La carne de cerdo es uno de los alimentos más consumidos en muchas casas gracias a su sabor, versatilidad y facilidad para incorporarla en todo tipo de recetas. ¿Tú también tienes dudas sobre las propiedades de la carne de cerdo? En este artículo podrás conocer sus beneficios, los cortes más comunes, ideas de recetas e incluso algunos mitos sobre la carne de cerdo.
La carne de cerdo, carne de chancho, carne de puerco, carne de marrano, carne de cochino, o simplemente cerdo, chancho, gorrino, cochino o marrano, es un producto cárnico procedente del cerdo. Es una de las carnes más consumidas en el mundo. El cerdo es la carne más consumida del mundo según la FAO, con cerca de 100 millones de toneladas anuales producidas. Iría seguida de cerca por la carne de vacuno.
La carne de cerdo se aprovecha y se consume desde tiempos remotos, aunque muchas veces se la ha descrito como un alimento poco saludable. En la actualidad, ese concepto empieza a cambiar. Recientes investigaciones afirman que esta carne debería formar parte de la alimentación habitual de la población a cualquier edad dadas sus buenas cualidades nutricionales. La carne de cerdo es muy magra, la mayoría de grasas presentes son instauradas y es rica en proteínas, potasio, hierro y selenio.
Beneficios de la Carne de Cerdo
La carne de cerdo puede aportar distintos beneficios cuando se integra dentro de una alimentación saludable y variada. Por un lado, contribuye a cubrir parte de los nutrientes diarios que las personas necesitan, ya que son proteínas de calidad, lo que contribuye al mantenimiento de la masa muscular y al correcto funcionamiento del organismo. Además, también puede ayudar a mantener buenos niveles de energía en el día a día, especialmente útil para los días más ajetreados.
Por otra parte, es muy fácil incorporar la carne de cerdo en distintas dietas como la dieta mediterránea: combínala con verduras, legumbres, cereales o grasas, y conseguirás un menú equilibrado. Además, otra de las ventajas de esta carne es su versatilidad, ya que se adapta a numerosas recetas saludables y a distintas formas de cocinar.
Valores Nutricionales de la Carne de Cerdo
Los valores nutricionales de la carne de cerdo son variados, aquí tienes algunos de los esenciales:
- Aporta una cantidad importante de proteínas de alto valor biológico.
- Contiene distintos nutrientes como vitaminas del grupo B (especialmente B1, B6 y B12) y minerales como fósforo o zinc, que contribuyen al correcto funcionamiento del organismo.
- Forma parte de ese grupo de alimentos ricos en hierro.
Su contenido en grasas puede variar mucho, por lo que es recomendable optar por elaboraciones sencillas y acompañarla de verduras congeladas u otros alimentos ricos en hidratos de carbono para crear platos equilibrados.
La carne de cerdo aporta unas 110 calorías por cada 100 gramos, excepto la hamburguesa, cuyo aporte calórico es de unas 240 calorías. Es rica en proteínas, que representan un 20% del total de su composición, aunque la cantidad proteica está relacionada con la especie y la edad, con lo que puede ser variable. La grasa es el nutriente que más varía y depende también de la especie, el sexo, la edad y el corte de la carne. Se localiza justo por debajo de la piel, de modo que determinados cortes la pueden eliminar. Contiene ácidos grasos saturados y ácidos grasos monoinsaturados, más conocidos como «grasa buena», que están presentes en mayor cantidad que en otro tipo de carnes. Dado que el cerdo tiene grasa en su composición, deberán prestar especial atención los consumidores que padezcan obesidad, patologías cardiovasculares o alteraciones de colesterol o triglicéridos. Al igual que el pescado, contiene ácidos grasos omega 3, con lo que influye en el correcto desarrollo nervioso y del cerebro, previene el riesgo cardiaco y disminuye la presión arterial. La cantidad de minerales es también destacada, entre ellos, el zinc, hierro, fósforo, sodio y potasio. Según qué parte del animal se elija, habrá mayor o menor cantidad de minerales. Cada 100 ml de sangre contiene 200 mg de sodio (de modo que el consumo de morcilla, elaborado con la sangre, deberá moderarse en las personas hipertensas). No aporta vitaminas liposolubles, excepto el hígado, con cantidades de vitaminas A y D. En cuanto a las vitaminas hidrosolubles, es muy rica en vitaminas del grupo B, excepto ácido fólico. Sus valores de vitamina B1 y B12 son diez veces mayores que en otras carnes. Además, la de cerdo es una de las carnes que menos cantidad de purinas contiene.
