Las tortillitas de camarones son un plato icónico de la gastronomía gaditana, admirado y considerado un desafío culinario por chefs de renombre como José Andrés. Este manjar, originario de San Fernando, Andalucía, es una mezcla de harinas de trigo y garbanzo, agua, sal, cebolleta o cebolla, perejil y camarones, frita en abundante aceite de oliva hasta conseguir una textura crujiente y ligera.
A pesar de su aparente sencillez, la elaboración de las tortillitas de camarones esconde una técnica que muchos consideran un arte entre fogones. José Andrés, embajador de la gastronomía española en Estados Unidos, ha reconocido la dificultad de este plato, una de sus tapas preferidas.
Casa Balbino: El templo de las tortillitas de camarones
Para aprender el secreto de estas deliciosas tortillitas, José Andrés y sus hijas Carlota e Inés visitaron Casa Balbino, una taberna emblemática en Sanlúcar de Barrameda, Cádiz. Este establecimiento, con más de medio siglo de historia, es considerado por muchos como "El Templo de las Tortillas de Camarones", donde se sirven a una velocidad vertiginosa.
La historia de Casa Balbino comienza hace más de 50 años como una pequeña tienda de ultramarinos. Balbino Izquierdo Aldea, originario de Las Fraguas (Soria), se trasladó a Andalucía a los 13 años para trabajar en esta tienda, de la que más tarde se hizo propietario. Sus hijos y, posteriormente, sus nietos, han transformado el negocio en la taberna de referencia que es hoy, un orgullo para la provincia andaluza.
Por la barra de Casa Balbino han pasado presidentes, deportistas, toreros y artistas, así como prestigiosos cocineros como el propio José Andrés y Ferran Adrià, grandes amigos de la casa.
El proceso de elaboración en Casa Balbino
Durante la grabación de su docu-serie "José Andrés y familia en España", el chef y sus hijas fueron testigos del frenético ritmo de la cocina de Casa Balbino, donde se elaboran una media de 3.500 tortillitas diarias, utilizando 250 litros de aceite.
José Andrés describe la tortillita de Casa Balbino como una de las tapas más difíciles de hacer en el mundo. La base de la masa incluye agua, sal, cebolla, un poco de ajo, perejil y harina. Todo ello se mezcla hasta conseguir una masa muy líquida, lo que contribuye a un resultado ligero y esponjoso. Lo más importante es que la masa debe estar activa y cocinarse constantemente, no se puede preparar mucha masa para un servicio y el fuego debe estar muy caliente, a temperatura elevada.
Tortillitas de Camarones de Cádiz
Los cocineros de Casa Balbino vierten con un cazo la masa sobre peroles con muy poco aceite caliente. Con la ayuda de dos cuchillos de punta redondeada, perforan cada masa, rompiéndola para acentuar su encaje. Se cocinan sin darles la vuelta, hasta que quedan tostadas y crujientes, para luego pasar al escurridor y directamente a los platos de servicio.
Los precios en Casa Balbino son sorprendentemente ajustados: 1,25 euros por tortillita, un verdadero placer suculento que cruje como el mejor barquillo al morderlo, ofreciendo un concentrado de sabores marinos.
La versión innovadora de Ángel León en Aponiente
La gastronomía marítima en España ha sido transformada por chefs como Ángel León, conocido como "El Chef del Mar". Nacido en Jerez de la Frontera, León ha dedicado su carrera a crear platos innovadores a partir de ingredientes marinos que a menudo pasan desapercibidos en la cocina tradicional. Su restaurante Aponiente, en El Puerto de Santa María, Cádiz, no solo es un referente culinario mundial, sino también un laboratorio de investigación.
En Aponiente, reconocido con tres estrellas Michelin desde 2017 y una Estrella Verde Sostenible Michelin, Ángel León ha llevado las tortillitas de camarones a otro nivel. Sus tortillas conservan la esencia tradicional con harina de garbanzo y trigo, mezcladas con agua de mar, creando una masa finísima y casi transparente que se fríe en aceite de oliva.
Receta de las tortillitas de camarones de Aponiente
La innovación de Aponiente reside en que los camarones, crudos, se añaden a la tortillita justo al salir del fuego, antes de servirla a los comensales, y se acompañan de una mayonesa de perejil y cebolleta fresca.
Tiempo de elaboración:
- 30 minutos
Raciones:
- 2 personas
Ingredientes:
- 200 g de camarones
- 100 g de harina de trigo
- 40 g de harina de garbanzo
- 400 ml de agua fría
- 2 cebolletas
- Perejil fresco picado
- 300 gramos de aceite de girasol
- 2 yemas de huevo
- Zumo de limón
- Aceite de oliva
- Sal
Elaboración:
- Mezclar las dos harinas con la sal y verter el agua muy fría lentamente, removiendo con una varilla hasta obtener una mezcla homogénea.
- Calentar el aceite de oliva en una sartén mediana hasta que esté muy caliente.
- Con un cucharón, verter un poco de masa en el aceite y freír hasta que quede crujiente y dorada.
- Retirar de la sartén y dejar reposar en un plato con papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.
- Para los camarones: Cocer un litro de agua con treinta gramos de sal. Preparar una ensaladera con agua fría, hielo y más sal. Cuando el agua hierva, añadir los camarones y cocinar durante 20-25 segundos. Sacarlos y sumergirlos inmediatamente en el agua fría con hielo.
- Cuando estén fríos, sacar los camarones del agua con hielo y colocarlos sobre papel absorbente hasta su uso.
- Picar el tallo de la cebolleta en aros muy finos. Sumergirlos en una ensaladera con agua y hielo durante 4 minutos. Escurrirlos y dejarlos sobre papel absorbente.
- Preparar una mayonesa de perejil: Mezclar 300 gramos de aceite de girasol con 300 gramos de hojas de perejil y triturar.
- Para la mayonesa: En la batidora, poner las dos yemas de huevo y una gota de limón. Añadir poco a poco 100 gramos del aceite de perejil hasta que la mayonesa se forme. Guardarla en una manga pastelera en el frigorífico.
- Finalmente, servir las tortillitas. Esparcir la mayonesa de perejil sobre cada una, añadir los camarones y terminar con unas rodajas de cebolleta.
Historia y origen de las tortillitas de camarones
Las tortillitas de camarones son un icono de la cocina gaditana con una rica historia. Según las investigaciones del gastrónomo gaditano Manolo Ruiz Torres, esta receta podría tener hasta 500 años de antigüedad. Su origen podría estar relacionado con la "farinata" genovesa, una masa líquida de harina de garbanzos, agua, aceite de oliva, sal y pimienta, cocinada al horno.
Se estima que, con la llegada de los genoveses a Cádiz, este plato se fusionó con las "gachuelas" españolas, el antecesor de los rebozados fritos actuales. De esta manera, las tortillitas de camarones tendrían dos padres culturales, uno italiano y otro español, lo que subraya su identidad como símbolo de la rica fusión gastronómica de la Bahía de Cádiz.