Todos creemos que sabemos cocinar pasta, pero a menudo cometemos errores que impiden que nuestros espaguetis queden perfectos. Preparar un buen plato de pasta parece sencillo, pero, como casi todo en la cocina, es importante conocer las técnicas y los trucos para conseguir un resultado óptimo.
A continuación, exploramos los errores más comunes al hervir espaguetis y cómo evitarlos, basándonos en consejos de chefs expertos como Jordi Cruz y la tradición italiana.
1. La cantidad de agua y el tamaño de la olla
Uno de los errores más habituales es usar poca agua. La idea de una olla más pequeña, con menos agua que hervir, parece lógica y es una tentación cuando tenemos prisa. Sin embargo, cocinar la pasta con una olla de mayor tamaño puede marcar una gran diferencia. Es crucial que la pasta tenga espacio para moverse libremente y se cocine de forma uniforme. Si añadimos mucha pasta en la cacerola, la pasta no podrá cocer cómodamente, se aglutinará y la cocción se producirá de forma desigual.
La proporción recomendada es 1 litro de agua por cada 100 gramos de pasta. Utilizad una olla del tamaño adecuado, mejor alta si vais a cocinar pasta larga como los espaguetis. Si calculas el tamaño del recipiente pensando en el tamaño que tiene la pasta antes de cocer, cuando crezca durante la cocción es posible que no quepa bien en la cazuela o que esté apretada y se pegue.
2. El momento de añadir la sal y la cantidad adecuada
En España tenemos la costumbre de poner de todo al agua (aceite, laurel…), cuando lo único que debemos poner es sal. Para que la pasta tenga un mejor sabor, hay que tirarle sal al agua sin andarse "con remilgos". La cantidad de sal que se debe añadir al agua al hervir pasta es un problema al que se enfrentan muchas personas en la cocina. La sal no solo aporta sabor, sino que evita que la pasta se pegue.
La proporción recomendada es 10 gramos de sal por cada litro de agua. El mejor momento para añadir la sal es cuando el agua ya ha empezado a hervir. Si nos precipitamos y añadimos la sal antes de que el agua hierva, solo conseguiremos ralentizar el proceso de hervido, malgastando tiempo y energía. Cuando hayamos echado la pasta, habrá que removerla un poco para evitar que se pegue al fondo y se apelmace.
3. La tentación de añadir aceite u otros aromatizantes al agua
La discusión más repetida con respecto a la pasta es si hay que echar aceite al agua. Para chefs como Jordi Cruz, la respuesta es un no rotundo. El motivo es que ese chorrito de aceite impide que la salsa se adhiera a la pasta, porque crea una película resbaladiza que estropea el resultado final. El aceite flota y no toca la pasta durante su hervido, por lo que no cumple su función de evitar que se pegue y puede ser contraproducente.
Tampoco es necesario poner "una hojita de laurel, ni aceite de oliva" ni otras plantas aromatizantes al agua. Según Cruz, añadir cosas al agua roba protagonismo a la pasta y altera la "pureza" del sabor que tiene que tener. Para cocer la pasta, se debe priorizar el sabor del alimento, ya que la mezcla con un aromatizante fuerte puede afectar al sabor de la salsa que se incorpore después.
Por qué no debes de usar aceite al cocinar pasta? | Un Nuevo Día | Telemundo
4. No esperar a que el agua hierva
Las prisas no son buenas, y menos en la cocina. Es importante esperar a que el agua esté cociendo a borbotones antes de añadir la pasta. Si nos precipitamos e introducimos la pasta en agua que aún no está hirviendo, es fácil que la pasta se pegue y no quede suelta, y los tiempos indicados por los fabricantes no serán válidos para conseguir una buena cocción.
5. Cocción excesiva y el punto "al dente"
Hay gente que prefiere la pasta "al dente" y otros un poco más cocida, pero ¡nunca! hay que cocer la pasta en exceso. Para que nos quede al dente, la pasta debe estar ligeramente crujiente en el centro y ofrecer un poco de resistencia al mordisco. Si, además, vais a mezclar la pasta con otros ingredientes y para ello la mezclamos en una sartén al fuego, continuará cocinándose un poco. Cocer la pasta más tiempo del indicado puede hacer que se vuelva blanda y pierda su textura.
Para verificar el punto de cocción idóneo, no te fíes de manera estricta de las indicaciones del fabricante. Es recomendable probar la pasta un par de minutos antes de que termine el tiempo de cocción sugerido en el paquete. Saca una porción de pasta y dale un corte para comprobar que aún tiene un puntito sin cocinar en el interior. Así podrás calcular bien el tiempo que le falta sin pasarte.
