La ternera asada es un plato versátil y delicioso que se puede disfrutar tanto caliente como fría. Preparada con esmero y paciencia, esta receta se convierte en una opción perfecta para celebraciones, comidas familiares o simplemente para un capricho gourmet. La clave para una ternera asada tierna y sabrosa radica en la cocción a baja temperatura, permitiendo que la carne conserve todos sus jugos y desarrolle un sabor profundo. Además, una vez fría, se puede cortar en finas rodajas para sándwiches, aperitivos o ensaladas.
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Ingredientes para una Ternera Asada Perfecta
Para preparar este manjar, necesitarás los siguientes ingredientes. Esta receta está pensada para 4 raciones.
Ingredientes para la Carne
- 800 g de riñón de ternera listo para cocinar, de primera calidad
- Sal y pimienta del molinillo al gusto
- 2 cucharadas soperas de aceite de cacahuete
- 1 dl de salsa de carne marrón
- 2 ramitas de tomillo fresco
- 2 hojas de salvia
- 1 diente de ajo con piel
Ingredientes para la Vinagreta de Tomate y Hierbas
- 1 tomate despepitado y cortado en dados pequeños de 5 mm
- 2 cucharadas soperas de cebollino picado fino
- 2 cucharadas soperas de perejil, lavado, secado y desmenuzado
- 1 cucharada sopera de albahaca fresca, lavada, secada y desmenuzada
- 1 cucharada sopera de perifollo fresco, lavado, secado y desmenuzado
- 1 cucharada sopera de estragón fresco, lavado, secado y desmenuzado
- 1/4 de cebolla picada fina
- 4 cucharadas soperas de aceto de hierbas
- 1 dl de aceite de colza
- Sal y pimienta blanca del molinillo al gusto
Valor Nutricional (Por persona)
2262 kJ / 540 kcal
- Carbohidratos: 6 g
- Azúcar: 3 g
- Grasa: 43 g
- Proteína: 35 g
Alérgenos: cacahuetes, sulfato.
Preparación de la Ternera Asada a Baja Temperatura
El tiempo de preparación total es de aproximadamente 100 minutos, más un tiempo de enfriamiento de 2 horas (o preparar la carne el día anterior).
Preparación de la Vinagreta de Tomate y Hierbas
- Mezclar las hierbas y las cebollas con vinagre.
- Luego, agregar el aceite de colza muy lentamente mientras se revuelve y sazonar con sal y pimienta del molino.
- A continuación, añadir los tomates cortados en dados. Revolver bien antes de servir.
Instrucciones para la Carne
El asado de ternera a baja temperatura es muy tierno, sabroso y se puede preparar y conservar en la bolsa de cocción. Este método de cocción prevé una temperatura más baja, pero con tiempos más largos. Dentro de la carne ocurre el proceso de gelatinización, y este es el motivo por el cual queda muy tierna. En el centro queda bonito rosado, por lo tanto, para nada seco ni fibroso. Si usas una sonda para la temperatura de cocción, puede ser de gran ayuda; a 65 grados en el interior, está cocida en su punto.
- Sazonar la carne con sal y pimienta del molino. Calentar el aceite de cacahuete en una olla DUROTHERM® / HOTPAN®, añadir la carne y freír por todos los lados hasta que se dore.
- Luego se desglasa con la salsa, se añaden las hierbas y el ajo (la parte grasa de la carne está en el fondo de la cazuela).
- Cubrir la cacerola y tan pronto como se levante una bandera de vapor, colocar la cacerola DUROTHERM® / HOTPAN® en la base térmica durante 65 minutos. (El tiempo de cocción depende en gran medida del grosor y la calidad de la carne.)
- Al final del tiempo de cocción, retirar la tapa; comprobar la cocción de la carne con la ayuda de un termómetro. La temperatura del núcleo debe ser de 62°C.
- Retirar la carne y dejarla enfriar en una rejilla. Cocinar a fuego lento el jugo del asado hasta que alcance la consistencia deseada. Probarlo.
Puntos de Cocción de la Carne
La temperatura del interior de la carne está directamente relacionada con el punto de cocción:
- Muy poco hecho o bleu: Superficie hecha e interior crudo.
- Poco hecho o saignant: La carne parece que sangra al cortarla, de ahí el nombre.
- Al punto o á point: Interior rosado pero la pieza no exuda ningún líquido rojo al cortarla.
- Bien hecha o bien cuit: No se aprecia ninguna zona rosada en la carne, toda está hecha por completo.
Para esta receta, se busca una temperatura interna de 62°C, que corresponde a un punto intermedio, ligeramente rosado en el centro.
