Guía Completa para Hacer Pan Casero Fácil

Cada vez somos más los que nos animamos a elaborar pan en casa y, aunque no es nada sencillo, con un poco de paciencia e ingredientes de calidad, se puede conseguir un auténtico producto ‘gourmet’. Hacer pan en casa es toda una satisfacción. Y es que, a lo rico que sale este alimento cuando lo hacemos nosotros mismos, se suma el placer de saber que está hecho con ingredientes totalmente naturales. ¡Nada como comer un trozo de pan recién horneado!

Aunque pueda parecerte algo laborioso (que lo es), acabarás por cogerle el truco y convertirse en algo muy gratificante. Los alvéolos que llenan la miga es un signo inequívoco de que hemos hecho bien nuestro pan. El pan no entiende de tiempo y la práctica hace al maestro. En este artículo te vamos a explicar cuáles son los pasos de elaboración de pan.

Ingredientes Esenciales para tu Pan Casero

La fórmula para elaborar pan es sencilla, pero precisa: harina, agua, sal y levadura. Eso es todo lo que necesitamos, aunque teniendo en cuenta tres cosas importantes. Por eso, vamos a darte los mejores consejos para que puedas ponerte manos a la obra con tu primer pan, ayudándote a escoger los ingredientes y acertar tanto con las proporciones como con la temperatura.

¿Qué harina escojo?

La harina es la base esencial imprescindible. Hay infinidad de harinas diferentes que se pueden usar para hacer pan, siendo las de trigo las más habituales en nuestra cultura y fáciles de encontrar. Cada harina se comporta de una forma diferente en la absorción de agua, amasado y levado; la experiencia con ellas nos enseña a ir adaptando la receta.

Si eres principiante, lo más recomendable es usar harinas de trigo con un alto nivel de proteínas, es decir, con un mayor contenido de gluten. Son las más elásticas y resistentes de todas ellas y presentan una alta absorción al agua, con lo que conseguirás una mayor esponjosidad, teniendo una mejor predisposición al proceso de fermentación. Por tanto, salvo que vayas a hacer un pan tipo brioche o pan de molde, lo mejor es utilizar harina de fuerza o mezclar ésta con un poco de harina tipo 0.

La harina hay que hidratarla, normalmente con agua y/o líquidos como leche, yogur, zumos de frutas, salmueras, cerveza, vino o ingredientes húmedos como mantequilla, huevos o frutas. Cuanto más hidratada sea una masa, más difícil será de manejar porque al principio se muestra muy pegajosa e ingobernable.

¿Qué levadura tengo que utilizar?

Para levar necesitaremos levadura, masa madre o un prefermento. Puedes utilizar levadura seca o fresca, lo único que tienes que saber es que debe ser de las que fermenten. Según los expertos de Levanova, “la fermentación no solo eleva la masa, sino que interviene en la creación de la forma externa e interna del pan, en su estructura y le aporta su aroma y sabor”. De ahí que sea uno de los momentos claves.

La levadura fresca o prensada se comercializa en forma de pequeños cubos que necesitan refrigeración y tiene una caducidad corta. Se puede usar pasada la fecha, pero irá perdiendo fuerza de acción. Podemos congelarla uno o dos meses.

La levadura seca de panadería, a diferencia de la química, tiene forma de pequeños gránulos. Actualmente es instantánea y no hay que activarla previamente.

Depende de cuál elijas: si decides usar la seca, que se conserva intacta durante mucho tiempo, la cantidad no debe ser muy grande, pues su efecto es muy potente. Sin embargo, si te decides por la fresca, tendrás que desmenuzarla con los dedos antes y disolverla en agua tibia.

Cuanta más levadura se use, más rápido fermentará el pan, pero será de peor calidad y se estropeará antes. En panadería, las fermentaciones largas y reposadas ayudan a obtener panes mucho más sabrosos, de mayor vida útil y también más digestivos.

Las levaduras químicas no son, en realidad, levadura (en el sentido biológico), por lo que no fermentan el pan.

La importancia de la sal

La sal es otro ingrediente que no puede faltar. Además de dar sabor, mejora la corteza, la estructura de la miga y ayuda a retardar la fermentación, mejorando así el resultado. También contribuye a alargar la conservación del pan. Es conveniente emplear sal fina, que se pueda integrar y disolver correctamente.

