El gazpacho, ese plato icónico del verano español, es conocido por su sabor único y refrescante, resultado de la fusión de ingredientes clave, como tomates, pepinos, pimientos y ajo. Sin embargo, no todos los gazpachos tienen que seguir la fórmula tradicional. Con la creciente demanda de nuevas versiones para responder a las diferentes necesidades dietéticas, han surgido variantes a la receta clásica de gazpacho que eliminan el tomate, preservando el sabor y la frescura, y aportando un plus de nutrientes a nuestro plato estrella del verano.
La gastronomía es un reflejo de la diversidad cultural y la creatividad humana. A lo largo de la historia, hemos visto cómo diferentes culturas han desarrollado sus propias recetas y técnicas culinarias, adaptándose a los ingredientes y sabores disponibles en cada región. La frescura y la ligereza del gazpacho lo convierten en la opción perfecta para los días calurosos. Es una forma maravillosa de aprovechar los sabores y colores vibrantes de las hortalizas de temporada. Además, al ser una sopa fría, no requiere encender el fuego ni someterse a largas horas de cocción, lo que lo convierte en una opción rápida y conveniente para los días en los que no queremos pasar mucho tiempo en la cocina.
En los últimos tiempos, se ha observado un creciente interés por explorar nuevas versiones de este popular plato, abriendo la puerta a una variedad de gazpachos que se alejan de la receta tradicional. En particular, en este artículo nos adentraremos en el fascinante mundo de los gazpachos sin tomate, una propuesta audaz y sorprendente que desafía nuestras expectativas culinarias.
Historia del gazpacho: un recorrido sin tomate
A muchos les cuesta un disgusto, pero el gazpacho existió durante siglos sin ser rojo. Las primeras referencias datan del siglo XII y, desde entonces, nos ha dado tiempo a perfeccionarlo y modernizarlo. El gazpacho fue siempre una comida de pobres o "de gente grosera", como decía Covarrubias. Por eso se consideraba indigna de aparecer en la mesa de los grandes señores o de figurar en los recetarios cortesanos, como son la mayoría de los libros de cocina antiguos que han llegado hasta nuestros días. Pensemos que entonces muchos españoles no sabían leer ni escribir y que las recetas caseras se transmitían oralmente.
La primera receta escrita de gazpacho es del año 1747, aparecida en el Arte de repostería del leonés Juan de la Mata, repostero en la Corte de Madrid. Primero da a entender que hay gazpachos de todos géneros, y que el más habitual (en su ámbito de trabajo, que no era precisamente el campo andaluz) era uno llamado capón de galera a base de corteza de pan y galletas remojadas y migadas con espinas de anchoas y ajos con su vinagre, azúcar, sal y aceite. Este mejunje se servía en los barcos españoles como rancho marinero, ya que sus ingredientes se podían conservar durante meses sin ponerse rancios. Una dudosa delicatessen que jugaba irónicamente con la idea de ser el único capón (carne muy apreciada de gallo castrado) que cataban los galeotes.
En este mismo libro el autor usa sin pudor tomates y pimientos -recordemos, traídos de América-, así que a mediados del siglo XVIII estos dos ingredientes ya estaban completamente asimilados en la cocina española. De hecho, se cultivaban desde al menos cien años antes, de modo que en teoría un campesino podía perfectamente hacer ya su gazpacho con ellos.
El tomate de la discordia: ¿cuándo apareció?
Aunque a muchos les cueste un disgusto, según los libros el gazpacho extremeño tuvo tomate antes que el andaluz. En la mayoría de recetarios españoles del siglo XIX aparece copia-pegada (entonces ya estilaba esto) una fórmula para el gazpacho con pan cortado a trozos remojado en agua, aceite, vinagre, pimienta, sal, cominos y ajos machacados. "Y si se quiere cebollas y pepinos en ruedas". A la variante extremeña sí que se le añadían más cosas: "el tomate, el pimiento verde y el pepino, todo picado, le hacen muy bien; el tomate y pimiento se le echan casi siempre" (1856).
