Descubre los Secretos de la Cocción y Recetas con Col China

La col china es una hortaliza muy consumida en Asia, aunque hoy en día está muy extendida por todo el mundo. Este vegetal, del género Brassica, como el brócoli, la coliflor, los nabos o el repollo, es originaria de China pero su cultivo y su consumo se han extendido por todo el mundo.

Aquí la llamamos "col china", en Japón, hakusai; en Corea, baechu; en China "dàbáicài" o siu choy; en Australia, wombok; en Filipinas, petsay; en Rusia, pekinskaya kapusta, etc. Aunque las coles en general ya se conocían en Europa alrededor del 1000 a.C., las coles chinas no llegaron hasta el siglo XVI, y ha sido durante el siglo XX cuando se han popularizado.

Propiedades y Características de la Col China

La col china contiene buenas cantidades de tiamina, riboflavina, magnesio y fósforo, y es una buena fuente de fibra, vitaminas A, C, K, B6, ácido fólico, calcio, potasio y manganeso, por lo que es un vegetal muy interesante para variar nuestras comidas.

Estas son las características de la col china:

• Aunque las hojas tengan grandes pencas blancas, más grandes que las de las acelgas, no son fibrosas ni duras. Se quiebran fácilmente y son crujientes, parecidas a las de la lechuga.
• Las hojas interiores tienen colores más amarillos y blanquecinos porque no les da el sol cuando crecen, igual que pasa con las endivias por ejemplo.
• Cuando la cortamos vemos que son un montón de capas de hojas muy prietas, crujientes, tersas y ligeramente rizadas.
• Su sabor es muy suave y ligeramente dulzón. No tiene los olores característicos de las coles y repollos.
• Se puede comer cruda, cocinada, encurtida o fermentada. En Asia, en general, se utiliza mucho y se aprovecha de todas las maneras posibles.

Elegir, Comprar y Conservar Col China

Puedes encontrar col china en cualquier supermercado y en muchas verdulerías, mercados y mercadillos. Son alargadas, como las lechugas romanas, pero de color pálido, con hojas con la penca muy ancha. Son prietas, como la col y el repollo, y están de temporada desde finales de verano hasta finales de invierno.

Cuando compres col china fíjate que esté prieta, que las hojas estén tersas y sin manchas. Que se note pesada para su tamaño. Muchas veces vienen en bolsas para impedir que se abran con la manipulación y colocación. No quites la bolsa, te vendrá bien para guardarlas.

Las coles chinas aguantan bastante tiempo siempre que las guardemos en la nevera un poquito protegidas. Si vienen en bolsa, déjala puesta. Te durará 2-3 semanas fresca, durante los cuales puedes ir cogiendo hojas para usarlas en tus platos. La col china no queda muy bien congelada, de hecho la gracia es consumirla fresca, ya sea cruda o cocinada, tanto por su sabor como su textura. Si la congelas te quedará demasiado blanda al descongelar.

Métodos de Cocción de la Col China

Col China Cruda

Se puede consumir cruda en ensaladas. Puedes coger hojas sueltas o cortar la col en trozos o tiras finas desde la punta hacia la raíz. Lávala bien siempre antes de usarla. Puedes ponerla en ensaladas, tanto de hojas frescas como con salsas (como el coleslaw). Queda muy bien con salsas de tahini, mantequilla de cacahuete, aceite de sésamo, salsa de soja o vinagre de arroz. También puedes servirla en gajos (corta cada mitad en 4 partes) con un aliño simple.

Col China al Vapor

Puedes hacer tu col china al vapor como guarnición o plato complementario. Lávala, córtala en trozos medianos-grandes y ponla en tu cestillo al vapor 3-5 minutos. Lo puedes dejar el tiempo que quieras, pero en 3-5 minutos estará al dente (tierna pero con textura). Sírvela con salsa de soja y vinagre de arroz, o con salsas con ajo. Si lo prefieres y tu vaporera es grande, puedes cortar la col entera por la mitad a lo largo y cocinarla al vapor. Antes de ponerla en la vaporera ponle un poquito de sal entre las hojas. Tardará 15-20 minutos, según el tamaño. A mitad de cocción dale la vuelta para que se cocinen bien las hojas exteriores, que son más gruesas. Sírvela tal cual con alguna salsa a base de salsa de soja, ajo, vinagre de arroz, chalotas, etc. Al vapor no queda tan sabrosa como con otros métodos de cocción, pero estará muy buena.

