Cómo Hacer Chocolate Líquido para Decorar Tortas

Seguro que alguna vez te has preguntado cómo fundir chocolate, sobre todo luego de intentar alguna receta casera y no obtener el resultado esperado. Fundir chocolate y que no se solidifique es uno de los grandes desafíos para los amantes de la repostería casera. Mantener el chocolate derretido es casi imprescindible para preparar algunas de las mejores recetas de postres, desde una irresistible fondue para bañar fresas o nubes hasta aderezar galletas, bizcochos o helados.

Es por esto, que en esta guía te mostraré algunos consejos sobre cómo derretir chocolate logrando que tenga la textura apropiada para diversos postres. Y una vez que se le pilla el truco, deja de resultar tan complicado como parecía. A continuación, te vamos a explicar los mejores trucos para derretir chocolate sin que se endurezca, asegurando que el resultado final sea un éxito.

La Elección del Chocolate Adecuado

Una de las claves al aprender cómo fundir chocolate, es elegir la mejor alternativa que resulte maleable y adecuada para usar en recetas dulces. Como en casi todas las recetas, la técnica lo es todo, pero los ingredientes de calidad son fundamentales para que el resultado final sea un éxito.

El chocolate es uno de los ingredientes más utilizados en repostería, normalmente como parte de la masa de un bizcocho de chocolate o como relleno. La principal característica de los chocolates aptos para fundir es su alto contenido en manteca de cacao. No se os ocurra emplear un chocolate a la taza, pues tiene mucha harina y espesará; lo más probable es que se queme. Es perfecto, para eso, para tomar en un buen tazón de chocolate a la taza con unos churros crujientes.

Tipos de Chocolate Recomendados para Fundir

• CHOCOLATE EN COBERTURA: Es el mejor para derretir o fundir porque cuenta con al menos un 30% de manteca de cacao, incluso hay algunos que cuentan con hasta 50% de manteca. Es un ingrediente imprescindible en repostería ya que con él se hacen múltiples elaboraciones, decoraciones y rellenos.
• CHOCOLATE NEGRO SUPERIOR: Tiene un sabor ligeramente amargo, pero mucho menos que otras variaciones. Y cuenta con un 26% de cacao, así que es apto para derretir.
• Chocolate amargo.
• Chocolate fondant.

Se usarán unos u otros según el color que se quiera obtener y los matices de dulzor o de amargor que se desee conseguir. Para un chocolate de cobertura, es muy importante que sea de buena calidad, para ello el chocolate para fundir debe contener un alto porcentaje de manteca de cacao. Por ejemplo, dos de los productos estrella de Chocolates Torras son el chocolate blanco para fundir y el chocolate negro vegano para fundir. Ambos son sin azúcar, aunque nos jugamos lo que quieras a que no lo notarías, y sin gluten.

Métodos Eficaces para Fundir Chocolate

Ahora, veremos cómo derretir el chocolate evitando quemarlo o que tenga una consistencia indeseada. Elegir el tipo de chocolate adecuado y controlar la fuente de calor es fundamental para fundirlo sin cargarnos el chocolate y que luego sepa a quemado.

En primer lugar, asegúrate de que todos los materiales que vas a usar para derretir y manipular el chocolate están 100% secos, ya que estudios como el de la Universidad de Princeton aseguran que si se pone agua en el chocolate derretido, incluso una sola gota, se recristalizará. Sí, has leído bien. Lo que jamás debes hacer es calentarlo al fuego directamente, te lo vas a cargar. Hay dos maneras sencillas y efectivas de fundir chocolate: al baño María, la más tradicional y en el microondas, lo más rápido.

Método del Microondas

El primero de los dos métodos para fundir chocolate es haciendo uso del microondas. No todos los chocolates funden igual; por ejemplo, el chocolate blanco que puedes fundir si sigues los siguientes pasos. Seguro te preguntas, ¿Cómo fundir chocolate blanco?

1. Partimos el chocolate en trozos pequeños y lo colocamos en un bol de cristal.
2. Lo introducimos en el microondas en intervalos de 30 segundos.
3. A continuación, ponlos 30 segundos al 50% de potencia de tu microondas.
4. Entre cada intervalo lo sacamos y lo mezclamos bien, de esa manera evitaremos que se queme.
5. Una vez todo derretido, sacamos del microondas y ya podríamos utilizar para nuestras recetas con chocolate.