Tabla de tiempos de cocción de espaguetis (referencia):
| Tipo de Espagueti | Tiempo "Al Dente" (minutos) | Tiempo Cocido (minutos) |
|---|---|---|
| Espagueti finos | 6-8 | 9-10 |
| Espagueti normales | 8-10 | 11-12 |
| Espagueti gruesos | 10-12 | 13-15 |
Es importante recordar que la pasta es la protagonista y no la salsa. El tiempo óptimo de cocción viene marcado en el envase, por lo que te recomendamos seguir las indicaciones del fabricante para evitar que la pasta se pase. Es preferible cocer de menos que cocer de más.
6. Enjuagar la pasta después de cocerla
En cuanto tengamos la pasta cocida, la debemos escurrir rápidamente, pero nada de enjuagarla. Esto es un atentado y un maltrato a la receta. Yo he visto hacer esta maniobra con el pretexto de que así queda más suelta y no se pega. La solución es echarle un chorrito de aceite, ¡pero nunca al agua de cocción! Si enjuagamos la pasta, esta pierde textura y eliminamos el almidón que ayuda a que la salsa se adhiera. Lo adecuado es utilizar un buen escurridor de tamaño grande e ir moviéndolo en círculos con suavidad. La pasta pasadla al escurridor con una espumadera para evitar tirarlo todo de golpe (pasta y agua) y que se rompa.
No existe ningún motivo para plantar nuestro gran colador bajo el grifo y añadirle un chorro de agua fría. Lo único que vamos a conseguir es restar sabor a nuestros espagueti y, además, enfriarla. Sin embargo, en el caso de la ensalada de pasta, el motivo principal de enjuagarla no es eliminar el almidón, sino detener la cocción. En una ensalada, que normalmente no se consume de inmediato, ese margen de tiempo importa.
7. No reservar el agua de cocción
El agua de la cocción nos puede ayudar a enriquecer la salsa. Esta agua contiene sal y el sabor de la pasta de trigo cocida, por lo que es perfecto para mejorar las salsas con las que condimentamos nuestras recetas, dándoles una textura aterciopelada. Es recomendable reservar una taza de agua de cocción antes de escurrir la pasta para añadirla a la salsa si es necesario. Un cacillo del agua de cocción de la pasta añadido a la salsa es perfecto para terminar de cocinar la pasta y que los sabores se integren.
8. No mezclar la pasta con la salsa
Hay un dicho italiano que dice que la salsa siempre espera a la pasta, lo que significa que la salsa se tiene que preparar primero. Una vez terminada la cocción de la pasta, escurrimos la pasta y la mezclamos con la salsa, que ya estará preparada, dejando que se cocine con ella unos minutos. Lo correcto es sacar la pasta y terminar de cocinarla con la salsa con la que se va a comer, para que los sabores se integren y el resultado sea óptimo.
Es importante mezclar la pasta con la salsa en la sartén durante un par de minutos para que se integren bien los sabores. Esto también permite que la pasta absorba parte de la salsa, mejorando la textura del plato. Si enfriamos la pasta añadiendo agua fría, perderemos parte del almidón de la pasta y no quedará sedosa y con esa textura agradable que siempre recomiendan los italianos.
9. Elegir la pasta adecuada para cada salsa
Los italianos tienen muy claro este concepto: no todas las salsas sirven para todas las formas y tamaños de pasta. Para las salsas más suaves, es conveniente elegir una variedad de pasta que retenga el sabor de la salsa, al tener arrugas, rizos o formas. Para las salsas más intensas, utilizaremos pasta lisa que permita que la salsa se escurra para no exceder su presencia en cada bocado.
Las pastas más finas y delicadas como los espaguetis van bien con salsas de textura más líquida, menos consistentes, que cubrirán completamente la pasta. Los clásicos espaguetis all’aglio e olio e incluso la carbonara son buenos ejemplos de este gran maridaje. Por su parte, las pastas en forma de cinta son perfectas para sostener salsas de texturas consistentes y sabores fuertes. Los clásicos fusilli o penne constituyen la pasta versátil por excelencia, que puede funcionar bien con salsas de verduras ligeras y con otras más potentes a base de carne y pescado. Por último, las farfalle, un tipo de pasta muy vistoso y también bastante multifuncional, deben intentar combinarse siempre con salsas sencillas.
10. La pasta es la protagonista, no la salsa
Es algo que nos pasa mucho a los españoles cuando cocinamos pasta. En un buen plato de pasta, la protagonista debe ser la pasta y no debe estar tan tapada por la salsa que apenas se note. Es un fallo de novatos. Los italianos tienen muy claro este concepto y priorizan el sabor puro de la pasta.
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