El salmorejo es un plato mediterráneo, contemporáneo, actual y milenario a la vez. Trotamundos, quitahambres, blanco o rojo, perdura en el tiempo porque es un verdadero camaleón de la gastronomía. ¿Por qué nos sigue gustando? ¿Por qué un plato mesopotámico sigue presente en nuestras mesas? La respuesta a su trascendencia y a cómo ha viajado con los seres humanos a través de su historia se encuentra en una profunda investigación sobre sus orígenes.
El estudio histórico y la definición del salmorejo
Almudena Villegas Becerril, escritora e historiadora nacida en Córdoba y reconocida a nivel internacional en el ámbito gastronómico, ha profundizado en los secretos de este plato. Según la académica, parece ser que el término tiene su origen en la palabra «aliño» y que, en principio, fue una salsa compuesta a base de agua, vinagre, sal y aceite con que aderezar el conejo. Los salmorejos son platos eminentemente mediterráneos, fruto de una cultura y forma de expresión, destacando la importante herencia de la cultura y el uso gastronómico romano.
Es fundamental establecer una diferencia básica entre el salmorejo y la porra antequerana: aunque son «primos hermanos», han de considerarse elaboraciones distintas. El salmorejo es una crema o salsa, mientras que la porra tiene consistencia de masa o pasta. Asimismo, existen otras recetas similares en toda Andalucía, como el arranque de Rota, el empedrao de Almería, el ajo de Jerez de la Frontera o el sopeao de Jaén.
Receta de Salmorejo tradicional - Karlos Arguiñano
La evolución de la receta: del origen sin tomate a la vanguardia
En contra de lo que cree el público en general, en su origen el salmorejo no incluía tomate. El chef Juanjo Ruiz, de La Salmoreteca, asegura que el salmorejo cordobés tal y como lo conocemos hoy es bastante reciente: «Yo siempre recuerdo que mi abuela me decía que hasta bien pasada la posguerra, el salmorejo no llevaba tomate, sino simplemente pan, aceite, ajo, sal y vinagre».
Hoy en día, la receta ha evolucionado hacia una combinación de tradición y vanguardia. Para conseguir una gama de colores y sabores, se emplean diferentes técnicas:
- Salmorejos oscuros: Se utiliza el tomate triturado como base tradicional.
- Salmorejos claros: Se emplea el agua obtenida al decantar el tomate, combinada con ingredientes como maíz o yogur griego.
- Equilibrio: A veces el vinagre se sustituye por lima o se añade una pizca de apio para ganar en armonía.
Ingredientes y claves del éxito
La elección de los ingredientes es vital para un resultado perfecto. Villegas concluye que la variedad de tomate más utilizado actualmente es el de pera (sin pelar) y el pan más requerido es la típica telera cordobesa. Imprescindible resulta el aceite de oliva virgen extra, el ajo de Montalbán y la sal gruesa. Sobre el aceite, Juanjo Ruiz destaca que en la variedad está el gusto: los sabores suaves prefieren un hojiblanca, mientras que para los intensos se recomienda un buen picual.
| Tipo de Salmorejo | Ingrediente distintivo | Topping recomendado |
|---|---|---|
| Clásico | Tomate de pera | Jamón ibérico y huevo |
| Remolacha | Remolacha | Pipas, anchoas y queso |
| Dulce | Chocolate negro | Crumble de almendras y cerezas |
Innovación y futuro: el salmorejo como postre
Juanjo Ruiz se reinventa constantemente, ofreciendo desde el salmorejo de paté y foie hasta opciones más arriesgadas como el de aguacate y plancton. Para la próxima temporada, el chef se atreve con los salmorejos dulces, como el de chocolate negro con crumble de almendras, cerezas y grosellas, que buscan versionar los recuerdos y alimentos de la infancia. Esta evolución demuestra que el salmorejo no es solo un plato, sino un lienzo gastronómico en constante transformación.
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