Emplatado y Sugerencias
Una vez que la ternera esté fría, el proceso de emplatado es sencillo y realza la presentación del plato.
- Usar un pincel para extender la salsa tibia sobre los 4 platos.
- Cortar la ternera de riñón asada en rodajas finas en la máquina cortadora o con un cuchillo afilado y colocarla en platos.
- Terminar con la vinagreta de tomate y hierbas.
Sugerencia: Disfrutar con ensaladas frescas de jardín y jugoso melón. O servir con calabacines a la parrilla y berenjenas a la parrilla.
Conservación de la Ternera Asada
El asado de ternera a baja temperatura se conserva en el frigorífico dentro de la propia bolsa por 5 días. Puedes congelar la carne dentro de la bolsa para luego descongelarla en el frigorífico antes de cocinarla o una vez cocida y sacarla de la bolsa para dorar en sartén.
Variaciones y Secretos para una Ternera Asada Gallega
La Carne asada es uno de los platos más típicos y tradicionales de Galicia, el plato estrella de “os días de festa” acompañada como no podía ser de otro modo “das patacas da casa”. Este plato es un estofado de la cocina tradicional que se repite en Galicia con frecuencia a lo largo del año. El fuego lento, el buen producto gallego, el mimo y el cariño convierten a esta receta de carne asada en un plato cocinado como antiguamente guisaban nuestras abuelas, “sen présas e co lume baixiño”.
La ternera asada gallega se puede elaborar con carne de "jarrete", también conocido como "morcillo" o con "aguja". Es importante escoger una carne tierna de buena calidad, patatas nuevas de tamaño similar para conseguir un tiempo de cocción uniforme y si queremos una salsa espectacular debemos usar un buen “caldo casero de fondo oscuro”.
Ingredientes para la Ternera Asada Gallega (en olla, para 4-6 raciones)
- 1.800 kg de jarrete o aguja sin hueso de ternera (de poder escoger, mejor el jarrete)
- 2 cebollas
- 3 tomates pera
- 3 zanahorias medianas
- 2 dientes de ajo
- 2 sobres azafrán (Carmencita)
- 500 ml de vino tinto (Prieto Picudo D. SUERO crianza)
- Orégano, tomillo, romero y perejil (mejor frescos)
- 750 ml Caldo de carne de fondo oscuro
- Aceite de oliva virgen extra (Maestros HOJIBLANCA)
- 1.500 kg de patatas nuevas (aprox.)
- Sal y pimienta negra de molinillo
- Pimientos del piquillo para emplatar o pimientos asados (Carretilla)
Preparación de la Ternera Asada Gallega
- Antes que nada, poner el vino a hervir en un cazo y dejarlo hervir 4 o 5 minutos, de este modo se suavizará la potencia del vino en la salsa. Retirar y reservar.
- Cortar la carne en trozos de 200 o 300 gr. (aunque parezcan grandes después de hechos, merman).
- Poner una tartera (mejor bajita y de fondo ancho) con un poco de aceite al fuego y sellar la carne a fuego fuerte. Es mejor ir poniendo varias tandas para no bajar la temperatura del aceite y conseguir que quede doradita. Freír por tandas, girarlas para que queden bien selladas y pasarlas a una olla; se busca que la piel forme una especie de costra.
- Cuando la carne esté dorada se añade el caldo y el vino o cerveza. Y se deja unas dos horas a fuego medio-bajo tapado. Si es con olla a presión se deja 30 o 35 min.
- Mientras, pelar las patatas pequeñas y mejor si son redondas; si son grandes, trocearlas un poco. Freírlas en abundante aceite caliente y añadir el azafrán en polvo o en hebra, para que le dé un poco de color. Tienen que dorarse un poco, con 3 min. es suficiente porque luego se van a cocer con la carne 10 o 15 min y si es en la olla a presión se dejarán 5 min.
- Una vez finalizado de freír las patatas, poner 2 o 3 cucharones llenos de salsa de la carne y dejarlas a fuego muy bajito, ya no se busca que se cuezan, ya están cocidas, se busca que se empapen bien de la salsa sin que se rompan, para ello no se revolverán, simplemente se moverá la olla con movimientos de vaivén.
- Comprobar si la carne está tierna, pasarla a una fuente, comprobar el punto de sal de la salsa y si fuese necesario, añadir un poquito de sal.
- Retirar el ramillete de hierbas frescas, triturar la salsa (o pasarla por el pasapurés) y verterla en la olla, volver a colocar la carne dentro de la salsa, subir un poco el fuego para que se caliente todo y finalmente, apagar el fuego.
- Servir la carne con las patatas, un pimiento de piquillo y abundante salsa. Acompañar con salsera.