Cómo escaldar y rebozar sesos de cordero: una receta tradicional y deliciosa

Los sesos de cordero rebozados son un plato tradicional elaborado con el cerebro del cordero, que se limpia cuidadosamente, se cuece brevemente y luego se reboza en harina y huevo antes de freírse hasta quedar dorado y crujiente por fuera. Su textura es suave y cremosa en el interior, y se suelen servir como aperitivo o tapa, acompañados de limón o salsas suaves. Este plato surgió como una forma de utilizar todas las partes del animal, siguiendo la costumbre de no desperdiciar nada tras la matanza.

Con el tiempo, se convirtió en una tapa o plato típico en regiones como Castilla, Andalucía y Aragón. Aunque son ricos en colesterol, se recomienda consumirlos con moderación dentro de una dieta equilibrada.

La casquería en la cocina

Hay mucha gente que tiene aversión por todo lo que sea casquería, otros la toleran en parte y otros que la adoramos y que caemos rendidos a sus pies. Los productos de casquería o despojos, como sesos e hígado, se utilizan poco en la cocina. Producen cierta reserva tanto a la hora de limpiarlos como en su preparación. Pero una vez cocinados tienen más adeptos. Unos sencillos pasos en su elaboración ayudan a disfrutar de su sabor.

Esta víscera, que cuando está cruda genera reticencias, gana adeptos una vez cocinada. Un restaurante del chef Javi Estévez, La Tasquería, situado en el barrio de Chamberí, en Madrid, desde 2015 moderniza la cocina de casquería. Con una estrella Michelin, ofrece menús degustación donde ingredientes como sesos, callos o manitas se reinterpretan con técnicas creativas en un ambiente informal pero refinado. Javi Estévez, chef madrileño, es el creador de La Tasquería, y fue nombrado “Cocinero Revelación” en Madrid Fusión 2016. Es reconocido por su filosofía de aprovechamiento total del producto y su apuesta por dignificar ingredientes tradicionales de la cocina madrileña.

Selección y limpieza de los sesos de cordero

Los sesos están formados por dos lóbulos de consistencia compacta, aspecto brillante y color blanco y rosado. Están recubiertos de una telilla rojiza, que ha de estar intacta en el momento de su compra. Es importante que, además, no muestren golpes ni desprendan olor desagradable. Los sesos preferidos por el consumidor, por sabor y consistencia, son los de ternera y los de cordero.

Limpieza de los sesos

Estos despojos se pueden encontrar en el mercado frescos o congelados, pero de una u otra forma, siempre necesitan una limpieza y cocción previas al cocinado. Para la limpieza, los sesos se colocan en remojo, en un recipiente con agua fría, y se guardan en la nevera durante seis horas para que suelten la sangre. Al principio, hay que cambiar el agua cada hora. Luego se hará cada dos horas, hasta que adquieran un tono claro y, con sumo cuidado, se retire la telilla que los recubre. Esta tarea será fácil porque los sesos se habrán compactado debido a la baja temperatura del agua. Se limpian los sesos en agua fría con cuidado de no romperlos.

Elaboración de la receta: sesos de cordero rebozados

Ingredientes (2 personas)

• 2 sesos de cordero
• Sal
• Harina
• 1 o 2 huevos
• 1 hoja de laurel
• 1 chorro de vinagre
• Aceite de oliva virgen extra

Para la guarnición

• 6 pimientos verdes del tipo italiano
• Sal en escamas
• Aceite de oliva virgen extra

Blanqueado o cocción previa

El siguiente paso es la cocción previa o blanqueado. En una cazuela se pone agua a hervir con un poco de sal, un chorro de vinagre y una hoja de laurel. Cuando llega al punto de ebullición, se colocan los sesos y se cuecen durante 3 o 4 minutos, se sacan y se dejan enfriar. También se pueden hervir los sesos 20 min con sal y laurel. Luego se escurren, se dejan enfriar, se cortan en porciones, se pasan por harina y huevo batido, y finalmente se fríen en aceite caliente hasta que estén dorados y crujientes.

