La sopa de marisco es un clásico tan valorado como la sopa de pescado o la crema de marisco, ideal para servir y disfrutar en ocasiones especiales como Navidad o cualquier comida invernal. En esta receta, nos centraremos en cómo hacer una crema de marisco con base de langostinos, un plato que, pese a la fama de caro, puede adaptarse a casi cualquier bolsillo y es fácil de cocinar. La clave, más allá del buen producto, está en el caldo o fumet, y si es que algo aprendimos de nuestras abuelas es que todo se aprovecha.
Ingredientes Necesarios para 6 Personas (Aprox. 3€/pers.)
- 800 g de langostinos, gambas o gambones (se recomienda congelados de calidad)
- 1 puerro mediano (aproximadamente 200 g)
- 1 cebolla grande
- 2-3 zanahorias
- 2 dientes de ajo
- 1 hoja de laurel
- 200 ml de vino blanco (aproximadamente)
- 1 cucharadita de pimentón de la Vera
- 100-150 ml de nata líquida (opcional, para una textura más cremosa)
- Pan duro o tostado (para espesar)
- Aceite de oliva virgen extra (AOVE)
- Brandy (para flambear, opcional)
- Sal y pimienta negra recién molida al gusto
- Perejil fresco picado (para decorar, opcional)
- Mejillones y almejas (opcional, para enriquecer el sabor)
Además de estos ingredientes, puedes variar o incorporar otros tipos de mariscos, como la sepia o el calamar, o incluso pulpo. Cuanta más calidad tengan los ingredientes, más rica saldrá la crema.
Paso a Paso: Preparación de la Crema de Marisco
1. Preparación de los Langostinos y el Fumet
Comenzamos pelando los langostinos, gambas o gambones. Retiramos las cabezas y las cáscaras que los protegen, y reservamos la carne para más tarde. Desde la parte de abajo del vientre, donde están las patas, retiramos con las manos los distintos anillos o cáscara que recubren el cuerpo junto con las patas. Con un palillo, pinchamos el extremo del intestino que queda a la vista y tiramos de él. Debería salir entero, como si fuese un hilo, sin necesidad de abrir el langostino, para que no pierda jugo y sabores durante la preparación. Se tira porque tiene sabor amargo y puede traer arena o lo último que comió el langostino.
Con los restos de los langostinos (las cáscaras y las cabezas, no la carne del langostino), vamos a pasarlos a una sartén con 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Cuando el aceite esté caliente, añadimos las cabezas y cuerpos. Es hora de flambear: vertemos el brandy y le prendemos fuego (siempre con la campana extractora apagada). Removemos hasta que se apague la llama.
2. Elaboración del Caldo Base (Fumet)
Pelamos las cebollas y troceamos en dos. Picamos finamente en juliana y añadimos a una cazuela con un dedo de aceite de oliva virgen extra. Doramos a fuego lento durante 5 minutos. Mientras tanto, lavamos, pelamos y troceamos las zanahorias y los puerros. Añadimos el puerro, la cebolla y los ajos bien picados a la cazuela con los restos de langostinos y el brandy. Si ves que hay poco aceite, añade un poco más. Añadimos agua hasta que cubra la mitad de la cazuela. Dejamos cociendo todo durante media hora. Una vez que tenemos todos los sabores integrados, le damos una triturada con la batidora.
Colamos con un colador fino y retiramos posibles restos del caldo; queremos que quede limpio sin ningún resto de cáscaras. Con esto conseguimos que resulte un caldo más sustancioso y también de color más rojizo. Ya tenemos el fumet de langostinos listo.
3. Preparación del Sofrito y Espesado de la Crema
Cortamos el pan en rodajas finas y las echamos a la cazuela con un poquito de aceite. Removemos a temperatura media hasta que veamos que empieza a dorarse. Es el momento de añadir una cucharadita de postre con pimentón de la Vera (que no esté muy colmada, con el toque es suficiente). Añadimos el caldo de marisco o fumet que hemos elaborado previamente. Dejamos cocer hasta que el pan quede todo blandito y que ayude a espesar la mezcla. Unos 10-12 minutos aproximadamente a fuego medio serían los aconsejables.
Probamos de sal y, si fuese necesario, salpimentamos. Solo nos queda triturar hasta conseguir una textura cremosa. La textura tiene que ser de crema; si nos queda un poco gorda, podemos añadirle un poco de leche entera o nata líquida. Si quieres una crema más fina, pásala por un colador o un chino.
4. Opcional: Adición de Mejillones y Almejas
Si deseas enriquecer aún más tu sopa, puedes añadir mejillones y almejas. Lo primero es quitar las barbas a los mejillones y lavarlos bien para quitar las adherencias que hay en las conchas. Luego ponlos en un cuenco grande o una olla y añade las almejas. Cubre con agua, añade una cucharada pequeña de sal y deja en remojo un par de horas. Si no tienes tiempo, no pasa nada porque después vamos a colar bien el caldo que sueltan cuando los abramos al vapor.
Ahora, vamos a abrir al vapor los mejillones y las almejas. Ponlos en una olla con el medio vaso de vino blanco y la hoja de laurel. Tapa la olla y pon a fuego medio. De vez en cuando, agarra la olla, con cuidado de que no se levante la tapa y de no quemarte, y dale un meneo para que los mejillones se muevan un poco en su interior. El vapor empezará a abrir las almejas y los mejillones. Saca de la olla los que se vayan abriendo y deja un poco más los otros. Cuando se haya enfriado un poco, quita las conchas de los mejillones y almejas y reserva su carne. Por otro lado, cuela el caldo pasándolo por un colador con una gasa para que retenga todas las impurezas.
ALMEJAS AL VAPOR
5. Preparación Final y Emplatado
En el proceso final de la crema, vamos a preparar los langostinos, gambas o gambones a la plancha que hemos reservado. La receta es para 6 personas, es decir, el marisco reservado al principio, debe llegar de sobra para todos. Añade el marisco salteado a la crema justo antes de servir para que no se cocine en exceso.
Elegimos un bonito plato hondo o un cuenco. Y por último, añadimos 1 o 2 cucharadas generosas de crema bien caliente y acompañamos con el marisco colocado en el borde. Puedes decorar con perejil fresco picado. Esta crema de marisco podemos acompañarla de unos tostones de pan frito, una galleta de hojaldre horneado o incluso unas huevas de pescado en conserva.
Si te animas a preparar esta receta, verás que es una forma deliciosa y reconfortante de disfrutar del marisco. Como en tantas otras ocasiones, recurrimos a las verdaderas expertas en la cocina para hacer la mejor sopa de marisco, ¡a nuestras abuelas! Descubrimos todos sus trucos para potenciar el sabor de este plato que tanto nos gusta en los meses fríos del año.