En España, somos muy fans del tapeo, una forma divertida de disfrutar de nuestra gastronomía. Entre las tapas favoritas están opciones tan clásicas como la oreja de cerdo frita. Esta golosa y adictiva tapa es un plato imprescindible de cualquier comanda. A continuación, te mostraremos diferentes trucos para conseguir que te queden perfectas en casa, ya sea a la plancha, frita o en freidora de aire.
Elegir la oreja de cerdo adecuada
En primer lugar, es necesario escoger la oreja que vayamos a cocinar. La oreja de cerdo fresca es dura, ya que contiene cartílago. Hoy en día, la oreja se vende siempre ya cortada y precocida. La encontrarás adobada o sin adobar. También disponemos de otras presentaciones, que ya vienen cocidas y adobadas, ahorrando mucho tiempo durante el proceso. Se trata de nuestra oreja cocida adobada y de nuestra oreja cocida al ajillo. La oreja de cerdo ya cocida, troceada y envasada es muy fácil de encontrar y, sin duda, muy cómoda a la hora de incorporar este ingrediente a una gran variedad de recetas. Si no encontramos orejas de cochinillo, podemos hacer la misma receta con orejas de cerdo blanco troceadas en triángulos medianos.
Preparación de la oreja de cerdo fresca
Si optas por orejas de cerdo frescas, el proceso es un poco más laborioso, pero el resultado es extraordinario.
Limpieza y cocción inicial
- Limpiamos bien 1 oreja de cerdo fresca bajo el chorro del agua fría. Si le queda algún pelillo, lo podemos retirar con unas pinzas o quemarlo con un mechero.
- Para las orejas, pide al carnicero que nos las chamusque para eliminarle los pelos y que nos las meta 24 h.
- Dejamos las orejas en agua con hielo durante 12 horas.
- Ponemos la oreja en una olla y la cubrimos con agua. Llevamos a ebullición y la hervimos unos 5 minutos.
- Añadimos 2 hojas de laurel, un puñado generoso de sal y volvemos a poner al fuego. Dejamos que hierva a fuego medio durante 1 hora, hasta que esté bien tierna.
Dependiendo de la cocción elegida, ésta variará entre los 40-50 minutos en olla exprés o la hora y media a dos horas de la olla convencional. Para cocinar en olla exprés, pon las orejas con el laurel, el casco de cebolla y la pimienta negra y cubre con agua. Añade una pizca de sal. Tapa y pon la olla al fuego. Cocina en la olla exprés la oreja y el resto de los ingredientes durante 45 minutos. Retira del fuego y deja que se enfríe la olla para que baje la válvula y se pueda abrir la olla. Ya templadas o casi frías trocéalas a cuchillo o con una tijera de cocina.
Oreja De Cerdo Como Hervi Para Ablandarla Tiempo De Cocion | Chef Naye
Confitado de la oreja (opcional)
Sécalas bien, colócalas en una fuente profunda que pueda ir al horno y cúbrelas con aceite de oliva suave La Española, los dientes de ajo sueltos con su piel y el laurel, metiéndolas en el horno 4 horas a 120ºc.
Recetas con oreja de cerdo cocida
Una vez cocida, la oreja de cerdo se puede servir de muchas formas: es deliciosa preparada «á feira», es decir, con un poco de aceite de oliva, pimentón dulce y/o picante y sal en escamas, como hacemos con el pulpo á feira. La oreja con alioli o con una salsa brava también está deliciosa o simplemente con un chorrito de zumo de limón, es una tapa espectacular. También se puede hacer la oreja de cerdo a la plancha adobada con ajo y perejil o guisarla en salsa de tomate. Si nos gusta crujiente, tipo torreznos, podemos terminarla dándole un golpe de grill o en la freidora de aire.
Oreja de cerdo frita
- Dora las orejas escurridas en el mismo aceite de oliva de freír las patatas.
- Si vemos que merma el aceite, añade más, para que queden bien cubiertas y la fritura sea homogénea.
- Dóralas perfectamente hasta que cojan un punto rubio y crujiente y escúrrelas en papel absorbente.
En vez de freír las orejas, podemos pasarlas por harina, huevo y rebozarlas.
Oreja de cerdo a la plancha
Ahora solo queda freírla en una sartén amplia o en una plancha, sin necesidad de añadir aceite extra, ya que el adobo ya lleva aceite y por la propia grasa de la oreja. La tradicional oreja a la plancha es una de mis raciones favoritas. La pido siempre que la veo.
Oreja de cerdo crujiente en freidora de aire
Si te gusta la tapa de oreja de cerdo frita o de oreja a la plancha, esta receta de oreja crujiente cocinada en freidora de aire te va a encantar. La airfryer es ideal para hacer la oreja: queda más suelta y crujiente. La receta, además, si partimos de la oreja ya cocida y cortada que venden en los supermercados (adobada o sin adobar), no tiene ningún misterio.
- Como vendrá de la nevera, te aconsejo sumergir el envase en agua tibia durante 10 minutos, así la oreja es más manejable y fácil de separar.
- Cuando la tengas lista, extiéndela sobre la bandeja de tu airfryer. Lo único a tener en cuenta, como en muchas otras recetas para freidora de aire, es que la oreja no se superponga.
- Cada freidora de aire es un mundo, pero lo ideal es ponerla primero a 180º C durante 15 minutos y luego 5 minutos más a 200º para que acabe de churruscarse.
- Precalienta la freidora de aire 5 minutos, añade la oreja al cestillo y cocinar a 205 ºC durante 15 minutos. Si quieres un crujiente exterior suave, puedes sacarla entonces y sazonar.
Si te gusta la oreja bien hecha, crujiente, no dudes en ponerla un poco más si lo ves necesario. Mientras no se te queme, no hay fallo.
Salsas y acompañamientos
Salsa Brava
La oreja de cerdo está deliciosa acompañada de una buena salsa brava. Aquí te explicamos cómo prepararla:
- Para la salsa brava, en una sartén, sofríe el ajo y la cebolla picada a fuego suave con una pizca de sal.
- Pasados 5 minutos, incorpora el jamón cortado en tacos, el laurel y las guindillas, dejando que sofrían.
- Entonces, añade la harina y cocina para eliminarle el gusto y para que se integre bien.
- Fuera del fuego, añade los pimentones para que no se quemen, da unas vueltas y vuelve al fuego para añadir el comino, el vinagre y el caldo, cocinándolo durante 20 minutos.
El básico se compone de ajo, aceite y perejil, pero admite tantas variantes como cocineros. Si usas oreja adobada puedes comerla tal cual, que está buenísima, aunque siempre le va bien acompañarla de una salsa verde y un chorrito de limón. También me gusta acompañar la oreja de una buena salsa brava u otras salsas picantes, como por ejemplo la sriracha, que le va de cine.
Patatas crujientes
Un acompañamiento ideal para la oreja de cerdo crujiente son unas patatas bien preparadas:
- Las patatas, pélalas, córtalas en pedazos cascados de tamaño mediano y lávalas para eliminarles el almidón.
- Sécalas con un trapo y fríelas en aceite de oliva suave La Española en dos cocciones. Es decir, primero a fuego suave para que se confiten y queden tiernas y justo al final, a fuego fuerte para que queden crujientes y doradas.
Si vas a preparar un menú en casa tipo tapas de bar puedes servir la oreja crujiente junto con otras preparaciones como los champiñones rellenos de gambas y un buen surtido de embutidos y quesos de calidad que no da más trabajo que emplatarlos.