La col lombarda fermentada es una preparación antigua y natural, basada en la fermentación láctica de las verduras, el mismo principio que encontramos en alimentos vivos como kéfir, kombucha, kimchi casero, limones en sal caseros y masa madre.
Técnicas distintas, pero unidas por la misma filosofía: el tiempo, los microorganismos buenos y pocos ingredientes sencillos transforman la comida, haciéndola más digerible, sabrosa y rica en beneficios.
La col lombarda fermentada es una preparación natural ideal para el detox post-fiestas, cuando sentimos la necesidad de aligerar la alimentación y volver a equilibrar el organismo.
Consumirla ayuda a reactivar el intestino, favorecer una digestión más ligera y combatir la sensación de hinchazón típica de los periodos de excesos alimentarios.
Es un alimento naturalmente depurativo, bajo en calorías pero rico en fibra, vitaminas y antioxidantes, perfecto para acompañar comidas sencillas y equilibradas.
Como ocurre con el kéfir y la kombucha, en la col lombarda fermentada no hacen falta conservantes ni vinagre: es la sal la que favorece el desarrollo de los bacterias lácticas naturales, responsables del ligero aroma ácido y de la larga conservación.
Un poco como la masa madre, esta fermentación solo requiere atención, paciencia y respeto por los tiempos para evitar errores innecesarios.
En mi blog me encantan estas preparaciones vivas, que cuentan una cocina auténtica y consciente.
La col lombarda fermentada es perfecta como guarnición, para enriquecer ensaladas, bocadillos, platos de carne o pescado y platos sencillos, pero también como un gesto diario de bienestar, al igual que un vaso de kéfir o una rebanada de pan de masa madre.
Una receta económica, vegetariana y vegana, de temporada y sostenible, ideal para quien quiere redescubrir el valor de las fermentaciones caseras y llevar a la mesa un alimento sano, natural y lleno de sabor.
La preparación de la col lombarda fermentada es sencilla y sigue los principios de la fermentación láctica natural, la misma que encontramos en alimentos vivos como el kéfir, la kombucha y la masa madre.
Por fin hemos llegado a la primera lección práctica de lactofermentación con esta receta de chucrut.
Una vez comiences a experimentar con esta técnica, te darás cuenta de lo divertido que es.
Y de todas las posibilidades que tienes por delante para jugar y probar distintas combinaciones.
A lo largo de este viaje compartiré contigo todo lo que he aprendido (y sigo aprendiendo).
Tanto de mis logros como de mis errores.
Y también experimentaremos con hierbas y especias como el laurel, la canela, la alcaravea y el enebro.
Así que, empecemos con el chucrut.
En este artículo pudimos hacer un breve repaso a la historia de la fermentación en general y algunos de sus beneficios.
También expuse mi técnica personal que empleo para fermentar, algunas de las razones para ello y los botes que utilizo de manera exclusiva para hacerlo.
En un futuro profundizaré más en la ciencia que hay detrás la fermentación.
Porque soy así de friki y, qué se le va a hacer, me ponen esos temas.
En ese artículo os conté lo mucho que me gustaba el chucrut de pequeña.
Así que ahora avancemos un par de décadas en el tiempo, y aquí sigo, disfrutando de mi chucrut.
Pero ya no es ese mismo chucrut enlatado, soso y desprovisto de nutrientes, sino un sauerkraut casero, fresco y delicioso.
Es una maravilla (cierto, ya no tengo abuela).
A continuación voy a compartir con vosotros el paso a paso de la receta básica del chucrut.
No necesitas más que dos ingredientes: col y sal.
Aunque lo tradicional es usar col verde, también puedes hacerlo con lombarda.
O con una mezcla de las dos.
En muchos sitios se recomienda añadir a las verduras que vayamos a fermentar el suero proveniente de colar el yogur o el kefir.
En mi opinión, es un error.
No quiero meterme en excesivos detalles en esta entrada, porque no es el momento ni el lugar (aunque si tenéis interés, puedo dedicar un artículo a explicar mis teorías y experiencias).
A destacar el hecho de que a las bacterias de la leche les gusta… sí, acertaste, la leche.
De hecho, su alimento es la lactosa.
Pero las verduras no contienen lactosa.
Hasta ahora he estado utilizando un poco de jugo del chucrut anterior.
A pesar de que en muchos platos se consume el chucrut cocinado (y no niego que esté muy rico así), al calentarlo ya no estará crudo.
Y nos quedaremos sin contenido probiótico.
Preparación del Chucrut de Lombarda
Ingredientes:
- 1 bote de cristal de cierre hermético Fido de Bormioli Rocco de 2 litros.
- OPCIONAL: ¼ de taza de jugo de chucrut anterior.
- Col lombarda (o una mezcla de col verde y lombarda).
- Sal gorda (aproximadamente 15 gramos por cada kilo de col).
Elaboración:
- Deshecha las hojas externas de la col y retira cualquier trozo dañado.
- Corta la col en cuartos y retira la parte blanca del corazón.
- Pesa la col para calcular la cantidad exacta de sal necesaria (15g por kg de col).
- Corta la col en tiras finas, idealmente con una mandolina.