Hoy en día, la carne de cerdo contiene un 30% menos de grasa, un 15% menos de calorías y un 10% menos de colesterol, todo ello gracias a los cuidados nutricionales del animal durante su vida.
¿Es Sana la Carne de Cerdo?
No se puede responder esta pregunta con sí o no. La carne de cerdo puede ser una opción saludable cuando se consume con moderación y dentro de una dieta equilibrada. Como ocurre con otros tipos de carne, su valor nutricional y su impacto en el organismo dependen en gran medida del corte elegido y de la forma de preparación.
Si eliges piezas magras puede convertirse en tu receta más saludable de la semana. Además, si preparas la carne de cerdo con técnicas como cocinar al horno o a la plancha, ayuda a mantener sus propiedades sin añadir un exceso de grasas. Igualmente, todo dependerá del trozo concreto y cómo te apetezca comerlo.
Para realzar el sabor de la carne de cerdo sin opacarlo, te recomendamos utilizar una mezcla de especias sutiles como el tomillo, el romero y una pizca de pimienta negra. Estas hierbas añaden profundidad al platillo.
Si estás buscando un corte de cerdo que sea perfecto para una cena elegante y no requiera horas en la cocina, te sugerimos optar por un lomo. Es una opción magra y tierna que se prepara rápidamente y se presta maravillosamente a diferentes técnicas de preparación.
Para asegurarte de que tu carne de cerdo quede jugosa y tierna, te aconsejamos utilizar métodos de cocción de calor húmedo. Estos permiten que los jugos naturales de tu platillo se conserven, asegurando un resultado final suculento.
Tipos de Carne de Cerdo y Cortes Populares
La carne de cerdo ofrece una gran variedad de cortes que se adaptan a diferentes recetas. Cada pieza tiene características propias en cuanto a textura, jugosidad o contenido de grasas, lo que influye en su sabor.
Lomo de Cerdo
¡Seguro que tú también lo has probado! Se trata de uno de los cortes más conocidos y consumidos de esta carne. El lomo de cerdo se caracteriza por ser una pieza relativamente magra y muy versátil en la cocina, ya que puede utilizarse para distintas recetas, desde algo sencillo como una cinta de lomo al horno o a la plancha, hasta guisos más elaborados.
El lomo es una pieza que viene del espinazo y una zona situada bajo las costillas del cerdo. Este corte es fácil de identificar cuando la vayas a comprar ya que es una pieza de entera de carne alargada en forma cilíndrica o en filetes, la cual es muy consumida por no ser muy seca y tener un bajo contenido de grasa, respecto a otros cortes. El lomo se usa para asar y cocinar al horno o a la parrilla.
Solomillo de Cerdo
El solomillo es una de las partes más tiernas del cerdo y suele considerarse un corte de gran calidad. Al ser una pieza pequeña y con poca grasa, resulta ideal para preparaciones rápidas y sencillas, especialmente si se quiere mantener una dieta saludable. Suele cocinarse entero o en medallones y es muy común acompañarlo de alguna guarnición como patatas congeladas o algo de verduras preparadas, lo que permite crear platos completos siguiendo los principios de cómo comer bien.
Solomillo: se ubica cerca de las costillas lumbares y es una pieza magra, pequeña y tierna.
Costillas y Otras Piezas Populares
Sobre todo para los guisos, las costillas son el corte más popular de la carne de cerdo. Este tipo de piezas suele tener mayor presencia de grasa, lo que aporta un sabor intenso y una textura jugosa. De ahí que se utilicen para guisos como por ejemplo, el arroz con costillas, ¡el sabor que aporta es mucho más intenso que el de otras carnes!
Costilla: uno de los cortes más populares, especialmente para asar o hacer a la parrilla. Las costillas de cerdo contienen las partes óseas y caja torácica del animal, siendo una pieza que alterna el hueso con la carne. Se consumen adobadas, marinadas, ahumadas, asadas, freídas, al horno, aunque son reconocidas especialmente por su preparación a la barbacoa.