Se suele dar por buena la teoría de que hasta finales del XIX no se usaba tomate en el gazpacho. Mentira podrida. Eso pasa por jugar con la información al teléfono escacharrado y contagiar la red de textos sacados de la misma fuente. Pero sigamos con nuestro misterio tomatero: como ya hemos visto, en 1856 la versión supuestamente extremeña ya usaba tomate picado, y en 1874 "El libro de las familias" decía que en la sopa avinagrada se "pueden añadir algunas rajas de pepino, tomate, pimiento y cebolla". Más como guarnición que otra cosa y no machacados desde el principio en el dornillo, pero algo es algo.
Al ser una receta pobretona y extremadamente popular entre el pueblo llano, los libros de cocina académicos no la incluían. Sí hablaba de ella la prensa como un remedio para el calor asfixiante o recomendando evitar su consumo durante las epidemias de cólera. Un vecino de Barcelona murió en 1854 por comer un gazpacho de pimientos, tomates y pepinos prohibidos (por estar regados con agua contaminada) y estiró la pata en cuestión de tres horas "sin que de nada le sirviese su heroísmo".
También los viajeros extranjeros dejaron testimonio de su extrañeza ante una sopa que a ellos les parecía exótica y desconocida. En su Viaje por España de 1840, Teophile Gautier dijo que "los perros un poco refinados de nuestro país se negarían seguramente a meter su hocico en semejante comida. Sin embargo, es el plato favorito de los andaluces [...] Hemos de declarar, sin embargo, que aun cuando la primera vez que se prueba parece mal, acaba uno por acostumbrarse a él y hasta por tomarlo con gusto".
El gazpacho que probó Gautier no tenía tomate, pero sí el de Guinan Laoureins, quien lo contó en 1816, o el de Thomas O´Halloran, un doctor inglés que escribió en 1824 sobre sus experiencias con la fiebre amarilla en Andalucía. Mientras la mayoría de recetarios españoles pasaban olímpicamente del gazpacho, en 1853 apareció destacado en uno de los libros de cocina francesas más famosos, La cuisinière de la campagne et de la ville. Con su tomate, su pepino, su ajo y su pimiento, es una versión canónica y 40 años anterior a cualquier receta similar escrita en España.
Aunque nos cueste creerlo, la primera receta de gazpacho con tomate fue escrita por una estadounidense e impresa en Washington D.C. Oh sí, amigos. La señora Mary Randolph (1762-1828), natural de Virginia y que no puso nunca los pies Europa, escribió el primer libro de cocina de los Estados Unidos y puso por escrito la primera receta conocida del gazpacho moderno. En 1824 publicó "The Virginia House-Wife" o "El ama de casa virginiana", conservado en la Biblioteca del Congreso de los Estados Unidos. Su página 107 muestra como quien no quiere la cosa el GAZPACHO - SPANISH, una especie de ensalada con capas de pan, tomates y pepinos pasada seguramente por el filtro del gusto americano (mostaza en lugar de vinagre) pero definitivamente reconocible.
¿Pero qué tenía que ver esta señora de otro continente con el gazpacho? Aquí llega el culebrón, porque Mary Randolph era de una familia de la alta burguesía americana, hija de un político fundador de los EEUU y amiga y pariente de Thomas Jefferson. Uno de sus hermanos, Thomas Mann Randolph, fue Gobernador de Virginia y yerno del tercer presidente. Otra de sus hermanas se casó con un comerciante neoyorkino, Richard S. Hackley, que por enchufismo familiar recibió en 1809 el cargo de cónsul americano en Sanlúcar de Barrameda. Ya vemos la conexión. Mary y su hermana residente en España probablemente se escribieron cartas intercambiando recetas. Así acabaron en el libro de Randolph recetas tan ibéricas como el gazpacho, la olla o los buñuelos.
El gazpacho y los 'foodies' decimonónicos
En 1892 (Diccionario general de cocina, Ángel Muro) el gazpacho aparece por fin en España con todo su esplendor y una fórmula muy parecida a la actual. ¿Por qué entonces y no antes? Las tendencias gastronómicas y la tontería no son patrimonio exclusivo del presente, y no fue hasta que el gazpacho se puso de moda entre la gente bien que los cocineros le dedicaron su atención.
