La técnica del papillote, o papillot, consiste en cocinar los alimentos envueltos herméticamente en un material resistente al calor, como papel de aluminio o papel de horno. Con esta técnica se pueden cocinar carnes, mariscos o pescados, y el resultado es muy sabroso. Además, ofrece infinidad de combinaciones posibles, pudiendo añadir mantequillas aromatizadas o verduras variadas para una opción más sana.
Si bien el pulpo cocido es un producto emblemático en la cocina gallega, y Conservas el Viejo Pescador ofrece un pulpo exquisito y con gran sabor que simplifica la preparación de platos tradicionales, aquí exploraremos una forma diferente de cocinarlo: al papillote, una opción sana y rápida de preparar.
Preparación del pulpo: el secreto de la ternura
Para conseguir el pulpo más rico y tierno, es fundamental seguir algunos trucos y consejos. La textura del pulpo es exquisita, y un pulpo bien cocido prácticamente se deshace en la boca. El primer paso para obtener la mejor textura es comprarlo ya congelado o congelarlo en casa, ya que esto ayuda a romper las fibras musculares y dejar la carne más tierna.
Si lo compras fresco, puedes congelarlo antes de cocerlo. Te recomiendo comprar un pulpo grande y que tenga las patas lo más gruesas posible, ya que cuanto más grande sea el pulpo, más tierno quedará. Además, el pulpo es muy flexible en cuanto a conservación, ya que puedes congelarlo antes o después de cocerlo, por lo que no es mala idea preparar una gran cantidad de una sola vez.
Descongelación y limpieza
Sacamos el pulpo un día antes del congelador y lo pasamos al frigorífico para que se descongele. Una vez descongelado, límpialo muy bien: separa la cabeza de las patas y vacíala bien, retira los ojos y déjala impoluta. Limpia muy bien cada tentáculo de las patas bajo un chorro de agua fría para quitar posibles impurezas y asegurarte de que no tengan ningún rastro de suciedad incrustado en las ventosas.
Revisa el pico, que es la boca del pulpo, justo bajo su cabeza en el centro de los tentáculos. Es un círculo de color oscuro con cartílagos duros que debes extraer punzando con la punta de un cuchillo. Por último, voltea la cabeza del pulpo y, con mucho cuidado, jala todas las vísceras que encuentres y descártalas. Si lo deseas, puedes extraer la bolsa de tinta para reservar en caso de querer preparar una receta como el “pulpo en su tinta”.
La técnica de los "sustos"
Una vez limpio, para cocinar el pulpo, dispón una olla alta con un litro de agua. Añade una hoja de laurel, granos de pimienta guayabita y granos de pimienta negra. No debes agregar sal, ya que la sal endurece la carne del pulpo. Espera unos minutos hasta que el agua hierva a borbotones.
Entonces, sujeta el pulpo por la cabeza y «asústalo». Esta técnica consiste en introducir los tentáculos del pulpo dentro del agua hirviendo por unos segundos, retirarlo inmediatamente y volverlo a introducir, así hasta que las puntas de los tentáculos se hayan enrollado completamente. Repite este proceso al menos cinco veces. Notarás que los tentáculos del pulpo se han enrollado, lo cual es fundamental para que queden bonitos y no rectos.
Cuando los tentáculos estén enrollados, deja el pulpo cocinando a fuego medio-alto por unos diez minutos más y listo. Si tu pulpo es más grande, puede requerir un poco más de cocción. Sin embargo, cocerlo de más hará que su carne se endurezca y adquiera una textura de goma dura muy desagradable. En mi experiencia, nunca he cocinado un pulpo por más de veinte minutos.
Si utilizas una olla a presión, el tiempo se reduce considerablemente hasta los 5-8 minutos, dependiendo del tamaño del pulpo.
Cómo cocer el pulpo para que quede suave
Pulpo al papillote con verduras
Esta receta es sencilla, súper sana, fácil de preparar y estará lista en menos de media hora. Para 4 personas, el coste estimado es de 4€/pers. y 190kcal/100g.
Ingredientes principales
- 1/2 pulpo Gallego Pereira (o 4 patas de pulpo)
- Verduras al gusto (zanahoria, puerro, chalota, judías verdes finas, pimiento rojo, apio)
- Sal al gusto
- Granos de pimienta
- Una o dos rodajas de limón
- Un chorrito de aceite de oliva
- Una hoja de laurel
Preparación
- Selección y corte de verduras: Lo primero que vamos a hacer es seleccionar las verduras que vamos a utilizar. Nosotros hemos optado por zanahoria y un poco de puerro. Los lavamos y pelamos la zanahoria. Cortamos un trozo del puerro, de la parte blanca, y cortamos ambas verduras en juliana fina. También puedes usar chalota, judías verdes finas, pimiento rojo y apio.
- Precalentar el horno: A continuación, precalentamos el horno a 180º, usando ambas resistencias y el ventilador para que se reparta de manera uniforme el calor. ¡Recordad sacar antes todas las bandejas!
- Montaje del papillote: En una de las bandejas de horno, extendemos un trozo de papel sulfurizado y colocamos un puñadito de las verduras cortadas en juliana formando una cama. Por encima ponemos los trozos de pulpo ya cocido, unos granos de pimienta, sal al gusto (sin pasarnos), una o dos rodajas de limón, un chorrito de aceite de oliva y una hoja de laurel. También podríamos agregarle un chorro de nata líquida, pero esto solo es opcional.
- Cerrado y horneado: Por casi último, cerramos los paquetes formados a conciencia para que no se escape el vapor que se genere mientras esté en el horno. Si no somos capaces de cerrar de forma manual dichos envoltorios, podemos usar unas cuerdecitas y hacer como si fuera un gran caramelo. Metemos en el horno durante unos 15 / 20 minutos, o hasta que el pulpo esté completamente cocinado y las verduras tiernas.
- Servir: Servimos directamente los paquetes en platos individuales, y a comer. ¡Habéis visto qué rápido!
Variaciones y acompañamientos
El pulpo al papillote es una receta versátil que permite muchas variaciones. Puedes experimentar con diferentes verduras y aderezos para crear nuevos sabores.
- Una cama de patata cortada súper fina (mejor usando mandolina), aceite de hierbas, y una vez fuera del horno, mojarlo en una salsa de yogurt griego natural mezclado con eneldo y el zumo de medio limón.
- Puedes añadir unas hebras de azafrán para un toque exótico.
Acompañamientos
Aunque el pulpo al papillote es un plato completo, puedes acompañarlo con otras elaboraciones para realzar su sabor.
- Ajoaceite: A las patatas les va de vicio un poco de ajoaceite. Para prepararlo, añade el huevo y mete la batidora hasta el fondo del vaso. Empieza a batir dejándola fija y notarás que en unos segundos emulsiona, es decir, se convierte en crema. Cuando haya cuajado, puedes incrementar el volumen añadiendo un poco más de aceite de oliva virgen extra.
- Ajada: Preparamos la ajada laminando finamente unos ajos (reservando uno entero). Añadimos los ajos (el entero también) y 3 ó 4 cayenas a una sartén y los confitamos. Los dejamos en el aceite durante 10 minutos a fuego bajo, retiramos y añadimos la media cucharadita de pimentón. Así evitamos que se queme el pimentón y no fastidie la receta.