Otras partes del cerdo incluyen:
- Cabeza de cerdo: esta parte incluye diversas secciones comestibles, como las orejas, careta, tania (parte del rostro), entre otras.
- Papada: ubicada debajo de la mandíbula del cerdo, es una pieza con bastante grasa, muy jugosa y sabrosa.
- Magro de cuello: proviene de la parte superior del cuello del cerdo y tiene un contenido moderado de grasa, lo que la hace sabrosa y jugosa.
- Chuleta: se obtiene de las costillas del cerdo, siendo un corte con hueso que es muy popular para la parrilla o asados.
- Panceta: proviene de la parte abdominal del cerdo y es muy apreciada por su alto contenido de grasa y sabor.
- Falda: se encuentra en la parte inferior del cerdo, cerca de las patas.
- Paleta: suele ser de menor calidad que los cortes traseros, es sabroso y versátil.
- Jamón: una de las piezas más conocidas y apreciadas, especialmente para curar y hacer jamón serrano o curado.
- Codillo: corte que proviene de la parte baja de la pierna del cerdo.
- Manos: las patas del cerdo, especialmente las traseras, son muy gelatinosas.
- Rabo: es la cola del cerdo, que se utiliza principalmente para hacer caldos, sopas y guisos.
- Gónadas: también conocidas como criadillas, son una parte del cerdo considerada un manjar en algunas culturas.
- Lardeo: se refiere a la grasa del cerdo, que es ideal para dar sabor a otros platos o para freír.
- Chicharrón: son trozos de piel de cerdo fritos, que se caracterizan por su sabor crujiente y su textura.
Recetas con Carne de Cerdo
El cerdo es muy versátil en la cocina y permite preparar una gran variedad de platos para el día a día o para ocasiones especiales:
- Costillas de cerdo a la barbacoa. Una preparación muy popular para quienes disfrutan de hacer una barbacoa con familia o amigos al aire libre.
- Croissants con medallones de cerdo y cebolla. Su combinación de dulce y salado seguro te sorprenderá, ¡muy recomendable para esos días que tengas invitados!
- Salteado de cerdo con verduras. Una opción rápida y equilibrada, ideal para cenas sanas y rápidas, combinando carne con distintas verduras y especias.
- Tacos o wraps de cerdo desmenuzado. Una receta inspirada en las típicas comidas mexicanas, perfecta para preparar platos informales con mucho sabor.
- Albóndigas en salsa mar y montaña.
Costillas a la BBQ Fácil, Rica y Rapida
Otras preparaciones incluyen:
- Cinta de lomo: para asar y cocinar al horno o a la parrilla.
- Chuleta: para freír, cocinar a la plancha o a la brasa.
- Pierna: idónea para cocinar asada o al horno, siendo muy utilizada en algunos países para las cenas de navidad.
- Panceta y tocino: pueden conservarse en sal o ahumado y prepararse al horno.
Cocinar con Carne de Cerdo
El cerdo es un animal muy arraigado en la cultura gastronómica de España. La calidad de su carne y sus embutidos goza de gran valor y ofrece múltiples opciones en la cocina. También se clasifica por categorías:
- Calidad extra. Corresponde a la cinta de lomo y el solomillo.
- Primera calidad. Abarca al jamón, las chuletas de riñonada y las chuletas de lomo (centro).
- Segunda clase. Corresponde a la paleta y las chuletas de aguja.
- Tercera clase. Son las manos, los codillos, la cabeza, la panceta y el costillar.
La carne de cerdo tiene diversas maneras de cocción y preparado, que varían según la cultura o la situación geográfica. Entre ellas, destacan:
- El ahumado, cuya elaboración consiste en exponer el alimento al humo de diferentes tipos de madera. Esta técnica aporta sabor y actúa también como conservante. Los cortes indicados para esta técnica es la bondiola y la pierna de cerdo.
- La cocción al horno, que a menudo se realiza con ejemplares de cerdos jóvenes. El resultado es una carne tierna, melosa y con un gran abanico de sabores, según los ingredientes que se añadan. La carne de cerdo también puede asarse, empanarse, brasearse, prepararse frita o a la parrilla.
