Patatas fritas crujientes sin freidora: secretos para una guarnición perfecta

Las patatas fritas han sido la guarnición más popular, tanto para adultos como para niños, desde tiempos inmemoriales. Ya en 1700 los belgas las hicieron en el período invernal, reemplazando la variante veraniega del pescado. Sin embargo, solo cien años después, el chef norteamericano George Speck (también conocido como George Crum), que también ofreció la alternativa redonda, las introdujo definitivamente en la dieta habitual.

Ya sean frescas o congeladas, siempre es difícil encontrar el punto de cocción perfecto que las haga secas y maravillosamente crujientes por fuera, con un relleno sabroso y suave. Para lograr unas patatas crujientes y deliciosas sin necesidad de una freidora, es fundamental prestar atención a la elección de la patata, su preparación y el método de cocción.

La elección de la patata

Para freír, mejor patatas amarillas o aquellas con piel roja, que contienen menos agua y almidón, y son mucho más compactas, lo que hará que mantengan su forma durante la cocción. Para hacer patatas fritas, las mejores variedades son las Monalisa y la Kennebec, entre otras. Por lo menos, hay que comprar patatas que sean para freír y no de las variedades que resultan mejores para cocer o guisar.

Preparación de las patatas

El almidón es el peor enemigo de las patatas fritas crujientes, por lo que debemos tratar de eliminar la mayor cantidad posible antes de cocinarlas. Así que recuerda, una vez peladas, hay que introducir las patatas al menos 1 hora en agua fría (2 horas sería aún mejor), porque de esta manera podremos eliminar la mayor cantidad de almidón posible. Una vez que haya terminado el «remojo», no olvides secar muy bien las patatas con un paño limpio, ya que el agua que queda en su superficie podría hacer que su fritura sea algo «explosiva».

Para preparar las patatas fritas, pela las patatas y córtalas en rodajas de 1 cm de grosor aproximadamente. Corta cada rodaja en varitas de 1 cm de ancho y unos 5 de largo y continuamos con todas las rodajas hasta que ya tenemos las patatas listas para la siguiente fase. Hacer patatas fritas crujientes no significa que estén secas o quemadas, por lo que no debemos cortar en palitos demasiado delgados, en la medida de lo posible, todas las patatas tendrán el mismo tamaño.

Aunque siempre es mejor dejar las patatas un poco sosas y añadir la sal al final cuando ya están fritas y crujientes, es posible espolvorear ligeramente las patatas tras su remojo con un poco de sal fina. Tras mezclar bien removiendo las patatas con las manos, procederemos a freírlas. Una vez fritas, probaremos una patata y espolvorearemos más o menos cantidad de sal sobre las patatas en función de cómo nos hayan quedado. Normalmente será suficiente con añadir un pellizco sobre las patatas terminadas.

Métodos de cocción sin freidora

Fritura en sartén

¿Quieres preparar unas patatas fritas en la sartén? Hay muchos aceites para freír en el mercado, que tienen un alto punto de humo (es decir, comienzan a arder y producen sustancias nocivas solo a temperaturas muy altas, por lo que nos permiten freír de manera segura). El aceite de orujo de oliva o el aceite de girasol alto oleico son excelentes para freír, y tienen una relación calidad-precio igualmente buena, pero, como siempre, el rey de la mesa es el aceite de oliva virgen extra, que, a diferencia de lo que muchos piensan, también es el rey de la fritura, porque tiene un punto de humo muy alto, es saludable y le da a la comida frita un sabor completamente diferente. Para obtener patatas fritas crujientes, el secreto radica en sumergirlas en el aceite precalentado a la temperatura adecuada: solo de esta forma la corteza se formará instantáneamente en su superficie que, además de hacerlas deliciosas, las «sellará» y evitará que se impregnen de aceite. La temperatura adecuada para freírlas es más o menos alrededor de 180°.

Para que se vuelvan agradablemente crujientes, las patatas fritas deben estar completamente sumergidas en aceite, por lo que si tenemos dudas, llenaremos la sartén sin tener miedo de exagerar. Es un error que muchas personas cometen, y no hay nada peor que salar las patatas fritas antes de freírlas, porque la sal llamaría a toda el agua en su superficie, haciendo que las patatas se frían de forma incorrecta. Para lograr unas patatas muy crujientes en su exterior y jugosas y algo cremosas en su interior, tendremos que freír las patatas en dos tiempos y en dos temperaturas diferentes. Preparad un par de sartenes, las patatas, un buen aceite y vámonos a la cocina.

Hay quien recomienda una fase intermedia entre las dos frituras, en la que se meten las patatas prefritas en el congelador durante unos 30 minutos para después terminarlas en la fritura a alta temperatura. El choque de temperatura, al meter las patatas en la segunda sartén, hace que las patatas además de crujientes queden algo cuarteadas en su exterior, lo que incrementa la sensación de crujiente. Por dentro, siguen estando blanditas, como confitadas, gracias a su paso por la primera sartén. Las patatas fritas guardan muy bien el calor. Por eso no hay problema en dejarlas reposar sobre papel absorbente de cocina para retirar el exceso de aceite que puedan haber retenido. De todas formas, con esta técnica, en la fritura final a alta temperatura o "deep fry", las patatas absorben menos aceite que si se hace progresivamente subiendo el fuego.

Patatas fritas saludables al horno

Con esta receta, al horno, podrás acompañar tus segundos platos de unas ricas patatas fritas, pero sin freír. Quedan muy crujientes por fuera y blanditas por dentro. Encantarán a todos en casa y, además, con muy poca grasa lo que se traduce en muy sanas. Puedes especiarlas a tu gusto con las especias que más os gusten en casa.