En torno a 1885, lo más de lo más entre la alta sociedad madrileña fue tomar gazpacho en las fiestas. No he conseguido averiguar la razón ni quién fue el influencer -que se diría ahora- que puso el gazpacho en boga, pero fue una auténtica plaga. Igual que los foodies de ahora cuando descubren un alimento de pobres como la quinoa o la col rizada (kale) y se les va la pinza con él, en el siglo XIX también existían gourmets de postureo. Tonticos los ha habido siempre.
La del gazpacho fue una obsesión de tal magnitud que se derramaron ríos de tinta hablando sobre aquella pasión furibunda. Del mismo modo que ahora, la moda llegó a tal nivel que se acabó ridiculizando y se pasó en un par de años. Dejó tras sí una legión de devotos fieles y a los campesinos muertos de risa al ver que su señorito comía lo mismo que ellos.
Las duquesas, marquesas y otras señoras de pitiminí invitaban a sus amistades a un "gazpacho", entendido como un almuerzo o merienda ligeros con estilo pijo-campestre, donde la estrella era el gazpacho servido en grandes soperas de porcelana fina. Nada quedaba del humilde lebrillo de loza y de las cucharas de pan usadas por los segadores andaluces. El gazpacho había dado el gran salto del postureo y permitía a las grandes fortunas exhibir un gusto castizo muy al uso en aquella época.
"Y pues la buena sociedad lo halla delicioso, dejémosla que se engazpache con más o menos poesía, hasta que le dé por comer nidos de golondrina y perros de leche como los chinos, o puñados de hormigas como los habitantes de las selvas de Australia" (La Hormiga de Oro, 15 de julio de 1886). Ese mismo verano de 1886 el periodista Mariano de Cavia convocó el primer concurso de gazpacho en Madrid. En él se consideraban platos de tres categorías: gazpacho clásico y tradicional, romántico "en el que deje volar su imaginación el cocinero", y "a la moderna, que dé a cada ingrediente su valor, y si es posible, un sabor cosmopolita". Los premios eran un alfiler de corbata de oro con un pepino esmaltado, un bastón con el puño en forma de tomate y unos gemelos semejantes a dos pimientos.
El jurado estaba formado por "siete hijos de las siete ciudades árabes de España, a saber, Sevilla, Córdoba, Granada, Málaga, Murcia, Valencia y Zaragoza" (El Liberal, 15 de julio de 1886).
Se escribieron odas al gazpacho, sátiras y tratados filosófico-estéticos antes de que se disipara el furor alrededor de 1890. El postureo gazpachero sirvió al menos para que la receta acabara siendo definitivamente incluida en todos los recetarios posteriores y se considerara un plato eminentemente nacional, consumido en muchas regiones de España aparte de en la tradicional Andalucía.
El origen del nombre: Gazpacho, gazpachorum, gazpachae
Hasta el nombre del gazpacho trae cola, porque actualmente la Real Academia Española deja caer un muy condicional "quizá" antes de atribuir su etimología al "árabe hisp. *gazpáčo, y este del griego γαζοφυλάκιον gazophylákion 'cepillo de la iglesia', por alusión a la diversidad de su contenido, ya que en él se depositaban como limosna monedas, mendrugos y otros objetos".
Por cierto que la RAE le da la razón en su diccionario al tuitero malagueño estipulando que los ingredientes básicos del gazpacho son tomate, pimiento, aceite, vinagre, ajo y sal. Ni rastro del pobre pepino. Sebastián de Covarrubias decía allá por 1611 en su Tesoro de la lengua castellana que los gazpachos en plural son "cierto género de migas que se hace con pan tostado, y aceite, y vinagre, y algunas otras cosas que les mezclan, con que los polvorizan. Esta es comida de segadores, y de gente grosera, y ellos le debieron poner el nombre como se les antojó". No se aclaraba ni él, porque acto seguido contaba que su origen podía ser toscano o hebreo.