Otra opción para el blanqueado es preparar una base de verduras, con zanahoria, cebolla y puerro, troceadas en pequeños pedazos y rehogadas con aceite de oliva. Cuando la verdura esté cocinada (al cabo de unos 10 minutos), se vierte una copa de vino blanco, se deja reducir a la mitad y se añade agua hasta cubrir. Se sazona poco y se cuece durante 20 minutos más. En este caldo aromático resultante, que se debe dejar enfriar, se cocinan los sesos antes de la cocción definitiva. Para ello, una vez limpios, se sumergen en el caldo frío de verduras braseadas, junto con una hoja de laurel. Se llevan a ebullición, se mantienen durante 10 segundos y se retiran del fuego. Hay que dejar enfriar los sesos en el mismo caldo, esta vez fuera del refrigerador, y luego escurrirlos. Deben estar tapados hasta el momento de cocinarlos definitivamente.

Preparación y fritura de los sesos rebozados

En un plato hondo se cascan y se baten los huevos y se prepara un plato llano con dos cucharadas colmadas de harina. En una sartén pequeña y honda se pone abundante aceite a calentar. Para freír los sesos, el aceite debe estar bien caliente, pero sin que llegue a humear. Los sesos ya se habrán templado y se cortan en dados, se salan un poco y se pasan primero por la harina, luego por el huevo batido y se van friendo en tandas de 4, dándoles la vuelta para que se doren por todos los lados.

Una vez blanqueados y fríos, se pueden rebozar con harina y huevo. Otra opción es cortarlos en filetes y empanar con harina, huevo batido y pan rallado, con un poco de perejil y ajo troceado. Hay que freír en aceite de oliva virgen, a fuego suave, y girarlos con mucho cuidado para que se doren por ambas partes. Cuando estén fritos, es conveniente colocarlos en un plato con papel de cocina, para que suelten el aceite de la fritura.

Preparación de la guarnición

Mientras tanto se pone aceite en el fondo de una sartén y se fríen los pimientos a fuego lento, dándoles la vuelta de vez en cuando para que se hagan por todos los lados hasta que estén blanditos, momento en el que se apaga el fuego, se sacan los pimientos, se les echa un poco de sal en escamas y se reservan.

Trucos y consejos para unos sesos perfectos

• Limpieza cuidadosa: remojar los sesos en agua con vinagre o limón durante unos minutos para eliminar restos de sangre y membranas.
• Corte uniforme: cortar los sesos en trozos uniformes antes de rebozarlos para que se cocinen de manera homogénea y tengan una presentación más cuidada.
• Secado y enfriado: una vez cocidos, dejar enfriar y secar con papel antes de rebozarlos; así el rebozado se adhiere mejor y queda crujiente.
• Fritura controlada: freir en aceite caliente (170-180 °C) sin sobrecargar la sartén, para que se doren de forma uniforme y mantengan el interior tierno.

Cómo servir los sesos rebozados

Se pueden servir calientes, acompañados de una salsa, holandesa o bearnesa, o también con un poco de limón, a modo de aperitivo o entremés. Los salteados de verduras o de ensaladas templadas constituyen otra manera de presentarlos. Pero si se busca un toque original, se pueden cocinar fritos, como si fueran croquetas, cubiertos con bechamel o dentro de buñuelos.

Una opción es montar el plato con mostaza, sesos, mayonesa de lima, alcaparras y cebolleta. Para la mayonesa de lima, añadir a 1/2 vaso de mayonesa, la ralladura de 1/4 lima y 1 cucharadita de AOVE y mezclar. Freír las alcaparras en aceite a 170 °C hasta que se abran y reservar en papel absorbente. Escurrir los sesos y meter en agua con hielo, escurrir y secar. Cortar en tamaño bocado. Pasar por harina y huevo batido y freír en aceite a 170 °C hasta dorar. Escurrir en papel absorbente.

Valor nutricional de la casquería

Las vísceras son los órganos y partes no musculares de los animales. Se diferencian en dos grupos: las denominadas rojas (hígado y riñones) y las blancas. Destacan los sesos, las mollejas, la lengua, las criadillas y las patas. De valor nutricional parecido a la carne magra, las vísceras son ricas, sobre todo, en hierro, cobre y potasio. Contienen también más vitamina B 12, A, C y D. Su masticación es fácil, su sabor es más fuerte que la carne y, a pesar de tener menos grasa, contienen más colesterol, por lo que se debe limitar su consumo.

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