Cómo lograr que las lentejas no se deshagan: trucos infalibles para una cocción perfecta

Las lentejas son legumbres que gozan de gran popularidad y se preparan en muchos hogares por lo menos una vez a la semana. Son alimentos de gran valor nutricional y por eso no sorprende que sean muy consumidos en el mundo. Incluso, en algunos países como en el Perú, es prácticamente una tradición comer estas menestras todos los lunes. Sin embargo, para que queden perfectas, es necesario cocerlas correctamente y evitar que se estropeen o se despellejen.

La cocción de las lentejas es un arte que requiere precisión y conocimiento. En este artículo, exploraremos todos los trucos y recomendaciones para que estas pequeñas joyas mantengan su forma y sabor, desde el tiempo exacto en olla convencional y express hasta los cuidados durante el proceso.

Preparación previa: ¿remojar o no remojar?

Una pregunta clásica cuando pensamos en cómo cocer lentejas es si deben remojarse. Aunque las lentejas son uno de los pocos tipos de legumbres que pueden hacerse sin hidratación previa, lo cierto es que quedan mucho mejor si se remojan. El chef Eugeni de Diego, de A Pluma y ex Bulli, explica que no es necesario remojarlas, ya que se trata de una semilla pequeña que puede echarse a perder si no se trata con cuidado. Sin embargo, en ALDI recomiendan dejarlas en remojo unas horas para mejorar su textura y reducir el tiempo de cocción.

• No es necesario remojar por mucho tiempo: Su cocción es rápida y el remojo excesivo podría hacer que se deshagan más fácil.
• Tiempo recomendado: Si optas por remojarlas, 12 horas en agua fría es suficiente.
• Remojo rápido: Si no tienes mucho tiempo, puedes poner las lentejas en una olla con agua hirviendo durante 3 minutos, retirarla del fuego y dejarla tapada en reposo durante 2 horas.
• Consecuencias del remojo excesivo: Exceder el tiempo de remojo afecta negativamente su composición nutricional e incluso podría gatillar la aparición de hongos y el inicio de la fermentación.

Una vez remojadas, las lentejas se pueden congelar, lo que puede ser una buena alternativa a la falta de tiempo.

Selección y lavado

Antes de la cocción, la elección y el lavado son cruciales. Algunas veces se suelen encontrar piedritas en las lentejas, sobre todo si se compra a granel en los mercados. Por eso es importante escogerlas bien y luego lavarlas a conciencia, eliminando las que no sirven.

• Enjuague: Enjuague las lentejas en un colador de malla fina debajo del grifo.
• Inspección: Inspeccione las lentejas y elimine las lentejas en mal estado o las piedras pequeñas.
• Lavado con activador natural: Ponlas en una vasija, cubriéndolas con agua, a temperatura ambiente. Añade una cucharada de zumo de limón o vinagre de manzana por cada litro de agua para facilitar el proceso. Escurre el agua del remojo con ayuda de un colador y enjuaga los granos con abundante agua.

El arte de la cocción: consejos para evitar que se deshagan

Para que las lentejas no suelten su piel ni se deshagan, hay varios trucos y recomendaciones que debes seguir:

Temperatura y fuego

Lo primero que hay que tener claro es la temperatura de cocción. Las lentejas se pueden empezar a cocer directamente partiendo del agua fría. Esta es la clave para que no se les rompa la piel ni queden duras.

• Inicio con agua fría: Permite que las lentejas se calienten progresivamente, asegurando una cocción uniforme y óptima.
• A fuego lento: Es recomendable cocinarlas a fuego lento para que no suelten su piel. Si utilizas una placa con nueve niveles, usa el cuarto.
• Hervor suave y continuado: Es importante cocinar esta legumbre con fuego alto al principio y cuando hierva, bajarlo, manteniendo la cocción suave.

Cantidad de agua

La elección del agua es clave al cocer las lentejas. No debemos quedarnos cortos de agua.

• Olla a presión: Tres partes de agua por una de lentejas.
• Cazuela normal: Cinco partes de agua por una de lentejas, debido a la mayor evaporación.
• Cubrir al principio: Las lentejas deben ser cubiertas al principio con 3-4 centímetros de agua.
• No añadir más agua: Si añades más líquido a media cocción, se corre el riesgo de que las lentejas suelten la piel.

Movimiento durante la cocción

Uno de los errores más comunes que lleva a que las lentejas se despellejen es removerlas en exceso.