Método del Baño María

Para fundir chocolate al baño María necesitarás un cazo, olla o cazuela con agua hasta un poco menos de la mitad de su capacidad. Encima deberás colocar un bol o cuenco más pequeño apto para calentar. Encima del cazo pon un recipiente resistente a altas temperaturas y sobre este vierte las grageas de chocolate. Cuidado con el cuchillo, que algunos chocolates son muy duros y es fácil que se resbale la hoja del cuchillo; asentar bien la tabla de corte, mejor que sea plástica y ponerlo en un bol que sea apto para calentar.

1. Ponemos un cazo a calentar con agua, más o menos por la mitad.
2. En cuanto esté caliente añadimos el bol con el chocolate y cuando empiece a derretirse removemos con una espátula de silicona.
3. Con una espátula, remueve el chocolate de vez en cuando y controla su temperatura con el termómetro de cocina. La segunda recomendación es usar un termómetro de cocina para asegurarte de no sobrecalentar el chocolate, especialmente con el método del baño María. Ten cuidado de no calentar en exceso para no quemar el chocolate.
4. Pasados unos 5 minutos el chocolate estará totalmente fundido.
5. Si necesitas que siga fundido durante un buen rato deja el bol sobre el cazo pero apaga el fuego.

Preparación de Coberturas y Salsas de Chocolate para Decorar

Una vez que tengas el chocolate derretido, tanto mediante el microondas como el baño María, úsalo inmediatamente en tu receta.

Ganache de Chocolate: Una Cobertura Versátil

La ganache es una mezcla de chocolate de cobertura y nata. Es ideal para cubrir, rellenar y decorar tartas y dulces. El ganache de chocolate es una de las coberturas y uno de los rellenos más utilizados en repostería por varios motivos: su sabor es delicioso, es muy fácil de preparar, es muy versátil y (dependiendo de los porcentajes de chocolate y nata empleados) es una crema estable que permite hacer decoraciones con manga pastelera. Depende del uso que vayamos a dar a esta cobertura, la proporción de chocolate respecto a la nata puede variar.

Para hacer un ganache de chocolate, las proporciones varían según el tipo de chocolate:

• Para hacer un ganache de chocolate negro usaremos una parte de chocolate negro por una parte de nata con un 35% de materia grasa.
• Para hacer un ganache de chocolate con leche usaremos dos partes de chocolate con leche por una de nata con un 35% de materia grasa.
• Para hacer un ganache de chocolate blanco usaremos tres partes de chocolate blanco por una de nata con un 35% de materia grasa.

Vertemos la nata sobre el chocolate y dejamos reposar un minuto o dos. Si queremos hacer simplemente un baño de chocolate con la ganache no es necesario batir la mezcla ni dejarla enfriar. Cuando la mezcla esté perfectamente homogénea podemos verterla directamente sobre el bizcocho. Antes de bañar la tarta ponla sobre una rejilla enfriadora y debajo de esta pon una bandeja para poder recoger los churretes de chocolate sobrante.

Cobertura de Chocolate Brillante con Cacao Puro

¡Hacer una cobertura de chocolate en casa es una maravilla! Con esta receta, tendrás una cobertura de chocolate con cacao puro que hará que cualquier postre brille. Con cacao puro consigues un sabor intenso y delicioso, perfecto para bañar bizcochos, rellenar tartas o darle un toque especial a tus frutas favoritas.

Ingredientes clave:

• Cacao en polvo
• Azúcar (100 gramos, ajusta a tu gusto)
• Pizca de sal
• Mantequilla
• Leche

Elaboración:

1. Derrite la mantequilla: Puedes hacerlo en el microondas, a intervalos de 10 segundos, o al baño maría para que no se queme.
2. Mezcla los ingredientes secos: En un bol, pon el cacao en polvo, el azúcar (si el cacao es sin azúcar) y la pizquita de sal.
3. Combina la mantequilla con el cacao: Vierte la mantequilla derretida sobre la mezcla de cacao y azúcar, y mezcla bien.
4. Añade la leche: Calienta ligeramente la leche (que esté tibia, no hirviendo) y añádela poco a poco mientras bates. Verás cómo se va transformando en una crema suave y brillante.
5. Espesa la mezcla en el fuego: Vierte esta mezcla en una cacerolita y cocina a fuego bajo, removiendo sin parar durante unos 2 o 3 minutos. El truco está en que espese y tome ese brillo tan bonito. No lo dejes de la mano, que el chocolate se quema en un santiamén.

