Cómo hacer queso vegano con leches vegetales: una guía completa

Cada vez más personas buscan opciones alimentarias saludables y sostenibles. Si eres una de ellas, o simplemente tienes intolerancia a la lactosa, los quesos veganos son una excelente alternativa. No solo son deliciosos, sino que también pueden ser muy nutritivos, ofreciendo proteínas, vitaminas y minerales.

Claves para hacer queso vegano fermentado

El proceso de fermentación en los quesos veganos es fascinante, transformando los ingredientes y creando sabores y texturas complejas. Aquí te presentamos los aspectos esenciales a considerar:

Materias primas, saborizantes e iniciadores

Para conseguir un buen resultado, la mezcla debe contener grasa, tener una textura lo más fina posible y ser apta para la fermentación. Entre los ingredientes más comunes para hacer quesos veganos encontramos:

• Frutos secos: anacardos, almendras, semillas de girasol, semillas de calabaza. Estos aportan una gran cantidad de grasa, logrando una textura similar a la de los quesos tradicionales.
• Soja: habas, tofu, yogur.
• Yogur de coco.
• Especias y sal.
• Iniciadores: rejuvelac, kombucha, fermento para queso vegano. Utilizando un iniciador como rejuvelac, kéfir de agua, kombucha o fermento para hacer quesos, se puede fermentar un queso vegano.

La levadura nutricional a secas da un saborcito a queso muy agradable y nutricionalmente es una maravilla. El humo líquido es esencial para un aroma ahumado agradable, aunque se puede omitir.

Utensilios necesarios

Para elaborar quesos veganos, puedes utilizar los utensilios que tienes en casa, pero para un buen resultado, es aconsejable que sean de buena calidad y materiales duraderos y seguros:

• Batidora potente: Esencial para conseguir una cremosidad increíble y dejar la preparación sin grumos.
• Bolsa para filtrar leches vegetales o tela quesera: Para eliminar parte del líquido en algunos quesos.
• Moldes: Imprescindibles para darle forma al queso y conseguir esa forma redondeada.
• Papel de horno ecológico: Para manejarlo bien y poder darle forma.

Tiempos de fermentación y temperatura

El tiempo de fermentación siempre está relacionado con la temperatura ambiente o controlada. A mayor temperatura, el proceso será más rápido y a menor, se ralentizará. Es importante observar y probar para saber cuándo el queso tiene el punto deseado.

Para la fermentación de quesos de frutos secos semiduros, el proceso ideal es dejarlos a temperatura ambiente durante 24 horas y luego curarlos en la nevera durante dos semanas. De esta forma, la fermentación inicial es rápida y luego se ralentiza en la nevera, adquiriendo una textura más dura.

La temperatura idónea para la fermentación de un queso básico de frutos secos está entre 6 y 17 °C, aunque existen quesos que se maduran a 20 °C y otros a 5 °C. Lo más interesante es hacer diferentes pruebas con la misma mezcla para decidir cuál te gusta más.

Curados

En el proceso de curado, las bacterias transforman el alimento y previenen la contaminación. Es importante que, además de aumentar de volumen, el queso cree una corteza seca. Cuanta menos humedad haya en la corteza, la contaminación se reducirá drásticamente. Si la corteza no se seca, es probable que aparezca moho o contaminación durante el curado.

Si deseas un sabor y aroma más fuertes, puedes curar el queso al aire. Antes de cortarlo en lonchas, impregnalo bien de sal por todas partes y colócalo sobre una rejilla en un lugar seco, frío y muy bien ventilado. Revísalo cada 12 horas, cambiándolo de posición, secando la superficie con papel de cocina y añadiendo más sal. En 3 días ya tendrá un sabor y aroma fuertes.

En buenas condiciones de frescor, oscuridad y ventilación no se pondrá malo, sino que se irá curando. La superficie empieza a secarse en las primeras 12 horas, y sigue secándose hacia el centro. Los almidones añadidos impedirán que se reseque hasta ponerse duro, por dentro quedará tierno y firme. Si aparece moho, hay que eliminarlo cortando la superficie donde haya salido y añadiendo más sal.