Col China Salteada

Es una de las formas más comunes de cocinar la col china. Se hace rápido, queda jugosa y sabrosa y nos permite hacer platos rápidos de verduras. Puedes cortar la col como quieras, en tiras finas o en trozos medianos. Añádela a la sartén cuando el resto de ingredientes estén casi hechos, porque se hará rápido. Pon primero los trozos de las pencas y después las hojas. Puedes dejar que se dore un ratito o saltearla rápidamente un par de minutos hasta que esté tierna. Queda muy bien con todo tipo de ingredientes, pero te recomiendo que pruebes con tofu, cebolla de primavera, semillas de sésamo, zanahoria, judías verdes finas, tirabeques, guisantes, brotes de soja, setas shiitake, arroces y noodles. La moda de la cocina asiática no para de traernos nuevos platos y productos, como el pak choi, la col ideal para salteados al wok que casa con todo tipo de ingredientes. Te desgranamos sus propiedades y te explicamos cómo prepararla e incorporarla a tus recetas. Parecido a la acelga el pak choi en realidad es una col que pertenece a la misma familia que la coliflor, el brócoli, el repollo o la col lombarda. Se puede comer cruda en ensalada cuando es muy tierna, pero generalmente necesita una breve cocción, ya sea a la plancha, al wok o al vapor. El pak choi no tiene desperdicio, todo es comestible, solo se desecha la punta inferior por donde estaba unida la planta al suelo. Para añadirlo a salteados rápidos, podemos escaldarlo brevemente, durante un minuto o dos, antes de pasarlo por la sartén o el wok.

Receta de Col China Salteada al Wok

Esta es una receta rápida y deliciosa para preparar col china salteada.

1. Corta tu col china.
2. Coloca un wok o una sartén grande a fuego alto y espera 1 minuto.
3. Mientras tanto, en un cuenco pequeño mezcla la fécula y el agua (1 cucharada fécula de patata, 6 cucharadas agua).
4. Cuando el wok esté caliente, añade el aceite (2 cucharadas aceite neutro) y hazlo girar para cubrir uniformemente la superficie.
5. Añade la col (450 g col china) y saltéala durante 4-5 minutos.
6. Añade la salsa de ostras, la salsa de soja y el ajo (1 diente ajo, 2 cucharadas salsa de ostras, 1 cucharada salsa de soja ligera), y cocina durante 1 minuto.
7. Incorpora la mezcla de fécula y agua y cocina durante 1 minuto, removiendo hasta que la salsa espese.

Ojo con el tamaño del wok: no lo sobrecargues. Queremos col salteada, no hervida. Si pones demasiada, la temperatura del wok caerá y la verdura soltará agua, con lo que acabarás hirviendo la col. Mezcla el espesante de antemano. La salsa de ostras: sabor clave de la receta, ¡no la pases por alto! La col china: una verdura asiática que hoy se encuentra con bastante facilidad. El aceite de sésamo: puedes usarlo virgen o tostado, según tu gusto.

Col China Blanqueada

Consiste en meter la col en agua hirviendo durante muy poco tiempo y después enfriarla rápidamente pasándola a un bol con agua bien fría. Con esta técnica puedes utilizar las hojas como obleas de rollito y rellenarlas con lo que quieras sin que se rompan. Las hojas exteriores necesitan 2-3 minutos, mientras que las interiores solo 1-2 minutos, dependiendo de la dureza.

Rellena tus hojas de col china con picadillos de legumbres y verduras, con relleno de rollitos de primavera, tofu, soja texturizada, tempeh, masa de croquetas... lo que tú quieras. Para cerrarlos bien puedes usar palillos o atarlos con cebollino. Una vez formados tus rollitos puedes servirlos tal cual o cocinarlos un poco más al vapor o a la plancha para un toque extra de sabor.

