La lenteja (Lens culinaris) es una leguminosa cultivada principalmente en países en desarrollo, con una producción anual estimada en unos 2 millones de toneladas. Se utiliza preferentemente para consumo humano, aunque los excedentes y partidas que no cumplen los requisitos para este fin se destinan frecuentemente a la alimentación animal.
El grano de caballo, conocido científicamente como Macrotyloma uniflorum, es una legumbre que también forma parte de la dieta humana, especialmente en la cocina del Sur de la India y en la cocina rural de la India. El Dal de Granos de Caballo, preparado a partir de este grano, es considerado un alimento nutritivo.
Composición Nutricional y Beneficios
Tanto las lentejas como el grano de caballo son alimentos con una alta concentración de nutrientes. Las lentejas, al igual que las habas, pueden considerarse alimentos intermedios entre los cereales y los concentrados de proteína, ya que presentan simultáneamente altos contenidos en almidón (40%) y proteína (25%). El contenido en fibra es bajo (9% FND), ya que el salvado representa menos del 5% del peso del grano, y además está poco lignificada (0,3% LAD).
La lenteja es una buena fuente de microminerales como hierro (90 mg/kg) y cinc (30 mg/kg). En cambio, es muy deficitaria en calcio, sodio, cloro y magnesio. Su perfil de aminoácidos esenciales de la proteína muestra una elevada concentración de lisina (7,1%) pero niveles deficitarios de metionina (0,9%) y de azufrados totales (1,8%).
El Dal de Granos de Caballo, proveniente del grano de caballo, es rico en proteínas, fibra dietética, hierro, calcio y antioxidantes. Naturalmente bajo en grasa, es valorado por su capacidad para ayudar en la digestión y promover la salud del corazón. El grano de caballo contiene ciertos antinutrientes como taninos y fitatos, que pueden afectar la absorción de minerales cuando se consumen en exceso, por lo que se recomienda un consumo moderado.
Las lentejas negras se diferencian de otras variedades de legumbres por su mayor contenido de fibras vegetales gruesas y pectina. Su composición nutricional incluye vitamina del grupo B, vitamina C, betacaroteno (que se convierte en vitamina A), una serie de antioxidantes, isoflavonas, y oligoelementos como zinc, hierro, manganeso y cobre, además de macronutrientes como calcio, fósforo, magnesio y potasio. El color negro de la leguminosa se debe al alto contenido de sustancias pigmentarias con propiedades antioxidantes pronunciadas. Las isoflavonas actúan como fitoestrógenos.
Beneficios del Consumo de Lentejas Negras:
- Fortalece el sistema inmunológico y mejora el metabolismo.
- Mejora el proceso de hematopoyesis y la producción de anticuerpos.
- Aumenta la eficiencia.
- La fibra gruesa limpia los órganos digestivos de toxinas y previene el desarrollo de neoplasias malignas en el intestino grueso.
- Los antioxidantes restauran la suavidad y elasticidad de la piel, previenen la delaminación de las uñas y la aparición de puntas abiertas del cabello.
- Promueve la pérdida de peso y satisface rápidamente el hambre.
- Ayuda a sobrellevar el agotamiento nervioso.
- Normaliza la concentración plasmática de glucosa en la sangre.
No obstante, el abuso del producto puede ser perjudicial. Con una sola ingesta de una gran cantidad de legumbres, se desarrolla pesadez en el estómago y se siente hinchazón. El uso regular de lentejas negras en dosis altas conduce a una mayor formación de gases en los intestinos, estreñimiento y flatulencia.
La lenteja, al igual que otros granos de leguminosas, cruda contiene varios factores antinutritivos (inhibidores de proteasas, lectinas, taninos y saponinas). Su toxicidad se reduce mediante el tratamiento térmico del grano, pero su efecto sobre los rendimientos parece ser poco significativo, incluso cuando se usa lenteja cruda en dietas de especies no rumiantes.
El valor energético de la lenteja es similar al de la cebada o al de la harina de soja en rumiantes, y superior a la de ésta última en monogástricos, como consecuencia de su menor contenido en oligosacáridos y proteína. Niveles de inclusión de un 15% en dietas de cebo de porcino y de un 10% en avicultura no parecen reducir los rendimientos ni la eficacia alimenticia, siempre y cuando haya una adecuada suplementación con metionina y minerales. En rumiantes los niveles máximos de inclusión oscilan entre un 12% (animales en producción de leche) y un 25% (extensivo).
