El tajine es mucho más que un plato; es una tradición culinaria del Magreb, un símbolo de hospitalidad y un método de cocción ancestral que data del año 5000 a.C. Originario de la cocina bereber, el nombre del guiso se toma del recipiente que se utiliza para prepararlo: un distintivo utensilio de barro con una tapa cónica. La clave de la cocción en tajine reside en su tapa, que permite que el vapor se condense lentamente, manteniendo la humedad del guiso y concentrando los sabores.
¿Qué es un Tajine Slaoui y un Tajine Qamama?
Existen diversas variedades de tajine, cada una con sus particularidades. Un tajine slaoui se refiere específicamente al recipiente de barro con tapadera cónica, fundamental para la elaboración de estos guisos. El plato que prepararemos hoy, el tajine qamama, es un guiso con una salsa de cebollas aromatizada con una mezcla de especias como pimienta, jengibre en polvo, cilantro, canela y azafrán.
Aunque el tajine tradicional es ideal, si no dispones de uno, puedes utilizar cualquier cazuela de barro con tapa o incluso una cocotte. La cocción lenta y a fuego suave es lo más importante para lograr el sabor y la textura característicos.
Ras el Hanout: El Corazón Aromático del Tajine
Una de las especias más emblemáticas de la cocina marroquí es el Ras el Hanout, una misteriosa mezcla de especias de la que parece haber tantas recetas distintas como casas marroquíes. Esta mezcla es fundamental para el sabor distintivo del tajine. Puedes comprarla ya hecha o prepararla en casa.
Cómo Preparar Tu Propia Mezcla de Ras el Hanout
Para hacer tu propia mezcla de Ras el Hanout necesitarás los siguientes ingredientes:
- ½ tsp comino
- ½ tsp cúrcuma
- ½ tsp jengibre
- ½ tsp pimienta
- ½ tsp cilantro
- ¼ tsp clavo
- ¼ tsp nuez moscada
- ¼ tsp canela
- ¼ tsp cardamomo
- ¼ tsp cayena
- ¼ tsp pimentón
- ¼ tsp hinojo
Si tienes los ingredientes en polvo, solo tendrás que mezclarlos en un bol. Si los tienes en granos y semillas, puedes triturarlos en un mortero, con un molinillo de café (limpiándolo previamente, moliendo arroz y tirando el residuo) o en un procesador. Es importante triturar bien la mezcla hasta obtener un polvo muy fino para que las especias desplieguen todo su aroma en el guiso.
Como hacer Ras el Hanout
Receta de Tajine de Cordero y Verduras
Hoy haremos un delicioso Tajine de cordero y verduras. Esta receta es adaptable; si no te gusta el cordero, puedes hacerla con cualquier otro tipo de carne. El resultado es un universo de diferentes sabores que se mezclan armoniosamente, con esa mezcla de aromas propia de una cocina hecha a fuego lento, con especias y mucho amor.
Ingredientes (para 2 personas)
Aquí te presentamos los ingredientes para una versión de Tajine de Cordero con Cous Cous de Zanahoria y Chips de Berenjena, ideal para slow cooker, pero adaptable a cualquier método de cocción lenta.
Para el Tajine de Cordero:
- 750 gr carne de cordero para guisar en dados (paletilla, cuello, pierna)
- 2 Tbsp Ras el Hanout
- 1 rama canela
- 4 hebras azafrán
- ⅓ cup aceite de oliva
- ¼ tsp pimienta
- 2 dientes de ajo, picados
- 1 cebolla, picada
- 2 zanahorias, en rodajas de 3 cm
- 1 calabacín, en dados de 2 cm
- ½ manojo de perejil, picado
- 2 cups caldo de carne
- ¼ cup almendras crudas peladas
- 8 ciruelas secas
- 8 orejones secos, cortados en cuartos
- ⅓ cup aceitunas verdes
- 1 Tbsp miel
- ½ manojo de menta, picado
- ½ tsp sal
Para el Cous Cous de Zanahoria:
- 6 zanahorias, en rodajas de 3 cm
- El zumo de 1 naranja
- ¼ tsp comino
- ¼ tsp sal
- 2 Tbsp aceite de oliva
Para los Chips de Berenjena:
- 1 berenjena, en láminas de 2 mm (utiliza una mandolina si dispones de ella)
- 1 Tbsp miel
- ½ tsp semillas de sésamo
- ¼ tsp sal
- ½ cup aceite de oliva (para freír)
Preparación Paso a Paso
1. Marinar la Carne
- Mezcla en un bol la carne de cordero con el Ras el Hanout, ¼ cup de aceite de oliva, ¼ tsp de pimienta y ½ tsp de sal.
