Cómo hacer pickles de coliflor fermentados caseros y saludables

Los alimentos fermentados están ganando cada vez más terreno en nuestra alimentación. Esto se debe a que contienen probióticos naturales junto con prebióticos, esenciales para la salud digestiva. En realidad, no somos solo lo que comemos, sino lo que somos capaces de asimilar. Los pickles, o vegetales encurtidos, son alimentos fermentados que, gracias a su efecto probiótico, van a ayudar a tu cuerpo a sentirse mejor que nunca y a evitar alteraciones perjudiciales para la salud y enfermedades.

Además de tener efecto depurativo, antiinflamatorio y digestivo, los fermentados también favorecen la descomposición de los nutrientes y la correcta absorción de los mismos. Los probióticos se han convertido en elementos fundamentales para mantener la salud de la microbiota y, por ende, la del organismo al completo. La coliflor, la zanahoria o la col, son algunos de los muchos vegetales ideales como alimento fermentado.

Fermentación vs. Encurtido: ¿Cuál es la diferencia?

Es importante distinguir entre un alimento encurtido y un alimento fermentado. Un alimento encurtido es un alimento preservado en un medio ácido, generalmente vinagre, agua y sal. Por otro lado, un alimento fermentado es un alimento preservado mediante un proceso de lactofermentación, que se activa en presencia de una salmuera (agua con sal) y la ausencia de oxígeno. La fermentación es un proceso anaeróbico (sin oxígeno).

La lactofermentación se produce cuando las bacterias y levaduras naturalmente presentes en las verduras se ven privadas de oxígeno a causa del propio método de elaboración y envasado del alimento. Durante la lactofermentación de las verduras no interviene ningún tipo de lácteo; se llama así porque el proceso metabólico genera dos subproductos: ácido láctico y dióxido de carbono.

Este proceso es formalmente conocido como fermentación láctica debido al ácido láctico que se genera durante su proceso. Durante este, se forman una serie de organismos vivos, conocidos como probióticos. El resultado final de este proceso dependerá de su elaboración y de otros factores externos como la temperatura ambiente o la luz. La pasteurización es un proceso térmico cuyo objetivo es eliminar bacterias de los productos alimentarios para prevenir la presencia de patógenos y alargar su fecha de caducidad, a diferencia de la fermentación.

Origen e historia de los alimentos fermentados

El proceso de fermentación tiene un origen ancestral en muchas culturas. Aunque el origen de los alimentos fermentados es incierto, se cree que el proceso surgió de forma espontánea y accidental del cultivo de la Tierra de las primeras civilizaciones. Existen una gran variedad de fermentados como el chucrut, el kimchi, el kéfir o la kombucha. Desde la antigua Babilonia, hace 5.000 años, como en Egipto, hace 4.000, la fermentación de alimentos fue un proceso fundamental en la conservación de alimentos de forma segura.

Beneficios nutricionales de los pickles fermentados

Una de las principales características de un alimento fermentado, como la coliflor o el repollo, es que contiene un alto índice de probióticos que, al ingerirse, pasan a formar parte del sistema inmunitario y lo refuerzan frente a ciertas enfermedades metabólicas y cardiovasculares. Por otro lado, las hortalizas son una fuente rica en fibra, así como en vitamina C y numerosas del grupo B, como la tiamina o la riboflavina. Estas son un ingrediente básico y fundamental para llevar a cabo una alimentación saludable y equilibrada. Además, los fermentos protegen contra la infección por H. pylori.

Receta de pickles de coliflor fermentados

La receta de coliflor o cualquier otro tipo de alimento fermentado, es un proceso simple y económico. Para su preparación solo es necesario agua, algo de sal y botes con tapa, preferiblemente de cristal, para la preservación del alimento. Es fundamental que el recipiente sea hermético para garantizar las condiciones necesarias del proceso de fermentación.

Ingredientes para pickles de coliflor fermentados

• 1 coliflor ecológica cortada en flores pequeñas
• 4 guindillas frescas (opcional, para un toque picante)
• 1 pizca de jengibre fresco rallado (opcional)
• 3 litros de agua previamente hervida y enfriada (agua sin cloro)
• 4 cucharadas grandes de sal sin refinar (aproximadamente 15 gramos de sal por cada kilo de verdura)
• 1 puñado de especias al gusto (se puede usar laurel, enebro, pimienta negra o verde, etc.)
• 3 o 4 envases herméticos de cristal, dependiendo de la cantidad que se desee fermentar

