Las empanadas son un clásico de nuestra cocina y tienen múltiples variantes. Cualquier opción es rica, pero a veces las que son jugosas o llevan queso o rellenos propensos a derretirse y se cierran mal al cocinarse se abren y se pierde el relleno. Hay una manera de no pasar por el mal momento de tener que desperdiciar el relleno de las empanadas. Así se evita que las empanadas se abran y se pierda el relleno.
Para que eso no pase deberemos tener en cuenta que el tipo de queso elegido es vital para que no se abran. El queso que mejor se funde sin volverse líquido es el cuartirolo. En el caso de preferir mozzarella por nombrar otro tipo, antes de se debe sacar todo el suero posible para no perder el relleno. Así se evita que las empandas se abran y se pierda el relleno.
Otro tip a tener en cuenta es poner el relleno en la masa de empanadas en frío. Por otro lado, la masa no debe ser tan finita para que al cerrarla, solamente haga falta mojar de un lado y apretar bien, casi pellizcando. Una vez ya cerradas, se hace el repulgue. Con estas reglas, será más fácil meter al horno las empanadas y no llevarnos una sorpresa cuando las retiramos y vemos que hay masa por un lado, relleno por otro y liquido molestando la cocción.
La tradición de los 13 repulgues
La tradición es de una de las provincias que pelea por el título de las mejores del país, que difícilmente será zanjado. Tiene su explicación: nunca se abrirán y no se saldrá el relleno con esta cantidad de pliegues. Las empanadas de todos los rincones del país tienen sus distintas tradiciones y cada una, con su diferente receta, es deliciosa y regional. Pero hay algo en lo que los cocineros coinciden y es el número mágico de repulgues que deben hacerse para que salgan perfectas, no se abran ni se salga el relleno. Y aunque el número 13 pueda tener una tradición de ser “yeta” o “traer mala suerte”, es el correcto.
Las empanadas en nuestro país se rellenan muy generalmente con carne vacuna, de pollo o pescado, pero también con verduras, jamón y queso o humita. Y, dependiendo del relleno que llevan, es que se hacen los distintos repulgues. El más conocido o tradicional es el de las empanadas de carne, que es igual en todo el territorio argentino.
Sin entrar en debates de cuál es la empanada más rica, porque queda claro que son todas deliciosas, la empanada tucumana usa carnes más grasosas y cortadas a cuchillo, por lo general de matambre de vaca. Y para que no salga ni un chorro de “juguito”, es que se realizan tradicionalmente los 13 repulgues.
El relleno se complementa con cebolla común y de verdeo, huevo duro picado y condimentos como pimentón dulce y ají molido, y tal vez también ajo y comino. Se cocinan en horno de gas o barro. El secreto de estas empanadas es un chorrito de limón e incluso muchos fanáticos le agregan unas gotas antes de dar cada mordisco.
Variedad de repulgues en otras regiones
Sin embargo, en otras regiones del país, los cocineros resuelven las empanadas con solo cinco repulgues, mientras otros hacen 16 o incluso 19.
Otras de las empanadas más tradicionales son las salteñas, que se diferencian en primer lugar por su forma más pequeña -se podrían comer en tres bocados- y porque por lo general son más picantes. Además, a la carne de poca grasa, como roastbeef o nalga, los chefs suman papa hervida (otra de sus características distintivas), cebolla común y de verdeo, morrón, huevo duro, ají molido y pimentón.
La masa de estas empanadas icónicas -tanto que celebran su propio día el 4 de abril- se hace con harina de trigo, grasa y pimentón, y los distintos cocineros arman los repulgues a su gusto, ya que no hay una tradición para seguir. Luego, estas delicias se cocinan en horno de barro o se fríen en grasa.
El origen histórico de las empanadas
Las empanadas son un plato heredado de la cultura española, que no solamente llegó a Latinoamérica sino también a las Filipinas. Ya en la Edad Media empezaron a cocinarse empanadas porque la carne se conservaba mejor si estaba cubierta con masa cocida. Así fue que nacieron las empanadas gallegas, el calzone italiano y los cornish pasties en Gran Bretaña.
El debate regional de las mejores empanadas argentinas
En el duelo regional que se conoce en la Argentina, hay al menos siete provincias que tienen una fuerte pelea por tener la mejor empanada de la Argentina. Así, en cada una de estas zonas se llenan de elogios: son las empanadas salteñas, las empanadas tucumanas, las empanadas santiagueñas, las empanadas mendocinas, las empanadas jujeñas y las empanadas cordobesas las que, cada una a su manera, se coloca la medalla en un debate tan subjetivo que será imposible zanjarlo.
Cómo hacer repulgue de empanadas |FÁCIL|
Las empanadas son además un plato muy característico de cada familia, por lo cual también en cada casa hay una técnica que se fue heredando de las abuelas acerca de cómo hacer los repulgues y cuántos hacer.