De esta forma, nos quedará una crema de chocolate con el cacao puro que estará para chuparse los dedos. Enfría ligeramente antes de usar. Retira del fuego y deja que repose un poquito.

Consejos adicionales:

• Tipo de cacao: El cacao en polvo natural tiene un sabor más fuerte y amargo, ideal para los que buscan un sabor auténtico. Si prefieres algo más suave, prueba el cacao alcalinizado, que es menos ácido.
• Dulzor al gusto: A todos no nos gusta igual de dulce.
• Aromas extras: Unas gotitas de extracto de vainilla o de naranja le dan un toque especial a la cobertura.
• ¿Cómo usar esta cobertura?: Es ideal para bañar frutas frescas, decorar bizcochos, cubrir galletas o incluso para rellenar bombones si tienes molde.
• Temperatura perfecta: No calientes en exceso la mezcla, o puede que el chocolate se queme y pierda su sabor.
• Almacenamiento: Si te sobra, guárdala en un tarrito en la nevera. Aguanta unos días perfectamente, aunque la textura puede endurecerse un poco.
• Cobertura Vegana: Si prefieres una versión sin lácteos, sustituye la leche por una vegetal (como leche de almendra o de coco) y la mantequilla por aceite de coco.

Sirope de Chocolate Casero

Todo buen recetario que se precie tiene que contar con un "fondo de armario" sólido y variado. Entre las muchas recetas que componen el mío se encuentra este sirope de chocolate, al que recurro una y otra vez. Esta receta es facilísima de preparar y solo se necesitan cuatro ingredientes: azúcar moreno, agua, cacao puro en polvo y esencia de vainilla, esta última opcional. Además, en menos de diez minutos está listo, aunque conviene dejarlo enfriar para que coja cuerpo.

Aunque es muy cómodo comprarlo ya preparado en el supermercado, lo cierto es que si lo preparamos en casa no solo nos ahorraremos unos euros, sino que evitaremos meternos en el cuerpo conservantes, acidulantes, aromatizantes y el resto de "blabla-antes" que suelen llevar entre sus ingredientes. El sirope de chocolate se prepara sobre una base de almíbar ligero, con agua y azúcar, enriquecido con cacao. Dado que el azúcar es un conservante natural, este sirope aguanta mucho tiempo una vez hecho.

Elaboración:

1. Introducimos el azúcar (panela en nuestro caso) en una sartén y la cubrimos con el agua.
2. Hervimos la mezcla a fuego medio-bajo hasta que el azúcar se haya disuelto, unos cinco minutos, y se haya formado un almíbar ligero.
3. Incorporamos el cacao, a través de un colador o tamiz para evitar grumos, y la esencia de vainilla.
4. Dejamos que el sirope se enfríe antes de pasarlo a un recipiente o bote con cierre hermético y guardarlo en la nevera.

Personalización del Sirope:

• La respuesta es sí, rotundamente sí. Es lo bueno de la cocina casera, que se puede adaptar al gusto y necesidades de cada cual.
• También podemos potenciar el sabor dulce del sirope sin necesidad de añadir más azúcar con un truco genial: agregar un pellizco de sal.
• Si no tienes esencia de vainilla en casa, no se la pongas. Es un ingrediente recomendable porque aporta un toque extra de aroma y sabor que le sienta de maravilla al chocolate, pero no es imprescindible. Podemos usar otras especias en su lugar: canela, cardamomo, nuez moscada, clavo, etc. Y para los amantes del picante, un poco de pimienta.

Usos del Sirope de Chocolate:

• Se nos ocurren mil maneras de utilizar la salsa de chocolate en nuestros postres (además de comerla o beberla tal cual, que la tentación es fuerte).
• En general casa genial con elaboraciones que llevan fruta y masas. Por otro lado, el chocolate y la fruta fresca siempre se han llevado bien. Prepara un cuenco de frutos del bosque, corta un plátano, trocea una manzana o cualquier otra fruta y riégala con un chorrito del sirope.
• Por último, no por ello menos útil, os contamos cómo convertir este sirope de chocolate en un delicioso y refrescante batido. Solo hay que mezclarlo con leche o con helado (preferiblemente de vainilla o de nata), triturar o batir bien y tendrás un batido de chocolate listo en muy pocos minutos.