Un 2% es la cantidad habitual de sal, pero puedes poner menos si así lo deseas. Pero ten en cuenta que la sal modifica la textura del pan. Además, el tiempo de fermentación disminuirá, ya que la sal frena ligeramente su desarrollo.

El agua

A la hora de añadir el agua, ten en cuenta sobre todo su temperatura, que debe ser templada. El agua que incorporamos debe estar entre 20º y 24º grados, lo podemos comprobar metiendo un dedo y no tenemos que notar ni frío ni calor.

Realmente se puede usar agua del grifo tanto para la masa del pan como para refrescar la masa madre.

Proporciones Correctas para el Pan Casero Básico

Anota: por cada 500 g de harina, debes poner 300 g de agua, 10 g de sal y 10 g de levadura. Esta receta está pensada para harina blanca de trigo panificable.

Herramientas y Utensilios para tu Pan Casero

Lo más probable es que ya dispongas de todo lo necesario para arrancar a hacer tu primer pan. No necesitamos herramientas o utensilios específicos ni ingredientes complicados.

• Un recipiente (como mínimo) grande para mezclar. El típico bol de repostería.
• Una báscula de cocina digital. La precisión en las medidas es fundamental en panadería.
• Una herramienta para mezclar. Cuchara grande, espátula o lengua de cocina, varillas...
• Una bandeja (como mínimo) de horno.
• Papel de hornear. Es lo más fácil y económico para introducir las masas en el horno, o para forrar moldes.
• Paños de cocina limpios y sin olores. Para tapar las masas durante la fermentación.
• Plástico film o un gorro de ducha. Es mucho más sencillo cubrir con ello el recipiente donde reposan y levan las masas.

Algunas herramientas opcionales que te facilitarán el proceso:

• Rasqueta de panadero.
• Baneton o cesto. Son muy prácticos para asegurar una segunda fermentación homogénea y obtener una forma bonita en el pan antes de hornear.
• Piedra de hornear. Permiten obtener cortezas superiores ya que se calientan a temperaturas muy altas.
• Cuchilla. Específicamente diseñada para hacer los cortes o greñados del pan antes de su horneado.
• Termómetro de horno. Conviene comprobar con seguridad que nuestro horno alcanza y mantiene la temperatura que le indicamos.
• Robot amasador o panificadora. No son imprescindibles, pero si ya los tienes, pueden ser de ayuda.

Pasos Detallados para Hacer Pan Casero

Aunque las distintas fases pueden variar según la receta o el método de cada panadero, el proceso de hacer pan se divide siempre básicamente en los mismos pasos. En un esquema básico de elaboración de pan (en casa) distinguimos nueve etapas principales.

1. Preparación de ingredientes y utensilios (Mise en place)

Como cualquier otra receta, un pan empieza preparando los ingredientes y utensilios. Esto se traduce en aplicar una correcta mise en place, comprobar que se tienen todos los ingredientes, en buen estado, medidos y pesados. Casi siempre es aconsejable que todo esté a temperatura ambiente, incluso podemos calentar ligeramente el agua u otro líquido, siempre tibios al tacto, para facilitar la fermentación.

Si quieres evitar cualquier sorpresa de última hora te recomendamos que lo dejes todo listo antes de empezar: lee la receta, tómate tu tiempo, prepara, pesa y entiende el papel de todos los ingredientes, reúne los materiales que vas a necesitar y ya por último ponte manos a la obra.

2. Mezclado de ingredientes

Mezclar bien los ingredientes es la primera fase y, según Levanova, “la responsable de la formación de la red de gluten que nos proporcionará la esponjosidad del pan”. Coloca la harina en un bol bastante grande, en forma de pequeño volcán. Ve añadiendo, poco a poco, el agua tibia con la levadura. En la zona exterior, pon la sal, para que nunca se toque con la levadura.

Lo más fácil es empezar colocando la harina o harinas en el recipiente, mezclando con unas varillas o tenedor con otros ingredientes secos (sal, levadura seca, especias, cereales, semillas, cacao...) para romper grumos. También se puede echar todo junto sin mucho orden, pero siempre hay que procurar mezclar muy bien para que no haya grumos secos ni ingredientes sueltos sin integrar.