Ingredientes para 4 personas:

• 1 Kg de patatas
• 2 cucharadas de harina de maíz
• ½ cucharadita de romero
• ½ cucharadita de tomillo
• ½ cucharadita de pimentón dulce
• ½ cucharadita de ajo en polvo
• ½ cucharadita de sal
• Aceite de oliva

Paso a paso:

1. Corta las patatas en gajos. Lava bien las patatas y corta, primero por la mitad, y luego ve cortándolas a gajos.
2. Coloca los gajos sobre un papel de horno encima de la bandeja del horno.
3. Prepara el aliño de las patatas. Pon en un bol un par de cucharadas de harina de maíz y añade la cantidad al gusto de cada una de las especias. Yo he puesto media cucharadita de cada una. Añade por último media cucharadita de sal y mezcla todo. Puedes añadir un poco de queso rallado u otras especias que te gusten.
4. Pon un chorrito de aceite de oliva por encima de las patatas. Utiliza el aceite que normalmente utilices en la cocina. Reparte con las manos el aceite por todas las patatas y espolvorea el condimento por encima. Reparte bien con las manos asegurándote de que queden bien impregnadas todas las patatas con el aliño. Separa las patatas para que se cocinen mejor.
5. Hornea las patatas a 220 grados con calor arriba y abajo durante 40 minutos o hasta que estén bien doraditas.

Consejos adicionales:

• El truco para que queden crujientes es la harina de maíz. Si no tienes harina de maíz, puedes ponerle harina de trigo o prescindir de este ingrediente.
• Puedes quitar o poner especias al gusto y las cantidades que prefieras según te gusten más especiadas o menos.
• No hace falta precalentar el horno antes de cocinarlas.
• Se recomienda mirar de vez en cuando para que no se quemen, ya que no todos los hornos calientan igual.

Patatas fritas sin aceite con clara de huevo

Éstas papas fritas sin aceite además de ser mucho más saludables no tienen tanto que enviar a las papas fritas comunes. En el programa de hoy les vamos a mostrar un truco para evitar la fritura y no lo van a poder creer, se ha convertido en una de las recetas de papas que más me han sorprendido a medida que voy investigando nuevas formas de cocinarlas.

Ingredientes:

• Patatas
• Clara de huevo
• Sal
• Pimentón
• Pimienta

Preparación:

1. Pondremos una clara de huevo en un bol. Le agregamos también un poco de sal, pimentón y pimienta.
2. Batimos el huevo hasta que se haga un poco de espuma.
3. Embeber las papas cortadas en la clara de huevo que mezclamos con pimienta, pimentón y sal.
4. Colocar en una fuente para horno un papel manteca que la cubra por completo. Poner las papas una por una encima del papel, separadas entre si.
5. A los 10 minutos retiramos del horno y le sacamos el papel. Verán que se pega un poquito, pero no cuesta despegar. Para mi sorpresa cuando las hice por primera vez me di cuenta que no estaban llenas de clara como yo pensaba, sino que la clara de huevo solo cumple la función de que no se peguen al papel.
6. Volver a hornear durante 15 minutos más o hasta que estén bien doradas.

Freidora de aire (Air Fryer)

Este es el caso del air fryer o freidora de aire, un electrodoméstico que nos promete cocinar patatas fritas de forma mucho más saludable. Una freidora de aire o air fryer se basa en la transmisión del calor por convección a través de aire caliente a gran velocidad, aproximadamente entre 170º-200ºC. Este proceso es similar a lo que ocurre en cualquier horno doméstico solo que en un electrodoméstico de dimensiones reducidas. Otro detalle importante es que a mitad del proceso se recomienda agitar el contenido del air fryer para que el aire caliente llegue fácilmente a todas las partes del alimento y logremos un cocinado más efectivo.

En comparación con la fritura clásica, este proceso es mucho más lento. Mientras que solemos tardar unos 5 minutos en freír unas patatas en una freidora normal, unas patatas en air fryer pueden tardar hasta 30 minutos en prepararse, aproximadamente, a una temperatura recomendada de 190ºC. Es cierto que se utiliza aceite, pero muy poco. Eso sí, las cantidades son mucho más pequeñas con respecto a las que utilizamos en un proceso de fritura normal. Por ejemplo, en algunas preparaciones se recomienda utilizar una cucharita pequeña o un par de aplicaciones si usamos aceite en spray para cubrir el alimento en cuestión por toda su superficie. Realmente tiene sentido, ya que el aceite cumple con un importante papel tecnológico. No solo sirve para conseguir la típica textura crujiente de los fritos, sino que también consigue que los alimentos no se queden pegados a la cesta del air fryer y que su sabor final sea más interesante y llamativo.

Podríamos considerar que la freidora sin aceite es más saludable, ya que reduce bastante el número de calorías que ingerimos en comparación con los alimentos fritos tradicionalmente. Esto es debido a que apenas se utiliza aceite, un ingrediente con una carga calórica importante. Sin embargo, esto no hace que los alimentos que cocinemos dentro de nuestro air fryer vayan a ser una opción saludable de forma automática. Todo depende del producto que cocinemos dentro. Porque además de patatas, también puede cocinarse en un air fryer alimentos de origen animal como pollo, cerdo e incluso salmón. Esta versatilidad a la hora de cocinar hace del air fryer un recurso muy interesante en la cocina. Al fin y al cabo, lo que determinará si un plato es saludable o no será la calidad nutricional de sus materias primas. Dependiendo del procesado o método de cocinado podemos variar ligeramente el resultado final, pero no será un factor determinante.

tags: #como #freir #patatas #sin #freidora