El puchero, también conocido como cocido en algunas regiones, es un plato común y muy apreciado en toda España, elaborado con ingredientes característicos que varían ligeramente según la zona. Todos suelen basarse en la cocción de carnes, legumbres y hortalizas, lo que lo convierte en un plato completo y nutritivo, ideal para los días más fríos.
La sensación de hogar que transmite su olor, los recuerdos que evoca y la energía que aporta al cuerpo, hacen del puchero un plato capaz de rescatar el ánimo. Por suerte, ya no solo está reservado para las grandes ocasiones, como el Día de Navidad, sino que existe la tradición de prepararlo los miércoles y la libertad de servirlo en cualquier momento.
El puchero andaluz: una tradición en cada mesa
El plato que hoy te enseñaremos a preparar es un completo plato tradicional de la cocina andaluza, que antaño no había casa en la que no se preparara al menos una vez a la semana. El puchero andaluz consiste en un guiso formado por caldo que se obtiene de la cocción conjunta de carne de ternera o cerdo (codillo, jarrete, falda), con gallina o pollo, tocino ibérico (fresco y salado), y huesos salados, que en Sevilla se llaman añejos (hueso blanco de vaca (canilla), corteza de piel de cerdo, espinazo y costilla salada, a veces puede añadirse un trozo de hueso de jamón), con garbanzos y patatas.
También suelen añadirse otras verduras para complementar el sabor del guiso, como zanahoria, apio, puerro o nabo. El caldo del puchero, caldo blanco o sopa, se suele usar para preparar sopas de arroz o fideos, aromatizado con unas hojas de hierbabuena, muy utilizada en la cocina andaluza, además de ser la base fundamental de la rica Sopa de Ajo a la Andaluza.
Por otro lado, se obtiene la pringá, compuesta por la carne y el tocino usados para hacer la sopa, que se sirve como segundo plato, tras servir los garbanzos con el arroz o los fideos, como plato principal. Es costumbre servirla cortada en trozos, que se machacan con un trozo de pan, mezclando todos los ingredientes directamente en el plato, por el mismo comensal.
Ingredientes para un puchero de cerdo andaluz
Para un puchero andaluz, necesitarás:
- Garbanzos (ponerlos en remojo la noche anterior)
- Huesos (espinazo, costillas y hueso blanco)
- Tocino
- Añejo (hueso blanco de vaca, corteza de piel de cerdo, espinazo y costilla salada, a veces hueso de jamón)
- Carne de ternera (jarrete, falda) o cerdo (codillo)
- Jamón
- Pollo (cuarto de pollo o un muslo)
- Nabo
- Patatas
- Zanahorias
- Puerro
- Apio
- Hierbabuena (para aromatizar el caldo)
Preparación paso a paso
Paso 1: Remojo de los garbanzos
La noche antes de hacer el puchero, enjuaga los garbanzos y ponlos en un cacharro grande cubiertos de agua. Por la mañana habrán doblado su peso y aumentado bastante su volumen.
Consejo: Si se te olvida poner los garbanzos en remojo la noche antes, puedes ir a una carnicería a ver si encuentras garbanzos remojados. No confundir los garbanzos remojados con los garbanzos cocidos que vienen en bote. Si compras los garbanzos ya remojados ten en cuenta que el garbanzo remojado pesa más o menos el doble que el garbanzo seco.
Paso 2: Preparación de los "avíos"
Coge los huesos (espinazo, costillas y hueso blanco), el tocino y el añejo y enjuágalos bien bajo el chorro del grifo para quitar el exceso de sal (frótalos también con los dedos para desprender las zonas con más sal). Luego ponlos en la olla sobre los garbanzos.
A continuación, pon el trozo de carne de ternera, el jamón y el pollo. Por último, pela el nabo, las patatas y las zanahorias. Quita la parte más verde del puerro y enjuágalo bien para quitarle cualquier resto de arena que pueda traer. Lava el apio, quítale las hebras más duras. Mete todas las verduras en la olla.
Paso 3: Cocción lenta
Llena la cazuela con agua suficiente para cubrir todos los ingredientes. Cocina a fuego fuerte durante los primeros minutos; irán saliendo las impurezas en forma de espuma que se depositará en la superficie. Retírala con una espumadera.
Después de desespumar bien, baja el fuego a medio-bajo y deja cocinar el puchero. Hacer el puchero en olla normal lleva bastante tiempo porque poner blandas las carnes y los garbanzos requiere un buen rato (mínimo 3 horas).
Alternativa: Olla express Si no quieres o no puedes esperar tanto tiempo, puedes usar una olla express o una olla rápida. Sigue la receta hasta que hayas desespumado bien y luego tapa la olla. Deja que coja presión y entonces mantén al fuego entre 15 y 20 minutos (más no o se desmoronarán los garbanzos y las verduras). Luego quita la presión, destapa y deja que se siga cocinando el puchero como en una olla normal.
PUCHERO ANDALUZ en OLLA RÁPIDA parte1
Paso 4: Retirar las verduras y carnes
Cuando las verduras estén tiernas, sácalas con cuidado a un plato y resérvalas. Cuando las carnes y los garbanzos estén tiernos, sacamos las carnes a un plato y dejamos que se enfríen un poco.
Paso 5: Colar el caldo y desmenuzar las carnes
Luego, coge un colador para colar el caldo del puchero y resérvalo. Cuando las carnes no quemen, desmenúzalas con los dedos para poder utilizarlas luego en la receta que prefieras (la pringá).
Importante: No hemos añadido ni pizca de sal. La razón es que los huesos de los avíos del puchero suelen ser bastante salados y ya dan bastante sabor al caldo. Siempre es mejor rectificar al final si fuera necesario.
Cómo servir el puchero
El puchero se sirve habitualmente en dos o tres "vuelcos":
- Primer vuelco: El caldo o sopa. Con el caldo colado, se puede preparar una sopa de fideos o de arroz, a menudo aromatizada con unas hojas de hierbabuena fresca.
- Segundo vuelco: Los garbanzos y las verduras. Sirve los garbanzos junto con las verduras cocidas.
- Tercer vuelco: La pringá. La pringá, compuesta por las carnes y el tocino desmenuzados, se sirve como un segundo plato contundente. Los comensales suelen machacarla con un trozo de pan directamente en el plato.