Producción y Consumo Mundial
La producción anual de lentejas se estima en unos 2 millones de toneladas. Cerca de un tercio de su producción es de India, y se consume en el mercado interno. Los mayores consumidores se encuentran en Asia, el norte de África, Europa Occidental y parte de Iberoamérica.
En América, el mayor exportador es Canadá, y su región más importante de producción es Saskatchewan. La región Palouse del oriente de Washington e Idaho Panhandle, con su centro comercial en Pullman (Washington), constituyen la mayor región productora de los Estados Unidos.
Los principales importadores de lentejas son Argelia y Egipto, seguidos por Bangladés, Sri Lanka, India y Pakistán. En Europa destacan España, Francia, Italia y Alemania.
La FAO reportó la producción mundial de lentejas de 2008 en 2,82 millones de toneladas, con India (29,0 %), Canadá (24,5 %), Turquía (14.5 %), Australia (5,7 %), Estados Unidos (4 %) y China (3,9 %) sosteniendo el 81% del total global. El National Agricultural Statistics Service (NASS) reportó que en 2007 la producción estadounidense fue de 154,500 toneladas en Dakota del Norte, Montana, Washington e Idaho.
En España existe constancia de la utilización de las principales leguminosas de grano desde la época de la dominación romana. El consumo humano de leguminosas se identificó como sinónimo del bajo nivel de vida de otros tiempos. España es posiblemente el único país europeo donde se conocen y cultivan los yeros, y se ha desarrollado un programa de mejora específico.
Usos Culinarios
El Dal de Granos de Caballo se prepara más comúnmente como una sopa sustanciosa, guisado o chutney, y presenta sabores terrosos y a nuez.
Las lentejas negras se utilizan para preparar guarniciones desmenuzables, agregadas a ensaladas, cereales y platos de carne. El producto se utiliza para preparar guarniciones que se desmoronan y platos calientes.
Receta de Aperitivo de Lentejas Negras:
Ingredientes:
- Cebolla grande
- 3 dientes de ajo
- 400 g de camarones hervidos, pelados
- 200 g de lentejas negras
- 400-500 ml de agua
Preparación:
- Las lentejas remojadas durante la noche se lavan a fondo, se vierten en una cacerola con agua y se hierven después de hervir durante 35-40 minutos.
- Pasado este tiempo, el cereal ablandado se echa en un colador para que se escurra el exceso de líquido.
- La cebolla se corta en aros, el ajo se pasa por una prensa.
- Las verduras se fríen en aceite vegetal hasta que estén transparentes durante 3-4 minutos, luego se agregan los camarones y las lentejas a la sartén.
Receta de Sopa de Lentejas con Albóndigas:
Ingredientes para las albóndigas:
- Filete (cantidad no especificada)
- Ajo
- Cebolla
- Sal
- Huevo
- Especias
Ingredientes para la sopa:
- 250 g de lentejas negras
- Agua
- Raíz de apio
- Cebolla
- Zanahorias
- Pimientos
Preparación:
- El filete con ajo y media cebolla se pasa por una picadora de carne.
- Mezclar los ingredientes con sal, huevo, especias.
- Las albóndigas se forman a partir de la carne picada.
- Se vierten 250 g de lentejas remojadas durante la noche con agua, se hierven y se hierven durante 30 minutos.
- Pasado este tiempo, se colocan las albóndigas sobre la legumbre.
- A fuego medio, la raíz de apio picada con la cebolla restante se fríe en aceite de girasol.
- Después de 5 minutos, se agregan zanahorias ralladas y pimientos picados a las verduras.
- Asar por 5 minutos más.
- La masa resultante de la sartén se transfiere a una sartén con lentejas y albóndigas.
- Hervir durante 10 minutos, después de lo cual será posible servir la sopa en la mesa.
El curry de lentejas indio más famoso del mundo (Dal Makhani)
Control de Calidad
En el control de calidad de las lentejas, debe tenerse cuidado con la presencia de insectos y de material mohoso.
Las lentejas son una fuente insospechada de contaminación con gluten. Se recomienda precaución en la elección de productos etiquetados como libres de gluten.