Cómo hacer queso vegano fermentado: esquema general

Existen muchas formas de elaborar un queso fermentado, variando ingredientes, tiempo, temperatura y humedad. Sin embargo, hay unos pasos básicos que la mayoría de los quesos mantienen:

1. Remojo de los cereales, legumbres o frutos secos: Para activar las enzimas y bacterias y que comience el proceso de fermentación.
2. Batido o preparación de la mezcla: Aquí se pueden añadir ingredientes para dar sabor.
3. Colocar en un molde: Para darle forma, o si es un queso crema, guardarlo en un envase adecuado para reposar y fermentar.
4. Proceso de fermentación: Puede durar entre 5 y 15 días, dependiendo de la temperatura.
5. Proceso de curado: Una vez fermentado, se puede dejar reposar más tiempo para intensificar el sabor y adquirir otras texturas. Cuanto más tiempo, más duro y seco quedará.

Finalmente, se disfruta de los quesos veganos.

Receta paso a paso de queso vegano fermentado de semillas

En esta receta, prepararemos un queso de pipas de girasol, germinando las semillas para aumentar los nutrientes disponibles.

Instrucciones

1. Germinación de las semillas: Cada 12 horas mojar y escurrir las semillas de girasol. Se puede hacer en un germinador de tarro o con una gasa de algodón colgada para que escurra fácilmente.
2. Elaboración del queso: Una vez que las semillas han comenzado a germinar, introducir en el vaso de la batidora junto con el zumo de limón, el ajo seco y la sal marina. Batir con el mínimo de agua para obtener una textura espesa, fina y cremosa.
3. Moldeado: Forrar un molde redondo con papel de horno. Añadir hierbas provenzales a las paredes del molde si se desea. Verter la masa en el molde y, si tiene suficiente consistencia, desmoldarlo.
4. Fermentación: Dejar fuera de la nevera durante 24 horas a temperatura ambiente para que comience el proceso de fermentación. Se observará un aumento de volumen.
5. Curado en nevera: Pasado este tiempo, meter en la nevera durante 1 semana, dándole la vuelta cada día. Se creará una corteza más dura que protegerá el queso.

Se recomienda seguir el proceso de curado durante 1 o 2 semanas para un mejor resultado. Se puede consumir cuando más te guste.

Receta de queso vegano en lonchas (tipo "tranchetes")

Esta receta busca un queso vegano firme, ideal para sándwiches o hamburguesas, que se funda rápidamente y tenga un sabor más sabroso que una mozzarella simple.

Ingredientes clave y su función

• Almidones y carragenato: Aumentar su cantidad ayuda a conseguir la firmeza deseada.
• Harina de arroz glutinoso: Conserva la humedad y hace la mezcla elástica y gomosa.
• Harina de tapioca: Guarda la humedad y mejora la textura, haciéndola más firme.
• Carragenato extra: Permite cocer la mezcla sin que quede tan espesa como la mozzarella, pero que al enfriarse, esté bien firme.
• Nata de soja para cocinar: Aporta cremosidad.
• Miso: Para un sabor más potente, se puede aumentar hasta 2 cucharadas, especialmente si se va a curar al aire.
• Tofu fermentado: Agregar 1-2 trocitos puede aportar un aroma notable al fundir el queso.
• Levadura desamargada: Ofrece un aroma y sabor suaves.
• Tahini blanco: Da un punto de sabor a frutos secos tostados, muy sutil. Se puede aumentar hasta 3 cucharadas sin afectar la textura.
• Humo líquido: Esencial para un aroma ahumado agradable.
• Goma xantana: Un poco más (hasta ¼ de cucharadita adicional) puede mejorar la elasticidad.