Elaboración paso a paso

1. Preparación de las verduras: Elige las verduras que más te gusten, lávalas bien y córtalas del tamaño que quieras. Si se hacen trozos más grandes, la fermentación será más larga y hará falta más tiempo, y si los trozos son más pequeños, la fermentación será más rápida. Los pepinillos (y cualquier vegetal entero que queramos fermentar como zanahorias, coliflor, rabanitos, etc.) no sueltan suficiente agua al añadirles sal como sí hace la col cuando preparamos chucrut.
2. Preparación de la salmuera: Para elaborar un alimento fermentado, primero hay que preparar la salmuera. Calienta un vaso de agua, sírvelo en un recipiente, disuelve una pizca de sal y deja enfriar. En un bol mediano o en un tarro distinto del que vayas a utilizar, disuelve los 25 g de sal en el medio litro de agua. Preparamos el condimento salado y nos aseguramos que éste ha quedado totalmente disuelto en el agua. Utiliza agua sin cloro para preparar la salmuera.
3. Llenado de los tarros: Introduce las coliflores, o la hortaliza escogida, en el recipiente donde se vayan a fermentar colocadas en forma de capas, unas encima de otras. Para realizar las capas, pon una primera fila de coliflor, una guindilla junto con un poco de jengibre y especias. Repite este proceso sucesivamente con cada capa. Una vez bien lavadas y cortadas, mételas en los botes de cristal y prénsalas bien con las manos para que no quede aire dentro.
4. Añadir la salmuera: Una vez que se hayan utilizado todas las verduras y el resto de los ingredientes, añade la salmuera. Esta debe cubrir todos los ingredientes hasta arriba. En caso necesario, realiza más salmuera para cubrir la totalidad de alimentos. A la hora de envasar, asegúrate de que los pepinillos están en todo momento sumergidos en la salmuera. Coloca un peso para que la verdura no flote. Los pesos de fermentación son válidos para cualquier tarro de boca ancha y evitan que los alimentos suban por encima del nivel de la salmuera. También puedes meter dentro del tarro un tarro más pequeño con agua que haga de peso.
5. Inicio de la fermentación: Cubre el recipiente con una gasa o muselina, o bien una tapa pero dejando que entre aire para que se dé el proceso de fermentación. Cierra el tarro y colócalo dentro de un bol en un armario oscuro. Déjalo así y ve probando el gusto; tapa con la tapa del bote pero sin cerrar del todo, para que el dióxido de carbono que se genera en la fermentación pueda ir saliendo. Revisa el tarro pasadas 24 horas y asegúrate de que los pepinillos siguen sumergidos. Revisa de nuevo a las 48 horas. La salmuera estará aún más turbia, los pepinillos más oscuros y al mover el tarro seguirás viendo burbujas. Abre el tarro y revisa la parte superior.
6. Tiempo de fermentación: Puedes dejarlo fermentando hasta conseguir el sabor que más te guste. Al tercer día puedes dar la fermentación por concluida, para unos pickles cortos (1-2 semanas). Si quieres lograr una fermentación más larga porque hayas cortado la verdura más gruesa o esté entera, solo tienes que dejarlo fermentar más tiempo, hasta 3-4 semanas para pickles largos. El tiempo varía dependiendo de la temperatura: en verano la fermentación será más rápida, mientras que en invierno será más larga (a no ser que en tu casa la temperatura esté a 30ºC).
7. Almacenamiento: Tras la fermentación, guarda en el frigorífico y usa. Se conservan unos 2 meses, incluso más. La mejor forma de conservarlos es en tarros de vidrio o cristal con cierre hermético.

Trucos y consejos para pickles perfectos

• Control del moho: Si ves moho en el tarro no basta con retirar el trozo afectado, tira todo el contenido. Sin embargo, si comienza a salir moho en la parte superior, quítalo y asegúrate que el resto de las verduras estén crujientes. Si observas que ha aparecido moho en la parte de arriba del tarro, retíralo con un cubierto de metal (si ha afectado a alguna de las verduras deséchala también); es normal y puede ocurrir cuando el tarro está expuesto a oxígeno. Asegúrate que el resultado final sean verduras crujientes.
• Elección de verduras: Se pueden probar todo tipo de verduras: rabanitos, remolacha, todo tipo de coles, brócoli, calabacín… ¡todas! Pero si hay algo importante es que las verduras sean ecológicas, para que tengan una buena dosis de lactobacterias vivas en su piel, que son las que llevan a cabo la fermentación.
• Añadidos opcionales: Además de todo lo anterior se pueden añadir otros condimentos salados (salsa de soja u otros) y distintos aliños (mostaza, jengibre, algas, especias, etc.).
• Sabor: Es muy sencillo añadir la coliflor a casi cualquier receta ya que es un alimento fermentado con un sabor fuerte, cierto toque a vinagre además de salado.
• Usos culinarios: También se puede usar a modo de toppings para un taco de cochinita pibil en vez de la cebolla morada o un saam coreano. Esta receta de un alimento fermentado es ideal para elaborar otros platos saludables y con ingredientes de calidad. Puede incorporarse en la preparación de unas lentejas o incluso en una sopa de verduras con miso blanco. Se pueden servir como ingrediente extra en una crema de calabaza o ensalada.
• Maridaje: Para acompañar un plato elaborado con ingredientes como la coliflor fermentada una copa de vino blanco D.O Rías Baixas.

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