Pero lo importante es que ya entonces el gazpacho era una receta triturada (polvorizada) con aceite, vinagre y varias cosas más, propia de trabajadores del campo. Así siguió siendo durante unos cientos de años más: una sopa avinagrada hecha en mortero que englobaba diversas versiones a base de ingredientes humildes. Más allá del nombre, su origen gastronómico seguramente esté en la posca de la Antigüedad, una bebida refrescante con agua y vinagre que bebían los soldados romanos. También podría estar relacionado con el moretum o "mortero" romano, que denominaba a todo un género de salsas y sopas frías majadas con queso, aceite, vinagre y hierbas.
Gazpachos sin tomate: innovando en la cocina
El gazpacho sin tomate se presenta como una opción innovadora para aquellos que buscan experimentar con sabores y texturas alternativas. A través de la combinación de ingredientes frescos y de temporada, es posible crear deliciosas versiones de esta sopa fría sin la presencia del omnipresente tomate. La ausencia de este ingrediente principal brinda la oportunidad de destacar otros sabores y explorar nuevas combinaciones que deleitarán nuestro paladar.
Tanto el gazpacho tradicional como sus variantes son una gran fuente de nutrientes esenciales, como vitaminas, minerales y antioxidantes. Esto lo convierte el plato ideal para aquellos que buscan cuidar su salud también durante las vacaciones. Mantenerse hidratado en los meses calurosos es crucial, y el gazpacho cumple con esta función gracias a su alto contenido en agua, que a la vez nos ayuda a regular nuestra temperatura corporal.
La elaboración de la receta con distintas verduras nos aporta una gran cantidad de antioxidantes, beneficiosos para nuestro sistema inmunológico y la protección de las células contra el daño oxidativo. Además, el gazpacho es rico en minerales como el potasio y el magnesio, imprescindibles para cuidar nuestra salud muscular y nerviosa.
Variedades de gazpacho sin tomate
Como suponemos que ya dominas el tradicional, con pimiento, ajo y cebolla, vamos a darle una vuelta de tuerca más (algo que, ya sabes, nos encanta) y te proponemos uno con base de albaricoques, otro con apio y pepino y uno más con melón, entre otros. Eso sí, te prometemos que todos son muy sencillos de hacer, rápidos, siguen siendo un plato saludable con mucho carácter mediterráneo.
Gazpacho de sandía - Sopa de sandía refrescante
Gazpacho de sandía
El imprescindible del verano. Si eres muy fan de la sandía fresca, solo tienes que mezclar la sandía sin semillas, un pepino pelado y sin semillas, un pimiento verde sin semillas ni venas, una cebolla, vinagre, aceite de oliva, sal y pimienta negra en una licuadora. Trituramos hasta obtener una mezcla suave. Refrigera antes de servir y decora con trozos de sandía y hojas de menta. Tendrás listo un gazpacho sin tomate fresco y ligero que grita "¡Verano!".
El gazpacho de sandía es uno de los más habituales, a parte del tradicional, ya que esta fruta, por su gran contenido en agua, le aporta a esta sopa fría mucho frescor y un toque dulce suave muy agradable. Empieza cortando un kilo de pulpa de sandía en cubos, un pimiento rojo y un diente de ajo. Introduce todos los ingredientes en el vaso de la batidora e incorpora 2 cucharadas de vinagre de vino, una pizca de sal y 3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra arbequina.
Cerramos nuestras propuestas de gazpacho de sandía sin tomate con una variante que ha ido ganando fuerza en los últimos años y que tiene como protagonista, con permiso de la sandía, a la remolacha. Corta 500 gramos de sandía sin pepitas, 250 gramos de remolacha cocida, un pimiento rojo, un pepino y una cebolla en trozos pequeños y mete todos los productos en una batidora. Tritura hasta que empieces a notar que la mezcla queda homogénea y, entonces, añade 100 mililitros de aceite de oliva virgen extra arbequina y 50 mililitros de vinagre de Jerez.