La autolisis es una tercera mejora opcional que te proponemos, y consiste en mezclar primero la harina y el agua, sin incorporar ni la sal ni la levadura (ni el prefermento si es que lo hiciste). Lo dejas reposar entre media hora y una hora y luego incorpora el resto de los ingredientes.

3. Reposo inicial

No es imprescindible, pero sí muy recomendable, especialmente para novatos y para masas más hidratadas, húmedas o enriquecidas. Este paso nos ayudará a amasar y evita el típico error de principiante de añadir demasiada harina al principio. Este reposo se puede repetir en las sucesivas fases de amasado; poco a poco la masa más indomable se va volviendo dócil y suave.

4. Amasado

Un buen amasado requiere práctica. Este momento es el que nos da el volumen del pan, su color más o menos blanco y la regularidad de la miga. Lo primero: es de vital importancia resistirse a la tentación de añadir harina hasta hacer la masa manejable. Al añadir harina, el pan quedará prieto, compacto.

Existen muchas formas de amasar, diferentes para cada tipo de masa. No es lo mismo amasar una masa sólida que una más líquida. Tendrás que elegir la que mejor se ajuste a ti y al tipo de pan que quieras hacer. Se trata de obtener una masa suave, elástica, homogénea y lisa, aunque esa textura también dependerá del tipo de harina y del nivel de hidratación con el que trabajemos.

Podemos amasar de corrido durante unos 15 minutos a mano, o aplicar amasados cortos de 15-30 segundos, seguidos de reposos de 15-30 minutos. Es una técnica de amasado por intervalos que ha popularizado Dan Lepard y resulta muy cómoda de aplicar si estamos todo el día en casa.

Técnicas de Amasado

• Amasado común de masas más duras: Se trabajan sobre la mesa usando las dos manos, presionando con la base de una mano, estirando un extremo y plegándolo sobre sí mismo, volviendo a apretar.
• Amasado por pliegues (stretch and fold): Es el mejor sistema para tratar con masas húmedas. Con la mano engrasada o humedecida, se coge un extremo de la masa, se estira suavemente y se dobla sobre sí misma hasta 1/3 del centro; a continuación se hace el mismo movimiento con el otro extremo. Después se puede girar 90º y repetir la operación con los otros dos lados.
• Amasado francés o método Bertinet: Para masas especialmente líquidas, hay que aprovechar su humedad para crear tensión sobre la mesa. Hay que levantar la masa con las manos engrasadas o húmedas, golpearla con fuerza sobre la mesa y aprovechar que se pega para plegarla sobre sí misma.

5. Primera Fermentación

Después del amasado la masa debe fermentar y que la levadura haga su función. Lo habitual es formar una bola, engrasar ligeramente un recipiente limpio bien grande y depositar la masa dentro, girándola un poco para que se engrase ligeramente y se evite la formación de una costra. Tendrá que doblar su tamaño (salvo que se indique lo contrario).

Tardará menos en un lugar cálido, pero saldrá más rico si la fermentación es más larga. La fermentación es un proceso mediante el cual el almidón se transforma en glucosa. Los responsables de realizarla son las bacterias presentes en la levadura. El pan necesita tiempo para que gane en forma (para que crezca y doble su volumen) y en sabor (que el pan sepa a pan).

La primera fermentación va a hacer que nuestra masa esté repleta de gas y de aromas. Una opción es retardar la fermentación en frío, lo que ralentiza la actividad de la levadura, dejando que las bacterias actúen a sus anchas y el pan gane en sabor.

6. Preformado y División

Una vez reposado, si vamos a formar panecillos o varios panes de una misma masa, es el momento de pesarla y dividir por las unidades a obtener, para separar porciones del mismo tamaño. Aquí viene muy bien una rasqueta metálica.

Se aconseja enharinar ligeramente la superficie de trabajo para volcar la masa separándola del cuenco con una rasqueta o una lengua de pastelería, para evitar que se rompa. Ahora se hace un pequeño preformado, amasándola ligeramente; si buscamos una miga compacta y más prieta, podemos amasar con más fuerza.