- La salazón, que se emplea como método de conservación y aporta al alimento un agradable sabor. Se usa con las costillas y el tocino.
- El jamón, que es quizá la elaboración mas típica, muy apreciado por su sabor. En la cocina puede utilizarse entero, asado o deshuesado. La paleta ibérica, con las mismas aplicaciones que el jamón, es la pata delantera. El codillo, idóneo para cocerlo, se vende al vacío y se presenta con piel y hueso.
- La panceta, que se obtiene de la falda del cerdo, puede freírse, guisarse o asarse a la parrilla. Puede estar fresca o adobada.
- Hervido: Como hay cortes del cerdo que tienen más grasa que otros, hay muchas personas que prefieren hervir la carne para retirar gran parte de la grasa de la carne y que pasan al caldo como es el caso de las costillas. Sin embargo, aunque retire gran cantidad de grasa de la carne también se pierde algunos minerales y se destruyen las vitaminas.
Mitos y Realidades sobre la Carne de Cerdo
Desde que en el año 2015 la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomendara la disminución del consumo de carnes rojas, se ha desarrollado una creciente tendencia por catalogar la carne de cerdo como una carne blanca. Esto ha generado muchas dudas sobre la carne de cerdo, ¿es blanca o roja? En este caso te ayudaremos a aclarar todos los mitos sobre este tema, para que puedas conocer cómo se cataloga la carne de cerdo en realidad, y sus principales aspectos diferenciales respecto a otros tipos de carnes.
Si buscas información sobre este tema en diversos portales web, vas a encontrar posturas encontradas, ya que hay quienes aseguran que la carne de cerdo es blanca. Otros dicen que solo algunas partes del cerdo se pueden considerar como carne roja, por lo que muchos usuarios se suelen preguntar qué parte del cerdo es carne blanca, o qué partes del cerdo son carne roja.
Esta ambigüedad ha causado mucha desinformación, y ha ocasionado una serie de mitos que se deben disipar respecto a este tipo de carne.
Para empezar, hay que definir cómo se establecen las diferencias entre la carne roja y blanca, ya que usualmente se suelen distinguir por el color rojizo que se concentra en la carne cruda del animal. Este color rojo se debe a la alta concentración de mioglobina presente en los músculos de los animales, la cual es bastante notoria en las carnes de res o de ternera. Pero existen otros animales cuya carne tiene un color más pálido, y aun así se consideran como carnes rojas por su elevada concentración de mioglobina. Tal es el caso de la carne de cerdo, que es considerada como una carne roja junto a las carnes de res, ternera, cabra, cordero y caballo. Las carnes blancas son aquellas que se obtienen de las aves y peces, como la carne de pollo, gallina, pavo, pescados entre otros.
Por lo tanto, queda claro que el cerdo es carne roja y que las demás afirmaciones han sido producto de mitos que han ido ganando fuerza en los últimos años como resultado de algunas estrategias publicitarias.
¿Qué dice la OMS sobre la Carne de Cerdo?
Hay definiciones que aseguran que algunas partes del cerdo pueden ser consideradas como carnes blancas, especialmente cuando se toma en cuenta la edad del animal, ya que se dice que mientras el cerdo sea lechón, su carne tiene baja concentración de mioglobina. Sin embargo, muchas de estas afirmaciones provienen de grandes comercializadoras de carne porcina, que desean distraer la atención negativa que se ha generado en torno al alto consumo de carnes rojas.
La OMS hace una clara distinción de la clasificación de las carnes rojas, indicando que se refiere a “todos los tipos de carne muscular de mamíferos”, entre los que se incluyen las carnes de res, cordero, ternera, cabra, caballo y cerdo. Por lo que en general indican que la carne de cerdo es roja.
También, han dejado claro que el alto consumo de todo tipo de carnes rojas, y especialmente de las carnes procesadas, se relacionan con mayores posibilidades de padecer cáncer de colon. Por lo que la recomendación es disminuir el consumo de este tipo de carnes y darles preferencia a la carnes blancas y vegetales en la dieta diaria.
Entonces… ¿La Carne Roja es Mala?
