Cómo Cocinar el Garrofón: La Joya de la Paella Valenciana

El garrofón, también conocido popularmente como garrofó o judión, es una legumbre blanca de tamaño considerable que se ha convertido en un ingrediente fundamental en la cocina valenciana, especialmente en la preparación de la auténtica paella.

Origen e Historia del Garrofón

Aunque es un ingrediente clave en la cocina valenciana moderna, el garrofón tiene sus orígenes en América. Fue descubierto y desarrollado por los incas en Sudamérica (Perú) hace aproximadamente unos 5000 años. Tras el descubrimiento del Nuevo Mundo por los exploradores españoles en el siglo XVI, el garrofón fue introducido en España. En Valencia, esta legumbre se integró rápidamente en la dieta local debido a su adaptabilidad y a cómo complementaba los ingredientes disponibles en la región.

Variedades y Características del Garrofón Valenciano

El garrofón valenciano, una especie de legumbre similar a las habas, pertenece a la familia de las fabáceas o leguminosas. En Valencia, se cultivan varias variedades específicas, cada una con características que las hacen especialmente aptas para la paella y otros platos típicos de la región. El garrofón valenciano destaca por su capacidad para absorber y transmitir los sabores al caldo. Por otro lado, su textura cremosa y su piel fina aportan una sensación única para el paladar.

• Garrofón "de la celda" o "pintat": Esta es probablemente la variedad más famosa y tradicionalmente asociada con la auténtica paella valenciana. Caracterizado por su piel moteada de colores marrón y blanco, tiene una textura algo más firme y es muy valorado por su capacidad para mantener la forma bajo cocción prolongada.
• Garrofón blanco: Menos común pero igualmente valorado por algunos chefs y cocineros tradicionales.

Con respecto al cultivo de garrofón, primero su tonalidad es de color verde, luego se vuelve blanco y es allí cuando es perfecto para el consumo porque está fresco y maduro. Si lo que deseas es almacenar como un garrofón seco debes esperar a que la vaina se vuelva amarilla. Esta planta se desarrolla bien en temperaturas frías y cálidas, pero para poder disfrutar el producto más fresco sería ideal en los meses de mayo y agosto que son los meses de cosecha.

Propiedades Nutricionales del Garrofón

El garrofón es un producto conocido por su alto contenido en proteínas, además de ser delicioso y muy fácil de preparar. Entre sus propiedades podemos destacar la capacidad de absorber y transmitir sus sabores a los caldos, por eso es ideal para las paellas. Otro punto a destacar es su cremosa textura que encanta el paladar de los comensales que la disfrutan. Lo mejor de todo es que este es un producto que puedes encontrar todo el año en el mercado.

Valores Nutricionales Aproximados

Con respecto a los valores nutricionales que aporta, como todas las legumbres, contiene muchas proteínas, además tiene un importante contenido de fibra, ácido fólico, vitamina B9, hierro y potasio.

• El garrafón tiene un alto contenido en fósforo, el cual ayuda a mantener nuestros huesos y dientes sanos. También ayuda a mejorar las funciones biológicas del cerebro.
• Es un alimento rico en potasio, que favorece la circulación y regula la tensión arterial.
• Puedes acompañar el garrafón con arroz para obtener un plato bastante saludable y completo.

Tipos de Garrofón en el Mercado

El garrofón valenciano es vendido en tres formas:

• Garrofón fresco: Es la forma más tradicional de disfrutar esta legumbre.
• Garrofón seco: Requiere remojo y cocción.
• Garrofón congelado: Estos garrofones han sido previamente cocidos y luego congelados, lo que mantiene intactas sus propiedades nutritivas y organolépticas. No, el garrofón congelado generalmente ya está precocido antes de su congelación. Puedes añadirlo directamente a la paella mientras cocinas, lo que lo hace muy conveniente y ahorra tiempo.

Preparación del Garrofón

Cómo Preparar Garrofón Seco

Sí, es esencial remojar el garrofón seco antes de cocinarlo para rehidratarlo y suavizarlo. Así conseguiremos reducir el tiempo de cocción, además de mejorar su digestión. Es recomendable que su cocción sea lenta, por ello si vas a utilizar la versión seca esta deberá ser hidratada antes de llevarlas a cocer. Para un mejor resultado se recomienda antes de cocinarlas hidratarla entre 10 y 12 horas para que sean más fáciles de cocinar.