Técnicas de Preformado

• Panes redondos o panecillos: Se aplana un poco la masa, se doblan los extremos hacia el centro, creando un círculo, y se le da la vuelta para dejar esos pliegues abajo, ocultos. Se termina de crear tensión boleando con las manos y apretando los pliegues de la base con la parte exterior de las manos.
• Panes alargados: Se aplana la masa creando un rectángulo y después se doblan los extremos superior e inferior hacia el centro. Hay que sellar bien los extremos presionándolos y dar la vuelta a la masa para dejar las juntas abajo. Si se quiere una barra más larga, solo hay que rodar la pieza apretando ligeramente las manos, separándolas hacia los extremos.

7. Segunda Fermentación (Formado final)

Es el momento de dar la forma definitiva a los panes, según la receta o lo que queramos obtener. Cada masa pide un modelado diferente, pero lo importante es obtener un formado con tensión superficial. Este segundo levado hay que controlarlo para que no sobrefermente.

Se pueden dejar los panes en un banetón, enharinado, con los pliegues hacia arriba, o sobre una tela de lino o paño de algodón también enharinado. Los panes redondos y panecillos se pueden dejar tal cual sobre una bandeja con papel sulfurizado, bien separados unos de otros, tapados con film o un paño limpio. La fermentación debe tener lugar en un sitio sin corrientes de aire; si es cálido, tardará menos.

La fermentación debe tener lugar en un sitio sin corrientes de aire; si es cálido, tardará menos. Al igual que con la primera, esta fermentación se puede retardar. Así, metemos el baneton (bien tapado para que no se reseque) en la nevera, para sacarlo al cabo de 8-12 horas.

8. Greñado y Precalentamiento del Horno

Mientras fermentan la masa, hay que precalentar el horno, al máximo de su temperatura (salvo que se indique lo contrario). Esto se puede lograr colocando una fuente en el fondo del horno con piedras refractarias o volcánicas, o simplemente una bandeja sin nada. La temperatura deberá oscilar entre los 200 y los 220 grados, con calor arriba y abajo.

Con un cuchillo afilado, cúter o una cuchilla de panadero, se greña el pan en su parte superior para facilitar un buen crecimiento dentro del horno. El corte sirve para dirigir y controlar esa expansión de la masa. El tipo de corte depende de la receta o del resultado estético que busquemos.

9. Cocción

Finalmente, tenemos que hornear el pan. Con ayuda de la pala, la madera o el cartón, pasamos el pan (y el papel de hornear, si se ha usado) a la bandeja caliente o a la piedra del horno, con un movimiento rápido. Durante los primeros 15 minutos de horneado mantendremos el horno a 230-250º.

En ese momento es importante que en el horno haya vapor de agua, que ayudará a que no se cree corteza y el pan pueda expandirse correctamente. Este vapor se puede crear de distintas formas: echando agua fría sobre las piedras o la bandeja inferior ya muy caliente, o pulverizando directamente en las paredes del horno, cerrando rápidamente la puerta.

Lo mejor es mantener esa máxima temperatura 10-15 minutos, cuando el pan adquiere su volumen, y después bajar a unos 200ºC y continuar horneando hasta que la base del pan suene a hueco, alrededor de 35-40 minutos.

Para comprobar que el pan está listo podemos dar unos golpecitos en la base, usando manoplas; si suena hueco es signo de que ya está listo. Un pan más pequeño debe estar al horno a una temperatura más alta que uno más grande, por lo que necesitarás estar al pendiente del color que va adquiriendo en su tiempo de cocción.

10. Enfriado

La última etapa dentro de los pasos de elaboración del pan es dejar que se enfríe. Cuando el pan está recién sacado del horno, todavía está lleno de un exceso de humedad y dióxido de carbono. El pan necesita tiempo para enfriarse para que su textura, sabor y aroma se asienten. Entonces podrás disfrutar de un sabor de lo más sabroso. ¡Por no hablar del delicioso aroma que habrá invadido tu cocina!

Un buen pan que ha fermentado durante muchas horas ganará en sabor y textura si además se deja reposar algunas horas después de haber enfriado, sobre todo si lleva masa madre o prefermentos.

El pan nunca hay que guardarlo en la nevera. Se conservará en una zona fresca de la cocina, lejos de olores extraños, en una panera o envuelto en una tela de lino o algodón limpio, sin tratar con suavizantes.

Tabla resumen de los pasos para hacer pan casero

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