Salsa de Chocolate: Clásica y Creativa

Una de las elaboraciones básicas de la repostería internacional es la salsa de chocolate. Aunque hay quienes la comerían a cucharadas, la razón de esta clásica elaboración es la de acompañar postres y, con ello, enriquecerlos. Existen varias maneras de hacer salsa de chocolate, todas ellas fáciles, rápidas y deliciosas. Además de la fórmula clásica (la aprendida en la Escuela de Hostelería), que se elabora con una base de nata líquida, os traemos una versión sin azúcar ni grasas y otra sin nata. La salsa de chocolate básica se puede aromatizar con hierbas, especias y/o licores como canela, hierbabuena, curry, pimienta, cardamomo, naranja, brandy, anís, jengibre y mucho más. Solo hay que hervir agua con el elemento elegido y dejar infusionar mientras se enfría. Después se cuela y listo.

Salsa de Chocolate Clásica

1. Empezamos picando el chocolate en trozos. Hemos utilizado chocolate negro con un 64% de cacao, pero podéis usar otra proporción que os guste.
2. En un cacito introducimos el agua, la nata líquida y el azúcar.
3. Lo llevamos al fuego y calentamos hasta que arranque a hervir.
4. Dejamos que el chocolate se funda por efecto del calor. Cuatro o cinco minutos serán suficientes (aunque esto dependerá del tamaño de los trozos).
5. Una vez lista nuestra salsa de chocolate solo queda dejarla enfriar para que tome cuerpo y espese. Cuando se haya atemperado la pasamos a la nevera, dentro de un recipiente hermético para que no absorba olores ni sabores.

Salsa de Chocolate sin Nata ni Lactosa

Sólo se necesitan tres ingredientes y es tan sencilla que llamarla receta da un poco de vergüenza. Adaptar la cantidad necesaria, para una persona o varias, está chupado. Para quienes no toleran la lactosa también existe una salsa de chocolate. El agua es la base de la misma, así que casi podríamos decir que es un almíbar o un sirope.

Elaboración (con cacao puro y agua):

1. Calentamos el agua sin que llegue a hervir.
2. Introducimos el cacao puro en polvo en un cuenco y añadimos el agua poco a poco, removiendo sin parar.
3. Cuando hayamos alcanzado la consistencia, dejamos de añadir agua, siempre teniendo en cuenta que cuando enfría espesa un poco.

Elaboración (con azúcar, cacao y agua):

1. En un cacito de base gruesa introducimos el azúcar, el cacao puro en polvo y un pellizco de sal. Mezclamos.
2. Añadimos el agua poco a poco al tiempo que batimos con unas varillas para integrar los ingredientes y que no se formen grumos.
3. Calentamos la mezcla a fuego medio-bajo, removiendo sin parar.
4. Cuando arranque a hervir bajamos el fuego al mínimo.
5. Cocemos durante unos minutos más o hasta que la salsa tenga casi la consistencia deseada, dejándola un poco más fluida. Hay que tener en cuenta que cuando enfríe esperará un poco.

Tiñiendo y Variando Coberturas

La pregunta que nos hacemos frecuentemente es si podemos teñir el chocolate de cobertura, sobre todo cuando queremos hacer tartas y decoraciones más coloridas y creativas. El chocolate de cobertura blanco puedes teñirlo con colorantes alimentarios especiales para chocolate (colorantes liposolubles). Cuando el chocolate blanco esté derretido añade unas gotitas de colorante para chocolate y remueve con una espátula hasta integrar.

Los Deco Melts y los Candy Melts no son exactamente un chocolate de cobertura, son grageas especiales para derretir y utilizar en repostería. Puedes utilizarlos para bañar y cubrir bizcochos, pasteles, galletas, cake pops y cupcakes. ¿Quieres saber más sobre esta cobertura de colores? Si quieres saber cómo hacer glaseado espejo de chocolate mira el completísimo post que tenemos en el blog.

La forma más sencilla de bañar un dulce es derritiendo el chocolate y vertiéndolo directamente sobre este. Para hacer bombones o figuras de chocolate como huevos de pascua será necesario que atemperes el chocolate de cobertura para que este quede crujiente, brillante y desmolde fácilmente.

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