1. Llena un recipiente con agua e introduce el garrofón para hidratarlo por aproximadamente 8-12 horas.
2. Opcionalmente, puedes añadir bicarbonato sódico en el agua, lo cual mejorará la textura de las legumbres.
3. El agua deberá de ser a temperatura fría (ambiente), utilizando 1 litro de agua por cada 200 gr de garrofón seco, debido a que este doblará su tamaño y peso tras su hidratación.
4. Cuando esté hidratado, lo colamos y lo lavamos.
5. Con nuestro garrofón seco ahora hidratado, es hora de hervirlo para prepararlo para nuestra paella. Primero, llena la olla con poca agua fría y asegúrate de que el espacio sea el justo para que no se pelen. Mientras hierve, asegúrate de que las burbujas de la ebullición son pequeñas para evitar que se rompan y dañen al garrofón.

Cómo Preparar Garrofón Fresco

La forma habitual de preparar garrofón fresco es extraerlo de su vaina y sofreírlo directamente con el resto de las verduras de nuestra paella. Cuando el sofrito esté listo, añadimos el agua para hacer el caldo de nuestra paella.

Conservación del Garrofón

Para conservar garrofón, si lo hemos pelado, puede conservarse en nuestra nevera por unos días. Tras hidratar el garrofón seco, cabe la posibilidad de que te haya sobrado, aun así puedes conservarlo para más tarde. También puedes envasar el garrofón al vacío. Si utilizas este método y lo guardas en la nevera te durará aproximadamente hasta 20 días si utilizas la temperatura correcta. La forma más sencilla de realizar esto es dejarlo en la nevera el día anterior a su utilización.

Recetas con Garrofón

El garrofón es indispensable en la preparación de la paella valenciana, pero también podemos utilizarlo como ingrediente en diferentes recetas. Hace tiempo su consumo se limitaba a la paella y poco más, pero eso está cambiando y ahora hay recetas muy ricas y completas para disfrutar de su sabor.

Paella Valenciana con Garrofón

Para preparar una buena paella, este ingrediente es imprescindible porque aporta un sabor único que no se consigue de otra manera. Es muy importante, sin embargo, elegir la variedad autóctona del Levante español, que aunque algo más cara, tiene una piel suave y no posee esa textura harinosa de otras importadas. Aunque técnicamente puedes usar otras legumbres como judías o guisantes, el garrofón es preferido por su textura mantecosa y su capacidad para absorber los sabores de la paella.

Guiso de Garrofón con Patatas

Con las bajas temperaturas y en días de lluvia solo apetece una cosa: comer platos de cuchara. El garrofón es una legumbre que aunque es conocida por incorporarse a la paella, puede incluirse en muchas más preparaciones. Es igual que la judía pero de mayor tamaño, y al igual que sus otras hermanas leguminosas, el garrofón es rico en fibra y un gran aporte de energía. En esta ocasión, es el principal protagonista junto con la patata, y el resultado no puede ser más delicioso. Para hacerlo solo necesitarás los ingredientes que propone el Chef Bosquet y una olla. Si es olla rápida tardarás alrededor de una hora en hacer el guiso.

1. En una olla añadimos aceite y una vez caliente añadimos las verduras y sal.
2. Hacer un refrito, introduciendo en el siguiente orden todos los elementos. La olla Expréss al fuego medio-bajo con el aceite vamos añadiendo el ajo, cebolla, pimiento, tomate, retiramos la olla del fuego y añadimos el pimentón, disolver en el refrito y volver a colocar al fuego, dejar que coja temperatura.
3. Después añadiremos una cucharada de pimiento choricero.
4. Cuando reduzca añadimos el garrofón, zanahoria, cebolleta y una patata.
5. Después añadimos el caldo y llevamos a ebullición.
6. Posteriormente, podemos pasar toda la verdura por la batidora y lo volvemos a llevar a la olla una vez triturado.
7. Ahora retiramos parte de las verduras y un poco de caldo. Lo pasamos todo a un vaso y trituramos bien. Esta mezcla la añadimos a nuestro guiso para que quede mucho más cremoso.
8. Por último, agregamos el garrofón, sal y pimentón.
9. Tapar la olla y dejar cocer 15 minutos a partir de que empiece a silbar la olla.

Otros Usos del Garrofón en la Cocina

Son muchas las formas en que podemos disfrutarlo, es sin duda una legumbre deliciosa. Además de añadirse en la paella, el garrofón puede ser utilizado en muchos otros platos, como por ejemplo, guisos, guarniciones para carne o incluso para preparar hummus.

• Una deliciosa ensalada.
• Guisos y estofados.
• Diferentes platos de carne y pollo.
• Hummus de garrofón.

Este producto es conocido por su alto contenido en proteínas, además de ser un producto delicioso y muy fácil de preparar.

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