• Remover solo si están duras: Al momento de colocar las lentejas en la olla, puedes removerlas con una cuchara de madera, siempre y cuando estén duras.
• No remover al hervir: Cuando el agua ya hirvió y las lentejas están más blandas, ya no es necesario hacerlo. Si lo remueves, lo más probable es que se despellejen.
• Sacudir la olla: Una opción para que no se sequen ni se despellejen es darle una sacudida a la olla, agarrándola por sus dos asas con guantes de cocina.

Tiempo de cocción

El tiempo de cocción varía según el tipo de lenteja y el utensilio de cocina.

Aquí una tabla con los tiempos de cocción aproximados:

Independientemente de la variedad que elija, si desea evitar las lentejas blandas, asegúrese de no hervirlas en exceso. En su lugar, lleve el líquido de cocción a fuego lento y luego cocine a fuego lento hasta que estén tiernas, pero no blandas.

Tapa de la olla

A la hora de la cocción, opta por tapar parcialmente la olla. Dejar la tapa algo abierta permite que salga el vapor y evita que el agua se evapore demasiado rápido, lo que ayuda a mantener la piel de las lentejas intacta.

Realzando el sabor: sofrito y acompañamientos

El sofrito es clave para dar sabor y estructura a cualquier plato de cuchara, y las lentejas no son una excepción. Es la base de su sabor.

• Verduras frescas: Para el sofrito de las lentejas se deben usar verduras frescas como la cebolla, el tomate, la patata o el puerro.
• Ingredientes adicionales: Puedes agregar tocino, chorizo o morcilla si lo prefieres, o experimentar con ingredientes como la leche de coco, el curry, la calabaza o incluso el foie gras.
• Sabor y consistencia: Pablo Albuerne (Gipsy Chef) explica que lo mejor es decantarse por la cocción lenta y cocinarlas con una gran variedad de verduras (zanahorias, nabo, col, cebolla...). También les echa patatas cascadas para ganar consistencia.
• Sustituto de la sal: Para que las lentejas tengan más sabor, Albuerne propone añadir dos cucharadas de miso negro en lugar de sal.
• Especias: Agrega especias como el curry, la nuez moscada o el comino para explorar nuevos sabores, o pimentón para un toque picante.
• Toque ácido: Los hermanos Torres recomiendan rematar el conjunto con un chorrito de vinagre, ese contrapunto ácido que potencia el resto de sabores.

Tipos de lentejas y sus características

Existen más de 50 variedades distintas de esta legumbre. Lo primero es escoger el tipo de lenteja que más nos convenga.

• Lentejas pardinas: Son las más populares y requieren aproximadamente 20-30 minutos de cocción en olla convencional.
• Lentejas beluga: Reconocibles por su característico tono oscuro, son muy usadas para guisar.
• Lentejas negras: Son la variedad de lentejas más nutritiva, con la mayor cantidad de proteínas, además de altos niveles de calcio, potasio y hierro.
• Lentejas sin piel: Las lentejas negras se pueden encontrar enteras, partidas y sin piel. Las lentejas sin piel son de un color cremoso y su sabor es bastante suave, a diferencia de las enteras o partidas que tienen un fuerte sabor a tierra cuando se les deja la piel.
• Variedades de cocción rápida: Algunas variedades como las verdinas o lanzarote requieren menos tiempo de remojo y cocción.

Recetas y consejos adicionales

Las lentejas son muy versátiles en cocina. Frías en ensaladas para el verano o en guisos calentitos cuando llegan los días más fríos, hay multitud de recetas para combinar esta nutritiva legumbre.

• Textura a tu gusto: Si prefieres las lentejas cremosas, un truco sencillo para conseguirlo es cortar las verduras en trozos grandes, hervirlas un poco y usar una batidora para batirlas con un poco del agua de la cocción.
• Lentejas vegetarianas: El chef Dani García cocina una crema de lentejas al curry con lentejas de bote, sofrito de verduras, pimentón dulce y curry. El toque final son unos palitos de zanahorias fritas con curry y jengibre, y perejil frito para decorar.
• Lentejas con carne: Los hermanos Torres enseñan a preparar unas lentejas ideales para los que disfrutan de la carne, triturando el chorizo con el caldo al final de la cocción.
• Cena ligera: Las lentejas pueden comerse en las cenas, aunque lo más aconsejable es que estén acompañadas de verduras en lugar de carnes para que sean más ligeras.
• No engordan: Las lentejas solo contienen 351 kilocalorías por cada 100 gramos de alimento, pese a que son muy energéticas. En ese sentido, no engordan, aunque algunas personas creían lo contrario.

tags: #como #evitar #que #las #lentejas #sedesha