Preparación del queso en lonchas

1. Fermentación inicial: Bate el yogur de soja con el agua, miso, nata de soja y sal hasta obtener una crema homogénea. Pasa la mezcla a un recipiente, tápalo y déjalo fermentar en un lugar cálido y seco de 24 a 48 horas. Se busca un aroma fuerte y sabor ligeramente ácido.
2. Emulsión: Una vez fermentada, pasa la mezcla a la batidora. Bate a velocidad media, añadiendo poco a poco el aceite hasta terminar la emulsión.
3. Incorporación de espesantes y saborizantes: Mezcla aparte la goma xantana, carragenato, harina de arroz, tapioca y levadura desamargada. Ve añadiéndolo poco a poco a la batidora sin dejar de batir. Por último, añade el tahini, el humo líquido y la levadura desamargada. Para de vez en cuando para incorporar los ingredientes de las paredes de la batidora a la mezcla. Si quieres más color, puedes añadir pimentón o cúrcuma.
4. Cocción: Pasa la mezcla batida a un cazo de fondo grueso y ponlo a fuego medio. Remueve suavemente con un batidor manual. Cuando empiece a hervir y burbujear, remueve más rápido para evitar grumos. Sigue cociendo 3-4 minutos más hasta que espese y no tenga grumos. No debe cocerse hasta que se despegue de la cacerola, solo hasta que espese.
5. Moldeado y enfriado: Vierte rápidamente la mezcla en el molde, alisa la superficie y déjalo templar a temperatura ambiente.
6. Desmolde y uso: Desmolda el queso y córtalo en lonchas finas con un cuchillo o mandolina para usarlo.

Usos y versatilidad

Este queso es ideal para sándwiches y hamburguesas, funde rápidamente y es cremoso. También se puede rallar y usar en pizzas (tanto por encima como por debajo de los ingredientes) o para gratinar pastas. Su sabor se asemeja a una mezcla de edam y cheddar, algo más suave.

Además, una vez cortado en lonchitas, se puede utilizar para hacer formas variadas o decoraciones.

Cómo hacer queso casero a partir de leche vegetal

Preparar queso casero a partir de leche vegetal es muy fácil y ofrece una alternativa saludable al queso tradicional.

Beneficios de las leches vegetales

Las leches vegetales pueden proceder de muchos tipos de vegetales y cereales, como soja, almendras, avena y arroz. Son una fuente natural de ácidos grasos esenciales, vitaminas, minerales y otros nutrientes, con menos grasas que la leche de origen animal y más fáciles de digerir.

La leche de soja es rica en vitaminas del complejo B (como la vitamina B2) y vitamina D. Contiene 4 gramos de grasa (0,5 gramos saturada) por vaso, y es fuente de aminoácidos y proteínas.

Receta de queso fresco de soja

El queso elaborado a partir de leche de soja es comúnmente conocido como tofu. Es rico en proteínas, bajo en grasas y ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares por su contenido en vitamina E, lecitinas y ácidos grasos esenciales.

Es muy importante que la bebida de soja sea sin azúcares añadidos (solo agua y habas de soja).

Ingredientes:

• 1 litro de leche de soja natural
• 40 ml de zumo de limón
• Sal al gusto
• Opcional: especias aromáticas, levadura nutricional, miso, cebollino picado, tomates secos hidratados y picaditos, orégano fresco, cebolla seca picada, hierbas provenzales, pimienta blanca.

Pasos:

1. Calentar la leche: Poner a calentar la leche de soja en una olla. Cuando empiece a hervir, añadir el zumo de limón y la sal.
2. Coagulación: Bajar el fuego y seguir hirviendo 4 o 5 minutos removiendo sin parar. Se observará cómo la leche se separa en una parte sólida (grumos) y una parte líquida (suero).
3. Reposo y colado: Retirar del fuego y esperar 5 minutos. Poner a colar el contenido de la olla utilizando un colador de tela de algodón o una gasa muy tupida. Escurrir muy bien y guardar en la nevera, colgado o envuelto en un paño de cocina, para que suelte todo el líquido posible (mínimo 2 o 3 horas).
4. Saborización (opcional): Transcurridas las 2 o 3 horas, sacar de la nevera y mezclar con la levadura nutricional y el miso. Este es el momento para añadir cualquier otro ingrediente para darle sabor, como cebollino picado, tomates secos, orégano, etc.
5. Moldeado: Mezclar bien y poner en un molde.

Este queso, una vez preparado, se puede guardar en la nevera un máximo de 5-6 días. En su formato base, es delicioso sobre tostadas con membrillo o mermelada.

Quesos veganos: Preguntas frecuentes

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