- Remueve bien y guarda en la nevera, tapado, durante al menos 2 horas para que la carne absorba todos los sabores.
2. Dorar la Carne y Sofreír las Verduras
- En una olla de buen tamaño o en la olla multiuso extraíble de tu slow cooker, pon un chorrito de aceite de oliva a fuego medio-alto.
- Cuando el aceite esté caliente, añade la carne marinada y dórala por todos los lados durante unos 5 minutos. Retira y reserva.
- En el mismo aceite que ha quedado en la olla, sofríe la cebolla picada hasta que esté transparente.
- Añade el ajo majado y rehoga un poco más.
- Incorpora las zanahorias en rodajas y el calabacín en dados, y sofríe durante unos 10 minutos.
3. Cocción del Tajine
- Vuelve a añadir la carne dorada a la olla con las verduras.
- Incorpora las almendras, las ciruelas secas, los orejones cortados en cuartos, el perejil picado y el caldo de carne. Remueve bien.
- Si utilizas una slow cooker: coloca la olla multifunción en la base, pon la tapa y programa 7 horas en BAJA.
- Si utilizas una cazuela tradicional: vierte suficiente agua para cubrir tres cuartas partes de la preparación, añade tres cucharadas colmadas de miel, mezcla y tapa. Deja cocer a fuego medio, aproximadamente una hora y media a dos horas, o hasta que la carne esté tierna. Pasados los 45 minutos, añade las ciruelas al tajín.
- Pasado el tiempo de cocción, comprueba que la carne esté tierna y rectifica el punto de sal si fuera necesario.
- Retira la carne y las verduras del guiso y resérvalas.
4. Reducir la Salsa
- Vuelve a colocar la olla multiuso extraíble sobre tu placa de cocina a fuego medio.
- Añade las aceitunas y la miel restante al caldo de la cocción.
- Reduce la salsa durante unos 10 minutos o hasta que tenga el espesor que más te guste, logrando una salsa espesa y brillante.
- Añade de nuevo la carne y las verduras a la salsa y mezcla para que se impregnen bien.
5. Preparación del Cous Cous de Zanahoria
El cous cous es el acompañamiento perfecto para este tajine. Aquí te enseñamos a hacerlo al estilo marroquí con un toque de zanahoria.
- Tritura las zanahorias (en varias tandas) en un procesador con pequeños golpes de turbo hasta obtener granos de un tamaño similar al cous cous.
- Añade 2 Tbsp de aceite de oliva, el zumo de naranja, el comino y ¼ tsp de sal. Remueve hasta integrar.
- Para cocinar el cous cous al vapor, échalo en un bol, remuévelo con las manos para que se suelte y cocínalo al vapor durante 10 minutos.
- Pasado el tiempo, vuélcalo de nuevo en el bol y aíralo con las manos o con unas varillas.
- Por último, échale un chorrito de aceite de oliva o una cucharada de mantequilla y remueve para que quede suelto.
6. Preparación de los Chips de Berenjena
- Corta la berenjena en láminas de 2 mm (una mandolina es útil para esto).
- Coloca las láminas sin amontonar sobre una fuente y sazona con ¼ tsp de sal. Deja reposar durante 1 hora para que pierdan el agua.
- Seca bien las láminas con papel absorbente.
- En una sartén a fuego medio, pon ½ cup de aceite de oliva.
- Fríe la berenjena en varias tandas hasta que se dore un poco y se endurezca.
- Retira sobre papel absorbente.
- Rocía con la miel y decora con el sésamo.
Emplatado y Sugerencias para Servir
El tajine es un plato que invita a ser disfrutado de una manera especial.
- Sirve el cous cous de zanahoria en el fondo del plato como base.
- Coloca la carne en el centro del plato.
- Distribuye las verduras alrededor del cordero.
- Vierte generosamente la salsa reducida sobre el guiso.
- Espolvorea unas almendras tostadas picadas y un poquito de perejil fresco picado o menta picada para decorar.
- Acompaña con los chips de berenjena.
Tradicionalmente, este plato se disfruta directamente de la olla con la mano derecha, utilizando los dedos índice y corazón y ayudándose de un trozo de pan y el pulgar para recoger el alimento y llevarlo a la boca. También puedes acompañarlo de arepas de yuca o simplemente arroz si el cous cous no es de tu agrado.
