Cómo Preparar Tortas de Pan Ácimo sin Levadura: Recetas y Tradición

El pan ácimo es el pan que se elabora sin ningún tipo de levadura, solo con harina y agua, aunque puede incorporar otros ingredientes como sal o aceite para mejorar su sabor y textura. Es uno de los panes más antiguos que existen y que todavía hoy se cocinan debido a lo económico y fácil que es.

Este pan se caracteriza por ser en su mayoría corteza, plano y muy similar al pan de pita. Puede utilizarse a modo de tostada y untar en mermeladas, patés, mantequilla, o emplearse como acompañamiento de cualquier comida. El pan ácimo es ideal para iniciarse en el mundo de las recetas.

Historia y Significado Cultural del Pan Ácimo

La tradición judía cuenta que el pueblo tenía muy poco tiempo para salir de Egipto y no podían dejar fermentar el pan, por eso durante el viaje hacia Israel el pan que se tomaba era el pan sin levadura o pan ácimo. Los judíos celebran la Pascua como una conmemoración de su liberación por Dios de la esclavitud en el Antiguo Egipto, una historia que se cuenta en el libro del Éxodo, alrededor del 1300 a. C.

Durante miles de años, durante la Pascua, los judíos practicantes se abstenían de comer cualquier producto con levadura, o jametz, reemplazando estos alimentos por pan ácimo hecho a mano, conocido como matzá. Según la ley rabínica, una vez que la harina se combina con agua, la masa se debe amasar, enrollar y hornear en un tiempo de 18 minutos, de lo contrario comenzaría a crecer.

La observancia de los preceptos de su religión preocupa mucho a los israelitas; en 2001, el Ministerio del Interior de Israel, realizó incluso redadas en los restaurantes para asegurarse de que no sirvieran pan con levadura durante la Pascua, según cuenta la revista Time.

¿Qué hace la levadura en el pan?

La levadura es un hongo unicelular que actúa de varias formas en el pan, siendo un desarrollador del proceso de fermentación, además de un desarrollador de la masa y aportando sabor. Este ingrediente es la fuerza impulsora detrás de la fermentación, el proceso que permite que una masa densa se transforme en una hogaza de pan bien crecida.

Funciones de la Levadura:

• Hace subir la masa: Las enzimas de la levadura y la harina hacen que las moléculas grandes de almidón se descompongan en azúcares simples. La levadura metaboliza estos azúcares y exhuda un líquido que libera dióxido de carbono y alcohol etílico en las burbujas de aire existentes en la masa.
• Fortalece la masa: Cuando se mezclan harina y agua, dos proteínas en la harina, la globina y la gliadina, absorben el agua para formar moléculas elásticas de gluten. La fermentación ayuda a fortalecer y desarrollar el gluten, que es lo que contiene los gases que harán que el pan se eleve.
• Genera sabor: La fermentación descompone moléculas grandes de proteínas, almidones y grasas en otras más pequeñas y sabrosas, como aminoácidos, azúcares simples o ácidos grasos libres, creando una armonía de sabores en el pan.

Recetas de Tortas de Pan Ácimo sin Levadura

Hacer un pan ácimo no tiene ningún misterio y es una manera perfecta y nada intimidatoria para empezar a experimentar con el rodillo y la masa. Es muy sencillo de preparar, ideal para iniciarse en el mundo de las recetas.

1. Pan sin Levadura Estilo Pan Ácimo (Horneado)

Ingredientes:

• Harina de fuerza - 250 g
• Agua - 150 ml
• Aceite - 1 cucharada

Preparación:

1. Precalentar el horno a 200 grados.
2. Depositar la harina en un recipiente, haciendo un hoyo en el centro.
3. Agregar el agua y a continuación un chorrito de aceite.
4. Mezclar con los dedos para que se liguen los ingredientes. La masa al principio es muy pegajosa pero luego va cambiando y apenas se pega a las paredes del recipiente.
5. Una vez tengamos la masa mezclada, trabajar sobre la encimera o una tabla un par de minutos rodeándola con las manos.
6. Hacer una bola y dejar reposar 5 minutos cubierto con un paño.
7. Transcurrido el tiempo, refinar la masa con ayuda de un rodillo. Estirar durante un minuto. Luego plegar con las manos. De nuevo pasar el rodillo y estirar la masa.
8. Hacer un rollo con la masa, cortar por la mitad, lo que dará dos panes.
9. Hacer dos bolas, pasarles unos segundos el rodillo. Obtendrás un par de tortas planas.
10. Colocar en una bandeja de horno, pinchar toda la superficie con un tenedor para evitar que la masa cree burbujas.
11. Tiempo de cocción: 20 minutos. Cuando lleven 10 minutos, darles la vuelta y hornear otros 10 minutos.

