En los hogares venezolanos, el queso es un alimento fundamental que acompaña desayunos y cenas, pero su elaboración es un proceso complejo que requiere dedicación y conocimiento. La producción del queso guayanés, un queso artesanal distintivo, se remonta a una tradición familiar y comunitaria.
La jornada comienza temprano. Cuando el reloj marca las 6 de la mañana en punto, los lecheros parten en sus motos, con grandes bidones colgados a los lados del vehículo, en busca de cientos de litros de leche fresca, recién ordeñada de la vaca. Esta leche es la materia prima esencial para producir el queso artesanal.
Carlos Paz, un joven de 20 años, es uno de los encargados de este negocio familiar. La iniciativa de la quesera, aunque tiene un año, se basa en la amplia experiencia de su hermana en la elaboración de quesos. Él explica los pasos fundamentales del proceso:
- Reposo y evaluación de la leche: Una vez que la leche fresca llega a la quesera, es vertida en pipotes de 400 litros. Allí, se deja reposar para evaluar su pureza antes de proceder al siguiente paso.
- Colado: La leche reposada se cuela a través de una tela para eliminar cualquier impureza.
- Cuajado: Este es un paso crucial en la elaboración del queso. Consiste en un proceso químico que se realiza con un producto llamado cuajo, el cual espesa la leche en menos de dos horas. Carlos menciona que se puede utilizar cuajo de ganado, que es práctico, natural y más económico, aunque tarda más tiempo en hacer cuajar la leche. Para acelerar el proceso, a un pipote de 200 litros de leche se le añaden dos cucharadas pequeñas del químico cuajo.
La cuajada resultante debe tener una consistencia específica: seca, similar a un queso duro, y con la textura de un chicle que permita estirarla sin que se rompa. Una vez que la cuajada ha secado lo suficiente, se procede a añadir suero caliente y a pesarla.
A continuación, entra en juego el "paleteo", un proceso distintivo de la fabricación del queso artesanal. El paletero o paletera es la persona encargada de cocinar el queso utilizando dos pequeñas paletas de madera. Sorprendentemente, con solo tres kilos de cuajada, el paletero puede obtener hasta ocho kilos de producto final. Este proceso de paleteo, que dura entre 10 y 15 minutos, es lo que confiere al queso guayanés su textura y características únicas.
Los últimos pasos en la elaboración del queso artesanal son el "levantado" y el "prensado". El queso caliente se eleva repetidamente al aire con dos palos de madera pequeños, en un movimiento rápido y ágil. Para prensarlo manualmente, los queseros artesanales utilizan dos planchas de madera, pisando el queso y aplicando fuerza bruta para darle su forma final y eliminar el exceso de suero.
La producción de queso guayanés es un testimonio de la habilidad artesanal y la preservación de las tradiciones culinarias venezolanas, transformando la leche fresca en un delicioso y apreciado alimento.