- A medida que cortas, coloca las tiras en un cuenco grande y espolvorea con la sal medida.
- Con las manos limpias o un mortero, machaca y masajea la col vigorosamente para estimular la liberación de sus jugos naturales.
- Si la col no ha soltado suficiente líquido para cubrirse, prepara una salmuera (agua hervida y enfriada con sal al 2%) para completar.
- Introduce la col en el bote de cristal, presionando firmemente para compactarla y eliminar bolsas de aire.
- Asegúrate de que la col quede completamente sumergida en su propio jugo. Si es necesario, usa un peso para mantenerla bajo el líquido.
- Cierra el bote herméticamente.
- Coloca el bote en un lugar fresco, oscuro y seco, idealmente a una temperatura inferior a 18 ºC.
- Deja fermentar durante un mínimo de 4 semanas. La temperatura influirá en la velocidad de fermentación; temperaturas más bajas ralentizan el proceso, mientras que temperaturas más altas lo aceleran.
- Después de 4 semanas, puedes empezar a consumir el chucrut. Una vez abierto, puedes guardarlo en la nevera para ralentizar la fermentación.
Variaciones y Usos del Chucrut de Lombarda
El chucrut de lombarda se presta a diversas variaciones y adiciones para enriquecer su sabor y perfil nutricional.
Chucrut Dulce y Especiado:
Puedes preparar la receta básica con lombarda y añadir especias al gusto como anís estrellado, semillas de cilantro y clavo. Esta combinación resulta en un chucrut más suave que el tradicional de repollo, pero ricamente aromático.
Chucrut con Cebolla y Manzana:
Para una versión diferente, puedes mezclar cebolla cortada en juliana y manzana cortada en gajos con la col verde básica. La dulzura de la manzana contrasta maravillosamente con la acidez del chucrut.
Chucrut de Lombarda y Remolacha:
Una opción vibrante y deliciosa es añadir remolacha rallada a la receta básica de lombarda. La remolacha aporta un toque dulce que combina a la perfección con la salinidad del fermentado, resultando en un producto crujiente y delicioso.
Otras Combinaciones:
- Coliflor y brócoli: Hervidos o al vapor hasta que estén cocidos pero no blandos, escurridos y enfriados, luego añadidos a la mezcla base.
- Puerros: Cocidos durante 10-15 minutos y luego horneados brevemente para secarlos, se pueden añadir para dar un sabor más profundo.
- Quinoa, pepino, tomate y perejil: Una ensalada fresca que puede incorporar chucrut tradicional para un toque probiótico.
- Arroz, tomates cherry, zanahoria, cacahuetes, pasas, semillas de sésamo, tofu y cebolla: Una ensalada completa donde el chucrut de col lombarda puede ser un ingrediente más.
Para aderezar el tofu y la cebolla en esta última opción, se sugiere una mezcla de salsa de soja, aceite de sésamo, jengibre en polvo, ajo en polvo y cúrcuma en polvo.
Beneficios para la Salud y la Microbiota
La proliferación de lactobacilos en verduras fermentadas mejora su digestibilidad e incrementa los niveles de vitaminas.
Estos organismos beneficiosos producen numerosas enzimas útiles, además de sustancias antibióticas y anticancerígenas.
Se sabe, desde hace ya años, que el repollo y otras verduras de la familia Brassicaeae (como el brócoli, la coliflor, la berza, el pak choi, el kale, las coles de Bruselas...) contienen una gran cantidad de nutrientes anticancerígenos.
Según un estudio finlandés, la fermentación descompone los glucosinolatos del repollo en compuestos llamados isotiocianatos, que ya se sabe que combaten el cáncer.
Así que no solo por sus propiedades preventivas y curativas, sino porque realmente estamos consumiendo un alimento "medicina", os animo a probar este lacto-fermentado tan fácil y económico; es aromático, muy sabroso y crujiente y queda delicioso como acompañamiento de ensaladas, sopas, salchichas, carnes y pescados (si los consumís) o verduras a la plancha, por ejemplo.
Sin olvidarnos, por ejemplo, de unos filetitos de seitán o tofu asados, que quedan fenomenales con este chucrut.
¿Cómo influyen los PRODUCTOS FERMENTADOS en tu MICROBIOTA? - Dr. La Rosa
Consejos para una Fermentación Exitosa
La col debe permanecer siempre sumergida en el líquido; si se forma una ligera capa superficial, retírala.
Es muy importante abrir una vez al día el frasco para que salga el gas de la fermentación y así no nos explote el recipiente.
Vigilamos que no se seque (añadiremos, entonces, más salmuera si fuera necesario) y abrimos el bote una vez al día, para que expulse el gas.
El chucrut sano huele bien, ácido, pero bien, y el líquido no debe estar excesivamente turbio (aunque en el caso de este chucrut de lombarda el líquido se tiñe mucho de color).
El sabor es similar al de un encurtido en vinagre.
Al meter el chucrut de lombarda en la nevera, la fermentación no se para del todo, pero se reduce a una velocidad muy muy baja.
Usa utensilios perfectamente lavados con agua y jabón para la preparación; no hace falta esterilizar.
Lávate tú también las manos y usa siempre paños limpios para secarte.
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