2. Pan sin Levadura Crujiente (con Bicarbonato y Polvo de Hornear)

Esta receta no es un pan plano, y para adquirir su volumen, no necesita levadura. Se utiliza bicarbonato, polvo de hornear y un lácteo para activar el bicarbonato (buttermilk).

Ingredientes:

• Harina para todo uso - 440 g
• Bicarbonato - 2 cucharaditas
• Polvo de hornear - 2 cucharaditas
• Sal - 1 cucharadita

Para el Buttermilk*

• Leche templada - 295 ml
• Vinagre blanco - 2 cucharadas

Preparación:

1. Para hacer el buttermilk*, introducir la leche en el microondas durante unos 7 segundos, retirar del microondas y añadir el vinagre. Mezclar y reservar.
2. En un recipiente, añadir la harina, el bicarbonato, el polvo de hornear y la sal. Remover con unas varillas.
3. Incorporar el buttermilk a la mezcla anterior y mezclar hasta obtener una mezcla homogénea. Notarás que es un poco seca, es la textura que se busca.
4. Espolvorear un poco de harina sobre una superficie plana, sacar la masa del recipiente y espolvorear un poco la masa. Amasar con las manos durante un minuto.
5. Hacer una bola con la masa y aplanarla con un plato, hasta dejar un grosor de unos 5 cm. Con un cuchillo, hacer una cruz en la superficie de la masa para que se hornee de manera uniforme.
6. Introducir en el horno a 190 º y hornear durante 35 minutos o hasta que esté ligeramente dorado.
7. Sacar del horno, dejar reposar y ya se pueden cortar rebanadas.

3. Tortas Cenceñas para Gazpachos Manchegos (Cocidas en Sartén)

Las tortas cenceñas son tortas de pan ácimo, sin levadura, ideales para espesar guisos como los gazpachos manchegos, o para usar como acompañamiento.

Ingredientes:

• Harina de trigo integral - 200 g
• Agua - 110 g
• Sal - 6 g
• Un pellizco de hebras de azafrán (opcional)

Preparación:

1. Poner el agua en un cazo y añadir el azafrán (si se usa). Llevar a ebullición, apagar, añadir la sal y dejar que el agua se aromatice hasta que se enfríe.
2. Pesar la harina integral en un bol.
3. Cuelar el agua ya fría sobre la harina y comenzar a amasar a mano o en un robot hasta que la masa cohesione. Añadir algo más de agua, de poco en poco, si la masa estuviera muy seca e inmanejable, aunque debe quedar más bien dura.
4. Meter la masa en una bolsa o recipiente y dejar que se hidrate la harina media hora.
5. Dividir la masa en 10 porciones iguales y, manteniendo tapadas las que no se estén trabajando, estirar cada porción en forma de torta muy finita, hasta que tenga un espesor de 1 mm.
6. Calentar una sartén o plancha, engrasar si fuera necesario (aunque no debería serlo, no se pegan) y cocer las tortas cenceñas por las dos caras hasta dorarlas.
7. Dejar enfriar sobre rejilla. Puedes dejarlas al aire perfectamente, ya que deben ser duras y secas una vez cocidas.

Consejos Adicionales para Pan Ácimo en Sartén:

• Utiliza harina y agua, y puedes añadir una cucharada de aceite y una cucharilla de sal.
• Calienta el agua casi a punto de ebullición y viértela sobre la harina en un cuenco, removiendo bien. Incorpora la sal y el aceite.
• Amasa la masa caliente (con cuidado) hasta formar una masa suave y deja reposar diez minutos.
• Haz un cilindro y córtalo en seis trozos, o entre seis y ocho, dependiendo del tamaño de las obleas.
• Estira con ayuda de harina para formar láminas de masa finas.
• Cocina las láminas en una sartén a fuego medio-alto. Necesitan cuatro vueltas; cuando empiecen a dorarse, dales la vuelta. A la tercera vuelta, empezarán a hincharse.
• Cada torta se hace en poco más de un minuto.

No te desesperes si las primeras no te salen perfectas. La práctica de amasar pan es muy gratificante y una experiencia artesanal única.

Valor Nutricional del Pan Ácimo

100 gramos de pan ácimo contienen alrededor de 395 calorías. Además, este humilde pan es rico en proteínas, carbohidratos y fibra. Por todo ello, es una opción perfecta para aquellas personas que busquen panes caseros más saludables pero igualmente deliciosos.

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