Otra gran confusión que existe en torno a las carnes rojas y especialmente al consumo de carne de cerdo, es que su consumo es dañino. Si bien es cierto que la OMS recomienda disminuir la cantidad de porciones que se incluyen en la dieta, esto no quiere decir que este tipo de carne sea mala. Lo que hay que tener en cuenta es que se debe procurar comer de manera saludable y equilibrada para obtener todos los beneficios nutricionales que las carnes rojas aportan, disminuyendo los factores que pueden beneficiar la aparición de enfermedades a futuro.
Una de las particularidades de las carnes rojas es que tienen un mayor contenido graso que las carnes blancas, por lo que al consumir este tipo de proteínas, se debe procurar elegir carnes magras, eliminando el exceso de grasa que se acumula en los bordes. También se deben evitar las carnes rojas procesadas, como las salchichas, la carne enlatada o seca, y elegir siempre productos frescos que conserven la mayor cantidad de propiedades nutricionales.
Carne de Cerdo: Medidas Higiénicas de Manipulación y Conservación
Cuanto más pequeñas son las piezas de carne, mas rápido es su deterioro. Por ello, la carne picada es muy susceptible a la contaminación, dada la gran cantidad de superficie expuesta. Por el contrario, las piezas enteras responden mejor a la conservación. Para manipular y conservar la carne, es importante recordar algunas pautas:
- La carne de cerdo fresca debe mantenerse en el frigorífico, en la parte mas fría (a menudo, los cajones), durante un periodo máximo de entre tres y cinco días. El envase idóneo para su conservación en el frigorífico es un recipiente con rejilla para que el jugo que desprende la carne pueda aislarse.
- En congelador, debe alcanzar una temperatura de -18ºC y su duración puede ser de hasta cuatro meses (para las piezas medianas y grandes) y de dos meses para la carne picada y las salchichas.
- Para evitar contaminaciones cruzadas durante la manipulación de la carne, debemos separar los alimentos crudos de los cocinados, trabajar con cada uno de ellos por separado y con distintos utensilios o, en su defecto, lavar los utensilios cada vez que pasemos del crudo al cocido, y viceversa.
- Conviene descongelar la carne en el frigorífico, en lugar de dejarla a temperatura ambiente, ya que las bacterias patógenas podrían contaminarla de manera muy rápida. Una vez descongelada, nunca se debe volver a congelar.
Al comprar carne de cerdo elige siempre la que luzca de un color rosa y textura fina, de aspecto jugoso, pero no muy mojada o graso. La grasa debe ser de color blanco y firme, no amarillento.
Por lo general los cortes pequeños se deterioran más rápido entre 2 a 3 días, en cambio los cortes grandes o enteros pueden durar entre 3 y 5 días en la parte más fría de la nevera. Si piensas consumirla después de esta fecha lo mejor es congelar la carne la cual dura en perfecto estado hasta por 3 meses. Para descongelarla es mejor pasarla del congelador a la parte inferior de la nevera y una vez descongelada, nunca se debe volver a congelar.
Después de descongelarla, evita manipular la carne cruda con alimentos cocinados, utiliza superficies y utensilios diferentes y de esta forma evitarás la contaminación cruzada.
Al cocinar la carne nunca la dejes cruda o semi cruda, el término ideal de la carne de cerdo es siempre bien cocida, cuando está dorada por fuera y suave por dentro.
Cuestiones a tener en cuenta
La carne de cerdo presenta también algunos inconvenientes, ya que proviene de un animal. Contiene una cierta cantidad de grasa saturada y colesterol, y ambos pueden ser nocivos para la salud del consumidor (aumenta el riesgo de enfermedades cardiovasculares, ácido úrico o exceso de colesterol). También contiene residuos de los subproductos de deshecho, como los compuestos nitrogenados. Entre ellos, destacan el ácido úrico, la urea o las purinas. Son compuestos procedentes del metabolismo animal y responsables de la presencia de cálculos renales. Acidifican la sangre, sobrecargan el riñón y el hígado y aumentan la presión arterial.
La carne animal también puede presentar un leve aumento de concentraciones químicas, restos de sustancias químicas tóxicas presentes en el medio ambiente; por ejemplo plomo, cadmio, residuos de plaguicidas, funguicidas o antibióticos. Estos últimos se encuentran sobre todo en animales de ganadería intensiva.
