una pieza jugosa, magra y con gran untuosidad que suele servirse sin hueso, a diferencia del chuletón.
Atemperado de la carne: un paso fundamental
Sacar el producto de la nevera justo antes de echarlo al fuego es un error garrafal que arruina el entrecot perfecto. La carne fría hace bajar la temperatura de la plancha y propicia que la carne pueda cocerse. Es preferible sacar las piezas de la nevera con antelación, para que cojan la temperatura ambiente y la parrilla no tenga tanto trabajo para subir la temperatura interna de la pieza de carne como si la pusiéramos recién salida del frigorífico. Al calor que recibe la pieza en la superficie le cuesta progresar hacia el interior, por lo que no es lo mismo que el centro de la pieza se encuentre a 12°, por poner un ejemplo, que a 25°. Hay que atemperar la carne al menos 20 minutos antes de empezar a cocinarla, aunque lo ideal es dejar los entrecots a temperatura ambiente durante al menos 30 minutos antes de cocinarlos, o incluso una hora.
Si la pones sobre la brasa recién sacada de la nevera, la carne "se amulará", se contraerá y será una suela de zapato. Un truco que no falla para que la carne a la brasa quede más jugosa es dejarla a temperatura ambiente 20 minutos antes de hacerla, puedes ser en un plato en el interior del microondas cubierto con film de plástico, por ejemplo.
Preparación de la parrilla y la carne
La parrilla y las brasas
Las brasas dan a la carne, además de un estupendo nivel de cocinado, bien tostado por fuera y al punto deseado en el interior, un toque extra de sabor gracias al leve ahumado que impregna la carne cocinada con esta técnica. Necesitamos que la barbacoa tenga brasas, para lograrlo no hay que escatimar en carbón o madera según el combustible que usemos. Prepara las brasas con esmero y con bastante antelación para que estén bien maduras cuando vayamos a asar la carne. Tras encender el fuego, acercamos la carne a la zona de la parrilla, para que se vaya atemperando. Cuando los trozos de carbón, o las brasas de leña, en su caso, tengan un tono grisáceo y apenas se vea en ellas el rojo del fuego, la parrilla estará lista.
Precalienta la parrilla a fuego alto durante al menos 10 minutos. Si usas carbón, espera a que esté bien encendido y cubierto de una capa blanca.
Aceite: directamente en la carne
Es preferible untar con aceite la pieza antes de ponerla sobre la parrilla en lugar de engrasar la propia parrilla, porque engrasándola conseguimos que el aceite ya esté algo requemado al poner la pieza. Aplica una fina capa de aceite de oliva sobre ambos lados del entrecot. Hazlo con un pincel o con las manos, pero sin pasarte. No engrases la parrilla directamente, ya que el aceite se quema y genera humo innecesario.
Para sazonar, puedes mezclar el ajo picado, el aceite de oliva, el romero y el tomillo en un bol pequeño y frotar esta mezcla sobre ambos lados de los entrecots.
El debate de la sal: ¿antes o después?
Sin ser una batalla tan dramática como la que libran concebollistas y sincebollistas con la tortilla de patatas, también hay debate sobre si hay que echar la sal al entrecot antes o después de pasarlo por la sartén. El primer grupo hace caso omiso al segundo, que sostiene que salar la carne antes de ponerla en el fuego provoca la pérdida de su jugo. En el fondo no hay grandes diferencias, siempre y cuando no se ponga la sal con demasiada anticipación. Eso sí, si vamos a emplear sal en escamas o gorda, mejor añadirla una vez la carne esté cocinada. Yo prefiero la sal marina gruesa o en escamas y notarla al comer, por lo que añado la sal cuando saco la carne del fuego. Justo la saco de la brasa (o de la plancha), le añado la sal a cada filete según el gusto del comensal.