Receta de Rollitos de Col China Rellenos

Estos rollitos son una opción versátil y deliciosa para disfrutar de la col china.

1. Escaldar 6 hojas de col china limpias 1 minuto en agua hirviendo. Sumergimos en agua fría y secamos/dejamos escurrir.
2. Rallar la zanahoria, ajo, cebolla, jengibre y algunas hojas de col.
3. Mezclar la carne con el huevo, la salsa de soja, el aceite de sésamo, las verduras y si tenemos cinco especias chinas le echamos una cucharadita (opcional).
4. Salar todas las hojas de col, rellenarlas con la mezcla del paso 3 y cerrar el rollito.
5. Cocinar todos los rollitos al vapor por 10 minutos. Ponerlos en un plato para servir y esparcir sésamo por encima.

Esta es otra versión de rollos de carne, champiñones y arroz:

1. Poner en el fuego un cazo con dos tazas de agua y un poco de sal. Cuando comience a hervir, añadir una taza de arroz y cocer a fuego lento hasta que el agua se haya consumido. El arroz debe quedar “al dente” y se terminará de cocer más tarde cuando se lo agreguemos a los rollos.
2. Calentar el aceite en una sartén. Echar el ajo bien picado y a continuación la cebolleta. Cocinar durante unos minutos y añadir la carne, rehogar y agregar los champiñones. Cocinar durante unos minutos más.
3. Añadir la salsa de soja, la salsa de pescado, la salsa de verduras yondu, la salsa teriyaki y la leche de coco. Cocinar durante 5 minutos. Echar la pimienta y el curry en polvo. Dejar enfriar y mezclar con el arroz. Reservar.
4. Quitar las primeras hojas de la col y desechar. Coger seis hojas enteras, procurando que no se rompan. Secar con un paño limpio o papel absorbente. Extender las hojas en una bandeja y rellenar con la mezcla de carne, champiñones y arroz. Ir haciendo una especie de canelón o rollito cerrado por los lados. Colocarlos en una sartén a fuego lento con un poco de aceite y la salsa de soja durante unos minutos.

Col China Hervida

En sopas, caldos y guisos se añade la col china y se deja hervir con el resto de los ingredientes, o bien se añade al final si queremos que conserve la textura. La puedes cortar como quieras, según el plato que vayas a preparar. Por ejemplo en tiras finas para sopas de miso y en trozos medianos para potajes y minestrone. La col china hervida sola no tiene mucho sabor y la textura es blandita. Si la cocemos con más ingredientes nos quedará mucho mejor, además de aprovechar para incluir esta col en cualquiera de esos platos.

Col China Encurtida

Una de las formas más populares de servir la col china en Países del Este de Asia es encurtida. Se puede hacer un encurtido rápido con vinagre de arroz y otros ingredientes, dejándolo en la nevera 4-8 horas, o, para más sabor y mejor textura, dejarlo durante al menos 3 días. En Corea, además del kimchi tradicional, también hacen otros encurtidos rápidos, como el baechu-geotjeori. Se hace con los mismos ingredientes que el kimchi, pero en lugar de ir metiendo la mezcla de especias y picante entre las hojas, se corta la col en trozos medianos, se mezcla con los demás ingredientes y se sirve en el momento.

Col China Fermentada

El fermentado más conocido con col china es el kimchi. Al final del verano y en otoño, cuando se recoge la col china, se hace una buena cantidad de kimchi, que se guarda en grandes tinas de cerámica y se deja fermentar. Se consume durante todo el año. El kimchi no es difícil de hacer, pero sí es laborioso y requiere ingredientes especiales, como harina de arroz glutinoso, buchu (kow choi o nira, parecido a los ajetes, lo suelen vender en supermercados asiáticos), gochugaru, etc. Utiliza alguna receta tradicional de kimchi coreano y adáptalo con todos los ingredientes que puedas encontrar.

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