Cuando no hay unas correctas prácticas de manipulación e higiene, aumentan las posibilidades de que aparezcan microorganismos patógenos, como la Trichinella, causante de la triquinosis. Otros organismos que podrían aparecer sin los cuidados necesarios son E. coli, Salmonella, Listeria monocytogenes o S. aureus. No obstante, con buenas medidas de seguridad alimentaria no tiene porqué existir riesgo de intoxicación alimentaria.
El cerdo es un alimento prohibido para el judaísmo o el islamismo y, sin embargo, es uno de los animales más aprovechados y aprovechables para el consumo humano del mundo, ya que se utiliza casi el total del cuerpo del animal. El despiece es muy exhaustivo, con una precisión parecida al del ronqueo del atun. Se extrae del cuello concretamente, de la parte baja. Como su nombre indica hace referencia a las "manos" o puntos de apoyo del animal. Esta carne es cartilaginosa y suele ser un plato muy utilizado en bares como ración y tapa.
El mayor productor de carne de cerdo en todo el mundo es China, seguida de Estados Unidos, Alemania y España.
Existen algunos empleos de la carne de cerdo ahumada, como el jamón (Jamón de la Selva Negra) y el bacón. Existen diversas formas de hacerse al horno, una de ellas muy conocida en la gastronomía de Castilla y León emplea un cerdo joven entero en un horno, el cochinillo o tostón tal y como puede degustarse en la provincia de Segovia y en Arévalo en la de Ávila. En Venezuela es muy común preparar el cochino frito, el cual se consume acompañado de cachapas, arepas, yuca, papas fritas y/o casabe. Por su parte, la piel también se consume frita en su propia grasa bajo la forma de chicharrón.
La charcutería es la rama de la cocina dedicada a los productos cárnicos preparados, como bacón, jamón, salchichón, terrinas, galantinas, patés y confit, principalmente de cerdo. Originalmente pensadas como una forma de conservar las carnes antes de la llegada de la refrigeración, estas preparaciones se preparan hoy en día por los sabores que se derivan de los procesos de conservación. En la Francia del siglo XV, los gremios locales regulaban a los comerciantes de la industria de producción de alimentos en cada ciudad. Los gremios que producían charcutería eran los de los charcuteros. Los miembros de este gremio producían una gama tradicional de carnes cocidas o saladas y secas, que variaba, a veces de forma distintiva, de una región a otra. La única carne "cruda" que los charcuteros podían vender era manteca de cerdo.
Antes de la producción masiva y la reconversión de los cerdos en el siglo XX, la carne de cerdo en Europa y Norteamérica era tradicionalmente un plato de otoño: los cerdos y otros animales llegaban al matadero en otoño tras crecer en primavera y engordar durante el verano. Debido al carácter estacional de la carne en la historia culinaria occidental, las manzanas (cosechadas a finales del verano y en otoño) han sido un acompañamiento básico de la carne de cerdo fresca.
El Islam, según el Corán (2, 2,173; 5, 3; 6, 145; y 16, 115), que determina los alimentos halal (‘permitidos’) y haram (‘prohibidos’). En lo que se refiere al cristianismo, la Biblia también prohíbe comer carne de cerdo pues el Deuteronomio 14:3-8 señala que: "No comerás nada abominable. Estos son los animales que podréis comer: el buey, la oveja, la cabra, el ciervo, la gacela, el corzo, la cabra montés, el íbice, el antílope y el carnero montés. Y cualquier animal de pezuña dividida que tenga la pezuña hendida en dos mitades y que rumie, lo podréis comer. Pero éstos no comeréis de entre los que rumian o de entre los que tienen la pezuña dividida en dos: el camello, el conejo y el damán; pues aunque rumian, no tienen la pezuña dividida; para vosotros serán inmundos. Y el cerdo, aunque tiene la pezuña dividida, no rumia; será inmundo para vosotros. No comeréis de su carne ni tocaréis sus cadáveres". Sin embargo, para la mayoría de los cristianos protestantes y católicos se considera crucial la frase de Pablo en su Epístola a los colosenses (2, 16), que dice: «Nadie os juzgue en comida o en bebida». No obstante, hubo una ley tácita que prohibía a los cristianos consumir carne (incluyendo, por tanto, la de cerdo) todos los viernes del año.