Gazpacho de fresas
Con una potente fuente de Vitamina C, este gazpacho sin tomate de fresas es ideal para buscar el moreno en verano y solo tendrás que mezclar las fresas con pepino, pimiento rojo, cebolla roja y pan blanco en un procesador de alimentos o licuadora. Agregar el vinagre de vino blanco y el aceite de oliva virgen extra, sazonar con sal y pimienta al gusto. Tritura todos los ingredientes hasta obtener una mezcla suave y homogénea. Refrigera durante al menos 1 hora para que los sabores se mezclen y el gazpacho esté fresco. Solo queda servir el gazpacho de fresas frío y decorar con hojas de menta o trozos de fresas adicionales.
Gazpacho de remolacha
Esta bomba de antioxidantes y múltiples beneficios cardiovasculares se consigue combinando una remolacha cortada en trozos, pepino pelado y sin semillas, pimiento rojo sin semillas ni venas, cebolla, ajo, vinagre de manzana, aceite de oliva, zumo de limón, sal y pimienta en una licuadora. Tritura hasta obtener una textura suave y homogénea. Enfría en la nevera antes de servir y decora con hojas de cilantro.
Además de ser conocida por su particular color morado, la remolacha destaca por su alto contenido de antioxidantes y hierro, siendo una gran aliada para aquellos que desean mejorar la circulación y combatir la anemia.
Gazpacho de melón
Este gazpacho sin tomate es una versión del típico y delicioso melón con jamón. En una licuadora, mezcla el melón sin semillas y cortado en trozos, pepino pelado y sin semillas, pimiento amarillo sin semillas ni venas, cebolla, vinagre de jerez, aceite de oliva, sal y pimienta. Tritura hasta obtener una consistencia suave. Refrigera antes de servir y adorna con hojas de albahaca y taquitos de jamón. Si quieres la versión vegetariana, simplemente obvia los taquitos de jamón para un resultado igual de delicioso.
El melón cantalupo es rico en vitamina A y C, esenciales para la salud de la piel y el sistema inmunológico. Esta variante es ideal para aquellos que buscan una sopa fría ligera con un toque dulzón.
Gazpacho verde
Este gazpacho verde está compuesto por pepino, apio, pimiento verde, aguacate, espinacas y albahaca fresca. Así que, si eres fan del green power esta es tu receta: completa, saludable y súper fácil de preparar. También añadiremos mango para darle un toque tropical. Este gazpacho, en realidad, solo conserva como ingredientes de la receta tradicional el ajo, la cebolla y el pepino, además de agua, aceite de oliva, sal y pimienta. Lo demás son todo incorporaciones diferentes. Le vamos a poner remolacha en conserva, aguacate y zumo de limón en lugar de vinagre.
El pepino es un ingrediente inseparable de la receta tradicional de gazpacho. En esta versión es casi el único elemento que permanece -junto al aceite, el vinagre y la sal-. Para hacerlo un poco diferente, le vamos a poner apio, que aporta un sabor muy característico y diferente.
Gazpacho de pepino y aguacate
El pepino destaca por su alto contenido en agua y su gran aporte de hidratación al organismo, tan necesaria en los meses de calor.
Gazpacho de remolacha y manzana
Además de ser conocida por su particular color morado, la remolacha destaca por su alto contenido de antioxidantes y hierro, siendo una gran aliada para aquellos que desean mejorar la circulación y combatir la anemia.
Como has podido leer, el gazpacho no solo es refrescante, sino que también es nutritivo al elaborarlo con ingredientes antioxidantes, con vitaminas A y C, y licopeno, que se ha asociado con la reducción del riesgo de enfermedades cardíacas. Por ejemplo, los pepinos aportan hidratación y son bajos en calorías, mientras que el ajo y la cebolla tienen propiedades antibacterianas y antiinflamatorias. Así que, cuando el calor apriete y necesites algo refrescante para revitalizar tu cuerpo, el gazpacho sin tomate será tu aliado perfecto. Disfruta de este plato veraniego lleno de sabor, color y frescura, y sumérgete en la esencia mediterránea que te transportará a un oasis de placer culinario en cada sorbo.