Cocción del entrecot a la brasa
Coloca los entrecots en la parrilla caliente. El grosor de la carne es según gustos, hay quien prefiere los filetes bastante gruesos de 4 cm y quien los prefiere de unos 2,5 cm. Cuanto más gruesa la carne aumenta el tiempo de cocción, luego si asas varios filetes de distinto grosor tenlo en cuenta para que no se te pasen los más finos.
Es importante no ir moviendo la carne durante la cocción para garantizar el marcado y el sellado. Voltea los entrecots solo una vez durante la cocción para asegurar que se sellen bien y mantengan sus jugos. Jamás debes pinchar la carne con un tenedor ni para comprobar si está hecha, ni para darle la vuelta. La carne se gira con unas pinzas, especialmente si estás cocinándola a la brasa. Si la pinchas, se escapan los jugos y te aseguras que tu filete sea una suela de zapato.
El tiempo de cocinado depende del punto que queramos en la carne, por supuesto, aunque no debería ser excesivo. Para atinar con precisión, lo mejor es contar con un termómetro de cocina.
Tiempos de cocción orientativos (para un entrecot de 2,5 cm de grosor)
A modo orientativo, para un entrecot de unos 2,5 centímetros de grosor:
- Muy poco hecho (sangrante): 1 minuto por cada lado. (interior a 55ºC)
- Poco hecho: 2 minutos por cada lado (63ºC)
- Al punto: 3 minutos por cada lado (entre 68 y 70 ºC)
- Hecho: 4 minutos por cada lado (72ºC)
- Muy, muy, muy hecho: 5 minutos por cada lado (77º)
Si el filete es muy grueso, es conveniente que dores también los lados durante unos segundos, para evitar que los jugos se pierdan.
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El reposo: un paso que no se debe olvidar
Una vez cocidos, retira los entrecots de la parrilla y déjalos reposar durante 5-10 minutos. No conviene cortarla de inmediato, ya que perderíamos parte de los jugos. Es preferible dejar reposar la carne fuera del fuego durante cinco minutos y después sacudir el exceso de sal y proceder a cortarla.
Contra lo que cabría esperar, la carne no se va a enfriar en esos cinco minutos de reposo, e incluso subirá de temperatura con el calor remanente que tiene en su interior. Así llega perfecta a la mesa, lista para disfrutar y sin llenar el plato o la tabla con los jugos. Tan importante como la calidad de la carne y el tiempo de cocción es dejar que un entrecot grueso repose al menos 5 minutos antes de proceder a cortarla y a comerla. Si el filete es de grosor medio, entre 3 y 4 minutos y si tiene 1 cm de grosor, unos 2 minutos. ¿Por qué hay que dejarla reposar? Para que los jugos se distribuyan por la carne y no se escapen en el momento de cortar un pedazo.
Ya sé que hay quien quiere la carne ardiendo y el reposo la enfría ligeramente, pero este es muy importante para asegurarte una carne tierna y muy jugosa. La carne cambia como de la noche al día dejando que repose algunos minutos. Si quieres que no se enfríe demasiado, asegúrate de servirla en un plato calentito.
Acompañamientos ideales
El entrecot a la parrilla es un plato con mucho sabor, así que lo ideal es acompañarlo con algo que complemente sin robar protagonismo. Algunas sugerencias incluyen una ensalada verde, papas asadas o una salsa chimichurri. Para mí siempre es mejor una buena fuente de verduras asadas, setas, champiñones y, como no, una ensalada de tomates y cebolla. Sé que la mayoría preferirá unas papas fritas, asadas o panaderas, pero yo creo que las proteínas de la ternera y los carbohidratos de las papas no son buenos amigos, porque te dejarán una enorme sensación de pesadez en el estómago.
La carne Angus no solo destaca por su sabor, sino también por sus beneficios nutricionales. Es rica en proteínas de alta calidad, esenciales para el desarrollo muscular y la reparación de tejidos. Además, contiene una buena cantidad de ácidos grasos omega-3, beneficiosos para la salud cardiovascular.
